Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Схема холодного цеха «Британника» (см. Приложение№ )



6. Технология приготовления холодных блюд и закусок (гарниров и соусов):

6.1 Организация процесса приготовления и приготовление гарниров и соусов для сложной холодной кулинарной продукции.

Заправки:

«Заправка для строганины»: смешивают масло растительное с лимонной кислотой, приправой для рыбы приправой для овощей, с добавлением сахара и соли. Реализуется по мере поступления заказа. Условия и сроки хранения см. пункт 1.

Требования к качеству:

1.Внешний вид: заправка ровным слоем распределена по главному ингредиенту блюда. А также является элементов оформления.

2.Вкус и запах: вкус добавленных ингредиентов со специями. В меру соленый.

3.Цвет: белый с желтоватым оттенком.

4.Консистенция: в меру густая, жидкая.

«Греческая заправка»: смешивают растительное масло с лимонной кислотой, бальзамическим уксусом, соевым соусом, добавляя сахар, базилик и орегано. Реализуется заправка по мере поступления заказа. Условия и сроки хранения см. пункт 1.

Требования к качеству:

1.Внешний вид: заправка равномерно распределена по объему салата и выглядит свежей.

2.Вкус и запах: ярко выраженный вкус соевого соуса и бальзамического уксуса с добавленными специями, в меру соленый.

3.Цвет: светло-коричневый, с желтоватой кромкой масла по краям.

4.Консистенция: средней густоты.

Соусы:«Соус оливье»: смешивают майонез с бальзамическим уксусом, соевым соусом, кетчупом, соком лимона, добавляя горчицу, соль, перец молотый, сахар. (Майонез не делают на месте практики, т.е. его закупают на торговых базах или складах).

Требования к качеству:

1.Внешний вид: равномерно распределен по всему объему салата. Не должен иметь желтоватого оттенка.

2.Вкус и запах: вкус майонеза, смешанного с кетчупом, с добавленными специями, а также ярко выраженный вкус соевого соуса, в меру соленый.

3.Цвет: светлый, кремовый, с оранжевым оттенком.

4.Консистенция: средней густоты.

«Соус цезарь»: берут гастрономическую продукцию, консервы «Тунец в масле», и измельчают рыбу, не добавляя масло. Смешивают майонез с соевым соусом, соком лимона, бальзамическим уксусом, добавляя сахар, каперсы, измельченный тунец, пармезан и масло, оставшееся от тунца. Реализуется соус по мере поступления заказа. Условия и сроки хранения см. пункт 1.

Требования к качеству:

1.Внешний вид: соус равномерно распределен по всему объему салата.

2.Вкус и запах: ярко выраженный вкус и запах использованной рыбы вместе со специями и соевым соусом. Без посторонних запахов и привкусов.

3.Цвет: светло-кремовый, с желтоватым оттенком.

4.Консистенция: однородная, средней густоты.

«Соус Дор Блю»: смешивают измельченный сыр Дор Блю и сливки. Реализуется соус по мере поступления заказа. Условия и сроки хранения см. пункт 1.

Требования к качеству:

1.Внешний вид: соус подается в соуснике, с равномерно распределенными кусочками сыра по всему его объему.

2.Вкус и запах: нежный, кисловатый, соответствует данному виду сыра в сочетании с нежными сливками.

3.Цвет: белый.

4.Консистенция: однородная, средней густоты.

«Розовый соус»: смешивают морковный сок с лимонным, добавляют сливки, майонез, томатную пасту и доводят до вкуса солью, сахаром и перцем молотым. Реализуется по мере поступления заказов на салаты. Условия и сроки хранения см. пункт 1.

Требования к качеству:

1.Внешний вид: соус равномерно распределен в виде оформления по тарелке, либо по объему салата, либо в соуснике.

2.Вкус и запах: Морковного сока в сочетании с добавленными специями, майонезом и томатной пастой.

3.Цвет: оранжевый, ближе к розовому ( с оттенком красного).

4.Консистенция: жидкая, однородная.

Вывод:Ассортимент заправок и соусов для холодной кулинарной продукции на предприятии «Британника» находится в достаточном, разнообразном количестве. Многие соусы готовят на самом предприятии, что является большим плюсом, а такие, как соус «Майонез», «Кетчуп» - заказывают заранее.

6.2 Организация процесса приготовления и приготовление бутербродов и закусок из хлеба.

Сандвичи:

«Оксфорд Клаб»: На белый тостовый хлеб наносят соус майонез, затем накладывают лист салата, сыр «Чеддер», грудинка варено-копченная и карбонад варено-копченный, сверху белый тостовый хлеб.

Подают на большой круглой тарелке с гарниром картофельные дольки, обжаренные во фритюре, охлаждённые и «розовым соусом». Украшают листом салата и свежей зеленью.

Сроки хранения: реализуют сразу, либо в течение 30 минут после приготовления.

Требования к качеству к сандвичу «Оксфорд Клаб»:

1. Внешний вид: на белом тостовом хлебе аккуратно намазан майонез, уложен свежий лист салата, кусочек сыра, затем грудинка и карбонад, сверху сандвич закрыт другим кусочком белого тостового хлеба. Розовый соус и гарнир поданы отдельно.

2.Вкус и запах: соответствует всем входящим ингредиентам, без посторонних привкусов и запахов.

3. Цвет: салата – зелёный, без черноты, майонез – бело-жёлтый, сыр – жёлтый, грудинка и карбонат – натуральный, коричневый, хлеб – белый.

4. Консистенция: мягкая, нежная, сочная, майонез не подтекает.

«Чикен клаб»: На белый тостовый хлеб наносят соус майонез, затем кладут лист салата, далее сыр «Чеддер», огурец маринованный, свежий помидор, запеченную куриную грудку, сверху белый тостовый хлеб.

Подают на большой круглой тарелке с зеленью, гарниром картофельные дольки, обжаренные во фритюре и с розовым соусом. Украшают листом салата и свежей зеленью.

Требования к качеству сандвича «Чикен Клаб»:

1. Внешний вид: на белом тостовом хлебе аккуратно намазан майонез, уложен свежий лист салата, кусочек сыра, затем маринованный огурец, свежий помидор, запечённая куриная грудка и сверху также уложен белый тостовый хлеб. Соус и гарнир поданы отдельно.

2. Вкус и запах: соответствует всем входящим ингредиентам, без посторонних привкусов и запахов.

3. Цвет: салата – зелёный, без черноты, майонез – бело-жёлтый, сыр – жёлтый, огурец маринованный – зелёный, помидор – красный, запечёной грудки – золотистый, хлеб – белый.

4. Консистенция: мягкая, нежная, сочная, майонез не подтекает.

Сроки хранения: реализуется сразу, либо хранят не более 30 минут и отпускают.

«Лондон Клаб»: На белый тостовый хлеб наносят соус майонез, затем кладут лист салата, далее сыр «Чеддер», огурец маринованный, рубленный заранее обжаренный и охлаждённый бифштекс, затем красный лук и сверху закрывают белым тостовым хлебом.

Подают на большой круглой тарелке с зеленью, гарниром картофельные дольки, обжаренные во фритюре и с розовым соусом. Украшают листом салата и свежей зеленью.

Сроки хранения: реализуется сразу, либо хранят не более 30 минут и отпускают.

Все сандвичи подаются при температуре 18-25 градусов Цельсия.

Требования к качеству сандвича «Лондон Клаб»:

1. Внешний вид: на белом тостовом хлебе аккуратно намазан майонез, уложен свежий лист салата, кусочек сыра, затем маринованный огурец, рубленный бифштекс, красный лук, сверху белый тостовый хлеб.

2. Вкус и запах: соответствует всем входящим ингредиентам, без посторонних привкусов и запахов.

3. Цвет: салата – зелёный, без черноты, майонез – бело-жёлтый, сыр – жёлтый, огурец маринованный – зелёный, бифштекса – золотисто-коричневый, лука – красный, хлеба – белый.

4. Консистенция: мягкая, нежная, сочная, майонез не подтекает.

Вывод:Ассортимент закусок из хлеба в «Британнике» очень мал. По-моему мнению, следует расширить ассортимент данной продукции: ввести различные холодные бутерброды, канапе (не только в банкетное меню, но и основное) и другое. Приготовление сандвичей на данном предприятии соответсвует требованиям СанПиН.

 

6.3 Организация процесса приготовления и приготовление салатов и винегретов.

Салаты:

1)Салат с тунцом и фарфалле: нарезают соломкой свежие огурцы, помидоры и болгарский перец. Отваривают макароны фарфалле и охлаждают. Затем смешивают все овощи, макароны, лист салата и тунец (консервы «тунец в масле»), далее салат заправляют бальзамическим уксусом, кукурузой и соевым соусом. Сверху укладывают красный лук нарезанный кольцами.

Требования к качеству:

1. Внешний вид: салат аккуратно уложен на середину средней круглой тарелки, сверху салата уложен лук, нарезанный кольцами. Все ингредиенты ровно нарезаны. Для оформления используются листья салата, соевый соус и бальзамический уксус.

2.Вкус и запах: соответствуют всем входящим ингредиентам, без посторонних привкусов и запахов.

3. Цвет: огурцы - зеленый, мякоть светло-зеленая; макароны фарфалле- светло-желтый; салат- светло-зеленый.

4. Консистенция: заправки в достаточном количестве, он не должен подтекать. Нежная, сочная.

Вывод:Большая часть ассортимента холодной кулинарной продукции на предприятии «Британника» - разнообразные салаты. Но на предприятии совсем нет винегретов, над этим стоит подумать и, возможно, включить эту холодную продукцию в меню.

6.4 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из овощей и грибов.

Для холодной закуски «Овощное ассорти» овощи маринуют на самом предприятии. Для этого подготавливают овощи следующим образом: огурцы и помидоры моют, сушат, затем делают проколы шпажкой или ножом по всему овощу в нескольких местах, у помидора обязательно прокалывается плодоножка. Эти проколы делаются для того, чтобы рассол лучше проникал в овощь и маринование происходило быстрее. В это время подготавливают рассол: кипятят воду, в неё добавляют различные приправы, пряности, соль, сахар и т.д. Затем этим горячим рассолом заливают овощи (огурцы отдельно от помидоров) в специальных ёмкостях, обычно это десятилитровые вёдра и закрывают плотно крышкой. Таким образом, овощи маринуют в течение нескольких дней, затем вскрывают крышку и подают.

1)Салат с языком «Пливмуд»: Жарят шампиньоны на сковороде с небольшим количеством жира. Баклажаны и лук шалот жарят на гриле.Далее отварной язык, вяленые томаты и корнишоны. Салат выкладывают в круглую форму слоями, между слоями смазывая соусом майонез с бальзамическим уксусом, затем форму убирают. Порядок: часть листа салата, соус майонез, шампиньоны, лук шалот, соус майонез, отварной язык, томаты и корнишоны (порядок при необходимости меняют). Подают на средней круглой тарелке, украшая листьями салата и свежей зеленью. Сроки хранения: реализуют сразу. Если салат не заправлен, то в течение получаса.

Требования к качеству салата с языком «Пливмуд»:

1. Внешний вид: на средней круглой тарелке уложен салат аккуратно в круглую форму, форма убрана, все ингредиенты входят в состав, порядок выкладывая слоёв соблюдён, украшен листьями салата и зеленью.

2. Вкус и запах: соответствуют всем входящим ингредиентам, без посторонних привкусов и запахов.

3. Цвет: шампиньонов – золотисто-коричневый, баклажанов и лука шалот – золотистый с чёрными полосочками от гриля, языка – серый, вяленых помидоров – красный, корнишонов – зелёный, майонеза – жёлто-белый.

4. Консистенция: майонеза в достаточном количестве, он не должен подтекать. Нежная, сочная.

2) Оливье по рецепту 1886 года: Отваривают морковь, яйца и очищенный картофель. Подготавливают свежие огурцы и маринованные огурцы, зеленый консервированный горошек, отварной говяжий язык, запекают куриное филе. Основная форма нарезки: кубики средней величины. При подаче салат заправляется соусом майонез и украшается перепелиным яйцом, раковыми шейками и свежей зеленью, подаётся на большой овальной тарелке, выкладывается в круглую форму, затем форма убирается. Сроки хранения: реализуют сразу. Полуфабрикаты подготавливаются заранее и многие ранятся в холодильной камере в течение всей смены, по окончанию смены они больше не используются. Если салат не заправлен, то в течение получаса его заправляют и отпускают.

Требования к качеству салата «Оливье по рецепту 1886 года»

1. Внешний вид: на большой овальной тарелке нарисован овал бальзамическим уксусом и ещё один овал зелёным маслом, в центр тарелки уложен салат аккуратно в круглую форму, форма убрана, все ингредиенты входят в состав, салат украшен половинками отварного перепелиного яйца, раковыми шейками и свежей зеленью.

2. Вкус и запах: соответствуют всем входящим ингредиентам, без посторонних привкусов и запахов.

3. Цвет: отварного картофеля – золотисто - жёлтый, моркови – оранжевый, отварного языка – серый, куриного филе – золотистый.

4. Консистенция: майонеза в достаточном количестве, он не должен подтекать. Нежная, сочная.

3) Овощное ассорти. В данное блюдо входят маринованные огурцы, маринованные помидоры, паприка, стебель сельдерея. Все овощи нарезают согласно технологической карте. Подают на круглой средней тарелке, украшая свежей зеленью и листьями салата. Также подают соус авокадо, который состоит из соуса майонез, смешанного с мякотью авокадо и соком лайма. Сроки хранения: реализуют сразу или в течение получаса.

Требования к качеству «Овощного ассорти»:

1. Внешний вид: на средней круглой тарелке уложены все ингредиенты, украшено листьями салата и свежей зеленью. Соус подан отдельно.

2. Вкус и запах: соответствуют всем входящим ингредиентам, без посторонних привкусов и запахов.

3. Цвет: соответствует каждому виду маринованных или свежих овощей.

4. Консистенция: хрустящая, сочная.

4) «Закуска грибника». Для её приготовления на пергамент ставят две маленькие баночки, в первую – маринованные грузди, а во вторую – маринованные шампиньоны. Также на пергамент выкладывают отваренный и охлаждённый картофель, 3 тоста, намазаные чесночным маслом, перо лука и красный лук кольцами. Таим образом блюдо и подают деревянной дощечке, украшают листом салата и зеленью.

Вывод:Ассортимент холодных блюд и закусок из овощей вполне достаточный, но я бы ещё предложила внести холодные блюда и закуски из грибов, т.к блюда из грибов почти все подаются в горячем виде. Приготовление и отпуск холодных блюд из овощей производится в соответствии с СанПиН.

6.5 Организация процесса приготовления и приготовление холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья.

1) Цезарь с креветками: В него входят: помидоры «черри», вареные перепелиные яйца, сыр «пармезан», хлеб тостовый белый, жаренные в чесночном масле креветки. Из белого хлеба делают крутоны (Поджаривают хлеб до образования твердой корочки). Все продукты, кроме креветок, разрезают пополам, что и является формой нарезки.

Креветки очищают, обжаривают в чесночном масле. После все ингредиенты охлаждают, смешивают и заправляют соусом «Цезарь». Подают на средней круглой тарелке, украшая листьями салата и свежей зеленью. Сроки хранения: реализуют сразу. Хранение яиц и свежих овощей (помидоры «Черри»), см. пункт 1. Если салат не заправлен, то в течение получаса его заправляют и отпускают.

Требования к качеству салата « Цезарь с креветками»:

1.Внешний вид: в середину тарелки укладывают лист салата, на него выкладывают заправленный салат, оформляют его свежей зеленью и частью креветок, идущих в его состав.

2.Вкус и запах: соответствует все используемым продуктам, без посторонних запахов и привкуса.

3.Цвет: свежая зелень и салатные листы - зеленый, светло-зеленый. Креветки – розовые с золотистой корочкой, помидоры «Черри» -красные.

4.Консистенция: нежная, сочная, соуса достаточно.

2)Салат с кальмарами и грибами. Кальмары и яйца отваривают. Шампиньоны жарят основным способом с небольшим количеством жира. Отварные кальмары, свежие огурцы, яйца нарезают соломкой, грибы ломтиками. Все продукты охлаждают, смешиваются и заправляются соусом майонез. Их подают на средней круглой тарелке, сервированные перепелиным яйцом, красной икрой и жареными креветками. Сроки хранения: реализуют сразу. Сроки хранения полуфабрикатов: вареных яиц, кальмаров, огурцов, а также свежие огурцы см. пункт 1. Если заправлен, то в течение получаса его заправляют.

Требования к качеству салата «Салат с кальмарами и грибами»:

1.Внешний вид: На середину средней круглой тарелки выкладывают листы салат, на нем укладывают заправленный салат, украшают перепелиным яйцом, красной икрой и жареными креветками.

2.Вкус и запах: соответствует входящих в состав продуктам, без посторонних привкусов и запахов.

3.Цвет: яйца - бело-желтые, свежие огурцы ,зелень и салат- светло-зеленые, зеленые, жареные креветки- розовые с золотистой корочкой, кальмары темно-розовые.

4.Консистенция: сочная, нежная, соуса достаточно.

Вывод:Ассортимент холодной кулинарной продукции из рыбы и нерыбного-водного сырья мал, в нём преобладают кальмары и креветки, мало используют различные виды рыб, а если и используют, то предпочтительней для банкетного меню, т.е не каждый может попробовать какую-нибудь необычную закуску из рыбы, придя в ресторан просто пообедать. Стоит расширить ассортимент.

6.6. Организация процесса приготовления и приготовление холодных блюд и закусок из мяса, птицы и дичи.

1) Салат слоёный с фаршем: Отвариваем картофель и морковь в кипящей подсоленной воде до готовности, затем охлаждаем и натираем на тёрке. Также на крупной тёрке натираются и маринованные огурцы. Лук репчатый нарезается соломкой и обжаривается на растительном масле основным способом, охлаждается. Далее на подготовленный противень выкладывается слой картофеля, слой фарша, слои промазываются майонезом, затем слой огурцов, лука, моркови и снова промазывается майонезом, сверху салат посыпается тёртым отварным куриным яйцом. Овальную большую тарелку сначала оформляют бальзамиком, зелёным маслом, затем через круглую форму выкладывают салат и украшается зеленью.

Требования к качеству салата слоёного с фаршем:

1.Внешний вид: слои салата расположены в правильном порядке, майонеза в достаточном количестве, узоры из бальзамика и зелёного масло нанесены на тарелку аккуратно.

2. Вкус и запах: кисловато-острый, без посторонних привкусов и запахов.

3. Цвет: соответствует всем входящим ингредиентам, без черноты и гнили.

4. Консистенция: сочная, нежная, не подтекающая, слои не разваливаются.

2) Салат с курицей и фасолью: подготовленный репчатый лук, болгарский перец, куриное филе нарезают соломкой и обжаривают по отдельности на растительном масле с добавлением специй и чеснока, затем все ингредиенты смешиваются, салат заправляется салатной заправкой и доводится до вкуса солью, перцем и другими специями. Салат выкладывают на овальную белую тарелку и оформляют кремом бальзамик и зеленью.

Требования к качеству салата с курицей и фасолью:

1. Внешний вид: форма нарезки всех продуктов соблюдена, салат аккуратно уложен на тарелке, оформлен бальзамиком и зеленью.

2. Вкус и запах: остро-сладковатый, без посторонних привкусов и запахов.

3. Цвет: соответствует всем входящим продуктам.

4. Консистенция: мягкая, нежная, маслянистая.

3) Салат с копчёными ушами: Картофель отварной охлаждённый, лук красный, уши свиные копчёные, огурцы маринованные, карбонад копчёный нарезают мелким кубиком, заправляют майонезом. Солят, перчат и добавляют горчицу.

Салат оформляют на большой овальной тарелке в круглой форме, украшают бальзамиком и зеленью.

Требования к качеству салата с копчёными ушами:

1.Внешний вид: форма нарезки всех продуктов соблюдена, салат аккуратно уложен на тарелке в круглую форма, форма убрана, оформлен бальзамиком и зеленью.

2. Вкус и запах: копчёностей с привкусом кисловато-острым.

3. Цвет: соответствует всем входящим продуктам.

4. Консистенция: круглая форма салата держится, не распадается, майонез не течёт, сочная.

4) Карпаччо из говядины Норфлок:

Охлаждённую большую круглую тарелку смазывают горчичным соусом, укладывают тонко нарезанную говядину, поливают сверху соусом «на карпаччо», украшают листом салата, зеленью, бальзамическим кремом, посыпают тёртым сыром и крутонами.

 

6.7Организация процесса приготовления и приготовление холодных блюд и закусок из яиц и сыра.

1)Сырная тарелка. Используют ассорти сыров: «Дор блю» (с плесенью), «Пармезан», «Гауда», «Бри», «Рамзи». Сыры нарезают в форме треугольников.

Требования к качеству:

1. Внешний вид: на средней тарелке аккуратной уложены ломтики сыров, в виде треугольника. Оформляют мятой, коктейльной вишней, виноградом, грецким орехом и медом.

2. Вкус и запах: соответствует запаху и вкусу сыров, без посторонних ароматов и вкусов.

3. Цвет: у сыров – соответствующий, мед- янтарный, виноград-фиолетовый, вишня-красная, мята-зеленая.

4. Консистенция: плотная, соответствует каждому виду сыра.

Вывод:Холодные блюда и закуски из яиц и сыра почти не готовят на данном предприятии, это связано с тем, что они непопулярны на данный момент. Готовят иногда специальные заказные банкетные блюда из данного вида продукции, но крайне редко.

7. Организация контроля качества и безопасности готовой продукции:Проводятся все необходимые мероприятия. По основанию для проведения контроля: по уставу; по объекту контроля: за процессами, за решениями, за объектами, за результатами; по регулярности: системный.

Все продукты проходят входной контроль перед приемкой, заверяют все данные на официальном документе. Также идет промежуточный контроль в процессе использования продуктов, т.е. соблюдение условий и сроков хранения.

8. Общие выводы:Ассортимент холодных блюд и закусок соответствует требованиям, предъявляемым для данного вида предприятия общественного питания. На предприятии соблюдена организация технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок: все п/ф заготавливаются в специально отведённых для них местах: овощи – в овощном цеху, мясо, рыба – в мясо-рыбном, соусы – в соусном отделении холодного цеха и т.д. В высоком качестве готовой холодной продукции, выпускаемой на данном предприятии не стоит сомневаться: всегда доведено блюдо до готовности, не пересолено и не имеет других посторонних привкусов и запахов, не испорченное, сроки и условия хранения холодной кулинарной продукции соблюдаются в соответствии с СанПиН. Немного не хватает идейности в оформлении холодных блюд из меню ланча, возможно, его следует немного дополнить, в остальных же меню предприятия с этим полный порядок.

9. Свои предложения:В результате отсутствия заливных блюд, винегретов, паштетов на предприятии «Британника» хочется предложить следующее блюда для расширения ассортимента для банкетов и простого меню.

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.