6. Технология приготовления холодных блюд и закусок (гарниров и соусов):
6.1 Организация процесса приготовления и приготовление гарниров и соусов для сложной холодной кулинарной продукции.
Заправки:
«Заправка для строганины»: смешивают масло растительное с лимонной кислотой, приправой для рыбы приправой для овощей, с добавлением сахара и соли. Реализуется по мере поступления заказа. Условия и сроки хранения см. пункт 1.
Требования к качеству:
1.Внешний вид: заправка ровным слоем распределена по главному ингредиенту блюда. А также является элементов оформления.
2.Вкус и запах: вкус добавленных ингредиентов со специями. В меру соленый.
3.Цвет: белый с желтоватым оттенком.
4.Консистенция: в меру густая, жидкая.
«Греческая заправка»: смешивают растительное масло с лимонной кислотой, бальзамическим уксусом, соевым соусом, добавляя сахар, базилик и орегано. Реализуется заправка по мере поступления заказа. Условия и сроки хранения см. пункт 1.
Требования к качеству:
1.Внешний вид: заправка равномерно распределена по объему салата и выглядит свежей.
2.Вкус и запах: ярко выраженный вкус соевого соуса и бальзамического уксуса с добавленными специями, в меру соленый.
3.Цвет: светло-коричневый, с желтоватой кромкой масла по краям.
4.Консистенция: средней густоты.
Соусы:«Соус оливье»: смешивают майонез с бальзамическим уксусом, соевым соусом, кетчупом, соком лимона, добавляя горчицу, соль, перец молотый, сахар. (Майонез не делают на месте практики, т.е. его закупают на торговых базах или складах).
Требования к качеству:
1.Внешний вид: равномерно распределен по всему объему салата. Не должен иметь желтоватого оттенка.
2.Вкус и запах: вкус майонеза, смешанного с кетчупом, с добавленными специями, а также ярко выраженный вкус соевого соуса, в меру соленый.
3.Цвет: светлый, кремовый, с оранжевым оттенком.
4.Консистенция: средней густоты.
«Соус цезарь»: берут гастрономическую продукцию, консервы «Тунец в масле», и измельчают рыбу, не добавляя масло. Смешивают майонез с соевым соусом, соком лимона, бальзамическим уксусом, добавляя сахар, каперсы, измельченный тунец, пармезан и масло, оставшееся от тунца. Реализуется соус по мере поступления заказа. Условия и сроки хранения см. пункт 1.
Требования к качеству:
1.Внешний вид: соус равномерно распределен по всему объему салата.
2.Вкус и запах: ярко выраженный вкус и запах использованной рыбы вместе со специями и соевым соусом. Без посторонних запахов и привкусов.
3.Цвет: светло-кремовый, с желтоватым оттенком.
4.Консистенция: однородная, средней густоты.
«Соус Дор Блю»: смешивают измельченный сыр Дор Блю и сливки. Реализуется соус по мере поступления заказа. Условия и сроки хранения см. пункт 1.
Требования к качеству:
1.Внешний вид: соус подается в соуснике, с равномерно распределенными кусочками сыра по всему его объему.
2.Вкус и запах: нежный, кисловатый, соответствует данному виду сыра в сочетании с нежными сливками.
3.Цвет: белый.
4.Консистенция: однородная, средней густоты.
«Розовый соус»: смешивают морковный сок с лимонным, добавляют сливки, майонез, томатную пасту и доводят до вкуса солью, сахаром и перцем молотым. Реализуется по мере поступления заказов на салаты. Условия и сроки хранения см. пункт 1.
Требования к качеству:
1.Внешний вид: соус равномерно распределен в виде оформления по тарелке, либо по объему салата, либо в соуснике.
2.Вкус и запах: Морковного сока в сочетании с добавленными специями, майонезом и томатной пастой.
3.Цвет: оранжевый, ближе к розовому ( с оттенком красного).
4.Консистенция: жидкая, однородная.
Вывод:Ассортимент заправок и соусов для холодной кулинарной продукции на предприятии «Британника» находится в достаточном, разнообразном количестве. Многие соусы готовят на самом предприятии, что является большим плюсом, а такие, как соус «Майонез», «Кетчуп» - заказывают заранее.
6.2 Организация процесса приготовления и приготовление бутербродов и закусок из хлеба.
Сандвичи:
«Оксфорд Клаб»: На белый тостовый хлеб наносят соус майонез, затем накладывают лист салата, сыр «Чеддер», грудинка варено-копченная и карбонад варено-копченный, сверху белый тостовый хлеб.
Подают на большой круглой тарелке с гарниром картофельные дольки, обжаренные во фритюре, охлаждённые и «розовым соусом». Украшают листом салата и свежей зеленью.
Сроки хранения: реализуют сразу, либо в течение 30 минут после приготовления.
Требования к качеству к сандвичу «Оксфорд Клаб»:
1. Внешний вид: на белом тостовом хлебе аккуратно намазан майонез, уложен свежий лист салата, кусочек сыра, затем грудинка и карбонад, сверху сандвич закрыт другим кусочком белого тостового хлеба. Розовый соус и гарнир поданы отдельно.
2.Вкус и запах: соответствует всем входящим ингредиентам, без посторонних привкусов и запахов.
3. Цвет: салата – зелёный, без черноты, майонез – бело-жёлтый, сыр – жёлтый, грудинка и карбонат – натуральный, коричневый, хлеб – белый.
4. Консистенция: мягкая, нежная, сочная, майонез не подтекает.
«Чикен клаб»: На белый тостовый хлеб наносят соус майонез, затем кладут лист салата, далее сыр «Чеддер», огурец маринованный, свежий помидор, запеченную куриную грудку, сверху белый тостовый хлеб.
Подают на большой круглой тарелке с зеленью, гарниром картофельные дольки, обжаренные во фритюре и с розовым соусом. Украшают листом салата и свежей зеленью.
Требования к качеству сандвича «Чикен Клаб»:
1. Внешний вид: на белом тостовом хлебе аккуратно намазан майонез, уложен свежий лист салата, кусочек сыра, затем маринованный огурец, свежий помидор, запечённая куриная грудка и сверху также уложен белый тостовый хлеб. Соус и гарнир поданы отдельно.
2. Вкус и запах: соответствует всем входящим ингредиентам, без посторонних привкусов и запахов.
4. Консистенция: мягкая, нежная, сочная, майонез не подтекает.
Сроки хранения: реализуется сразу, либо хранят не более 30 минут и отпускают.
«Лондон Клаб»: На белый тостовый хлеб наносят соус майонез, затем кладут лист салата, далее сыр «Чеддер», огурец маринованный, рубленный заранее обжаренный и охлаждённый бифштекс, затем красный лук и сверху закрывают белым тостовым хлебом.
Подают на большой круглой тарелке с зеленью, гарниром картофельные дольки, обжаренные во фритюре и с розовым соусом. Украшают листом салата и свежей зеленью.
Сроки хранения: реализуется сразу, либо хранят не более 30 минут и отпускают.
Все сандвичи подаются при температуре 18-25 градусов Цельсия.
Требования к качеству сандвича «Лондон Клаб»:
1. Внешний вид: на белом тостовом хлебе аккуратно намазан майонез, уложен свежий лист салата, кусочек сыра, затем маринованный огурец, рубленный бифштекс, красный лук, сверху белый тостовый хлеб.
2. Вкус и запах: соответствует всем входящим ингредиентам, без посторонних привкусов и запахов.
4. Консистенция: мягкая, нежная, сочная, майонез не подтекает.
Вывод:Ассортимент закусок из хлеба в «Британнике» очень мал. По-моему мнению, следует расширить ассортимент данной продукции: ввести различные холодные бутерброды, канапе (не только в банкетное меню, но и основное) и другое. Приготовление сандвичей на данном предприятии соответсвует требованиям СанПиН.
6.3 Организация процесса приготовления и приготовление салатов и винегретов.
Салаты:
1)Салат с тунцом и фарфалле: нарезают соломкой свежие огурцы, помидоры и болгарский перец. Отваривают макароны фарфалле и охлаждают. Затем смешивают все овощи, макароны, лист салата и тунец (консервы «тунец в масле»), далее салат заправляют бальзамическим уксусом, кукурузой и соевым соусом. Сверху укладывают красный лук нарезанный кольцами.
Требования к качеству:
1. Внешний вид: салат аккуратно уложен на середину средней круглой тарелки, сверху салата уложен лук, нарезанный кольцами. Все ингредиенты ровно нарезаны. Для оформления используются листья салата, соевый соус и бальзамический уксус.
2.Вкус и запах: соответствуют всем входящим ингредиентам, без посторонних привкусов и запахов.
4. Консистенция: заправки в достаточном количестве, он не должен подтекать. Нежная, сочная.
Вывод:Большая часть ассортимента холодной кулинарной продукции на предприятии «Британника» - разнообразные салаты. Но на предприятии совсем нет винегретов, над этим стоит подумать и, возможно, включить эту холодную продукцию в меню.
6.4 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из овощей и грибов.
Для холодной закуски «Овощное ассорти» овощи маринуют на самом предприятии. Для этого подготавливают овощи следующим образом: огурцы и помидоры моют, сушат, затем делают проколы шпажкой или ножом по всему овощу в нескольких местах, у помидора обязательно прокалывается плодоножка. Эти проколы делаются для того, чтобы рассол лучше проникал в овощь и маринование происходило быстрее. В это время подготавливают рассол: кипятят воду, в неё добавляют различные приправы, пряности, соль, сахар и т.д. Затем этим горячим рассолом заливают овощи (огурцы отдельно от помидоров) в специальных ёмкостях, обычно это десятилитровые вёдра и закрывают плотно крышкой. Таким образом, овощи маринуют в течение нескольких дней, затем вскрывают крышку и подают.
1)Салат с языком «Пливмуд»: Жарят шампиньоны на сковороде с небольшим количеством жира. Баклажаны и лук шалот жарят на гриле.Далее отварной язык, вяленые томаты и корнишоны. Салат выкладывают в круглую форму слоями, между слоями смазывая соусом майонез с бальзамическим уксусом, затем форму убирают. Порядок: часть листа салата, соус майонез, шампиньоны, лук шалот, соус майонез, отварной язык, томаты и корнишоны (порядок при необходимости меняют). Подают на средней круглой тарелке, украшая листьями салата и свежей зеленью. Сроки хранения: реализуют сразу. Если салат не заправлен, то в течение получаса.
Требования к качеству салата с языком «Пливмуд»:
1. Внешний вид: на средней круглой тарелке уложен салат аккуратно в круглую форму, форма убрана, все ингредиенты входят в состав, порядок выкладывая слоёв соблюдён, украшен листьями салата и зеленью.
2. Вкус и запах: соответствуют всем входящим ингредиентам, без посторонних привкусов и запахов.
3. Цвет: шампиньонов – золотисто-коричневый, баклажанов и лука шалот – золотистый с чёрными полосочками от гриля, языка – серый, вяленых помидоров – красный, корнишонов – зелёный, майонеза – жёлто-белый.
4. Консистенция: майонеза в достаточном количестве, он не должен подтекать. Нежная, сочная.
2) Оливье по рецепту 1886 года: Отваривают морковь, яйца и очищенный картофель. Подготавливают свежие огурцы и маринованные огурцы, зеленый консервированный горошек, отварной говяжий язык, запекают куриное филе. Основная форма нарезки: кубики средней величины. При подаче салат заправляется соусом майонез и украшается перепелиным яйцом, раковыми шейками и свежей зеленью, подаётся на большой овальной тарелке, выкладывается в круглую форму, затем форма убирается. Сроки хранения: реализуют сразу. Полуфабрикаты подготавливаются заранее и многие ранятся в холодильной камере в течение всей смены, по окончанию смены они больше не используются. Если салат не заправлен, то в течение получаса его заправляют и отпускают.
Требования к качеству салата «Оливье по рецепту 1886 года»
1. Внешний вид: на большой овальной тарелке нарисован овал бальзамическим уксусом и ещё один овал зелёным маслом, в центр тарелки уложен салат аккуратно в круглую форму, форма убрана, все ингредиенты входят в состав, салат украшен половинками отварного перепелиного яйца, раковыми шейками и свежей зеленью.
2. Вкус и запах: соответствуют всем входящим ингредиентам, без посторонних привкусов и запахов.
4. Консистенция: майонеза в достаточном количестве, он не должен подтекать. Нежная, сочная.
3) Овощное ассорти. В данное блюдо входят маринованные огурцы, маринованные помидоры, паприка, стебель сельдерея. Все овощи нарезают согласно технологической карте. Подают на круглой средней тарелке, украшая свежей зеленью и листьями салата. Также подают соус авокадо, который состоит из соуса майонез, смешанного с мякотью авокадо и соком лайма. Сроки хранения: реализуют сразу или в течение получаса.
Требования к качеству «Овощного ассорти»:
1. Внешний вид: на средней круглой тарелке уложены все ингредиенты, украшено листьями салата и свежей зеленью. Соус подан отдельно.
2. Вкус и запах: соответствуют всем входящим ингредиентам, без посторонних привкусов и запахов.
3. Цвет: соответствует каждому виду маринованных или свежих овощей.
4. Консистенция: хрустящая, сочная.
4) «Закуска грибника». Для её приготовления на пергамент ставят две маленькие баночки, в первую – маринованные грузди, а во вторую – маринованные шампиньоны. Также на пергамент выкладывают отваренный и охлаждённый картофель, 3 тоста, намазаные чесночным маслом, перо лука и красный лук кольцами. Таим образом блюдо и подают деревянной дощечке, украшают листом салата и зеленью.
Вывод:Ассортимент холодных блюд и закусок из овощей вполне достаточный, но я бы ещё предложила внести холодные блюда и закуски из грибов, т.к блюда из грибов почти все подаются в горячем виде. Приготовление и отпуск холодных блюд из овощей производится в соответствии с СанПиН.
6.5 Организация процесса приготовления и приготовление холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья.
1) Цезарь с креветками: В него входят: помидоры «черри», вареные перепелиные яйца, сыр «пармезан», хлеб тостовый белый, жаренные в чесночном масле креветки. Из белого хлеба делают крутоны (Поджаривают хлеб до образования твердой корочки). Все продукты, кроме креветок, разрезают пополам, что и является формой нарезки.
Креветки очищают, обжаривают в чесночном масле. После все ингредиенты охлаждают, смешивают и заправляют соусом «Цезарь». Подают на средней круглой тарелке, украшая листьями салата и свежей зеленью. Сроки хранения: реализуют сразу. Хранение яиц и свежих овощей (помидоры «Черри»), см. пункт 1. Если салат не заправлен, то в течение получаса его заправляют и отпускают.
Требования к качеству салата « Цезарь с креветками»:
1.Внешний вид: в середину тарелки укладывают лист салата, на него выкладывают заправленный салат, оформляют его свежей зеленью и частью креветок, идущих в его состав.
2.Вкус и запах: соответствует все используемым продуктам, без посторонних запахов и привкуса.
3.Цвет: свежая зелень и салатные листы - зеленый, светло-зеленый. Креветки – розовые с золотистой корочкой, помидоры «Черри» -красные.
4.Консистенция: нежная, сочная, соуса достаточно.
2)Салат с кальмарами и грибами. Кальмары и яйца отваривают. Шампиньоны жарят основным способом с небольшим количеством жира. Отварные кальмары, свежие огурцы, яйца нарезают соломкой, грибы ломтиками. Все продукты охлаждают, смешиваются и заправляются соусом майонез. Их подают на средней круглой тарелке, сервированные перепелиным яйцом, красной икрой и жареными креветками. Сроки хранения: реализуют сразу. Сроки хранения полуфабрикатов: вареных яиц, кальмаров, огурцов, а также свежие огурцы см. пункт 1. Если заправлен, то в течение получаса его заправляют.
Требования к качеству салата «Салат с кальмарами и грибами»:
1.Внешний вид: На середину средней круглой тарелки выкладывают листы салат, на нем укладывают заправленный салат, украшают перепелиным яйцом, красной икрой и жареными креветками.
2.Вкус и запах: соответствует входящих в состав продуктам, без посторонних привкусов и запахов.
3.Цвет: яйца - бело-желтые, свежие огурцы ,зелень и салат- светло-зеленые, зеленые, жареные креветки- розовые с золотистой корочкой, кальмары темно-розовые.
4.Консистенция: сочная, нежная, соуса достаточно.
Вывод:Ассортимент холодной кулинарной продукции из рыбы и нерыбного-водного сырья мал, в нём преобладают кальмары и креветки, мало используют различные виды рыб, а если и используют, то предпочтительней для банкетного меню, т.е не каждый может попробовать какую-нибудь необычную закуску из рыбы, придя в ресторан просто пообедать. Стоит расширить ассортимент.
6.6. Организация процесса приготовления и приготовление холодных блюд и закусок из мяса, птицы и дичи.
1) Салат слоёный с фаршем: Отвариваем картофель и морковь в кипящей подсоленной воде до готовности, затем охлаждаем и натираем на тёрке. Также на крупной тёрке натираются и маринованные огурцы. Лук репчатый нарезается соломкой и обжаривается на растительном масле основным способом, охлаждается. Далее на подготовленный противень выкладывается слой картофеля, слой фарша, слои промазываются майонезом, затем слой огурцов, лука, моркови и снова промазывается майонезом, сверху салат посыпается тёртым отварным куриным яйцом. Овальную большую тарелку сначала оформляют бальзамиком, зелёным маслом, затем через круглую форму выкладывают салат и украшается зеленью.
Требования к качеству салата слоёного с фаршем:
1.Внешний вид: слои салата расположены в правильном порядке, майонеза в достаточном количестве, узоры из бальзамика и зелёного масло нанесены на тарелку аккуратно.
2. Вкус и запах: кисловато-острый, без посторонних привкусов и запахов.
3. Цвет: соответствует всем входящим ингредиентам, без черноты и гнили.
4. Консистенция: сочная, нежная, не подтекающая, слои не разваливаются.
2) Салат с курицей и фасолью: подготовленный репчатый лук, болгарский перец, куриное филе нарезают соломкой и обжаривают по отдельности на растительном масле с добавлением специй и чеснока, затем все ингредиенты смешиваются, салат заправляется салатной заправкой и доводится до вкуса солью, перцем и другими специями. Салат выкладывают на овальную белую тарелку и оформляют кремом бальзамик и зеленью.
Требования к качеству салата с курицей и фасолью:
1. Внешний вид: форма нарезки всех продуктов соблюдена, салат аккуратно уложен на тарелке, оформлен бальзамиком и зеленью.
2. Вкус и запах: остро-сладковатый, без посторонних привкусов и запахов.
Салат оформляют на большой овальной тарелке в круглой форме, украшают бальзамиком и зеленью.
Требования к качеству салата с копчёными ушами:
1.Внешний вид: форма нарезки всех продуктов соблюдена, салат аккуратно уложен на тарелке в круглую форма, форма убрана, оформлен бальзамиком и зеленью.
2. Вкус и запах: копчёностей с привкусом кисловато-острым.
3. Цвет: соответствует всем входящим продуктам.
4. Консистенция: круглая форма салата держится, не распадается, майонез не течёт, сочная.
4) Карпаччо из говядины Норфлок:
Охлаждённую большую круглую тарелку смазывают горчичным соусом, укладывают тонко нарезанную говядину, поливают сверху соусом «на карпаччо», украшают листом салата, зеленью, бальзамическим кремом, посыпают тёртым сыром и крутонами.
6.7Организация процесса приготовления и приготовление холодных блюд и закусок из яиц и сыра.
1)Сырная тарелка. Используют ассорти сыров: «Дор блю» (с плесенью), «Пармезан», «Гауда», «Бри», «Рамзи». Сыры нарезают в форме треугольников.
Требования к качеству:
1. Внешний вид: на средней тарелке аккуратной уложены ломтики сыров, в виде треугольника. Оформляют мятой, коктейльной вишней, виноградом, грецким орехом и медом.
2. Вкус и запах: соответствует запаху и вкусу сыров, без посторонних ароматов и вкусов.
4. Консистенция: плотная, соответствует каждому виду сыра.
Вывод:Холодные блюда и закуски из яиц и сыра почти не готовят на данном предприятии, это связано с тем, что они непопулярны на данный момент. Готовят иногда специальные заказные банкетные блюда из данного вида продукции, но крайне редко.
7. Организация контроля качества и безопасности готовой продукции:Проводятся все необходимые мероприятия. По основанию для проведения контроля: по уставу; по объекту контроля: за процессами, за решениями, за объектами, за результатами; по регулярности: системный.
Все продукты проходят входной контроль перед приемкой, заверяют все данные на официальном документе. Также идет промежуточный контроль в процессе использования продуктов, т.е. соблюдение условий и сроков хранения.
8. Общие выводы:Ассортимент холодных блюд и закусок соответствует требованиям, предъявляемым для данного вида предприятия общественного питания. На предприятии соблюдена организация технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок: все п/ф заготавливаются в специально отведённых для них местах: овощи – в овощном цеху, мясо, рыба – в мясо-рыбном, соусы – в соусном отделении холодного цеха и т.д. В высоком качестве готовой холодной продукции, выпускаемой на данном предприятии не стоит сомневаться: всегда доведено блюдо до готовности, не пересолено и не имеет других посторонних привкусов и запахов, не испорченное, сроки и условия хранения холодной кулинарной продукции соблюдаются в соответствии с СанПиН. Немного не хватает идейности в оформлении холодных блюд из меню ланча, возможно, его следует немного дополнить, в остальных же меню предприятия с этим полный порядок.
9. Свои предложения:В результате отсутствия заливных блюд, винегретов, паштетов на предприятии «Британника» хочется предложить следующее блюда для расширения ассортимента для банкетов и простого меню.