Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра.



ВГСХА Кафедра социально – гуманитарных дисциплин.

 

 

Контрольная работа по дисциплине

Микробиология.

 

 

Выполнила студентка 2-го курса

Заочного отделения факультета

ТППСП специальности.

№ 10003

Кошторева Юлия Юрьевна.

Г. Великие Луки 2012 г.

Проверил:

Содержание:

 

1. Введение.

2. Образование молока. Химический состав и пищевая ценность компонентов молока.

3. Биохимические функции, строение и состав мышечной ткани.

4. Биохимия созревания мяса.

5. Мясо и мясные продукты.

6. Биологическая и питательная ценность мяса.

7. Пути профилактики предубойных стрессов.

8. Витамины молока.

9. Механическая обработка молока. Характеристика и основные принципы действия метода.

10. Технологические свойства молока.

11. Используемая литература.

 

 

Введение

1. Курс «Биохимии молока и мяса» уделяет большое внимание биохимическим и физико-химическим процессам, протекающим в молоке и мясе при выработке основных молочных и мясных продуктов, предотвращающих возникновения различных пороков, снижение потерь сырья и т.д.

При изучении данного курса будут использоваться достижения смежных наук таких как: органическая, физическая и коллоидная химия, физиология, животноводство, биохимия питания и др. Вместе с тем, биохимия молока и мяса служит научной основой для последующего изучения технологии, микробиологии молока и мяса.

Образование молока. Химический состав и пищевая ценность основных компонентов молока. Химические, физические и бактерицидные свойства молока. Изменение состава и свойств молока под влиянием различных факторов.

Образование молока в молочной железе. Биосинтез составных частей молока. Составные части молока: вода, сухое вещество, газы. Состав сухого вещества молока: сухой обезжиренный остаток (СОМО) и жир. Составные части СОМО: белки и небелковые азотистые соединения, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, иммунные тела, гормоны, пигменты. Газы молока. Посторонние химические вещества.

Химические свойства молока: кислотность, окислительно-восстановительный потенциал. Физические свойства: плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, температура замерзания, элек­тропроводность, тепловые свойства молока. Бактерицидные свойства молока. Влияние различных факторов на состав и свойства молока.

Биохимические и физико-химические процессы при обработке молока, при выработке питьевого молока, сливок и мороженого.

Изменения состава и свойств молока при охлаждении и замораживании, механических воздействиях, фальсификации. Пороки молока биохимического происхождения.

Процессы, протекающие при выработке питьевого молока, сливок и мороженого.

 

Биохимические и физико-химические процессы при выработке кисломолочных продуктов.

Виды брожения молочного сахара, как основа производства кисломолочных продуктов. Коагуляция казеина.

Влияние состава молока, бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина.

Биохимические, структурно-механические и диетические свойства кисломолочных продуктов. Пороки кисломолочных продуктов.

Физико-химические процессы при производстве масла. Биохимические изменения в масле в процессе хранения.

Физико-химические основы производства масла способом сбивания сливок и способом преобразования высокожирных сливок.

Влияние на процессы маслообразования химического состава жира и режимов подготовки сливок. Структурно-механические свойства масла. Биохимические и химические изменения масла в процессе хранения. Пороки масла.

Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра.

Процесс сычужного свертывания молока. Физико-химические процессы при обработке сгустка, формовании, прессовании и посолке сыра. Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров.

Изменение лактозы, белковых веществ, жира. Изменение содержания влаги и минеральных веществ. Образование вкусовых и ароматических веществ сыра, формирование рисунка и микроструктуры сыра. Особенности созревания отдельных видов сыров. Ускорение созревания сыров.

Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров. Пороки сыров.

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.