2. Образование молока. Химический состав и пищевая ценность компонентов молока.
3. Биохимические функции, строение и состав мышечной ткани.
4. Биохимия созревания мяса.
5. Мясо и мясные продукты.
6. Биологическая и питательная ценность мяса.
7. Пути профилактики предубойных стрессов.
8. Витамины молока.
9. Механическая обработка молока. Характеристика и основные принципы действия метода.
10. Технологические свойства молока.
11. Используемая литература.
Введение
1. Курс «Биохимии молока и мяса» уделяет большое внимание биохимическим и физико-химическим процессам, протекающим в молоке и мясе при выработке основных молочных и мясных продуктов, предотвращающих возникновения различных пороков, снижение потерь сырья и т.д.
При изучении данного курса будут использоваться достижения смежных наук таких как: органическая, физическая и коллоидная химия, физиология, животноводство, биохимия питания и др. Вместе с тем, биохимия молока и мяса служит научной основой для последующего изучения технологии, микробиологии молока и мяса.
Образование молока. Химический состав и пищевая ценность основных компонентов молока. Химические, физические и бактерицидные свойства молока. Изменение состава и свойств молока под влиянием различных факторов.
Образование молока в молочной железе. Биосинтез составных частей молока. Составные части молока: вода, сухое вещество, газы. Состав сухого вещества молока: сухой обезжиренный остаток (СОМО) и жир. Составные части СОМО: белки и небелковые азотистые соединения, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, иммунные тела, гормоны, пигменты. Газы молока. Посторонние химические вещества.
Химические свойства молока: кислотность, окислительно-восстановительный потенциал. Физические свойства: плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, температура замерзания, электропроводность, тепловые свойства молока. Бактерицидные свойства молока. Влияние различных факторов на состав и свойства молока.
Биохимические и физико-химические процессы при обработке молока, при выработке питьевого молока, сливок и мороженого.
Изменения состава и свойств молока при охлаждении и замораживании, механических воздействиях, фальсификации. Пороки молока биохимического происхождения.
Процессы, протекающие при выработке питьевого молока, сливок и мороженого.
Биохимические и физико-химические процессы при выработке кисломолочных продуктов.
Виды брожения молочного сахара, как основа производства кисломолочных продуктов. Коагуляция казеина.
Влияние состава молока, бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина.
Биохимические, структурно-механические и диетические свойства кисломолочных продуктов. Пороки кисломолочных продуктов.
Физико-химические процессы при производстве масла. Биохимические изменения в масле в процессе хранения.
Физико-химические основы производства масла способом сбивания сливок и способом преобразования высокожирных сливок.
Влияние на процессы маслообразования химического состава жира и режимов подготовки сливок. Структурно-механические свойства масла. Биохимические и химические изменения масла в процессе хранения. Пороки масла.
Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра.
Процесс сычужного свертывания молока. Физико-химические процессы при обработке сгустка, формовании, прессовании и посолке сыра. Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров.
Изменение лактозы, белковых веществ, жира. Изменение содержания влаги и минеральных веществ. Образование вкусовых и ароматических веществ сыра, формирование рисунка и микроструктуры сыра. Особенности созревания отдельных видов сыров. Ускорение созревания сыров.
Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров. Пороки сыров.