Пищевая ценность, кл-ция, ас-т, пр-во, экс-за кач-ва, хр-ия жидких кисломолочных напитков. (К-е)

К-е пр-ты –пр-ты, получаемые из м-ка в рез-те молочнокисл брожения (иногда с участием спирт-го брож-я). 3 гр: к-е напитки; сметана; творог и творожн изд-я. играют особую роль в питании, т.к. кроме высокой пищ-й ценности имеют большое лечебно-профилактич-е знач-е. По хар-ру брож-я 2 гр: напитки, получаемые путем только молочнокисл брож-я (простокваши, ацидофильное м-ко, йогурт и др.), и напитки, вырабат-емые в рез-те смешанного молоч-го и спирт-го бр-я (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое м-ко и др.). К-е нап-ки в диетич-м отношении более ценны, чем м-ко, т.к. обладают высокими лечебно-проф-ми св-вами и большей усвояемостью. Диет-кие и лечебн св-ва объясняются благоприятным воздействием на орг-м чел-ка молочнокисл бактерий и в-в, образующихся в рез-те их жизнедеят-сти при сквашивании м-ка (молочн кислоты, спирта, витаминов и др.). Напитки обладают приятным, слегка освежающ и острым вкусом, возбуждают аппетит, улучшая общее сост-ие орг-ма. Нап-ки, полученные спирт-м брож-ем улучшают работу дыхат-ых и сосудодвигат-ных центров. при регулярном употреблении укрепляется нервная с-ма. К-е пр-ты исп-т при лечении колитов и гастритов. Основы пр-ва:термостатный сп-б заклся в том, что м-ко и молочн смесь с внесенной закваской разливают в бутылки, направляют в спец-ные термостатные, затем хладостатные камеры, где происходит сквашивание смеси с образ-нием плотного ненарушенного сгустка.резервуарный сп-б закл-ся в том, что скваш-ние смеси происходит в резерв-х, куда вносят закваску; после скваш-ния и созревания готовый пр-т разливают в бутылки или пакеты. имеет наруш-ый сгусток. Класс-ют также по содерж-ю жира: нежирн; низкожирн (до 2% жира); жирн (более 2, 3,5%); повышенной жирности (4-6%). По х-ру сгустки и органолептич-м показ-м: простокваши, пр-ты смеш-ого брож-я, ацидофильные пр-ты.. Их делят на: к-е напитки без пищ-х наполнителей и вкусовых добавок; с наполнит-ми и вк-ми доб-ми; напитки детского и спец-ого питания.Осн-ой ас-т к-ных напитков (кефир, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт, варенец, кумыс, бифидопр-ты, детские ацидофильные смеси и др.) вырабатываются из натурального или восстановленного м-ка и с прим-ем различных пищ-х наполнителей и добавок. ацидофилин –готовят из м-ка, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокисл стрептококка, с добавлением кефирной закваски. Кислотность 75 – 130^оТ. Д-ты: кислый вк: при повышенной кисл-ти, наруш-ии техн-гии. салистый привкус из-за повышенной t хр-ия, наличие воздуха в упак-ке; горький вк, прогорклость - при несоблюдении санитарных усл при транспорт-ии и хр-нии; дрожжевой, броженый привк обнаруживается в изд-х, хранившихся длительное время при повышенных t, появление сопровождается газообразованием, вспучиванием пр-та. Металич-й привк.; Транспорт-т в закрытых охлаждаемых или изотермических трансп-ных ср-вах. Доп-ся трансп-ка открытым трансп-ом с обязательным укрытием, при 4 ± 2 °С на небольшие расстояния и при 0 ± 1⁰С – при длит-ных перевозках. Нельзя доп-ть резких перепадов t и относит-ной влажности воздуха, т. к. это вызывает нежелательные процессы, снижающие кач-во напитков. При марк-ке на каждую ед упак-ки наносятся число и день конечного ср реализац с учётом ср хр-ия и реализац, установленных действующими стандартными правилами, предпр-изг., кол-во микроорганизмов на конец ср реализац. Хранят гот-ю пр-цию при t не выше 8°С: простоквашу, ряженку, кефир, творог 36 ч с момента окончания технологич-го процесса, кумыс — от 48 до 72 ч. Реализац молочн пр-тов производится как в течении текущих суток, так и следующих до скончания ср хр-ния. Кефир упак-т в разнообразные виды тары, в осн-м в картонные коробки со спец-ыми полимерными покрытиями, стеклотару различной вместимости. Оценка кач-ва к-х пр-ов проводится по органолептич-м и физико-химич-м показ-м. вкус и запах чистые, к-е, без посторонних привк и запахов; цвет — молочно-белый или слегка кремоватый, либо с оттенком введенных наполнителей, равномерно распределенный по всей массе; консистенция для большинства— однородная, вязкая, в меру густая, с нарушенным или ненарушенным сгустком; для к-х пр-ов, в закваску к-рых входят дрожжи, доп-ся газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой; доп-ся отделение сыворотки для простокваши — не более 3% по объему, для кефира — не более 2%. важный физико-химич показ-ль кач-ва: массовая доля жира (в %, не менее) и кислотность.по показ-ям безоп-ти: токсичн эл-ты (Pb, кадмий, Cu, Zn, мышьяк и др); микотоксины, антибиотики(пенициллин, стрептомицин); гормональные препараты; пестициды; радионуклиды. В кефире, кумысе, ацидофилине и ацидофильно-дрожжевом м-ке доп-ся отдельные пузырьки газа, к-рые обр-ся в рез-те спиртового брож-я. Не доп-ся обильное газообраз-ие, разрыв сгустка и отделение сыворотки от сгустка более 2% для кефира и более 3% для простокваши и ацидофилина.

Поиск по сайту: