В залежності від умов бродіння процес проходить з утворенням інших продуктів, крім спирту. Вперше встановив вчений Нейберг.
Існує три види бродіння по Нейбергу.
1. Нормальне спиртове бродіння (стаціонарний період) (утворюється тільки спирт).
2. Гліцеринове бродіння - середовище, де іде гліцеринове бродіння додається гідросульфат Na, який зв’язує оцтовий альдегід.
CH3C + NaHSO3 ® CH3 - SO3Na осад
Оцтовий альдегід не може бути акцептором водню і їм стає фосфогліцериновий альдегід.
ПВК ® ОА ® зв’язування
глюкоза СН2ОН
2ФГА ® 2 СНОН + СО2
СН2ОН
гліцерин
3. Спиртове бродіння протікає в кислому середовищі. При порушенні фізико-хімічних умов процесу (наприклад слаболужне середовище) утворюється гліцерин, спирт і оцтова кислота.
Зв’язування двох молекул оцтової кислоти називається реакцією десмутацією. Причиною відхилення від основного процесу є неможливим передачі водню дегідрогеназ оцтовому альдегіду.
4. Гліцерин піровиноградне бродіння. Початковий (індуційний) період стаціонарного бродіння. В середовищі ще немає достатньої кількості оцтового альдегіду, щоб перетворити його в спирт, це пояснення високою початковою концентрацією цукру.
Ефект Пастера
- це подавлення бродіння дихання.
Французький вчений Пастор відкрив, що бродіння виклик. мікроорган. Бродіння - анаеробний процес. В присутності кисню метаболізм дріжджів перетворюється на дихання.
ПВК через цикл Кребса окислюється до СО2 і Н2О.
В присутності кисню утворення спирту припиняється і починає накопичуватись. Біомаса дріжджів, тобто збільшується кількість дріжджових клітин.
Вторинні і побічні продукти спиртового бродіння. Всі речовини, які утворюються в процесі спиртового бродіння крім спирту і вуглекислого газу - це вторинні продукти. До вторинних продуктів відносяться гліцерин, органічні кислоти (оцтова, мураш, пропіон, масляна, лимон, ябл, янтарна), оцтовий альдегід, альдегіди, кетони, складні ефіри, фурфурол. Органічні кислоти являються антисептиками, в виноробстві підвищується стійкість вина, додають різкість смаку.
Складні ефіри (шантові) додають смак і аромат продуктам бродіння. Оцтовий альдегід, альди, кетони, фурфурол утворюють "букет вин".
ОА надає різкого смаку хересу і мадері. В інших винах він не бажаний.
Ацетоїн і діацетіл (кетони) надають медовий привкус пиву.
Побічні продукти - сивушні масла - вищі спирти. Джерелом для утворення сивушних масел є амінокислоти, які завжди присутні в сировині.
Амінокислоти ® Кетокислота ® альдегід ® вищий спирт
При анаеробному розщепленні не вся енергія, яка закладена в субстраті звільнюється повністю.
Повне окислення (відщеплення водню) субстрата йде при диханні (аеробний процес). Повне відщеплення водню здійснюється в циклі Кребса. ЦТК завершальна стадія окислення проміжних продуктів розпаду вуглеводів, жирних кислот, деяких амінокислот.
Цикл Кребса відкритий в 1937 р. вченими Кребсом і Джонсоном - називався спочатку циклом лимонної кислоти.
Цикл Кребса виконує слідуючі функції:
1) повне і max відщеплення водню.
2) забезпечення організму попередниками для біосинтезу;
3) кінцеве окислення поживних речовин з подальшим утворення СО2 і Н2О, тобто залучення водню і електрон. в дихальний ланцюг.
В ЦК при окисленні двох молекул ПВК утворюється 6 молекул СО2