Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Правила приёмки и м-ды контр показ-ей кач-ва м. и мол-х



М-ко и молочн пр-ты принимают партиями. Партией считают предназначенную для контроля совокупн-ть ед пр-ции одного наим-ния в однородной таре с одинаковыми физико-химич и органолептич показат-ми (одного сорта), произведенных на одном заводе-изг-ле, одном технологич-м оборудовании, по единому производств-ому режиму, одной даты изг-ния и оформленную одним сопроводит-м док-том. Для контроля кач-ва м-ка и молочн пр-тов в цистернах по физико-химич и

микробиологич показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии пр-ции. V объединенной пробы около 1л. Вн вид и марк-ку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее ед. в партии. По рез-там проверки приемке подлежит только пр-ция, упакованная в тару и с марк-кой, к-рые соответствуют требованиям нтд. Каждаяпартия выпускаемого пр-та должна сопровождаться удостоверением кач-ва и безоп-сти, в к-ром указ-т: № удост-ния и дату его выдачи; наименование и адрес предпр-изг-ля; упаковщика, экспортера, импортера, наим-ние страны происхождения, товарный знак пр-теля (при наличии); наим-ние пр-та с учетом режима термич-й обраб-ки; № партии; кол-во ед потребит-кой тары; время и дату изг-ния для пр-тов со ср годности менее 1 мес; дату и год изг-ния для пр-тов со ср годности более 1 мес; срок годности пр-та; усл хр-ия;обозначение настоящего стандарта. Микробиологич-е показ-ли должны соответствовать треб-ям СанПин.По рез-там проверки приемке подлежит только пр-ция, упак-ная в тару и с марк-кой, к-рые соответствуют треб-ям нтд. Для контроля кач-ва по микробиологич показа-м из партии выделяют по 1ед трансп-ной или потребит-кой тары с пр-цией, для сгущ-го стерилизованного м-ка - 5 ед. При обнаружении посторонних в-в, плесени в м-ке и молочных пр-тах в трансп-ной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица трансп-ной тары с пр-цией в партии. При обнаружении посторонних в-в, плесени в м-ке и молочн пр-тах в потребит-кой таре партия приемке не подлежит.При получении неудов-ных рез-тов анализов хотя бы по 1 из органолептич-х и физико-химич показ-лей по нему проводят повторный анализ удвоенного V объединенной пробы от пр-ции в цистерне или выборки той же партии пр-ции. Рез-ты распространяются на всю партиюМ-ко, полученное от хозяйств, неблагополучн по инфекционным заболеваниям крс, принимается только по спец-ному разрешению вет врача, обслуживающего данное хоз-во. При приёмке м-ка от больных или подозреваемых на заболевание жив-ных оценку по вкусу не производят.М-ко, не удов-щее треб-ям по плотности или кислотности, принимается как сортовое на основании стойловой пробы,подтверждающей его натуральность и цельность. При этом опр-ние сортности проводят по рез-там показаний степени чистоты и по редуктазной пробе. При опр-нии состава и св-в м-ка лаборанты должны освоить наиболее распр-ные анализы м-ка, проводимые на предпр. Их подразд-т на анализы, характеризующ кач-во м-ка, и по опред-ию составных частей м-ка. К 1 отн-ся - органолептич показат,кислотность, гр чистоты, редуктазная проба, плотность; ко 2 - массовая доля жира, белка, лактозы, сухих в-в и др.

3 Виды, химич-й состав, пищ-ая ценность, дефекты, усл-я хр-ия сырого м-ка

Антибиотики в м-ке недопустимы. сырое м-ко – м-ко, не подвергавшееся термической обраб-ке при t более чем 40 С или обраб-ке, в рез-те к-рой изменяются его составные части; не было пастеризовано или гомогенизировано. Виды: По ГОСТ Р 52090-2003: по виду животного, от к-рого оно получено – Овечье м-ко. По сравнению с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Благодаря высокому содерж-ию белка и солей оно характер-тся высокой кислот-тью (20-28оТ)., жировые шарики более крупные, чем в коровьем. М-ко кобылиц – содержит больше лактозы (7-7,3%), меньше жира, солей и белков, чем коровье. Обладает высокими бактерицидными св-вами, по составу и св-вам близко к женскому. Оленье– содержит до 20% жира, почти 11% белков, казеина 7,8% и 35% сухих в-в. По консистенции напоминает сливки, мало сахара – 3,6%. М-ко буйволицы –высокое содерж-ие жира до 14% и сухих в-в до 20%. По калорийности в двое превышает коровье, хорошие органолептич св-ва, богата Со, Fe, Cu, Zn. Исп-ся в пищу в натуральном виде и в перераб-ке в молочн пр-ты. М-ко верблюдиц – отличается от коровьего повышенным содерж-м жира, сахара и кислот-тью. пригодно для выраб-ки молочнокисл пр-тов, масла, сыров. В завис-сти от молочн сырья: из натуральн м-ка; нормализов-ного восстановл-ного; рекомбинированного (м-ко с частичной заменой части м-ка на растит-ные белки или масла); из их смесей. От режима термич-кой обраб-ки: пастеризов-ный; топленый; стерилизов-ный; УВТ-обработанный; УВТ-обработ-ный стерилизов-ный. УВТ – это ультравысокая температ-ная обраб-ка по шведской технологии при 136оС, 25 сек. по содерж-ю жира, в %: обезжиренный 0,1; нежирн 0,3; 0,5; 1,0; маложирн 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; классический 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; жирн 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; высокожирн 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5%. кроме пр-тов «из м-ка натур-ного» по виду тары: разливное в цистернах, контейнерах и флягах; фасованное в стекл-ные или пластик-е бутылки, полиэтиленов пакеты с полимерным покрытием типа «тетра-пак», полиэтилен-е мешочки 0,25; 0,5; 1 литр. Наибольшей пищ ценностью обладает цельное сырое м-ко, в нем полностью сохранены все питательные в-ва. Но оно явл благоприятной средой для развития жизнедеятельности различн микроорган-ов. они вызывают скисание, иногда и порчу м-ка. Для предохранения от скисания и порчи его фильтруют, освобождая от механич-их примесей, затем пастеризуют или стерилизуют. Пище ценность обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углев-в (Осн- явл лактоза - молочн сахар), минеральных солей и вит-нов, способствуют хорошей перевариваемости и усвояемости. В настоящ время в м-ке известно свыше 200 различн компонентов. Мин-ных в-вв м-ке - до 1%, в их состав входит более 50 эл-тов. Осн. явл: макроэл-ты - Ca, P, Mg и др. Из микроэл-товFe, Co, Cu, Zn и др. М-ко бедно Fe, к-рое явл компонентом гемоглобина крови. В свежевыдоенном м-ке присутствуют липаза, фосфатаза, каталаза, редуктаза (расщепляют белки). В м-ке содержатся преимущественно водорастворимые – В1, В2, В12, В3, С, РР и Н. Жирораств-ые вит А, Д, Е имеются в молочн пр-тах с повышенным содерж-м жира. Один из путей появления антибиотиков в м-ке появл-ся: при переходе антиб-ков из крови при лечении жив-ных (стрептомицин, пенициллин и др.). М-ко больных коров еще 3 дня после лечения не должно поступать в стадное. На перерабат-щих предпр-ях проводится контроль м-ка на антиб-ки. Вода – осн-ная составная часть. Кол-во ее определяет физич-кое состояние пр-та, физико-химич-е и биохимич-ие процессы в нем. Пр-во: Сырое м-ко после доения с/х жив-ных д. б. очищено и охлаждено до 40 С 2 0 , 2 часа. Для предотвращения быстрого развития попавших в м-ко микроорг-мов удлинения сроков сохранности первоначального кач-ва выдоенное м-ко фильтруют и охлаж-т, затем направляют на молочн заводы, где его принимают по кол-ву и кач-ву, после чего подвергают очистке, нормализуют, пастериз-т (или стерилиз-т), гомогенизируют, охлаждают и упаков-т. Очищают м-ко на центробежных молоко очистителях для удаления примесей, но ими нельзя добиться полного выделения из м-ка бактериальных клеток из-за их малого размера. Для этого прим-т спец-ные центрифуги, процесс очистки – бактефунированием. Нормализация м-ка закл-ся в снижении или повышении содержания в нем жира либо сухих обезжиренных в-в. Для продления срока хр-ния его пастеризуют, м.б. моментальной (в н-ко сек. без выдержки при 85-900, кратковремен (при 74-760 с выд-кой 15-20с), длит-ной (при 650 ,30 мин). Широкое прим-ние получил м-д кратковрем-ной пастер-ции. ТЕМОГЕНИЗАЦИЯ - это интенсивная механич-ая обраб-ка м-ка с целью раздробления жировых шариков на более мелкие. Затем м-ко быстро охлаждают до t не выше 4-60 и направляют на разлив.

стерилизуют. Оно может сохраняться более длит-ное время. сп-б стерилизац основан на исп-нии ультрафиолет-го и инфракрасн. излучения. Показатели кач-ва: Кислотность — показатель свежести м-ка, один из основных критериев оценки его кач-ва. В м-ке определяют титруемую и активную кисл-ть. Осн-ми показлями, характеризующими кач-во, явл: содерж-е жира; белка; соматических клеток; бактериальная обсеменённость; термоустойчивость; точка замерзания. Горький вк. м.б. кормового происх-ния, когда корова поедает горькие травы (полынь и др.). Посторонний вкус и запах. М-ко, особенно парное легко приобретает посторонние запахи. Бродящее м-ко. Характеризуется тем, что в м-ке образуется большое кол-во газов. В сыром м-ке газообраз-ние вызывает кишечная палочка или дрожжи, а в пастериз-ном —маслянокислые бактерии. Водянистое м-ко – при скармливании коровам водянистого корма, при воспалении вымени. Соленое м-ко - у больных маститом; у стародойных коров. Красный цвет. При попадании крови из вымени в м-ко в нем могут наблюдаться отдельные красные прожилки. Прокисание вызывают молочнокисл бактерии. Причина – несоблюдение санитарно-гигиенич-го режима получения, хр-ния и транспорт-ки. Тягучее м-ко имеет вязкую слизистую

консистенц, а также кисловатый и др привк, возникает при загрязнении молочнокисл бактериями. Перевозка м-ка доп-ся только при наличии ветеринарных сопроводит-ных док-тов. Транспорт, для перевозки д.б: чистым, в исправном состоянии, кузов машины д.и. гигиенич-е покрытие, легко поддающееся мойке. Запрещается перевозить м-ко вместе с сырыми пр-тами (мясо, птица, яйцо и др), полуфабрикат, в транспорте, на к-ром ранее перевозились ядохимикаты, бензин и др,ядовитые в-ва.В летнее вр срок погрузки и доставки не должен превышать 6 ч., специализированным автотрансп-том и на бортовых машинах - 2 ч. Шофер-экспедитор д.и. при себе личную мед книжку, спецодежду, строго соблюдать правила

личной гигиены. На предприятия м-ко должно поступать с t не выше 8 С.нельзя хранить м-ко вблизи от сильно пахнущих пр-тов.Принятое охлажденное м-ко не должно смешиваться с хранившимся (охлажд-м) м-ком.Допустимоевремя хр-ния охлажденного м-ка до +4 C - 12 ч., +6 C - 6 ч. Макс срок хр-ния пастеризованного м-ка до разлива не более 6 ч. В случае производственной необходимости хр-ния пастериз-го м-ка в резервуарах до разлива более 6 ч. при (6 + 2) его направляют на повторную пастеризац перед разливом или м.б. соответственно сокращен общий ср доп-го хр-ия гот-го пр-та на предприятии. Вн вид оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде по показат: однородность, загрязнения, осадок, примеси. Консистенция опр-ся по следу, остающемуся на стенках пробирки после его встряхивания. При нормальной консист-ции после стекания м-ка со стенок сосуда остается равномерный белый след. В м-ко при его получении, транспор-ке и хр-ии могут попасть частицы корма, волосы, пыль, а вместе с ним и микроорг-мы. Загрязненное м-ко быстро портится. Для опр-ния механич примесей пропускают 100 мл м-ка ч/з фильтр и сравнивают с эталоном.

 

4 Пищевая ценность, класс-ция, ас-т, уп-ка, марк-ка питьевого м-ка и сливок.

Питьевое м-ко — пресный молочн пр-т с w жира не более 9,5%, изготовленный из м-ка без добавления немолочн компонентов, подвергнутый термообраб-ке. По составу подразд-ют на натуральн: цельное (натур-ное, неизмененное), нормализ-ное по жирности (жир-ть доведена до опред-ного знач-ия), обезжир-ное и восстановл-ное, получают из сухого цельн или обезжир-ного м-ка, часто в смеси с натуральн. По виду тепловой обраб-ки: пастеризов-ное (различн жирности — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирн) и стерилиз-ное (различн жир-ти - 0,5;1,5;1,8;2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4;5,5; 6%). Топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (5-6 час) при 95-98°С; белковое (с жирн-тью 1 и 2,5%). Обогащенное наполнителями: витаминизир-ное (с вит С — 0,05; 2,5; 3,2%; и комплексом вит-ов и минер-ов — различн жир-ти), с вкусовыми наполнителями (шоколадн, клубничн, и др); для детей раннего возраста (ионитное — м-ко, приближенное по составу к женскому за счет замены ионов Са и Mg на ионы K и Na). Питьевые сливки — сливки, подвергнутые термич-ой обраб-ке (как миним пастеризац) и расфасованные в потребит-кую тару. представляют жирную часть коровьего м-ка. содержится (%): воды – 59-82,2; белков – 2,5-3; жира – 10; 20; 35, лактозы – 3-4, золы – 0,4-0,6; витамины – А, D, Е, РР, С, группы В. Энергетическая ценность – 118–337 кКал/100г пр-та. хорошо усваиваются организмом чел-ка, а содержащиеся в них лецитин препятствует отложению солей в кровеносных сосудах. Исп-ют в лечебном и профилактич-м питании. Получают сепарированием м-ка. Клас-т: По содерж-ю жира, %на 1, 8, 20, 33 и 35%-й жирности. По виду тепловой обраб-ки: пастеризов-ми и стерилизов-ми. Кач-во пастериз-ных сливок опр-т по ГОСТ 49-64-74.Технологич процесс пр-ва начинается с оценки кач-ва, её проводит заводская лабор-рия, затем проводят приёмку сырья. принимают по m . М-ко и сливки очищают, охлажд-т до 4-6о С, сортируют и резервируют для обеспеч-я непрерывности технологич-ого процесса. Отобранное по кач-ву м-ко нормализуют по жиру смешением или отбором части сливок. Общ схема пр-ва: определение кач-ва исходного м-ка (жирность, плотн-ть, кислотн, механич-ая загрязненность), очистка от механич-их примесей, сепариров-ие, нормализац по жиру, пастеризац (при 72—74°С), охлаждение, разлив в тару (бутылки, тетрапаки, фляги и т. д.) и реализац. Перед разливом м-ка опр-ют его кислотность. Транспорт-ют в закрытых охлаждаемых или изотермических трансп-ных ср-вах. Доп-ся трансп-ка открытым трансп-ом с обязательным укрытием Не доп-ся к реализац м-ко от больных жив-ых, фальсиф-ное— разбавленное водой, подснятое или разбавленное обезжиренным м-ком; с примесью молозива, с резко выраженным кормовым привк, с запахом медикаментов, химикатов, с добавлением соды, антибиотиков, с кислотностью выше 22° Т. Сливки для реализац готовятся аналогичным обр-м. Полученные после сепарир-ния м-ка (процесс разделения на сливки и обезжиренное м-ко при помощи сепаратора-сливкоотделителя) сливки нормализуют по содерж-ю жира согласно ТУ, пастеризуют, охлажд-т во флягах или фасов-ыми в бутылки или тетрапаки отпр-т в реализац. Упак-ку м-ка производят в цистерны, фляги, из к-рых его реализуют. Фасуют в бутылки 0,25; 0,5 и 1 л, в бумажные пакеты (тетра-брик - в форме кирпича) из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями, полиэтиленовые пакеты. Сливки поступают в реализац только в фасованном виде в таре 0,25 и 0,5 л. На алюминиевом колпачке стекл-ной тары, пакетах тиснением/ краской наносят наим-ние т-ра, название или №, товарный знак предпр-изг-ля, V (л), число или день последнего срока реализац, розничную цену, обознач-е действующ стандарта. При упак-ке м-ка во фляги или термоцистерны на тару навешивают ярлык с теми же рекви­зитами. Дополнит-ной инфо яв­ля нанесение на пакеты сведений о составе пр-та, Ккал, рис-ов и указателей по вскрытию тары, ус­л и ср хр-ия. Оформление марк-ки д.б. четким, красочным. t м-ка и сливок при выпуске с предпр. д.б. не более 8°С (пастеризов-ных) и 20°С (стерилизов-ых). Пастеризов-ные м-ко и сливки хранят при t не выше 8°С, 36 ч с момента окончания технологич-ого процесса. Стерилизов-ное м-ко хранят, не выше 20°С, от 10 сут до 6 мес в завис-сти от вида упак-ки, режима стерилизац и t хр-ния, стерилизов-ные сливки при той же t — не более 30 сут. Осн-ми дефектами сливок явл кислый вкус, наличие комочков жира и хлопьев белка, кормовые привк и запахи. Д-ты вк и запаха. Горький вк. - при наличии в кормах горьких растений. Солоноватый привкус - в связи с изменением солево­го состава м-ка при нек-рых заболеваниях жив-ого. Посторонние привк и зап-и - в рез-те совместного хр-ние и транспорт-­ние с резко пахнущими пр-тами. Деф-ты цв. М-ко может приобрести красный, синий, голубой или желтый оттенки. Изм-ния натур-­ного цв связано с развитием в нем нек-рых дрожжей и попаданием крови из по­врежденного вымени, при нек-рых заболеваниях, н-р при маститах и туберкулезе (голу­боватый), при ящуре (желтый); хр-нии в цинковой посуде (голубоватый). Д-ты консистенции. Иногда м-ко приобретает сли­зистую (тягучую), творожистую, пенистую конс-цию. обусловлено деят-тью различных микроорг-мов при на­рушении режимов и ср хр-ния м-ка. Д-ты физико-химич-го происхождения – изм-ния состава и св-в, к-рые сказываются на технологич-х усл. Молозиво –м-ко, полученное после 7 дней после отела. Оно не выдерживает пастеризац, обладает повышенной кислот-тью, на перераб-ку не исп-тся. Стародойное – молоко, полученное в течение 7-10 дн пред прекращением доения. солоноватый и прогорклый привкус вследствие изменения минер-ного состава. Жировые шарики очень мелкие. приемке не подлежит. Д-ты технического пр-дения - вследствие нарушения техн-гии обраб-ки. Металлический привкус возникает при исп-нии посуды с ржавчиной. Пр-ты быстро портятся при хр-нии. Экспертиза: м-ко и сливки контролируют по органолепти-м показ-м: вн. виду, консист-ции, вк., запаху, цвету. Физико-химич.: w жира, кисл-ть, плотность, степень чистоты, t. По микробиологич-м: пастериз-ое м-ко 3 гр: А, Б и пастериз-ое во флягах и цистернах, общее кол-во бактерий в к-ром 50, 100 и 200 тыс. в 1 см3. по показ-ям безоп-ти: токсичн эл-ты (Pb, кадмий, Cu, Zn, мышьяк и др); микотоксины, антибиотики(пенициллин, стрептомицин); гормональные препараты; пестициды; радионуклиды. Контролируют микроб-ские пок-тели: соматические клетки; делают пробы на пероксидазу и фосфотазу. Пищ-я ценность м-ка отражает полноту полезных его кач-в. Среди пищ пр-тов м-ко - самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым в-вам пр-т. обладает высокой питат-ной ценностью, в нём содержатся необходимые для питания ч-ка белки, жиры, углеводы, вит, в-ва полностью усваиваются. Благодаря большому содерж-ю жира сливки весьма питательны. Молочный жир наиболее легко усваивается орг-мом по сравнению с др жирами.

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.