Идентиф-ция и фальсиф-ция м-ка и мол-х пр-ов

М-ко и мол. пр-ты имеют высокую пищ-ую ценность, обладают полноценными, легкоусвояемыми белками, жирами, минеральными в-вами. ресурсы молочн сырья ограниченны, т.к пр-во их связано с высокими затратами. В целях идентиф-ции прим-ся группы показателей их св-в: органолептич - вн вид, консистенция, вкус, запах, цвет и др св-ва, указанные в стандартах, нд, т у. Вн вид большинства подгрупп оценивают по цв. У м-ка — белый с различн оттенками (желтоватым, кремоват, сероват, голубоват). Белый цв с оттенками характерен для м-ка, сливок, кисломолочн пр-тов (искл: ряженка, йогурт, творожн пр-ты с добавками), молочн к-вов (искл: консервов с кофе и какао), мороженого (без добавок фруктов, ягод, какао и т. п.), нек-рых видов сыров (рассольные, рокфор и т. п.). Консистенция м. б жидкой (м-ко, сливки, кисломолочн пр-ты), полужидкой или мазеобразной (творог, сметана, творожн изд-я, сгущен м-ко), пенообразной (мороженое), твердой: пластичной (мягк и плавлен сыры, масло), упругой (твердые сыры) и порошкообразн (сухое м-ко, сливки). консистенция исп-ся только для ассортиментн идентиф-ции. физико-химич - массовые доли составных частей м-ка в м-ке и пр-тах его перераб-ки, кислотность, плотность, t, индекс растворимости, вязкость и др. микробиологич - видовой или родовой состав микроорганизмов, кол-во микроорганизмов определенного вида или рода в единице массы либо V конкретного пр-та в соответствии с требов-ями настоящ ФЗ, нд, ту. Цели ид-ции: защита потребителя от недобросовестного изг-ля (поставщика, продавца); обеспечения безопасности пр-ции для окр ср, здоровья потребит; подтверждения соответствия пр-ции, в т. ч. и ее наименования, требованиям настоящ технич-ого регламента; подтверждения соответствия пр-ции сведениям, заявляемым изг-лем (продавцом). Пр-ты, не отвечающие требованиям по наим-нию и показат-м идентиф-ции, клас-тся как фальсифицир-ные и изымаются из оборота. Квалиметрич-кая идентиф-ция осуществляется по показателям, регламентированным нормативными и нормативно-технич-ми документами для установления градаций к-ва, в основном стандартной и нестандартн. На товарные сорта делятся лишь сметана, сухое м-ко, масло сливочное и нек-рые твердые сычужн сыры. В основе деления этих пр-тов на сорта положены различия в значениях органолептич-х показателей кач-ва, а для масла и сыров — дополнительно суммарная балльная оценка и кол-во баллов по вкусу и запаху. К специфичным показателям не предусмотренных стандартами, относят относительную плотность и криоскопическую t и кислотность для м-ка; наличие живых молочнокислых бактерий, болгарской, ацидофильной палочек, а также бифидобактерий для кисломолочных пр-ов. массовая доля жира явл. одним из существенных признаков ассортиментной принадлежности молочн пр-ов к определенной подгр или виду. Н-р, если молочн пр-т содержит жира 62,5 % и более, он м.б. отнесен к сливочному маслу, а если 40—60, его необходимо идентифицировать как масляную пасту. Ассортим-ная фальсиф-ция: 1.Подмена одного вида м-ка др.часто бывает при продаже козьего м-ка. Поскольку оно более приближенное к женскому по содержанию бифидоактив­ных сахаров и реализуется по более высокой цене. вместо козьего зачастую продают коровье, к-­рое практически близко по органолептич-м показат-м к козьему. 2.Происходит и подмена натурального (цельного) м-ка нормализованным. Поскольку в натур-ном содер­жание жира достигает 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5%-м м-ком дает солидный доход фальсификатору. «м-ко продал, и сливки ос­тались». Отличить нормализ-ное м-ко можно только по содерж-ю жира и по желтому оттенку м-ка. 3.одного вида сгущ-ых пр-тов др. часто происходит подмена сгущ-го м-ка с сахаром, концентрированным или сгущ-ым стерилизац м-ка. если в сгущенке с сах-м содержится все­го 26% воды и 74% сахара и компонентов м-ка, то в сгущ-ом стерилизац. содержится 73% воды и только 27% полезных для организма компонентов. 4. одного вида молочн мороженого др;. в летний период морож-ое польз-ся по­вышенным спросом — фальсиф-ры вместо сли­вочн морож-го "подсовывают" молочное. более распростр-ная фальс-ция —ароматич-ое морож-ое, в к-ром м-ка вообще нет. Все сделано на ароматизаторах, красит-ях и стабилизат-ах. вместо пломбира продают кусок льда белого цв взбитого с воздухом. Качеств-ная фальс-циядобавление чу­жеродных компонентов; раскисление прокисшего м-ка; нарушение рецептурного состава в мороженом, сухих дет­ских молочн смесях; несоответствие искусственных сме­сей женскому м-ку. Ни один пищевой продукт не фальсифицируется в та­ких размерах, как м-ко. Чаще всего.м-ко разбавляют водой. Сп-бы выявления: М-ко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует вы­пуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок. С помощью ареометра — прибора для определения плотности жидкости. Чем выше всплывает ареометр в м-ке, тем больше в нем воды. Снижение содержания молочн жира.Самая обыкно­венная подделка закл-тся в продаже сня­того м-ка как цельного. Снятое м-ко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Оно почти безвкус­но, и его легко можно узнать. Тем же образом идет подснятие жира в мороженом, сливках и др. молочн пр-ах. готовое сухое обезжиренное м-ко "зажирняют" не молочным жиром, а дезодорированными рас­тит-ыми жирами. А вместе с молочн жиром м-ко теряет важные жирорастворимые витами­ны. Отличить на вкус такое м-ко от натуральн прак­тически невозможно, требуется лаборат-ное исслед-ние. Добавление чужеродных добавок.Кроме воды в м-­ко подмешивают крахмал, мел, мыло, известь, гипс. Чтобы выявить их присутствие в м-ке, надо процедить часть м-ка через бумажный фильтр и прибавить неск-ко капель кислоты, н-р, лимонной. Поддельное м-ко в отличие от нефальсифицир-ого начнет пузыриться от выделения углекислоты. применение этих добавок часто приводит к пищевым отравлениям. Для определения химич-х примесей используют лакмусовой бумагу. Если м-ко не разбавлено, то синяя лакмус-я бумага краснеет, а красная — синеет. Примесь соды определяют путем добавления к 3—5 мл исследуемого м-ка или молочн пр-та такого же кол-ва 0,2%-го спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содер­жимое окрашивается в розово-красный, а при отсутствии — в оранжевый. Нек-рые в прокисшее м-ко до­бавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус. Крахмал и муку подмешивают для придания м-ку, сливкам и сметане большей густоты. Выявляется: ближе ко дну посуды м-ко густое, кроме того, нельзя скрыть мучной или крахмальный вкус такого м-ка. Если осадок этого м-ка вскипятить, получится обыкновенный клейстер. О фальсиф-ции морож-госудят по вн. виду. Если неравномерн окраски, то храни­лось дольше нормы (такая окраска лишь у морож-го с ягодами и орехами). нельзя есть хлопьевидн морож-е песчанистой консистенции с ощутимыми на вкус комоч­ками жира. если морож-е хрустит во рту льдинками, а при подтаивании выделяет мутную воду. Значит, оно было перекристаллизовано во время хр-ия. Качест-ый пр-т в отличие от фальсифиц-ного медленно охлаждает рот и тает. Информац-ная фальсиф-ция—обман с помощью неточной или искаженной инфо о т-ре. осуществляется путем иска­жения инфо в товарно-сопроводит-ых док-тах, марк-ке и рекламе. указыва­ются неточно: наименование; фирма-изг-тель; кол-во т-ра; вводимые пищ-ые добавки. основная проблема идентиф-ии состоит в установлении состава молочн пр-тов. Для обнаружения растительных жиров в составе молочн пр-тов исп-ют стандартизированный м-д, приведенный в «ГОСТ Р 51471-99 Жир молочн. М-д обнаружения растит-ых жиров газожидкостной хроматографией стеринов.

Поиск по сайту: