Примітка. Збереження синього кільця під шаром вазелінового масла в розрахунок не приймається.
Завдання:
Провести органолептичне і лабораторне дослідження проб риби та за отриманими результатами встановити її якість. Дані занести в табл. 5.
Таблиця 5
Протокол дослідження риби
Показник
Проба № 1
Проба № 2
Назва риби
Стан зовнішнього покриву:
луска
слиз
рот
механічні пошкодження
Питома маса у воді
Колір зябер
Стан очей
Запах
Консистенція м’язів
Внутрішні органи
Вади
Бактеріоскопія
рН
Реакція на сірководень
Реакція з CuSO4
Реакція на пероксидазу
Редуктазна проба
Санітарна
оцінка
ТЕМА 5
ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ СОЛОНОЇ, В'ЯЛЕНОЇ
І КОПЧЕНОЇ РИБИ.
Мета заняття. Опанувати методики органолептичної та санітарно-гігієнічної оцінки солоної, в'яленої і копченої риби.
Посол – один з найпростіших способів консервування риби кухонною сіллю. Існують три основні способи засолу риби: сухий, мокрий і змішаний. Посол із застосуванням тільки кухонної солі називають простим; при додаванні пряностей, цукру, оцтової кислоти – покращеним (пряний, солодкий, маринований).
В’ялена риба і балики – смачні, з тонким своєрідним ароматом і високою поживною цінністю продукти, отримані шляхом повільного зневоднювання помірно посоленої риби при температурі не вище 20 С.
Копчена риба – високопоживний продукт, готовий до вживання без додаткової кулінарної обробки. Під копченням мають на увазі обробку риби речовинами, що містяться у димові при неповному згорянні деревини. Залежно від температури розрізняють холодне копчення (не вище 40°С), гаряче – від 80 до 170°С, напівгаряче від 60 до 80°С.
Якість солоної, в’яленої і копченої риби визначають за результатами органолептичного аналізу, при сумнівних органолептичних показниках проводять лабораторні дослідження.
Органолептичне дослідження. При органолептичній оцінці солоної риби звертають увагу на стан тузлуку (якщо рибу виготовляли в бочках), проводять оцінку зовнішнього вигляду риби, стан шкіряного покриву, черевця, зябер, м'язової тканини. Не оброблену рибу при необхідності розкривають і досліджують внутрішні органі (табл. 6).
Санітарна оцінка. Неякісну солону рибу забороняють використовувати для вживання в їжу і направляють на технічну утилізацію або повертають власникові для вигодовування тваринам після вимочування, промивання і проварювання.
Таблиця 6
Органолептична і санітарна оцінка солоної риби
Показник
Якісна
Не якісна
Тузлук (у бочках)
Запах специфічний приємний. На поверхні риби допускається слабкий запах жиру, що окислився.
Запах гнильний. Колір брудно-сірий або коричневий.
Поверхня
Сріблисто-білого або темно-сіруватого забарвлення (залежить від виду риб). У риби міцного посолу може спостерігатися тьмяна із світло-жовтим відтінком, який не проникає у м'ясо.
Тьмяна, вкрита сірим або жовтувато-коричневим нальотом. Запах неприємний.
Черевце
Ціле, дещо послаблене.
Іноді розірване.
Зябра
Пелюстки не розповзаються.
Пелюстки розповзаються.
Шкіра
Знімається великими шматками.
Легко розривається.
М'язова тканина
У міцносолоної риби в міру щільна, а в середньо- і слабосолоної м'яка консистенція.
Консистенція дуже м’яка, на розрізі брудно-сірого або темного кольору, із затхлим або гнильним запахом. У жирних риб поверхня м'яса пожовтіла. Гострий, неприємний запах жиру, що окислився.
Внутрішні органи
Збережені
Пошкоджені
При органолептичній оцінці в'яленої і копченої риби звертають увагу на стан зовнішнього покриву, м'язової тканини, черевця, визначають запах і смак (табл. 7, 8).