Интегральным показателем, отражающим состояние питания, является пищевой статус. Пищевой статус - состояние организма, определяемое питанием в данных конкретных условиях.
Пищевой статус в свою очередь зависит от диетологического статуса, который оценивается по энергетической ценности рациона, режиму питания, условиям приема пищи.
При определении пищевого статуса оцениваются следующие моменты:
1) Функции питания, которые поддерживают гомеостаз
• Внешнее пищеварение и всасывание
• Промежуточный обмен белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ
2) Адекватность питания. Устанавливается соматоскопически (общий осмотр) и соматометрически (измерение роста, массы тела, окружности живота, плеча, голени, грудины, толщины жировой складки).
Индекс массы тела (ИМТ) равен отношению массы тела в кг к квадрату роста в метрах: ИМТ = масса тела (кг) / рост (м). В норме он составляет 20-25. Снижение индекса ниже 16 является признаком патологии.
Толщина жировой складки определяется над бицепсом, трицепсом, под лопаткой, над паховой связкой.
1. Нормальный (обычный) - функции организма внорме, адаптационные резервы поддерживаются на высоком уровне.
2. Оптимальный - такое состояние организма, при котором стрессор-ный фактор в наименьшей степени воздействует на человека в силу его высокой неспецифической резистентности.
3. Несбалансированный (избыточный или недостаточный). При этом имеет место ухудшение функций организма, снижение адаптационных способностей.
Оценка меню-раскладки.
С помощью таблиц производят расчет следующих показателей, характеризующих пищевую ценность рациона:
1. Энергетическая ценность суточного рациона и ее соответствие энерготратам
2. Качественный состав рациона
• Общее количество белков, его соответствие нормам, соотношение белков животного и растительного происхождения.
• Общее содержание жиров, его соответствие нормам. Содержание жиров растительного происхождения среди всех жиров.
Общее содержание углеводов, его соответствие нормам. Соотношение белков, жиров и углеводов. Содержание кальция, железа, фосфора и соответствие нормам. Содержание витаминов A, Bl, B2, РР, С, соответствие нормам.
3. Режим питания:
Кратность приема пищи
Распределение энергетической ценности питательных веществ по
отдельным приемам пищи
Лабораторные методы.
Направлены на выяснение качественного состава пищи.
1. Метод Углова. Метод заключается в лабораторном количественном определении содержания различных питательных веществ, микроэлементов, воды в образце употребляемой пищи. По содержанию углеводов, белков и жиров определяют калорийность пищи. Недостатком метода является его длительность (до 4 часов на один образец).
2. Экспресс-метод (метод Экземплярского). Данный метод позволяет подсчитать только калорийность пищи. Преимуществом является быстрота (около 30 минут). Содержание воды определяют путем выпаривания, жиры - ацидометрическим методом Гербера, содержание микроэлементов в пище считают равным 1.2 %, содержание белков и углеводов определяют вычитанием из массы образца суммы масс всех остальных веществ. Отдельное определение белков и углеводов не требуется, так как они имеют одинаковые калорические коэффициенты - 4.1. По количеству определенных веществ рассчитывают энергетическую ценность с использованием калорических коэффициентов (при окислении 1 г жира образуется 9.3 ккал, 1 г белка и 1 г углеводов - 4.1 ккал).