Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Риба жива, охолоджена, морожена: асортимент, якість, зберігання



Тема 22. Риба та рибні продукти

  1. Класифікація і асортимент свіжої риби та солених рибних товарів.
  2. Класифікація і асортимент рибних товарів гарячого і холодного способів копчення.
  3. Риба консервована: види, асортимент, показники якості, зберігання.
  4. Ікра риби: види, сорти, якість, пакування, зберігання.

Стан ринку риби та риботоварів в Україні

На ринки України та нашого міста надходять як річкова, так і морська, океанічна риба. Річкова риба виловлюється переважно в Дніпрі та ставках України. Це, переважно, карп, товстолоб, карась, щука, сом річковий і канальний. Розведенням та вирощуванням займаються рибрадгоспи, розташовані вздовж Дніпра. В Азовському морі ведеться промисел осетрових, оселедців азово-чорноморських, ставриди, калкана, бичків рибними господарствами Бердянського, Приазовського, Приморського, Якимівського районів. Океанічна риба надходить із держав СНД шляхом закупівлі та через посередництво комерційних підприємств.

Реалізація живої риби в Україні не перевищує 1,5 кг на людину за рік, при нормі 4 кг."

Класифікація і асортимент свіжої риби та солених рибних товарів.

Риба- це природний продукт, який одержують після виловлення їстівних риб в природних або штучних водоймищах.

Харчова цінність м'яса риби зумовлена її хімічним складом:

· вода - 50-70%;

· білки - 18-24% (прості, легко засвоюються);

· жири - 2-33% (виступають джерелом вітамінів А, Д, Е, К, незамінних жирних кислот - ліноленової, арахідонової);

· вуглеводи - 0,2-0,5%.

Мінеральні речовини- 1-1,4%. Морська та океанічна, особливо донна риба, найбільш багаті на мінеральні речовини (переважають: фосфор, кальцій, сірка, йод, кобальт, бром).

Вітамінириби: А, К, Е, групи В.

Риба багата на ферменти, які беруть участь у засвоєнні організмом людини оселедців, лососевих, риби в'яленої.

Класифікація

За способом життя рибу поділяють на морську, прохідну, на-півпрохідну, прісноводну.

Морські риби (тріска, скумбрія, морський окунь, ставрида та ін.) живуть і розмножуються тільки в солоній воді. У прісній воді вони гинуть.

Прохідні риби (тихоокеанський лосось, російський осетер, севрюга, білуга) живуть у морі, а для нересту піднімаються в ріки та озера.

Напівпрохідні риби (сибірський осетер, лящ, сазан, сом і деякі види бичків) живуть в опріснених пригирлових ділянках моря, а розмножуються в прісній воді річок та озер.

Прісноводні риби (форель, річковий налим, ставковий короп, товстолобик та ін.) живуть і розмножуються тільки у прісній воді.

Залежно від виду підготовки риби до реалізації її поділяють на живу, охолоджену та морожену.

Найкращі споживні та кулінарні властивості має жива риба.

Найбільш поширені промислові сімейства риб в Україні:

- Карпові: короп, товтолоб, пеленгас, карась, вобла, тарань, чехонь;

- окуневі: окунь, судак;

- оселедцеві: тихоокеанські, атлантичні, азово-чорноморські, біломорські, кілька, тюлька;

- сомові: сом;

- щукові: щука;

- камбалові: камбала, калкан, палтус;

- тріскові: хек, минтай, тріска, путассу;

- лососеві: лосось, кета, горбуша, нерка, чавича, кижуч;

- скумбрієві: скумбрія, тунець;

- ставридові: ставрида.

Риба жива, охолоджена, морожена: асортимент, якість, зберігання

Живу рибу за станом поділяють на бадьору, слабку і дуже слабку (яка заснула). Тільки бадьора, вгодована риба вважається доброякісною.

Показники якості бадорої риби:

- в воді риба повинна плавати спиною вверх, держаться біля дна;

- зовнішній вигляд (добре угодована);

- поверхня риби має бути чистою, природного забарвлення;

- зябра повинні бути червоними;

- очі опуклі, рогівка прозора;

- запах, властивий рибі, без сторонніх.

Зберігають в акваріумах до 7 діб, без акваріумів - 1 добу.

Слабка і заснула риба не плаває, або плаває на боці чи животом догори. Таку рибу необхідно відділяти від живої й направляти на охолодження або заморожування.

Живу рибу треба піддати ветеринарно-санітарній експертизі на місці вилову і за її результатами одержати ветеринарне свідоцтво або довідку ветеринарного лікаря про можливість її реалізації у межах району вилову. Без такого свідоцтва жива риба не може бути допущена в реалізацію.

Живу рибу, вирощену в рибних господарствах, поділяють за масою на звичайну і відбірну (табл. 2.59)

Таблиця 2.59. Вимоги щодо маси одного екземпляра живої ставкової риби

Риба Маса одного екземпляра, г
Короп 250-600
Короп відбірний 600 і більше
Товстолобик 250-600
Товстолобик великий 600-200
Товстолобик добірний більше 2000
Карась сріблястий 100-250
Карась сріблястий добірний 250 і більше
Амур білий 250-600
Амур білий добірний 600 і більше
Форель 120-250
Форель велика 250-800
Форель добірна 800 і більше
Сазан ставковий 250 і більше
Сом канальний 250 і більше

Живу рибу, виловлену в природних водоймищах (дику), поділяють за довжиною (від вершини рила до початку середніх променів хвостового плавника) на дрібну та велику (табл. 2.60).

Табпиця 2.60 Вимоги до довжини живої риби з природних водоймищ

 

Риба Довжина, см
Велика Дрібна
Густера більше 19 19 і менше
Жерех більше 40 40 і менше
Карась (крім ставкового) більше 16 16 і менше
Лящ більше ЗО ЗО і менше
Плотва більше 19 19 і менше
Синець більше 19 19 і менше
Сазан (крім дунайського) більше 33 33 і менше
Сом (крім канального) Більше 53 53 і менше
Судак Більше 34 34 і менше
Щука Більше ЗО ЗО і менше
В'язь Більше 27 27 і менше

Охолодженоювважається риба, що має температуру в товщі тіла від -1 до 5°С. За видом розбирання охолоджену рибу поділяють на нерозібрану, розчинену з головою, розчинену без голови. Нерозібраними переважно охолоджують дрібні риби.

Охолоджується холодним повітрям (в холодильних установках), морською водою, льодом, в т.ч. льодом з антисептиками.

Асортимент: ті ж види, що й у живої риби. Льоду - не менше як 50% від маси риби. На сорти не поділяють. Показники якості: зовнішній вигляд, консистенція, розробка, запах.

Риба морожена(з температурою в товщі м'яса - 6°С).

Мороженоювиробляють рибу майже із всіх їстівних промислових сімейств. її можуть випускати нерозібраною, обезголовленою, розчиненою з головою і без голови, зяброваною, у вигляді спинки (баличка). Заморожувати рибу можуть поштучно або блоками. Температура в тілі риби або в масі блока повинна бути не менше -18°С при штучному і не менше -10°С - при природному заморожуванні.

Асортимент: тріска, минтай, хек, тунець, оселедці, салака, скумбрія, став-' рида, палтус.

Товарні сорти - 1-ий і 2-ий. Відрізняються сорти вгодованістю, консистенцією, якістю розробки, характером запаху.

Способи розробки: ціла, потрошена, обезголовлена, зябрована, пласт з головою, спинка, баличок, філешматочок, тушка, шматок, потрошена, сьомгового різання.

Зберігання: від 3-х до 8 місяців. При температурі не вище - 18°С.

Асортиментна фальсифікація риби може відбуватися такими способами: підміна одного виду риби іншим, реалізація слабкої або заснулої риби під виглядом живої.

Разом з тим необхідно відзначити, що асортиментна фальсифікація живої риби і риби нерозібраної майже неможлива тому, що сімейства та види риб суттєво відрізняються один від одного, і переплутати їх практично неможливо. Що ж стосується розібраної риби, а тим більше риби, що надходить у реалізацію в замороженому вигляді шматками, пластами, напівпластами, тушками, філе, скибочками, то тут можливості асортиментної фальсифікації практично безмежні, розпізнати таку фальсифікацію занадто важко.

Лососеві риби мають неоднакову харчову цінність і споживні властивості. Найбільш цінними вважаються атлантичні лососі, тому при реалізації атлантичні лососі замінюються далекосхідними (кетою, горбушою, чавичою). Розпізнати ці види риби можна тільки у нерозібраному вигляді за зовнішніми ознаками і розмірами, що доступно більшою мірою фахівцям. Якщо ж у риби видалена голова, плавці, а тушка розділена на шматки, то розпізнати видилососевих не зможуть навіть фахівці.

Фальсифікація якості відбувається вже при асортиментній фальсифікації. Адже риба, що має меншу вгодованість, гірші споживні та кулінарні властивості, якою підміняють високоякісні види риби, не відповідає тим вимогам щодо якості, які до неї пред'являються відповідними стандартами і споживачами. До того ж в цьому випадку ми маємо справу і з ціновою фальсифікацією, що менш цінна риба і коштує дешевше. Різновидом фальсифікації якості є штучне збільшення води в тілі риби. Частіше за все такому виду фальсифікації піддається заморожена риба. Рибу, що направляють на заморожування, перед цим занурюють і довгий час витримують у воді. У таких умовах маса її може збільшуватися на 10-25%, а потім її швидко заморожують.

На заморожування можуть направляти не тільки слабку або заснулу рибу, а навіть рибу з ослизлою поверхнею, що є першою ознакою її псування. У такій рибі після розморожування дуже швидко настають гнильні процеси і вона стає не тільки непридатною для переробки, а навіть небезпечною для здоров'я людини.

До фальсифікації якості, наприклад, осетрових риб належить порушення схем їх розбирання. Так, відповідно до вимог нормативної документації у розібраної риби повинні бути видалені приголовок і наріст, які реалізуються як харчові (ліквідні) відходи за значно нижчою ціною.

На вітчизняний ринок останнім часом надходять заморожені оселедці, оброблені антибіотиками і консервантами без відповідної інформації про такі добавки. При засолюванні такої риби м'язові тканини розташовані вздовж хребта не дозрівають і зберігають червоно-кровавий колір. Причому такі оселедці навіть і після зберігання не дозрівають, тобто не набувають характерного для солених оселедців смаку й запаху.

4. Риба консервована: види, асортимент, показники якості, зберігання.

Консервована риба має такі види:

- солена;

- в'ялена;

- копчена.

Солені рибні товариоб'єднують у декілька груп: риба солена, оселедці солені, оселедці пряні і мариновані, скумбрія і ставрида солені, лососі солені, лососеві далекосхідні солені.

Асортимент:

1. Риба, що дозріває в розсолі:

- оселедцеві,

- лососеві,

- хамса;

2. Риба, що частково дозріває в розсолі:

- скумбрія,

- ставрида,

- сардини;

3. Риба, що не дозріває в розсолі:

- камбала,

- осетрові,

- окуневі,

- тріскові (напівфабрикат для подальшої обробки)

Риби, що не дозрівають при засолюванні, мають невелику кількість жиру, перед вживанням їх вимочують і піддають термічній обробці. Це тріскові, карпові, щукові, окуневі та ін.

Риби, що дозрівають при засолюванні, мають підвищену кількість жиру, при дозріванні у них зникає запах сирої риби, і вони можуть вживатися без додаткової термічної обробки. Це оселедцеві, осетрові, лососеві, камбалові та ін.

Риба і оселедці солені залежно від вмісту солі випускають:

· слабкосолені (вміст солі 6-10%),

· середньосолені (вміст солі 10,1-14%)

· міцносолені (вміст солі більше ніж 14,1%).

Рибу солену на товарні сорти не поділяють, а оселедці залежно від якості поділяють на перший та другий товарні сорти.

Пряні і мариновані оселедці мають меншу кількість солі: слабосолені - 6-9%, середньосолені - 9-12%. Цю рибу на товарні сорти не поділяють.

Зберігають солену рибу в магазині від 5-ти діб (слабо солену) до 2-х тижнів (міцно солена).

До групи лососів солених відносять сьомгу, лососів озерних, балтійських, каспійських. Ця риба повинна бути спеціального сьомгового розбирання - риба має два поздовжні розрізи по черевцю (перший - від анального отвору до черевних плавців, другий - з відступом на 4-10 см від першого до калтичка); калтичок не перерізають; нутрощі, зябра, ікра, молочко видалені. Залежно від якості солені лососі поділяють на перший і другий товарні сорти.

Лососеві далекосхідні солені (горбуша, чавича, нерка, кета, крім сьомгового засолу) випускають у реалізацію розчиненими з головою і без голови, розчиненими сьомгового різання, у вигляді черевної частини, філе-шматків. За вмістом солі рибу цієї групи поділяють як солену рибу. Як і солені лососі цю рибу поділяють на два товарні сорти - перший та другий.

У зв'язку з тим, що всі перераховані вище групи солених рибних товарів повинні обов'язково дозрівати, то саме глибина біохімічних і хімічних процесів, що при цьому відбуваються у м'язовій тканині цих риб, формує їх споживні властивості. При цьому можна говорити про недозрілу, цілком дозрілу і перезрілу рибу, кожна з яких має свої характерні ознаки (табл. 2.61).

Таблиця 2.61 Характерні відмінності недозрілих, дозрілих і перезрілих солених оселедців

Ознака Характеристика ознак для оселедців
  недозрілих дозрілих перезрілих
Стан очей В очах є червоні плями Колір очей сірий, відсутні червоні плями та крапки Очі запалі, сірого кольору
Стан зябер Зябра мають червоно-коричневий колір Зябра мають світло- або темно-сірий колір Зябра мають темно-сірий колір
Стан м'язової тканини Колір м'язів повздовж хребта червоний або червоно коричневий; важко відділяється від кісток М'язи по всій тушці вздовж хребців мають сірий колір, легко відділяються від кісток Легко відділяється від кісток, на реберних кістках немає м'яса; має драглеподібну консистенцію, вона легко розвалюється при надавлюванні

Асортиментна фальсифікація солених рибних товарів може відбуватися за рахунок підміни одних видів риби іншою або одних видів розбирання іншими. Наприклад, солені тихоокеанські оселедці можуть реалізовуватися як атлантичні або азово-чорноморські. Визначити таку фальсифікацію можна за кольором плівки, що вистилає черевну порожнину-у тихоокеанських оселедців вона темна, а в інших-світла.

Фальсифікація якості солених рибних товарів може відбуватися за рахунок пересортування (рибу другого сорту реалізують як рибу першого сорту), використання для засолювання некондиційної сировини, порушення технології виробництва (випуск у реалізацію недозрілих або перезрілих оселедців).

Риба в'ялена- попередньо підсолена, повільно обезвожена при температурі 15 - 25°С від 2-х до 45-ти діб в природних умовах.

Асортимент: в'ялена риба - вобла, тарань, чехонь, лящ, короп; в'ялені балики з осетрових - балик, боковники.

Показники якості: зовнішній вигляд, розробка, консистенція, смак і запах.

Товарні сорти: 1-й та 2-й; із осетрових - в/с, 1-й, 2-й.

Зберігання: вологість повітря 70-80%, при температурі 5 - 8°С - 8-Юмісяців; +15 - +18°С - 1 місяць.




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.