 |
|
|
Архитектура Астрономия Аудит Биология Ботаника Бухгалтерский учёт Войное дело Генетика География Геология Дизайн Искусство История Кино Кулинария Культура Литература Математика Медицина Металлургия Мифология Музыка Психология Религия Спорт Строительство Техника Транспорт Туризм Усадьба Физика Фотография Химия Экология Электричество Электроника Энергетика |
Казеин алу технологиясы сипаттамасыСтр 1 из 3Следующая ⇒
Жазира 15. Көмірсутектердің ашу процессі Сүт қышқылының ашу процесінің ішкі табиғаты біршама жақсы зерттелген. Әрине жоғарыда көрсетілгендей ашу барысында қанттан бірден сүт қышқылы пайда болмайды. Алдымен аралық өнім – пирожүзім қышқылы түзіледі. Ал ашытқыларда пирожүзім қышқылын сірке альдегидіне дейін ажырататын карбоксилаза ферменті болады. Ол сүт қышқылы бактерияларында кездеседі. Сонда пирожүзім қышқылы ажырамайды, қайта сутегінің әсерінен тотығып, сүтқышқылына айналады. Ашу процесінің сипатына қарай сүт қышқылы бактерияларын мынадай екі негізгі топқа бөлуге болады: а) гомоферментативті сүт қышқылы бактериялары. Олар қанттан тек қана сүт қышқылын түзеді. б) гетероферментативті сүт қышқылы бактериялары. Қанттан сүт қышқылын, едәуір мөлшерде сірке қышқылын, этил спиртін, глицерин және көмірқышқыл газын түзеді. Гомоферментативті сүт қышқылы бактериялары глюкозаны Эмбден-Мейергоф-Парнас схемасы бойынша, ал гетероферментативтік топтары – пентозафосфат жолымен өзгеріске түсіреді. Сүт қышқылы бактерияларының клеткалары шар және таяқша тәрізді болады, қозғалмайды, спора түзбейді және ауалы немесе ауасыз жерде тіршілік етуге бейімделегн. Бірақ бұған қатысатын бактерияларының барлығы бірдей мөлшерде сүт қышқылын түзе бермейді. Қышқылы ортаға шар тәрізділер төзімсіз. Ал таяқша тәрізділері ортада 1:5 – 2 проценттей сүт қышқылы болғанның өзінде тіршілік етуге қабілеті бар. Сүт қышқылы бактериялары көбінесе моно және дисахаридтерді ашытады, ал крахмал және сол сияқты күрделі қанттар – полисахаридтерді ашыта алмайды. Соңғы жылары шар тәрізді сүт қышқылы бактерияларының ішінде крахмалды едәуір дәрежеде ашыта алатын топтар табылып, өндіріске ұсынылды. Кейбір сүт қышқылы бактериялары басқа, әсіресе шіріту бактерияларына жойқын әсер ететін антибиотиктерді бөлетіні анықталды. 16. Тамақ өнімдеріндегі моно және полисахаридтер орны Өз молекуласыньщ күрделігіне қарай углеводтар 4 класска бөлінеді: Моносахаридтер, дисахаридтер, олигосахаридтер, полисахаридтер болып. Монсахаридтер гидролгаденбейді, оларға, глюкоза, фрукгоза, галактоза, манноза, рибоза, дезоксирибоза т.б. жатады. Моносахаридтер деп молекуласында бір карбонил (альдегид немесе кетон) және бірнеше гидроксил топтары бар қосылыстарды атайды. Альдегид тобы бар моносахаридтер альдоздар, ал кетон тобы бар моносахаридтер кетоздар деп аталады. Көмірсулар молекуласындағы көміртегі атомының санына байланысты былай бөлінеді: 3 көміртегі атомы болса - триоза – глицеральдегид және диоксиацетон; 4 көміртегі атомы болса - тетроза – эритроза және эритрулоза; 5 көміртегі атомы болса - пентоза – рибоза және рибулоза; 6 көміртегі атомы болса - гексоза – глюкоза және фруктоза. Дисахаридтердің молекулалық формуласы СпНцОц, судың бір молекуласын бөліп шығару арқылы моносахаридтердің екі молекуласынан қүралған. Бүл кезде моносахаридтер арасьшда гликозидтік байланыс тузіледі. Табиғатта бос күйінде екі дисахарид кездеседі. Ол сахароза мен лактоза. Сахароза қызылша және қамыс қанты. α-Д-глюкоза мен {β}—Д-фруктоза қалдықтарынан қүралады. Формуладан көрініп түрғандай, моносахаридтер арасында 1-2 гликозидтік байланыс түзіледі. Полисахаридтер – күрделі қанттар, олар гликозидтік байланыстармен жалғасқан моносахаридтерден құралады. Поисахаридтерге жататындар: крахмал, гликоген, целлюлоза, клечатка, инулин, гемицеллюлоза, пентозандар т.б. Полисахаридтер өте күрделі заттар, олардың құрамына 1000 дейін, тіпті одан да көп моносахаридтер қалдықтары кіреді. Крахмалдың жалпы формуласы /С6Н10О5/п , м.м. мөлшері бірнеше мыңнан миллионға дейін жетеді. Крахмал өсімдіктердің негізгі қоры болатын углевод және адамға азық-түлік, малға жем-шөп болатын аса маңызды полисахарид. Бидай, қарабидай, сұлы, күріш, картоп сияқты дақылдар қүрамынын негізгі бөлігі крахмал. Крахмал екі бөліктен түрады, олар амилоза және амилопектин. Гликогеннің жалпы формуласы крахмалдікіндей, бірақ мүндағы м.м. шамасы крахмалдағыдан азырақ. Гликоген жануарлардың полисахарид коры. Сүт коректі жануарларда гликогеннің негізгі жиналатын орны -бауыр, массасының 10%-шамасына дейін, бүлшык етте-0,5%, канда 0,01-0,05% және азырақ мөлшерде басқа үлпаларда да бар. Ол организмге қуат беретін қор заты. Целлюлоза /клечатка/ өсімдіктер клеткасының негізгі құрылыс материалы. Формуласы жоғарыдағы полисахаридтердегідей, м.м. шамасы бірнеше мың. 17. Полисахаридтердің құрылымдық функциональдық қасиеті қандай? Полисахаридтер, гликандар — молекуласында гликозидті байланысқан 10-нан артық моносахарид қалдықтары бар көмірсулар. Полисахаридтер табиғи жоғары молекулалы қосылыстар. Полисахаридтердің жалпы формуласы (С6Н10О5)n, көптеген моносахарид молекуласының қалдықтарынан тұрады. Полисахаридтердің маңызды өкілі — крахмал мен целлюлоза. Полисахаридтер тамақ өнімдерінің сапасын жақсартуда, құрылымында маңызды функцияларды атқарады: беріктік, морттық, тығыздық, қоюлану, тұтқырлық, жабысқақтық, гель-түзгіш қабілеттідігінде, ауыз қуысында сезіну(дәм түйсіктері). Полисахаридтер көмегімен тамақ өнімінің құрылымы түзіледі –жұмсақ н/е сыңғыш, ісінген н/е тоңба тәріздес. Барлық полисахаридтер желісіндегі молекулалар мыс, целлюлоза суда ерімейді. Мұнда тізбектер толығымен созылған және бір-біріне тығыз байланысты, сондықтан сумен байланысуға мүмкіндік бермейді. Әрбір полисахаридті молекула екі н/е одан да көп байланыс ортасына қатысады, су молекулаларының қатысында үшөлшемді тор түзу арқылы гель түзіледі. Гельдер қоюландырылған амилазалы крахмалды клейстерлерді жедел салқындату арқылы түзіледі. Әлсіз гельдер – көрші молекула тізбектерін ұстап түру үшін, азғана байланыс ұзындығы мен әлсіз күштер түзеді. Берік гельдер – ауқымды байланыс ұзындығын және молекулалар арасында едәуір берік байланыс түзеді. Олар ыстыққа төзімді. Гельдердің беріктігі арқасында байланыс аймақтарын бақылау арқылы басқаруға болады. Тармақты полисахаридтер(амилопектин) н/е гетерополигликандар бір-біріне тығыз орналасып гель түзе алмайды. Бұл молекулалар тұтқыр тұрақты ерітінділер түзеді. COOH-группасынан тұратын зақымдалған полисахаридтер, теріс заряд әсерінен байланыс тізбектері ұзақтығын түзе алмайды. Еритін барлық полисахаридтер үлкен өлшемді молекулалары әсерінен тұтқыр ерітінді түзеді. Тұтқырлық молекулалардың өлшеміне, формасына жне зарядына байланысты. Құрамында қанттың болуы гелдің түзілуіне себепші болады. Қант полисахаридтермен өзара байланыса алмайтын, су молекулаларын байланыстырады. Осыған байланысты полисахарид молеклаларында желе-түзілу процесі жүреді. 18. Майер реакциясы (меланоид түзілу 19. Липидтер құрамы мен құрылымы? Липидтер (грекшеден lipos-эфир) - эфир тәрізді органикалық қосылыстардың күрделі қоспасы. Липидтер көптеген тамақ өнімдерін дайындауда кеңінен қолданылады, негізінен олардың тағамдық және биологиялық құндылығын сондай-ақ дәмін жақсартуда, азық-түлік өнімдерінің маңызды құрамдас бөлігі болып табылады. Өсімдіктерде липидтер, негізінен, тұқымда және жемісте бірнеше пайызға дейін, дәнді дақылдарда ондаған пайызға дейін жинақталады. Жануарлар мен балықтарда липидтер тері астында, мида және жүйке тіндерінде шоғырланған. Балықтарда липидтер 8-ден 25%-ға дейін, жер жануарларларында: шошқада–33%, сиырда–9,8%-ды құрайды. Түрлі жануарлар сүттерінде липидтер құрамы 1,7%-дан бұғы сүтінде 34,5% -ға дейін ауытқиды. Липидтер гидрофобты, органикалық еріткіштерде (бензол, диэтил эфирі, хлороформ және т.б.) ериді. Липидтер химиялық құрылымы бойынша май қышқылдарынан туындайтын, спирттер, альдегидтер, күрделі эфир көмегімен тұрғызылған, жай эфир, фосфо-эфир, гликозидті байланыстар. Липидтердің екі негізгі тобы бар: қарапайым және күрделі липидтер. Қарапайым бейтарап липидтер қатарына жоғары май қышқылдарын және спирттерді жатқызады: глицеролипидтер, холестерин эфирлері, гликолипидтер және басқа да қосылыстар. Күрделі липидтер жоғары май қышқылдарының қалдықтары ғана емес, сондай-ақ фосфор, күкірт қышқылы және азоттан тұрады. Қарапайым липидтер. Ацилглицериндер (немесе глицеридтер) - қарапайым липидтердің ең маңызды және кең таралған тобы. Бұл глицериннің күрделі эфирлері және жоғары карбон қышқылдары. Олар липидтердің негізгі құрамын (кейде 95%-ға дейін) құрайтын қатты майлар мен сұйық майлар. Қатты май құрылымы, негізінен триацилглицериндер (TАГ) (триглицеридтер), аз мөлшерде диацилглицериндер (диглицеридтер) және моноацилглицериндертен (моноглицеридтер) тұрады: СН2ОСОR1 СН2ОСОR1СН2ОСОR1 │ │ │ CНОН CНОСОR1CНОСОR1 (R2) │ │ │ СН2ОН СН2ОН СН2ОСОR1 (R3) моноглицерид диглицеридтриглицерид R1, R2, R3 - бірдей (қарапайым ТАГ) немесе әр түрлі болып келетін көмірсутекті радикалдар (аралас ТАГ). Балауыздар қарапайым липидтер қатарына жатады. Бұл жоғары карбон қышқылдарының (C18-C30) және біратомды жоғарымолекулалы спирттердің күрделі эфирлері: O ║ R ^ O^ R1, Мұндағы, R және R1 - көмірсутекті радикалдар Балауыздар сумен ылғалдандыру, кеуіп кету, сондай-ақ микроорганизмдердің іс-әрекетінен қорғау үшін, жапырақтарды, сабақтарды, жемістерді жұқа қабатпен қаптайды. Астық және жемісте балауыздар мөлшері шағын - 0.01-0.2%-ды құрайды. 20.Күрделі эфирлер қатысында ацилглицерид реакциясы? Күрделі эфирлер табиғатта кең тараған. Олар биологиялық өте маңызды қосылыстар. Гүлдер мен жемістердің құрамында күрделі эфирлер болуына байланысты олардың хош иістері болады. Өсімдік және жануарлар майлары күрделі эфирлерге жатады. Карбон қышқылдарының күрделі эфирлерін қышқылдардың карбоксил тобындағы сутек атомының орнын көмірсутек радикалы басқан сутектің немесе спирттердегі гидроксил тобының орнын органикалық қышқылдың радикалы басқан туындылар деп қарастыруға болады:
Алу әдістері 1.Күрделі эфирлер көбіне табиғи өнімдерден алынады. 2.Этерификация реакциясында карбон қышқылдары мен спирттерді минерал қышқылдар қатысында әрекеттестіріп, нәтижесінде, күрделі эфир мен су түзіледі. Эфирлену реакциясы кезінде карбоксил тобының гидроксилі мен спирт молекуласындағы сутектен су молекуласы түзілетіні реакцияға изотоптар енгізу арқылы анықталды. Құрамында оттектің 180 изотопы бар спиртпен әрекеттестіргенде, оттектің ауыр изотопы судың емес күрделі эфирдің құрамында екендігі белгілі болды:
Этерификация реакциясының жылдамдығы қышқыл мен спирттің құрылысына байланысты. Екіншілік спирттерге қарағанда біріншілік спирттердің реакция жылдамдығы екі есе жоғары. Физикалық қасиеттері және құрылысы Қарапайым карбон қышқылдарының күрделі эфирлері түссіз сұйықтықтар, суда ерімейді. Күрделі эфирлердің көбінің иістері жағымды. Молекула арасында сутектік байланыс жоқ болғандықтан, сәйкес қышкылдарға қарағанда күрделі эфирлердің қайнау температуралары төмен болады 21.Көмірсутек радикалдары қатысындағы ацилглицерид реакциясы Көмірсутектер - молекулалары көміртек пен сутек атомдарынан тұратын органикалық қосылыстар. Химикалық қасиеттері мен құрылысы ұқсас, ал молекулалар құрамы бойынша айырмашылығы бір не бірнеше CH2 тобы болатын қосылыстарды гомологтар деп атайды, олар гомологтық қатар түзеді. Мысалы, қаныққан көмірсутектердің гомологтық қатары. Бұл қатардың бірінші мүшесі – метан, одан соңғылары – бір-бірінен айырмашылығы CH2 тобы болатын гомологтық қатар мүшелері. Қалыпты жағдайда 1-ден 4-ке дейін көміртек атомдары бар қаныққан көмірсутектер – газдар, 5-тен 17-ге дейін сұйықтар, ал көміртек атомдарының саны 17-ден көптері – қатты заттар. Көмірсутектердің көбі түссіз. Оның негізгі табиғи қоры – мұнай. Мұнай құрамында 23 – 63%-ға дейін парафиндер, 29,72% шамасында нафтендер, 2 – 16%-ға дейін ароматты көмірсутектер болады. 22.Липидтердің адам тамақтануындағы маңызы? Адам ағзасында липидтер — адам өміріне қажетті үрдістерді жүзеге асырып, ағзаның толыққанды дамуын қамтамасыз ететін элементтер тобы. Бұл элементтерді тірі ағзалардағы орташа мөлшеріне қарай үш топқа бөледі: микроэлементтер, макроэлементтер және ультрамикроэлементтер. Ал тіршілік үшін маңыздылығына байланысты тіршілікке қажетті элементтер, қосымша элементтер және өте аз элементтер деп өзара бөледі. Сондықтан, химиялық элементтердің біреуінің жоқ болуы немесе жетіспеуі ағзадағы қалыпты жағдайды бұзады. Алайда, ағзадағы қандай да бір элементтің шамадан тыс болуы да ауыр салдарға әкеп соғады. Липидтерге майлар және май тәрізді заттар — липоидтер жатады. Липидтердің молекуласының құрамына C, H, O атомдары кіреді. Құрамындағы элементтердің байланысына және құрылымына қарай липидтер алуан түрлі болып келеді. Барлық липидтерге тән жалпы қасиет — олардың молекулаларының полюссіздігінде (гидрофобтылығында). Сондықтан липидтер полюссіз сұйықтықтарда: бензинде, эфирде, хлороформда жақсы, ал суда нашар ериді. Липидтердің қызметтері Липидтер барлык тірі жасушаларда болады, осыған орай организмде мынадай маңызды қызметтер атқарады: құрылыс, энергия көзі, қоректік зат, қорғаныштық, метаболизмдік және т.б. 1. Құрылымдық. Нәруызбен бірге жарғақша құрамына кіріп, оның жартылай өткізгіштігін қамтамасыз етеді. 2. Регуляторлық. Кейбір гормондар липидтік табиғатты болады. 3. Қорғаныштық. Жылуды сақтайды, ішкі мүшелерді қорғайды, тері астындағы май созылғыштықты қамтамасыз етеді. 4. Жануарлар организмі үшін су көзі 5. Энергияны депонирлеу. 1 г май ыдырауының нәтижесінде 39 кДж немесе 9,5 ккал энергия бөлінеді. Липидтердің түрлері 1. Жай липидтер (бейтарап май және воск) 2. Күрделі липидтер (фосфолипидтер, гликолипидтер, липопротеидтер) 3. Стероидтар 23.Липидтердің технологиялық ағында өзгеруін сипаттаңыз? 24.Полиқанықпаған май қышқылдары? Майлар, триглицеридтер — органикалық қосылыстар; негізінен глицерин мен бір негізді май қышқылдарының (триглицеридтердің) күрделі эфирлері; глицерин мен жоғарғы карбон қышқылдарының күрделі эфирлері. Липидтерге жатады. Табиғи майлармолекуласындағы қаныққан май қышқылдары стеарин, пальмитин, ал қанықпаған май қышқылдары олеин, линол, линоленқышқылдарынан тұрады. Тірі организмдердің жасушалары мен тіндерінің (ткандерінің) негізгі құрамды бөліктерінің бірі; организмдегі энергия көзі; таза майдың калориялылығы 3770 кДж 100 г. Табиғи Майлар жануар және өсімдік Майлары болып бөлінеді. Триглицеридтер құрамына С8-ден С24-ке дейінгі қалыпты құрылысты, негізінен жұп санды көміртек атомдарының қаныққан және қанықпаған қышқыл қалдықтары кіреді. Барлық Майлардың тығыздығы 1-ден аз. Тек жоғары вакуумда қайнайды. Суда ерімейді. Бензинде, керосин мен бензолда ериді. Алкоголиз, ацидализ реакцияларына түседі. Қышқылдардың қос байланысы бойынша сутекті (гидрогендеу), галогенді, галогенсутекті қышқылдарды, т.б. қосып алады. Аса қызған бумен, минералды қышқылдармен және ферменттермен әрекеттескенде глицерин және май қышқылдарын түзіп гидролизденеді. Ауадағы оттекпен тотыққанда пероксидті қосылыстар, оксиқышқылдар, т.б. түзеді. Құрамында биол. активті заттар (қанықпаған май қышқылдары, фосфатидтер, витаминдер, токоферолдар) болады. Майлар техникалық мақсатта қолданылады. Май қышқылдарының қасиеттері оның құрамындағы көміртегі атомдары тізбегінің ұзындығына және қанықпау дәрежесіне байланысты. Мысалы, миристин қышқылының (С14:0) балқу температурасы 54,40С. Ал С атомының тізбегі ұзарған сайын қышқылдың балқу температурасы да артады. Осыған орай, пальмитин қышқылының балқу температурасы 62,90С, стеарин қышқылыныкі 69,60С. Қанықпаған қышқылдарда қос байланыс санының артуына байланысты балқу температурасы төмендейді. Мысалы, олеин қышқылының (С18:1) балқу температурасы +13,40С. Полиқанықпаған қышқылдардың балқу температурасы бұдан да төмен. С18:2 – 5,00С; С18:3 – 11,00С; С20:4- 49,50С; С22:5 -78,00С.Қаныққан май қышқылдары С4:0 – С8:0 үй температурасында сұйық зат. С10:0- ден бастап олар қатая бастайды. Қанықпаған май қышқылдары әдетте сұйық күйде болады. Май қышқылдарының тізбегінде полярсыз байланыстары С-С, С-Н көп. Ондай байланыстар полярлық- СООН тобына қарамай бүкіл молекулаға полярсыз сипат береді. Гидорфобтық ұзын құйрық және гидрофильдік бас (-СООН) май қышқылдарына және липидтерге тән ерекше қасиет береді – олар бір мезгілде өзара гидрофильдік және гидрофобтық әрекеттесуге кіріседі. Осындай қасиеттерінің арқасында липидтер эмульсия түзеді, мембрананың тұрақты құрамдас бөлігіне жатады. 25.Омега-9-қанықпаған май қышқылдары 2- деңгей. 1. Сүтті өңдеудің экологиялық аспектілеріне нелер кіреді? Соңғы жылдары қалыптасқан экологиялық жағдайдың әсерінен жалпыға шұғыл бірқатар міндеттер шешу қажет. Бірінші кезекте – қоршаған ортаға кері әсерін тигізіп жатқан биогенді қалдықтарды кәдеге жарату мәселелерін шешу қажет. Ғалымдардың бағалауынша, жалпы өндірілген өнімнен биологиялық қалдықтар көлемі 10-нан 30%-ды құрайды. Солардың ішінде экологиялық тұрғысынан қолайсыз болып табылатын, қайта өңдеу ж/е тамақ өнеркәсібі салалары қалдықтары айрықша орын алады. Қоршаған ортаны қорғау ж/е тамақ өнімдері қалдықтарын кешенді қайта өңдеу проблемалары әлемнің барлық дерлік елдерінде аса маңызды. Тамақ өімдерін өндіретін өндірістер арасында сүт өңдейтін зауыттар екіншілік шикізаттарды (майсыздандырылған сүт, пахта ж/е сарысу) қалдық өнім деп келді. Мысалы, 1 т ірімшік алу үшін, 8 - 4,5 т дейін сүт қолданылады, ал одан шыққан сарысу мөлшері 7-ден 13,5 т құрайды. ММФ (Международной Молочной Федерации) мәліметі бойынша, бұл сарысулардың жарты мөлшері ғана әртүрлі мақсатқа жұмсалса, жартысы канализацияларға, водоёмдерге рұқсат етілген мөлшерден асық құйылады. Сарысу құрамындағы органикалық заттар қышқылдану процесі үшін көп мөлшерде оттегіні сіңіріп, водоемдердегі флора мен фаунаның дамуына кері әсерін тигізеді. Суға н/е топыраққа түскен сарысудың органикалық заттары қышқылданып тотығады, нәтижесінде улы қосылыстардың көп мөлшері түзіледі. Сондықтан да сүт өндірістері гидросфераны ластау көзі болып табылады. Сүт сарысуының жоғары мөлшердегі қышқылдылығы топырақтың қышқылдануына ж/е оның қалыпты миркофлорасының бұзылуына әкеледі. Су мен топырақты сүт өндірістерінің әртүрлі ластануларынан қорғау үшін қалдықсыз н/е аз қалдық шығаратын (сүт өнімдерінің барлық компоненттерін максималды қолданатын) өндіріс орындарын салудың кешенді шараларын жүзеге асыру қажет. 2. Майсыз сүт дегеніміз не? Сүтті сепаратор-кілегей айырғыштардан өткізу барысында кілегей және қосымша өнім майсыздандырылған сүт түзіледі. Майсыздандырылған сүт сепарирлеуге жіберілген сүттің 90 % құрайды, ондағы майдың мөлшері, егер бүкіл технологиялық процесстер дұрыс сақталған болса, 0,05 % көп болмауы керек. Майсыздандырылған сүт сапасы бастапқы сүт сортына, сепарирлеу шартына және оның ары қарайғы сақталуына байланысты болмақ. «Сиыр сүті, дайындау талаптары» атты МЕСТка сәйкес майсыздандарылған сүт сапасын келесідей бағалауға болады: таза, бөгде дәмсіз, түсі ақшыл біраз көкшіл реңді, бүкіл массасы біртекті, консистенциясы ешбір тұнбасыз біртекті, қышқылдығы 17-21 °Т. Сүт сарысуында түрлі микроорганизмдердің тұқымдануына жол бермеу керек, себебі микробиологиялық процесстер түрлі кемшіліктердің пайда болуына әкеледі. Механикалық коспалардың да болуы тыйм салынады. Қолдануга жарамды майсыздандырылган сүт алу барысында катаң талап және барлық сепарирлеу шартынын орындалуын қадағалау керек. Сепарирлеуден кейін майсыздандырылған сүтті 6-8 °С температурада салкындатады Майсыздандырылған сүтті ұзақ уақыт сақтаудың тиімді тәсілі пастеризациялау, содан кейін ғана салқындату болып табылады. Жақсы сапалы майсыздандырылған сүтті алу үшін, шикізаттың қатал талдауы және де сепараторлаудың белгіленген параметрлерің орындауының бақылауы болу керек. Сепараторлаудьщ температурлік режимдері (суықган басқа) бактериялардың тіршілігіне оптималды болып табылады, сондыкган сепараторлау процессті кейнгі суытуымен және де өңдеу үшін резервілеумен үйымдастыру қажет. Майсыздандырьшған сүтп алу процесстің блок-схемасы 2.1- сүретте корсетілген. Егер майсыздандырылган сүтті сақгау қажет болса оны тез арада 4-8 °С дейін салқындатады. Майсыздандырылган сүттің сапасын сақтау үшін пастерлеу - салқындату құрылғыны қолданып пастерлеу мен салқындату оптималды тәсіл болып табылады. Сүт ↓ Қысқа уақытқа резервілеу ↓ Температура 35-45ºС аралығында сүтті жылыту ↓ Сүтгі сепараторлау ↓ Майсыздандырылған сүтті 4-8 °С жинау және салқындату ↓ Майсыздандырылған сүтті өңдеу үшін резервілеу
Майсыз сүттің қалыпты сүттен айырмашылығы – құрамындағы май мөлшерінде. Сонымен қатар майсыз сүтте лецитин мен азотты заттардың мөлшері аз болады. Майсыз сүт құрамы: су-90,5-91% , ақуыз 3,5-3,6%, лактоза 4,7-4,8 %, тұздар 0,7-0,72%, май 0,01-0,08%, құрғақ қалдық 9,3-9,4%. Майсыз сүт ақуызы жоғары биологиялық құндылығымен ерекшеленеді, өйткені онда кәдімгі сүтке қарағанда барлық алмастырылатын ж/е алмастырылмайтын аминқышқылдарының мөлшері жоғары болып келеді. Майсыз сүт тығыздығы кәдімгі сүт тығыздығынан жоғары болып келеді, 1,03-1,04г/см3 құрайды. Ал тұтқырлығы кәдімгі сүттен 8-15% төмен. Сондықтан да майсыз сүт ж/е одан жасалған өнімдер жоғары биологиялық ж/е диеталық құндылығымен ерекшеленеді. Майсыздандырылган сүтті пайдалану бойынша шет ел тәжірибесіне сүйенетін болсақ, шет елде майсыздандырылган сүттің толыгымен 100 % дерлік өндірістік өңдеуге жіберілетіні байқалады. Майсызданырылган сүттен ішуге арналган сүт өнімін, сусындар, сүт кышқылды өнімдер, қоюлатылган сүт консервілері, кұргак майсьвдандырьшган сүт, казеин және казеинаттар алады. Германияда 50% майсыздандырылған сүтті өңдеп кұргақ майсыздандырылган сүт алады. Еуропа экономикалық қогамында да майсыздандьфылган 22 сүттен жасалған тұтынуға арналған сүт өнімдері нарықтың 25% құрайды. Дәл осы әдіс Францияда - 50 %, Ұлыбританияда 30 - 40 %, АҚШ - 47 % көрсеткішке ие. Пахта сипаттамасы Майсу - сарымай алу барысында пайда болатын жоғары биологиялық құнды өнім. Майсу май алмасуына, фермент жұмысын жақсартуға қабілетті фосфолипидтердің болуымен ерекшеленеді. Майсудың тағы бір қасиеті құрамында белокпен байланысты болуына орай белсенді күйде болатын лецитин болуымен ерекшеленеді. Майсуда холестерин мөлшері өте аз, ол атерогендік қасиеттерді алдын алуга, атап айтқанда гипокинезинде (көп әрекетсіз өмір сүру салты) пайдасы өте зор. Майсудың энергетикалық құндылығы шамамен 1600 кДЖ/кг (362 ккал/кг) құрайды. Майсу (пахта) Майсу сары май өндірісінде кілегейден былғау мен сепаратордан өткізу кезінде алынады және сұйық былғанбайтын бөлім болып келеді. Өндіру әдісіне байланысты пахта келесі түрлерге бөлінеді: - сары май өндіріс кезінде кілегейлерді былғау арқылы алынатын пахта сары май жасағыштарда кезең-кезеңмен (I) және толассызды (II) әрекет ететін; - сары май өндірісі кезінде алынатын жоғары майлы кілегейлерді өзгерту ПВС (III) әдісімен. Сары май өңдіру тәсіліне байланысты пахтаның құрамы мен қасиеттерін анықтайды. Сонымен қатар, өндірілетін май түріне байланысты пахтаны жіктейді, тәтті кілегейлі май және пахта өндірісі кезінде, сүт қышқылды май алу кезінде. Сүт майы пахтада жақсы диспергированды жағдайда болады, майлы түйіршіктердің маңызды бөлімінің өлшемдері 1 мкм кем. Пахта ақуыздарында тұтастай сүттің барлық ақуыз фракциялары бар және амин қышқылдарының ұқсас терімі болады, ауыстырылмайтындарды қоса. Пахтаның көмірсутекті және минералды құрамы майсызданған сүттің құрамына ұқсас. Физикалық қасиеттері келесі мәліметтермен сипатталады: тығыздық 1030—1033 кг/м3; тұтқырлық (1,65—1,7)10Па-с; жылусыйымдылық 3,936 кДж/(кг*К); жылуөткізгіштік 0,452 Вт/(м К). Пахта құрамында ақуыздар, көмірсутектер, минералды заттар, фосфолипиды, ұшатын май қышқылдар, полиқанықпаған май қышқылдар конъюгирленген байланыстармен және басқа да компоненттер болатындығын ескеру керек, оны тек тағамдық мақсатқа қолданған жөн. Өндіру тәсіліне байланысты майсудың келесі түрлері болады: периодты жұмыс істейтін май дайындағыштарда кілегейді шайқау әдісімен өндірілген майдан шығатын майсуы; үздіксіз жұмыс істейтін май дайындағыштарда кілегейді шайқау әдісімен өндірілген майдан шығатын майсуы; жоғарғы майлылықтағы кілегейді алу әдісімен өндірілген майдан шығатын майсуы. Майсуды алу процесстің блок-схемасы 2.2 - суретте көрсетілген. Кілегей ↓ Сары май алудың технологиялық процессі
Сары май Майсуы(пахта)
2.2 сурет - Майсуды алудың блок-схемасы
Майсудың сапасы сары майдың түрімен анықталады. Сапалы майсу келесі талаптарға сай келуі тиіс: консистенциясы - біркелкі сүйықтық, майдың түйіршігісіз, түсі - ақ сәл сарғыш реңкі бар барлық массасына біркелкі, дәмі және иісі- таза сүтті, бөгде дәмсіз және иіссіз. Майсудың физико-химиялық көрсеткіштері: тығыздығы 1030-1035 кг/м3, қышкылдығы 20-50Т, майдың массалық үлесі 4,7%, құрғақ майсыздандырылған сүт қалдықтарының массалық үлесі 0,4-0,5%. Майсуды сақтау және тасымалдау қажет болғанда, оның түріне байланыстырып өңдеу әдістерін таңдайды. Кілегейді шайқау әдісімен өндірілген майдан шығатын майсудың температурасы 12-16 °С. Оны сақтау үшін 6 - 8 °С салқындату қажет. Жоғарғы майлылықтағы кілегейді алу әдісімен өндірілген майдан шығатын майсудың температурасы 70-85 °С. Оны 6-8 ºС салқындату қажет және өңдеуге немесе тасымалдауға дейін жабық өндірістік ыдыста сақтау керек. 4.Сүт сары суы сипаттамасы Сарысу – сүтті өңдеу арқылы сүзбе мен ірімшікті ажыратып, бөліп алғаннан кейін қалатын қалдық өнім. Оның адам ағзасына пайдасы өте зор. Сарысуды тек қана тағамдық мақсатта емес, косметикалық мақсатта да қолданады. Сүт сарысуының құрамы. Сүт сарысуы шамамен 93,/%-ы судан тұрады, ал қалған 6,3%-да организмге қажетті барлық заттар толығымен кездеседі. Сарысудың құрғақ заты негізінен лактозадан немесе сүт қантынан тұрады. Лактоза – артық майдың жиналуына жол бермейді, сондықтан «оңтайлы» көмірсу болып табылады. Ол асқазан-ішек жолдарының жұмысын реттеуге қатысады. Сарысу ақуыздары – толыққанды ақуыз, алмастырылмайтын аминқышқылдары үйлесімді түрде кездесетіндіктен, биологиялық құндылығы өте жоғары болып саналады. Олар қантүзілу үрдісіне және бауырдағы ақуыз синтезіне қатысады. Сүт сарысуының құрамында никотин қышқылы, холин, биотин, В тобының, А, Е, С дәрумендері және кальций, магний кездеседі. Сарысудың қасиеті мен пайдасы. Сарысу – өте тамаша өнім, өзінің қарапайымдылығына қарамастан, көптеген қасиеттерге ие. Сүт сарысуы ішек микрофлорасын қалпына келтіріп, газ түзілу және шіру үрдістерін баяулатады, сол себепті оны асқорыту жолдарының ауруларында емдік мақсатта пайдаланады. Сүт сарысуы суда еритін дәрумендердің қайнар көзі, жемістер мен көкөністер жоқ мезгілде дәрумен жетіспеушіліктің кейбір түрлерінен арылуда пайдасы зор. Сонымен қатар құрамында В тобы дәрумендері болғандықтан, тыныштандырады, ал ауыр жұмыс күнінен кейін ішсе жүйке жүйесіне жағымды әсер етеді. Қарттар үшін де тағаммен емдеуде аса пайдалы. Егер тамақ алдында ішсеңіз, асқазандағы тұз қышқылын төмендетуге септігін тигізеді. Сүт сарысуының атқаратын қызметі: • Бауыр жұмысын реттейді және бүйрек қызметін жақсартады; • Семіздіктің алдын алу және емдеу кезінде өте пайдалы, ішектің жұмысын ынталандырып, артық майдың жиналуына кедергі жасайды; • Ағзадан артық сұйықтықты, уыттарды және қоқыстарды шығаруға көмегін тигізеді; • Қанайналым жүйесін жақсартады, атеросклероз, ревматизм және гипертониялық аурулардың алдын алады; • Теріні тазартады; • Жүкті әйелдер үшін таптырмайтын аса пайдалы өнім; • Жүйке жүйесін тыныштандырады.
5.Сүт ақуызы сипаттамасы Сүт ақуызы табиғаттағы ең толық бағалы ақуыз болып есептеледі. Организмде сүт ақуызы 100% - ға дейін қорытылады, сіңімділігі 98 % - ға дейін барады. Сүт ақуызымен салыстырғанда өсімдік ақуызының сіңімділігі 70 – 80 % ғана болады. Сүт ақуызы, әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан жасалған тағамдардың қорытылу сапасы артады. Казеин алу технологиясы сипаттамасы Казеин - сүт өнеркәсібінің дәстүрлі өнімі. Технологияның мағынасы казеиннің кышқылды немесе сычуждік коагуляциясын жүргізуде, содан сон іркітіп бөлу, оны жуу, пресстеу және құрғату. Казеинді шығару технологиялық процесстің принципиалдык блок- схемасы, технологиялық операциялардың кезендері, олардың атауы және негізгі режимдері 3.5 - суретте көрсетілген. Бастапқы шикізаттың сапасын ж/е құрамын анықтау ↓ Майсыздандырылған сүтті коагуляцияға дайындау ↓ Казеиннің коагуляциясы мен іркітті бөлу ↓ Казеиннің түйіршіктерін жуу ↓ Казеин түйіршіктерінен сарысуды бөлу ↓ Казеин түйіршіктерін майдалау (гранулдау) ↓ Казеин гранулаларын құрғату ↓ Дайын өнімді талдау
7. Тағамдық казеинаттар сипаттамасы Казеинаттар. Казеин молекуласының қабілеттігін пайдаланып (-СООН) қышқылды топты ауыстыру кезінде казеиннаттар деп аталатын тұздар пайда болады, сондай-ак өңдірістік көлемде жаңа түрлі сүт өнімдерінің технологиясы шығарылган. Әр-түрлі сілтелерді (NаОН, Nа2СОз, КОН), тұздарды және олардын коспаларын пайдалана отырып, натрий, калий, амммонийдің казеинаттарын шығарып алуға болады, олар құрамы мен функционалды қасиеттерімен айырмашылыгы бар. Қазіргі уакытта казеиннатардың келесі түрлері шыгарылады: - гидроксид натрийдің ерітіңдісінде тамақ кышкылды казеинді еріту жолымен және де ерітіндіні шашыратқышпен құрғатып алынатын натрийдің казеинаты; - жаға ұйытылган сүтқышқылды казеиннен тұздар коспасында (натрийдің гидрокарбонаттары және магний натрий калийдің цитраты) еріту жолымен алынған қарапайым және арнайы казецит. Казеиннаттың құрамы мен қасиеттері келесі мәлеметтерімен сипатталады: Ылғалдықгьщ массалық үлесі, %, кем емес 8 майдың массалық үлесі, %, кем емес 2,0 ақуыздың массалық үлесі, %, кем емес 78-86 көмірсулар массалық үлесі, %, кем емес 2,0-0,8 Күлдігі %, кем емес 10,5 Белсенді қышқылдығы: (рН) 6,3-7,0 Ылғалды тұңбаның еруі, мл 0,4 Микробиологиялық көрсеткіштері (1 г): - натрийдің казеиннаты, клеткалар, кем емес 500000 - казецит, клеткалар, кем емес 25000
8. Тағамдық казеинаттар сипаттамасы Казеинаттар. Казеин молекуласының қабілеттігін пайдаланып (-СООН) қышқылды топты ауыстыру кезінде казеиннаттар деп аталатын тұздар пайда болады, сондай-ак өңдірістік көлемде жаңа түрлі сүт өнімдерінің технологиясы шығарылган. Әр-түрлі сілтелерді (NаОН, Nа2СОз, КОН), тұздарды және олардын коспаларын пайдалана отырып, натрий, калий, амммонийдің казеинаттарын шығарып алуға болады, олар құрамы мен функционалды қасиеттерімен айырмашылыгы бар. Қазіргі уакытта казеиннатардың келесі түрлері шыгарылады: - гидроксид натрийдің ерітіңдісінде тамақ кышкылды казеинді еріту жолымен және де ерітіндіні шашыратқышпен құрғатып алынатын натрийдің казеинаты; - жаға ұйытылган сүтқышқылды казеиннен тұздар коспасында (натрийдің гидрокарбонаттары және магний натрий калийдің цитраты) еріту жолымен алынған қарапайым және арнайы казецит. Казеиннаттың құрамы мен қасиеттері келесі мәлеметтерімен сипатталады: Ылғалдықгьщ массалық үлесі, %, кем емес 8 майдың массалық үлесі, %, кем емес 2,0 ақуыздың массалық үлесі, %, кем емес 78-86 көмірсулар массалық үлесі, %, кем емес 2,0-0,8 Күлдігі %, кем емес 10,5 Белсенді қышқылдығы: (рН) 6,3-7,0 Ылғалды тұңбаның еруі, мл 0,4 Микробиологиялық көрсеткіштері (1 г): - натрийдің казеинаты, клеткалар, кем емес 500000 - казецит, клеткалар, кем емес 25000 9. Қарапайым және ферментативты казеинаттар Қарапайым казеинат алу үшін тағамдық казеин (балғын күйдегі, шикі күйдегі, құрғақ) н/е майсыздандырылған сүзбе қолданылады. Майдаланған казеинді 60–65°С температурада концентрациясы 20 ± 2 % болатын ерітінді алу үшін сумен ерітіп алады. Ыстық суға алдымен концентрациясы шамамен 10% мөлшерінде натрий гидроксиді н/е гидрокорбонатын қосады, 100 кг казеинге 1,7–2,2 кг мөлшерінде қосады. Қоспаны 70–75°С температураға дейін қыздырып, осы температурада 25–30 мин бойы үнемі араластыру арқылы ұстап тұрады. Казеинді еріту кезінде көбіктүзілу процесі әсерін төмендету үшін, әсіресе натрий гидрокорбанатын қолданған кезде, ерітіндінің беткі қабатын судың аз мөлшерімен суландырады. Процесс соңында ерітіндінің белсенді қышқылдылығы 6,2–6,9 бір. болуы керек. Майсыздандырылған сүзбені қолданған кезінде, ыдысқа температурасы 25°С көп емес су құйып, сүзбе мен сілтіні қосады. Қоспаны 15-20мин араластырады. Сосын қоспаны 30–35°С-қа дейін қыздырып, коллоидтық диірменде өңдеп, ыдысқа жинайды. Ерітіндінің белсенді қышқылдылығы 6,5–6,9 бір. құрауы керек. Одан соң қоспаны 70–75°С-қа дейін қыздырып, сол температурада 30–35 мин ұстайды. Кептірудің алдында натрий казеинаты ерітіндісі тұтқырлығын азайту үшін 70–78°С-қа дейін қыздырады. Ерітіндіні шашыратқыш кептіргіште кептіреді. 10. Қарапайым және арнайы казеинаттар Қарапайым ж/е арнайы казеинаттарды балғын күйдегі тағамдық казеиннен алады. Казеинді еріту сілті ерітінділері натрий, калий ж/е магний тұздары арқылы жүзеге асады. Қарапайым казеинатты балғын казеинді натрий гидрокорбонаты қатысында еріту арқылы, одан әрі оны кептіру арқылы алады. Арнайы казеинатты қарапайымға қарағанда казеинді еріту үшін мгний тұзын қолданумен ерекшеленеді. Құрғақ заттардың массалық үлесі 18–20% болуы керек, белсенді қышқылдылығы(рH) – 6,6 бірлік. Ерітіндіні 70–75 °С-та 20–30 мин пастеризациялайды ж/е шашыратқыш кептіргіште кептіреді. Казеинаттарды балалар тағамы өндірісінде ж/е диеталық тағам өндірісінде тағамның биологиялық құндылығын арттыру үшін тезерігіш ақуыз ретінде қолданылады. 11. Сүт ақуызын құрылымдау сипаттамасы Сүт ақуызы табиғаттағы ең толық бағалы ақуыз болып есептеледі. Организмде сүт ақуызы 100% - ға дейін қорытылады, сіңімділігі 98 % - ға дейін барады. Сүт ақуызымен салыстырғанда өсімдік ақуызының сіңімділігі 70 – 80 % ғана болады. Сүт ақуызы, әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан жасалған тағамдардың қорытылу сапасы артады. 12. Қышқылды коагуляция сипаттамасы Қышқылдық коагуляциясы. Майсуды оптималды режимдерде сүтқышқылды бактериялардың таза культуралармен ұйытуы және ұстауы ақуыздар коагуляциясын және қышқылдықты өсіруді қамтиды. Майсудың құрамында фосфолипидтердің бары бактериялардың тіршілігін, сонымен қатар диацетил мен хош иісті заттардың пайда болуын да қамтиды. Пайда болған іркіт тығыздау, сондықтан оның сары суын бөлю (синерезис) үшін, жылытудың температурасы 65 °С дейін және ұзақ пресстеу болу керек. Май суынан жасалған ақуызды өнімдердің консистенциясы жұмсақтау және біркелкі, 70 - 85 С дейін жылыту кезде де, ал осы жағдайда 68 майсыздандырылған сүттен консистенциясы тығыз, қатты резеңке тәрізді өнім шығады. Майсуды ұйытуы үшін термофильді микроағзаларды, мысалы болгар таяқшасын қолданса, мезофильді бактериялармен салыстарғанда қышқылдығы тез өсудің арқасында процессті 2-3 сағатқа қысқартуға мүмкіндік жасайды. Сондай-ак, синерезис процессі де жылдамдатылады. Ацидофильді таяқшаны қолдануы бөлінбейтін созымалы консистенциясы бар іркітті алуға мүмкіндік жасайды. Майсу ақуыздардың сүт кышқылы арқылы коагуляциясы қышқылдың 0,2 н ерітіндісің қосқанда өтеді. Сол кезде сары судың бөлінуінің жылдамдығы майсыздандырылған сүтке қарағанда 20 % төмендеу. Процесс 50 °С температурада және араластыруды тездету режимде оптималды түрде өтеді. 13. Жоғары сапалы казеин өндірісі Жоғары сапалы казеин алу үшін кез келген әдісте майсыздандырылған қышқылдылығы21°Т-тан аспайтын ж/е майдың массалық үлесі 0,05 %-тен коп емес сапалы сүт қолданылуы керек. Майсыздандырылған сүтті 72–74°С-та 15–20 с пастеризациялайды, 30–39°С-қа дейін суытады. Жоғары сапалы казеин өндіру үшін – майсыздандырылған сүт жоғары сапалы болуы шарт. Егер қышқылдығы өзгерген жағдайда сүтте микроорганизмдер дамып, сүт ақуыздарына әсер етеді, ал бұл казеин консистенциясы мен түсіне әсер етеді, нәтижесінде казеин сұрғылт түсті ж/е тым жұмсақ консистенциялы болады. Сүт аз уақытқа қыздырылып, 30°С-қа дейін суытылады. Содан соң іріткі ферменті(сычужный фермент) қосылады.15-20 мин кейін гель түзіледі. Оны кесіп алып, ал ұйытқыны 60°С-қа дейін қыздыра отырып араластырады. Жоғары температура ферменттерді іске қосу үшін қажет. Термоөңдеу ұзақтығы шамамен 30 минут. Іріткі казеин бастапқыда казеин өндіру үшін арнайы ыдыстарда жасалған, бірақ қазір, сондай-ақ үздіксіз технология қолданылады. 14. Сүт өнімдерінің ассортименттік саясатының қалыптасуының әлемдік бет алысы Сүт өңдеумен айналысатын кәсіпорындардың ассортиментін қазіргі заманғы көзқарастармен саясатымызда құрудың негізгі аспектілері: 1. Өндірістік табиғи экологиялық таза өнім: жоқ консерванттар, жасанды қоспалар, сиыр сүті үшін алмастырғыштар; қымбат органикалық өнімдер шығарады. 2. Табиғи және жасанды өнім толтырғыштарының ассортиментін кеңейту: жеміс – жидектік және хош иістік қоспаларды (дәм) пайдалану, бояғыштар (түсі), қоюлатқыштар мен тұрақтандырғыштар (бірізділік) пайдалану; дәстүрлі емес ингредиенттер пайдалану. 3. Өнім шығару, құрамы және мазмұны теңдестірілген жеке компоненттер: организмнің жұмыс істеу физиологиясының ерекшеліктерін ескере отырып өнімнің құрамын модельдеу; құрамында жоғары мөлшерде ақуыз бар өнімдердің ассортиментін кеңейту; тәттілендіргіштермен қантты алмастыру; лактозасы төмен өнімдері жаппай өндіру. 4. Биологиялық және физиологиялық белсенді заттардың өндірісін арттыру мақсатында қорғаныш қасиеттерін қосу: ашытқы бөлігі ретінде acidophilus және bifidum пайдалану; ферменттер, минералдар мен дәрумендер қосу. 5. Балғын сүт өнімдерін, сусындарды, десерттерді өндіру өндірісі: йогурт ассортиментін жаңарту; консерванттар немесе қатты термиялық өңдеу жоқ «тірі» мәдениеттері бар өнімдер шығару. 6. Азық-түлік калориясын өзгерту: сүт майын өсімдіктікімен ауыстыру; майсыз және майлылығы төмен өнімдер; диетаны мойындамайтын адамдар үшін майлылығы толық сүт өнімдерін шығару. 7. Ақуызды және көмірсулы шикізатты қайта өңделген сүтті барынша пайдалану: дәстүрлі сүт өнімдерінің құрамында (БАКШ) кеңінен қолдану; іркітті және сарысулы сусындар ауқымын кеңейту; 8. Емдік - профилактикалық өнімдер шығару: спортшылар
Поиск по сайту: |
R мен R' — бірдей немесе әр түрлі көмірсутек радикалдары.
Құрамына байланысты көмірсутектер ациклды, алициклды және ароматты қосылыстарға бөлінеді.
