Комбинирленген май сипаттамасы

Применение растительных масел с целью замены дорогостоящего молочного жира, улучшения консистенции и регулирования жирно-кислотного состава давно применялось за рубежом. Производство продуктов типа сливочного масла со смешанной жировой фазой («молочный жир—растительное масло») во многих странах широко применяется для внутреннего потребления и на экспорт. Выработка масла с комбинированной жировой фазой в Российской Федерации началась в 1991-1992 гг. Такие комбинированные масла назывались как сливочное масло с названиями, которые приводили потребителя в заблуждение. Подобные продукты иногда содержали 5-10% молочного жира и в их название входили слова «коровье» или «сливочное». Учитывая особенности состава комбинированного масла, Госстандарт 13.04.2000 г. решил выделить их в отдельный подкласс продуктов питания.

6. Қорытпа майдың сипаттамасы

Қорытылған майды таза сүт майынан және стандартты емес сары майды қорыту арқылы алады. Қорытылған май өзіндік дәмі мен ароматы бар қорытылған сүт майы болып табылады. Оның құрамында 98% май, 1% ылғал болады. Сүттің қаймағын бұлғап, одан іркіті мен сары май бөлініп шығады, сол майды қорытпа май дейді.

7. Асханалық майдың сипаттамасы

Асханалық май — мал, өсімдік майлары, дәмдік, хош иістік және т.б. заттардың қоспасынан дайындалған тамақ өнімі. Асханалық май сүтті майының бірі. Асханалық майлар (аспаздық маргариндер) — құрамында су болмайтын қатты, әрі созылыңқы майлар. Аспаздық майларды фритюр, түрлі ет, балық, көкөніс тағамдарын қуыру және бұқтыру, қамырға қосу үшін пайдаланады. Беларусь аспаздық майын жасағанда рецептураға шамамен 35% сиырдың тортасынан айрылған маймен, Украин майына шамамен 35% шошқаның, Восточный майына 15% қойдың, маргагуселин майына 30% шөш қайың тортасынан айырылған майын қосады. Маргарин мен аспаздық майларды жарық түспейтін салқын жерде 4°С-тан 10°С-қа дейінгі температурада сақтау керек. Мұндай температурада маргарин өзінің қасиетін 10— 20 күн, ас пісіретін майлар—1,5—2 ай сақтайды. Алюминий қаңылтырға оралған немесе пластмасса банкаларға салынған маргарин мен майлар ұзақ сақталады. Маргарин бөгде иістерді бойына тез сіңіреді, сондықтан оны азық-түліктен бөлек сақтау керек.

8...Консервілік майдың сипаттамасы

Майлар, триглицеридтер — органикалық қосылыстар; негізінен глицерин мен бір негізді май қышқылдарының (триглицеридтердің) күрделі эфирлері; глицерин мен жоғарғы карбон қышқылдарының күрделі эфирлері. Липидтерге жатады. Табиғи майлармолекуласындағы қаныққан май қышқылдары стеарин, пальмитин, ал қанықпаған май қышқылдары олеин, линол, линоленқышқылдарынан тұрады. Тірі организмдердің жасушалары мен тіндерінің (ткандерінің) негізгі құрамды бөліктерінің бірі; организмдегі энергия көзі; таза майдың калориялылығы 3770 кДж 100 г. Табиғи Майлар жануар және өсімдік Майлары болып бөлінеді. Триглицеридтер құрамына С8-ден С24-ке дейінгі қалыпты құрылысты, негізінен жұп санды көміртек атомдарының қаныққан және қанықпаған қышқыл қалдықтары кіреді. Барлық Майлардың тығыздығы 1-ден аз. Тек жоғары вакуумда қайнайды. Суда ерімейді. Бензинде, керосин мен бензолда ериді. Алкоголиз, ацидализ реакцияларына түседі.

Қышқылдардың қос байланысы бойынша сутекті (гидрогендеу), галогенді, галогенсутекті қышқылдарды, т.б. қосып алады. Аса қызған бумен, минералды қышқылдармен және ферменттермен әрекеттескенде глицерин және май қышқылдарын түзіп гидролизденеді. Ауадағы оттекпен тотыққанда пероксидті қосылыстар, оксиқышқылдар, т.б. түзеді. Құрамында биол. активті заттар (қанықпаған май қышқылдары, фосфатидтер, витаминдер, токоферолдар) болады. Майлар техникалық мақсатта қолданылады.

9. Майдағы газ фазасы туралы айтып беріңіз

Газ қалыптасуының басты фазасы.

Шөгінді таужыныстардағы шашыранды органикалық заттар есебінен көмірсутекті газдардың (көбінесе метанның) ең қарқынды қалыптасу сатысы. Бұл процесс мезокатагенездің соңғы — апокатагенездің алғашқы сәттерінде аталған органикалық заттардың термикалық деструкцияға ұшырауы салдарынан, теммпература мөлшері шамамен 180-200°С-тан 250°С-қа дейінгі аралықта болғанда жүзеге асады. - Газ қалыптасуының басты фазасы газдардың түпнегіз таужыныстардан жинауыш таужыныстарға қарай жаппай жылыстауымен сипатталады.

Самал

5 Майлылығы жоғары кілегейді термомеханикалық өңдеу

Шикізат пен өндіру технологиясы бойынша май сарымай және қорытылған деп бөлінеді. Сарымайды екі әдіспен алады: кілегейді шайқау және майлылығы жоғары кілегей құрылымын сарымайға келтіру (термомеханикалық немесе вакуумды). Қорытылған май – таза сүт майы, стандартты емес(дәмі, консистенциясы, иісі) сарымайды қорыту арқылы алады.

Сарымайды шайқау арқылы алғанда кілегейді 90-950С температурада пастерлейді де, 1-40С дейін суытады және 1-3сағат бойы жетілдіреді, бұл кезде сүт майы қатады, май түйіршіктерінің белок қабаты ісінеді. Қышқыл сары майды өндіргенде жетілу алдында оған сүт қышқылды және аромат түзуші бактериялар қосады. Жетілген кілегейді май дайындағышта периодты түрде немесе үздіксіз шайқайды. Шайқау кезінде май түйіршіктерінің белок қабаты бұзылады. Қабықшасынан айырылып олар май дәндеріне қосылады. Дәндерді ары қарай біртекті май алғанша өңдейді. Өңдеу кезінде майдың ылғалдылығын стандарт мөлшеріне дейін реттейді.

Термомеханикалық әдісте майлылығы жоғары майды май түзгішке салады, онда ол араластырылады да суыытылады (14-170С дейін), нәтижесінде май түйіршіктерінің белок қабаты ыдырайды, май кристализациясы жүреді және ылғал бірқалыпты таралады.

Вакуумды әдісте май түйіршіктернің белок қабатының ыдырауы майлылығы жоғары кілегейдің вакуумде лезде өздігінен булану

6 Ірімшік дайындау бөліміндегі сүт сапасына қойылатын талаптар

Ірімшікті дайындау технологиясы келесі операциялардан тұрады: 1. Сүттің сапасын анықтау және сорттау. ірімшік өндіру кезінде сүт сапасына айрықша көңіл бөлінеді. Сонымен қатар сүт биологиялық құндылығы жоғары және ұлтабар ферментінің әсерінен қойыртпақ түзу қасиеті болуы керек. Сүттің ірімшік дайындауға жарамдылығын келесі әдістер арқылы анықтайды: а) ашыту сынамасы сүттегі пептон түзетін бактериялардың бар жоқтығын көрсетеді, б) ұлтабарлы ашыту сынамасы сүт ұлтабар ферментімен ұйып тығыз қойыртпақ түзу қасиеті в) резазуринді сынама сүттің бактериалды ластану дәрежесін және лейкоциттердің мөлшерін көрсетеді г )органолептикалық малды азықтандыру түрін мысалы, пияз, пестицид және т.б. 2.Сүтті дайындау – оның мақсаты сүттің қасиеті мен құрамын ірімшік дайындауда пайдалану. Сүтті ұйытуға дайындау жетілдіруден, пастеризациядан, майлылығы бойынша сүтті бірқалыптандыру, хлорлы кальцийді енгізуден, ұйытудан, МемСт бойынша ірімшікке қажетті түс беру үшін тағамдық бояуларды енгізу сияқты операциялардан тұрады. а) Жетілдіру. Ірімшік өндіру кезінде сүттің майлылығын азайту үшін бөлінген қаймағын тұндырады немесе көбейтеді. Аз мөлшерде майлылығы көтерілген сүттен дайындалған ірімшіктен құрамында майлылығы 40 немесе 50% құрайтын ірімшікті дайындауға болады. Бұл әдіс Швейцарияда қолданады, ал дайындалған ірімшікті швейцар ірімшігі деп атайды. Сүтті 10-15 сағат 8-100С ұстайды, бұл кезде сүттің қышқылдылығы 1-20Т артады, тұтқырлығы және еріген Р мен Са көбейеді. б) Пастеризациялау - 72-750С жүргізіледі. в) Майлылығы бойынша сүтті бірқалыптау - елімізде ірімшіктің құғақ затындағы майлылығы 30,40,45, 50, 55% болатын ірімшік өндіріледі. 3. Сүтті ұйыту - бұл процессте еметін бұзаулардың немесе қозылардың ұлтабарының клегей қабатынан бөлінетін ферментті препаратты қолданадыТехнологиялық өңдеуге арналған сүт сапасы МС 13264 «Сиыр сүті. Сатуға түскен сүтке қойылатын талаптар» талаптарына сай болуы керек. Осы МТ сәйкес сүт жұқпалы аурулардан таза шаруашалықтарда өндірілуі керек. Сүт зауыттарына өткізген кезде сүттің температурасы 10оС аспауы керек, ал шаруашылықта 6оС аспауы керек. Өткізу- алу кезінде сүт қаймағы алынбаған, таза, ақ немесе ақшыл\сары болуы керек; тұнба және үлпек болмауы керек. Егер өткізу-алу кезінде өткізілетін сүт жоғары, 1 немесе 11 класс, бірақ температурасы 10оС жоғары болса, оны суытылмаған сүт және бағасы төмендетіліп қабылданады. Жұқпалы ауруы бар шаруашылықтан алынған сүтті тек арнайы малдәрігерлік қызметтік рұқсатымен қабылданады және мұндай сүттің сорты төмендетіледі, басқа сау ал сүтімен араластырылмайды.

7 Сүтті резервілеу мен жетілдіру

Сүтті алғашқы резервілеу мақсаты ол тасымалдау және сақтау болып табылады. Алғашқы өңдеу келесі процесстерден тұрады: тазалау, суыту және өңдеуге дейін немесе өткізуге дейін сақтау.Механикалық қоспалардан тазарту үшін сүтті мата арқылы сүзеді де ары қарай тазалауға жібереді. Тазалау үшін әртүрлі жүйелі сүзгілер қолданылады, олардың жұмысшы элементтері мақта дисктер, марля, синтетатикалық материалдар, металл торлар және т.б. болып табылады. Қазіргі кезде сүтті тазалау үшін сепаратор сүт тазалағыштар қолданылады, оларда механикалық қоспалар ортадан тепкіш күш әсерінен тазаланады. Тазаланғаннан кейін микроорганизмдер дамуын тежеу үшін сүтті тез суыту керек. Сүтті суыту үшін пластинкалы суытқыштар қолданылады.Суытылған сүт (6°С дейін) ірі сүт кәсіпорындарына металл флягтарда, цистернада автокөлік, теміржол және су көлігімен тасымалданады. Сиымдылығы 36… 40 л металл флягтар, алюминийден жасалған автоцистерналар және герметикалы жабылатын қақпағы бар ыдыстар. Сүт сапасы әсіресе оның бактериологиялық көрсеткіштері сақтау ұзақтығы мен температураға байланысты.Жаңа сауылған сүт ерекше бактерицидтік заттардан тұрады, олар бактерия дамуын тежеп қана қоймай, оларды жояды. Суытылған сүтте оның ашуын тудыратын микроорганизмдер тез дамиды. Мысалы 32°С температурада 10 сағаттан кейін сүт қышқылдығы 2,8 есе өседі, ал бактерия саны 40 есе көбейеді. 12°С дейін суытылған сүтте 10 сағат бойы қышқылдылығы жоғарыламайды, ал бактериялардың жалпы саны аз өзгереді, яғни сүтті суыту патогенді микрофлора дамуын тежейтін және сүт сапасының сақталуына әсер ететін негізгі факторлардың бірі.Органолептикалық, физико-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштерге байланысты сүт сорттық (жоғары, бірінші, екінші)

8 Сүтті жылулық өңдеу

Сүт шикізатын жылулық өңдеуді залалсыздандыру мақсатында жүргізеді. Ол микроорганизмдер өміршеңдігін тежеп қана қоймай, сонымен қатар максималды түрде сүттің бастапқы қасиеттерін сақтауға тырысу керек. Кез – келген жылулық әсер сүттің бастапқы құрамы мен физико – химиялық қасиеттерін өзгертеді. Физико- химиялық өзгерістер дәрежесі жылулық өңдеу температурасы мен ұзақтығына тәуелді.Сүт белоктары жылу әсерінен денатурацияланады. Әсіресе сарысу белоктары қыздыруға сезімтал, олар 65°С жоғары температурада денатурацияланады, ал казеин болса, жылулық өңдеуге тұрақты. 100°С жоғары температурада лактоза ішінара ыдырай бастайды, нәтижесінде сүт өзіндік дәм, иіс және түске (бура) ие болады. Сүт майы 100°С дейін қыздырғанда, онша өзгеріске ұшырамайды. Жылулық өңдеу кезінде витаминдер, әсіресе суда еритін витаминдер (С, В2 және т.б.) ішінара ыдырайды, сонымен қатар инактиралды тұздар кальций мен фосфордың ерігіш тұздары ерімейтін күйге өту нәтижесінде тұнбаға түседі. Тағамдық құндылығы мен органолептикалық қасиетіне кері әсер ететін сүттің құрамдас бөліктерінің өзгеруі аз болу керек. Жылулық өңдеу түрлеріне пастерлеу мен стерилдеу жатады. Пастерлеудің түрлері – ультра жоғары температуралық өңдеу (УВТ) және термизация.Сүтті пастерлеу – микрофлораның вегетативті түрлерін, соның ішінде патогенді түрлерін жою мақсатында сүтті өңдеу. Пастерлеу тәртібі дайын өнімнің қажетті қасиеттерін, соның ішінде органолептикалық көрсеткіштерін алатындай қамтамасыз етілуі тиіс.Пастерлеу мақсаты – сүтте болатын және оның бұзылуын тудыратын микроорганизмдердің жалпы мөлшерін күрт азайту және ауру тудырғыш бактерияларды жою. Пастерлеу нәтижесінде кәсіпорындар халықтың кең массасына тамақтану мақсатында сапалы және санитарлы — гигиеналық қатыста қауіпсіз өнім шығара алады.Сүтті арнайы аппараттар – пастеризаторда пастерлейді. Олардың құрылымы пастерлеу әдісіне негізделеді.Сүтті стерилдеу – микроорганизмдердің вегетативті, сол сияқты споралы түрлерін жою жолымен сақтау кезінде тұрақтылығын арттыру мақсатында сүтті жылулық өңдеу.Стерилдеу, әсіресе ұзақ мерзімді стерилдеу белок, май, көмірсу өзгерісімен қатар, витаминдер ыдырауын тудырады. Бұл кезде стерилденген сүтте витамин мөлшеріне тек өңдеу әдісі ғана емес, сонымен қатар шикі сүттің витаминдік активтілігі әсер етеді, ол өз алдына жыл мерзіміне, жемге, мал тегі мен лактация периодына тәуелді.

9 Сүтті вакуумде өңдеу

Сүтті жылумен өңдеу - бұл сүтті өңдеудің оны залалсыздандыру үшін қолданылатын негізгі және ең керекті технологиялық процесстерінің бірі. Бұл әдістің тиімділігі сүттің температураға төзімділігіне байланысты. Ал сүттің бұл қасиеті оның құрамындағы ақзатына, тұз мөлшеріне байланысты келсе, бұл жағдайлардың барлығы малдың жасына, физиологиялық жағдайына, азықтануына тікелей байланысты. Сүтті және сүт өнімдерін жылумен өңдеген кезде олар күрделі биохимиялық, физико-химиялық өзгерістерге ұшырайды. Сүтті жылумен өңдеудің мақсаты - микроорганизмдердің жалпы санын азайту және патогенді микроорагнизмдерді жою, сүтті ұзақ сақтау үшін оның құрамындағы ферменттерді инактивациялау, өнімге арнайы дәм, түс, иіс және консистенция беру болып табылады. Сүтті жылумен өңдеу оған әртүрлі температурамен (қыздыру және суыту) біршама уақыт бойы ұстап тұру болып табылады. Сүт өндіріс орындарында жылумен өңдеу 100 0С-қа дейін және 1000С жоғары температурада жүргізіледі. 100 0С-қа дейін қыздырғанда сүтте тек микроорганизмдердің вегетативті формалары өледі, ал 100 0С-қа жоғары температурада микроорганизмдердің вегетативті және споралары түрлері өледі. Сүтті жылумен өңдеудің негізгі процесстері болып пастеризация және стерилизация болып табылады. Сонымен қатар сүтті жылумен өңдеу кезінде оны суытады, жылытады, термовакуумды өңдейді.
Сүтті термовакуумды өңдеу Негізгі мақсаты \ сүт және сүт өнімдеріне сәйкес келмейтін иіс пен дәмді жою болып табылады. Бұл әдіс кезінде белгілі бір температураға дейін қыздырылған сүт вакуумды камераға енгізіледі.

10 Сүтті ультрафильтрациялық өңдеу

11 Ұйытқылар мен бактериялық ұйытқыларды қолдану

Ашытылған сүт өнімдерінің түрлерін анықтаудың негізгі процесстерінің бірі - ұйыту.

Сүт өндіріс орындарында ұйытқыштарды сүтті сүтқышқылды бактериялардың таза өсінділерімен (штаммов) ұйыту арқылы дайындайды. Сүтқышқылды бактериялардың штаммдарын сүттен, сүтқышқыл өнімдерінен, өсімдіктерден арнайы зертханаларда бөліп алып, өндіріске құрғақ, суйық ұйытқы, құрғақ немесе мұздатылған концентрат, сүтқышқылды бактериялардың штаммдары, ашытқылар, кефирлі грибок күйінде жеткізіледі.

Ұйытқыштарды дайындауда келесі микроорганизмдер түрлері қолданылады: Сүтқышқылды стрептококктар – домалақ, тізбектеле орналасқан бактериялар. Екі түрі болады: мезофильді – көбею температурасы 30-350С; термофильді – көбею температурасы - 40-450С. Қышқылдандыру мүмкіндігі – 120-1300Т.

Хош иістендіргіш бактериялар – сүт қышқылды стрептококтар қатарына жатады. Көбею температурасы – 25-300С. Сүт қышқылымен қатар бұл бактериялар ұшпа қышқылы және хош иісті заттар бөлінуін туғызады.

Болгар таяқшасы – ірі жалғыз және тізбек ретінде кездеседі. Көбеюге лайықты температурасы 40-420С. Қышқылдандыру мүмкіндігі 3000Т.Тегіс, тығыз ұйынды құрайды.

Ацидофил таяқшасы – ірі, жалғыз не тізбек түрінде кездеседі. Көбею температурасы - 42-450С. Қышқылдандыру мүмкіндігі – 2000Т. Сүт ашытқысы - ірі дөңгелек, көбею температурасы 18-200С. Қышқыл ортада, оттегімен жақсы дамиды.

Айран саңырауқұлақтары - құрамына: сүт қышқылды стрептококктар мен таяқшалар, ашытқылар, сірке қышқылды және хош иістендіргіш бактериялар кіреді. Лайықты көбею температурасы 18-220С, қышқылдандыру

12 Сүтті біріншілік өңдеу мен тасмалдау

Сүтті алғашқы өңдеу бұл сүтті өңдеудің күрделі процесстерінің алғашқы стадиясы болып табылады. Сүтті алғашқы өңдеу фермада немесе қабылдау пункттерінде жүргізіледі. Мұндағы негізгі технологиялық операциялар \ сүтті жинау, тасымалдау, қабылдау, сапасын бақылау және көлемін анықтау, тазалау, мұздату және сүтті сақтау. Жоғары сапалы сүтпен қамтамасыз ету кезінде сүтті жинау мен тасымалдау жұмыстарын дұрыс жолға қою басты жұмыс болып табылады. Сүтті өңдеу орындарына сүт арнайы транспортпен жеткізіледі. Транспорт таза және оның арнайы санитарлық паспорты болуы керек. Оның жарамдылығы 6 ай. Тасымалданатын сүттің қышқылдылығы 19оТ, температурасы 8оС аспауы керек. Сүтті қабылдау. Сүт өңдейтін кәсіпорындарда сүтті салмағына (кг) немесе көлеміне (мз) аранайы қабылдау орындарында қабылдайды. Сүтті қабылдау кезінде ыдысына, оның тазалығына, пломбының саулығына көңіл аударады. Содан кейін сүттің исіне, температурасына, оның сапасын анықтау үшін сынама алады. Сүтті тазалау. Салмағын анықтағаннан кейін сүтті сүзу немесе центробежді әдіспен тазалайды. Бұл жұмыстың мақсаты әртүрлі механикалық қалдықтардан тазарту болып табылады. Сонымен қатар сүтті бактериалды тазалау үшін бактериофуг әдісін қолданады. Бұл жұмыс арнайы сепараторда (бактофуг) 65 - 75оС жүргізіледі. Сүтті мұздату және сақтау. Сүт әртүрлі микроорганизмдердің өсіп өнуіне қолайлы орта болып табылады. Мысалы, олар үшін 25-40 оС және ортанын рН 6,8 - 7,4 оптимальды болып табылады. Ал 10оС температура олардың өсуін тоқтатса, 2-4 оС мүлдем тоқтатады. Сүтті ашық немесе жабық тәсілдермен арнайы қондырғыларды қолдана отырып мұздатады.

13 Сүтті салқындату мен тазалау қалай орындалады

Сүтті тазалау. Салмағын анықтағаннан кейін сүтті сүзу немесе центробежді әдіспен тазалайды. Бұл жұмыстың мақсаты әртүрлі механикалық қалдықтардан тазарту болып табылады. Сонымен қатар сүтті бактериалды тазалау үшін бактериофуг әдісін қолданады. Бұл жұмыс арнайы сепараторда (бактофуг) 65 - 75оС жүргізіледі. Сүтті мұздату және сақтау. Сүт әртүрлі микроорганизмдердің өсіп өнуіне қолайлы орта болып табылады. Мысалы, олар үшін 25-40 оС және ортанын рН 6,8 - 7,4 оптимальды болып табылады. Ал 10оС температура олардың өсуін тоқтатса, 2-4 оС мүлдем тоқтатады. Сүтті ашық немесе жабық тәсілдермен арнайы қондырғыларды қолдана отырып мұздатады.
Сүтті тазалау

Зауытқа қабылданған сүтті механикалық қоспалардан фильтрде қысыммен және сепараторда тазарту қажет. Кейде сүтті тазалауғамеханикалық тазартқыштар- мақта, лавсан немесе мақта- дәке фильрлер қолданады. Фильтрде сүтт қозғалуының схемасы суретте көрсетілген. Фильтрлеу кезінде қатты бөлшектер фильтрдің ішкі бетінде қалады. Үздіксіз сүт өндірісінде екі фильтр орналастырады. Егер бір фильтрде фильтрлеу матаны ауыстратын болса, онда екінші фильтрді жұмысқа қосады. Сонымен қатар, сүт өндірісінде сүтті тазалауға сепаратор-сүттазартқышты қолданады. Сепараторда барабан тудыратын ортаға тепкіш күш әсерінен механикалық қоспалар сүттен бөлініп барабанның қабырғасына жиналады. Сүттен бөлінген қоспалар тығыз тұнба түзеді, оны 3-5 сағат сайын тазалау қажет.

Сүтті салқындату

Сүт сапасы, әсіресе оның бактериологиялық көрсеткіштері оны сақтау ұзақтығы мен температурасына байланысты. Сондықтан, зауытқа қабылданған сүтті 4-6⁰С температураға дейін салқындатады. Егер сүтті 45⁰С температурада тазартылса, онда сүтті 4-6⁰С температураға дейін арнайы пластиналы салқындатқышта салқындатады. 6- суретте пластиналы салқындатқышта сүттің қозғалысы көрсетілген. Салқындату- сүтті ұзақ сақтаудың жеңіл тәсілі

14 Сүтті механикалық өңдеуді сипаттап беріңіз

Сүтті механикалық өңдеу Сүтті механикалық тазалау күрделі процесстердің бірі болып саналады. Оның мақсаты сүтке механикалық түрде әсер етіп сүтті фракцияларға (қаймағы мен майсызданған сүтке) бөлу, біркелкілігін арттыру болып табылады. Механикалық тазалау кезіндегі негізгі технологиялық операциялар \ сүтті сепаратордан өткізу, нормализациялау және гомогенизациялау.

Сүтті сепаратордан өткізу Сүтті сепаратордан өткізу центробежді күшті пайдалану арқылы сүтті фракцияларға бөледі, яғни сүттің қаймағын және сүтті майсыздандырады, сонымен қатар механикалық тазалайды сонымен бірге сепаратордан өткізу кезінде сарысудан ақзатты бөледі, жоғары сапалы қаймақ алады, микроорганизмдерді бөледі. Сүтті сепаратордан өткізу кезінде арнайы сепаратор машиналарды қолданады. Сүттің қаймағы мен майсыздандыру үшін қолданылатын сепараторларды қаймақ бөлгіш\сепараторлар деп атайды, ал сүтті тазалайтын құралдарды \ сүтті тазалағыш\сепараторлар деп атайды.

Сүтті нормализациялау Сүтті нормализациялау әдісінің мақсаты құрамында қажетті құрғақ заты мен майы бар өнім алу болып табылады. Сонымен қатар сүтті нормализациялау кезінде оның құрамындағы компоненттерінің жиынтығы дайын өнімді сақтау мерзімін ұзартуға мүмкіндік береді. Нормализацияны майы алынбаған сүттің құрамдас бөліктерін араластыру арқылы және үзбей топта жасауға болады. Араластыратын операцияны сақтайтын ыдыстарда, ванналарда, араластырғышы бар қондырғыларда жасауға болады. Ал екінші әдісті арнайы қондырғы қойылған \сепаратор\нормализатор\ майын бөлгіш сепараторларда жасауға болады.

Сүтті гомогенизациялау Сүт және сұйық сүт өнімдерін механикалық өңдеудің бұл әдісі олардың дисперстік қасиетін жоғарлату арқылы өнімді сақтау кезінде майдың жиналуын, қышқылдану процессін тоқтатуына бағытталған. Шикізатты гомогенизациялау арқылы: Пастерленген сүт пен қаймақты өндіру кезінде - біркелкілігін \түрін, түсін, майлылығын\; Стерилденген сүт және қаймақты өндіру кезінде - сақтау кезінде тұрақтылығын жоғарлатады; Сүт қышқылды өнімдерді өндіру кезінде - консистенциясын тұрақтандырады.

11.Сүтті өңдеудің мембранды әдісі

Мембраналық сорғы вакуумды ыдыстардан сұйықтықты айдауға,сонымен қатар құбырлар арқылы сүт өнімдерін тасымалдауға арналған.Негізгі жұмыс органы эластикалық материалдан жасалған мембрана,полиэтиленмен қапталған резинадан және матадан жасалынады.Клапанның орнында резина шариктері немесе пластиналар қолданылады.Мембраналық сорғыларда сүт қатты қысыммен жүреді. Бұл сорғылардың биіктігі - 5м, ал қысым – 50 кПа. Конструкциясына байланысты мембраналық насостар механикалық, пневматикалық, гидравликалық приводтан тұрады. Мембраналық сорғының пневматикалық жүргізушісы сүт зауыттарында кең қолданылады. Кейбір сүт өңдеуде технологиялық үрдістерде, мысалы кептіру, гомогенизация, жоғары қысымды плунжерлі сорғылар қолданылады. Роторлы сорғылар көлемді сорғылар типіне жатады. Оған дөңгелек тісті сорғылар жатады.

15 Сүтті жылумен өңдеудің әдісі. Жылумен өңдеудің түрлері

Сүтті жылумен өңдеу - бұл сүтті өңдеудің оны залалсыздандыру үшін қолданылатын негізгі және ең керекті технологиялық процесстерінің бірі. Бұл әдістің тиімділігі сүттің температураға төзімділігіне байланысты. Ал сүттің бұл қасиеті оның құрамындағы ақзатына, тұз мөлшеріне байланысты келсе, бұл жағдайлардың барлығы малдың жасына, физиологиялық жағдайына, азықтануына тікелей байланысты. Сүтті және сүт өнімдерін жылумен өңдеген кезде олар күрделі биохимиялық, физико-химиялық өзгерістерге ұшырайды. Сүтті жылумен өңдеудің мақсаты - микроорганизмдердің жалпы санын азайту және патогенді микроорагнизмдерді жою, сүтті ұзақ сақтау үшін оның құрамындағы ферменттерді инактивациялау, өнімге арнайы дәм, түс, иіс және консистенция беру болып табылады. Сүтті жылумен өңдеу оған әртүрлі температурамен (қыздыру және суыту) біршама уақыт бойы ұстап тұру болып табылады. Сүт өндіріс орындарында жылумен өңдеу 100 0С-қа дейін және 1000С жоғары температурада жүргізіледі. 100 0С-қа дейін қыздырғанда сүтте тек микроорганизмдердің вегетативті формалары өледі, ал 100 0С-қа жоғары температурада микроорганизмдердің вегетативті және споралары түрлері өледі. Сүтті жылумен өңдеудің негізгі процесстері болып пастеризация және стерилизация болып табылады. Сонымен қатар сүтті жылумен өңдеу кезінде оны суытады, жылытады, термовакуумды өңдейді

Сүт шикізатын жылулық өңдеуді залалсыздандыру мақсатында жүргізеді. Ол микроорганизмдер өміршеңдігін тежеп қана қоймай, сонымен қатар максималды түрде сүттің бастапқы қасиеттерін сақтауға тырысу керек. Кез – келген жылулық әсер сүттің бастапқы құрамы мен физико – химиялық қасиеттерін өзгертеді. Физико- химиялық өзгерістер дәрежесі жылулық өңдеу температурасы мен ұзақтығына тәуелді.Сүт белоктары жылу әсерінен денатурацияланады. Әсіресе сарысу белоктары қыздыруға сезімтал, олар 65°С жоғары температурада денатурацияланады, ал казеин болса, жылулық өңдеуге тұрақты. 100°С жоғары температурада лактоза ішінара ыдырай бастайды, нәтижесінде сүт өзіндік дәм, иіс және түске (бура) ие болады. Сүт майы 100°С дейін қыздырғанда, онша өзгеріске ұшырамайды. Жылулық өңдеу кезінде витаминдер, әсіресе суда еритін витаминдер (С, В2 және т.б.) ішінара ыдырайды, сонымен қатар инактиралды тұздар кальций мен фосфордың ерігіш тұздары ерімейтін күйге өту нәтижесінде тұнбаға түседі. Тағамдық құндылығы мен органолептикалық қасиетіне кері әсер ететін сүттің құрамдас бөліктерінің өзгеруі аз болу керек. Жылулық өңдеу түрлеріне пастерлеу мен стерилдеу жатады. Пастерлеудің түрлері – ультра жоғары температуралық өңдеу (УВТ) және термизация.Сүтті пастерлеу – микрофлораның вегетативті түрлерін, соның ішінде патогенді түрлерін жою мақсатында сүтті өңдеу. Пастерлеу тәртібі дайын өнімнің қажетті қасиеттерін, соның ішінде органолептикалық көрсеткіштерін алатындай қамтамасыз етілуі тиіс.Пастерлеу мақсаты – сүтте болатын және оның бұзылуын тудыратын микроорганизмдердің жалпы мөлшерін күрт азайту және ауру тудырғыш бактерияларды жою. Пастерлеу нәтижесінде кәсіпорындар халықтың кең массасына тамақтану мақсатында сапалы және санитарлы — гигиеналық қатыста қауіпсіз өнім шығара алады.Сүтті арнайы аппараттар – пастеризаторда пастерлейді. Олардың құрылымы пастерлеу әдісіне негізделеді.Сүтті стерилдеу – микроорганизмдердің вегетативті, сол сияқты споралы түрлерін жою жолымен сақтау кезінде тұрақтылығын арттыру мақсатында сүтті жылулық өңдеу.Стерилдеу, әсіресе ұзақ мерзімді стерилдеу белок, май, көмірсу өзгерісімен қатар, витаминдер ыдырауын тудырады. Бұл кезде стерилденген сүтте витамин мөлшеріне тек өңдеу әдісі ғана емес, сонымен қатар шикі сүттің витаминдік активтілігі әсер етеді, ол өз алдына жыл мерзіміне, жемге, мал тегі мен лактация периодына тәуелді.

16 Ірімшік дайындау бөліміндегі сүтті ұйыту

Ірімшік сүтті ұйыту арқылы алынатын тағамдылық құндылығы жоғары өнім. Оның тағамдылық құндылығы құрамындағы ақзат пен майдың, алмаспайтын амин қыш-қылдарының, витаминдердің, кальций және форсфор тұзының болуымен сипатталады.
Сүтті ұйыту - бұл процессте еметін бұзаулардың немесе қозылардың ұлтабарының клегей қабатынан бөлінетін ферментті препаратты қолданады. Сонымен қатар осы жұмыс үшін өсімдік ферменттерін папаин, бромелин, фицин және бактериялардың және көгерткіш саңырауқұлақтардың ферменттері қолданылады. Ұлтабарлы ферментпен ұйытқанда алдымен параказеин түзіледі, соңынан қойыртпақ түзіледі. Параказеин ұлтабар ферментінің әсерінен, ал қойыртпақ кальций иондарының әсерінен түзіледі. Қойыртпақта қалған ферменттер жетілу процессі кезінде ірімшікте өз жұмысын жалғастыра береді. сонымен ұлтабар ферментінің ферменттерінің ұнтағының екі әсері болады: біріншісі сүтті ұйыту кезінде; екіншісі ірімшіктің жетілуі кезінде. Ұйытылғаннан кейін қойыртпақтың фазасы екіге бөлінеді: қатты бұл жерде казеин және май болады, сұйық сүттің заттары (сүт қанты, ақзат, тұздар) суда ериді. Сүттің ұйытылуы өндірілетін ірімшіктің түріне байланысты 20-90 мин аралығында, ал температурасы 20-420С, температура көтерілген сайын бұл процесс жылдамдайды, ал өте жоғары температурада ақырындайды, ал 600С мүлдем тоқтап қалады. Сүттің ұйюының оптимальды температурасы 41-420С. Ал өндірістік жағдайда температура 32-350С құрайды. Мұндай температура кезінде майының сарысуға айналуы азаяды. Ұлтабар ферментінің әсерінің оптимальды рН 5,9-6,0. ал рН 6,5 жоғарласа фермент әсер етпейді. Қойырптақтың тығыздығы сүттің құрамындағы казеинге, ұйыту температурасына, қосылатын хлорлы кальцийге байланысты болады. Ал ұлтабар ферментінін мөлшеріне байланысты болмайды, бұл көрсеткіш ұйыту уақытына байланысты.

17 Мәйек ферментінің сүтің температурасы

Мәйек ірімшігінің консистенциясы. Резеңке тәрізді шикі заттардың шамадан тыс болуы және өнімнің икемділігінің нашарлығынан пайда болады. Ақаулар негізінен төмендетілген қышқылдылығы бар ірімшітреде кездеседі.

Сонымен қатар ірімшіктің қамырында белокка қатысты кальцидің молдығы және сүт қышқылдылығының жеткіліксіз жинақталуынан пайда болады.

Ірімшіктегі мұндай ақаулар көбінсе Швицария, Совет ірімшіктерінде жиі байқалады.

Мәйек ірімшігінің құрылымы ірімшік тестісінің икемділігімен жеткіліксіз түрдегі байланыстылығымен болады. Ақаулар жоғары қышқылдық және кальцидің құрамындағы тирокоцентпен, сүт қышқылды бактериялардың толық тамызығының салдарынан пайда болады.

Ірімшіктің байланыспаған ұлтабарлы ферментінің құрылымы кальцидің артық жұмсалуының әсерінен ірімшіктің тестісінің әсемділігі төмендейді.

Балқытылған ірімшіктің ұнтақты консистенциясы тұздардың салдарынан жоғары қышқылдылықты бірге қолдану салдарынан болады. Балқытылған ірімшіктің жабысқақ консистенциясы піспеген шикі затты қолданғанда болады.

Сыртқа көрінісінің кемшіліктері ірімшіктің бос ұлтабарлық көрінісі. Қырлы форманың кішкене тесіктерінің бүлінуімен ерекшеленеді. Бұл ақаулар Ресейлік ірімшіктер де, сонымен қатар тығыз ірімшіктерде кездеседі, бұл ақаулардың кездесуі зерең орналасуында немесе кептірілген ірімшік массасында ірімшік массасының қосымшасында болады. Ірімшіктегі жыртық сөреттер, қалқалармен олардың арасындағы ірі, сапалы немесе теріс формалы жиі орналасқан кішкене тесіктермен, ірімшіктің тілінуінде бар болуымен ерекшеленеді. Бұл қалқалар төмен беріктілігімен және мұндай ірімшіктерді кескенде уатылады.

Сыртқы көрінісінің жоқтығы. Ақаулар ірімшікте сүт қышқылы бактерияларының жеткіліксіз дамуында баяулатылған газ жасаумен болады немесе бактериялардың қышқылдылығы. Газ жасаушылардың процестің бәсендігіне тұздау және ірімшіктің пісуін төмен температурада, артық мөлшерде тұздау.

Бұл аталған ақаулар, сонымен қатар түс және буып түюдегі кемшіліктері, ірімшіктереді сапасыздандырады. Бұл ақауларды болдырмау үшін стандарттар және технологиялық нұсқауларды қатаң сақтау керек.

Поиск по сайту: