від кожних двох екземплярів беруть три шматочки ( з головної, середньої і хвостової частин) загальною масою не більше 500 г
У охолодженої риби консистенцію визначають за здатністю до деформації під впливом сили тяжіння. Для цього рибу, залежно від її розмірів, поміщають на два пальці руки або на долоню і за ступенем звисання голови і хвостового стебла судять про консистенцію її тіла.
Колір м'яса риби визначають на поперечному розрізі в найбільш товстій частині тіла.
Органолептичні показники живої риби.При огляді живої риби звертають увагу на її поведінку в садках. Здорова риба тримається на глибині і не спливає на поверхню, вона бадьора, рух плавців енергійний. Рибу, що часто спливає на поверхню, малорухому, виловлюють і при виключенні інфекційних та інвазійних хвороб негайно реалізують. Рибу з механічними ушкодженнями та пошкодженою лускою для продажу не випускають. Така риба не підлягає зберіганню, її здають на рибні бази для використання в промисловій переробці після видалення пошкоджених місць. Виснажену рибу вибраковують.
Живу рибу досліджують тільки органолептично за наступними показниками (табл. 2).
Таблиця 2
Органолептичні показники живої риби
Показник
Доброякісна
Недоброякісна
Зовнішній вигляд
Риба, що проявляє всі ознаки життєдіяльності, з нормальним рухом зябрових кришок (неснула).
Риба з манежними рухами, часто спливає на поверхню, з не нормальними рухами зябрових кришок.
Стан зовнішнього
покриву
Поверхня риби чиста, природнього забарвлення, властива даному виду риби, з тонким шаром слизу. У лускатих риб луска блискуча, прилягає до тіла. Риба не повинна мати механічних пошкоджень, ознак захворювань і зовнішніх парази-тів. Допускається: поранення на нижній і верхній щелепах у сома гачкового лову; незначне почерво-ніння поверхні в амура, буффало, бестера, коропа, ляща, сазана, стерляді, товстолобика і форелі.
Поверхня риби брудна з великою кількістю слизу, з механічними пошкоджен-нями тіла, з відсутністю очей, зябер, плавців, луски.
Зябра
Яскраво-червоного або блідо-червоного кольору, без ознак розкладання.
Брудно-сірого, вкриті мутним тягучим слизом, мають неприємний різкий запах.
Продовження табл. 2
Показник
Доброякісна
Недоброякісна
Очі
Зазвичай опуклі або злегка запалі; рогова оболонка прозора, у передній камері можуть спостерігатися окремі крововиливи.
Запалі (нижче рівня орбіт).
Слиз
Прозорий, без запаху.
Мутний, брудно-сірий, липкий, з неприємним рибним запахом.
Луска
Блискуча або дещо бліда з перламутровим відтінком, щільно прилягає до тіла риби. Допускається почервоніння поверхні та незначне пошкодження шкіри, у оселедцевих значна відсутність луски.
Пом'ята, тримається в шкірі слабко, легко відділяється.
Черевце
Не роздуте
Роздуте
М'язова тканина
Щільно прилягає до кісток, на поперечному розрізі має характер-ний колір для певного виду риби; без запаху розкладання.
В'яла, легко відділяється від кісток, має запах розкладання.
Внутрішні органи
Добре помітні, легко відділяються один від одного, без запаху.
Брудно-сірого (сіро-корич-невого кольору), змішані в однорідну масу, мають гнильний запах. Поява червоної смуги під міхуром свідчить про початкову стадію розкладання риби.
Органолептичні показники свіжозаснулої та охолодженої риби.Свіжозаснула та охолоджена риба при незадовільних умовах зберігання швидко втрачає властивий для свіжої риби зовнішній вигляд, вкривається брудно-сірим слизом, у неї змінюється забарвлення зябер, спостерігається запах несвіжої риби і т.д. (табл. 3).
