Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Оцінка результатів редуктазної проби



Час знебарвлення Кількість мікроорганізмів в 1 г м’язової тканини Санітарна оцінка риби
до 40 хв. 106 і більше недоброякісна
40 хв. - 2,5 год. 106 – 105 сумнівної свіжості
2,5 - 5 год. або не знебарвлюється До 103 свіжа

 

Примітка. Збереження синього кільця під шаром вазелінового масла в розрахунок не приймається.

 

 

Завдання:

Провести органолептичне і лабораторне дослідження проб риби та за отриманими результатами встановити її якість. Дані занести в табл. 5.

 

 

Таблиця 5

Протокол дослідження риби

Показник Проба № 1 Проба № 2
Назва риби    
Стан зовнішнього покриву: луска слиз рот механічні пошкодження    
Питома маса у воді    
Колір зябер    
Стан очей    
Запах    
Консистенція м’язів    
Внутрішні органи    
Вади    
Бактеріоскопія    
рН    
Реакція на сірководень    
Реакція з CuSO4    
Реакція на пероксидазу    
Редуктазна проба    
Санітарна оцінка    

ТЕМА 5

ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ СОЛОНОЇ, В'ЯЛЕНОЇ

І КОПЧЕНОЇ РИБИ.

 

Мета заняття. Опанувати методики органолептичної та санітарно-гігієнічної оцінки солоної, в'яленої і копченої риби.

Посол – один з найпростіших способів консервування риби кухонною сіллю. Існують три основні способи засолу риби: сухий, мокрий і змішаний. Посол із застосуванням тільки кухонної солі називають простим; при додаванні пряностей, цукру, оцтової кислоти – покращеним (пряний, солодкий, маринований).

В’ялена риба і балики – смачні, з тонким своєрідним ароматом і високою поживною цінністю продукти, отримані шляхом повільного зневоднювання помірно посоленої риби при температурі не вище 20 С.

Копчена риба – високопоживний продукт, готовий до вживання без додаткової кулінарної обробки. Під копченням мають на увазі обробку риби речовинами, що містяться у димові при неповному згорянні деревини. Залежно від температури розрізняють холодне копчення (не вище 40°С), гаряче – від 80 до 170°С, напівгаряче від 60 до 80°С.

Якість солоної, в’яленої і копченої риби визначають за результатами органолептичного аналізу, при сумнівних органолептичних показниках проводять лабораторні дослідження.

 

Органолептичне дослідження. При органолептичній оцінці солоної риби звертають увагу на стан тузлуку (якщо рибу виготовляли в бочках), проводять оцінку зовнішнього вигляду риби, стан шкіряного покриву, черевця, зябер, м'язової тканини. Не оброблену рибу при необхідності розкривають і досліджують внутрішні органі (табл. 6).

Санітарна оцінка. Неякісну солону рибу забороняють використовувати для вживання в їжу і направляють на технічну утилізацію або повертають власникові для вигодовування тваринам після вимочування, промивання і проварювання.

Таблиця 6

Органолептична і санітарна оцінка солоної риби

Показник Якісна Не якісна
Тузлук (у бочках) Запах специфічний приємний. На поверхні риби допускається слабкий запах жиру, що окислився. Запах гнильний. Колір брудно-сірий або коричневий.
Поверхня Сріблисто-білого або темно-сіруватого забарвлення (залежить від виду риб). У риби міцного посолу може спостерігатися тьмяна із світло-жовтим відтінком, який не проникає у м'ясо. Тьмяна, вкрита сірим або жовтувато-коричневим нальотом. Запах неприємний.
Черевце Ціле, дещо послаблене. Іноді розірване.
Зябра Пелюстки не розповзаються. Пелюстки розповзаються.
Шкіра Знімається великими шматками. Легко розривається.
М'язова тканина У міцносолоної риби в міру щільна, а в середньо- і слабосолоної м'яка консистенція. Консистенція дуже м’яка, на розрізі брудно-сірого або темного кольору, із затхлим або гнильним запахом. У жирних риб поверхня м'яса пожовтіла. Гострий, неприємний запах жиру, що окислився.
Внутрішні органи Збережені Пошкоджені

 

При органолептичній оцінці в'яленої і копченої риби звертають увагу на стан зовнішнього покриву, м'язової тканини, черевця, визначають запах і смак (табл. 7, 8).

Таблиця 7

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.