Основные аспекты Slow Food на примере предприятия «Живое кафе»

В предыдущей главе затрагивались аспекты здоровья и пользы продуктов питания вегетарианской и сыроедческой кухонь. Так же важно рассмотреть философскую составляющую этих направлений питания, другими словами, ознакомиться с их концепцией.

Вегетарианство, как культура, зародившаяся на востоке, несет в себе не только руководство по употреблению и неупотреблению тех или иных продуктов, но и достаточно глубокий философский и культурный аспект. Вегетарианская кухня возникла под влиянием буддизма и индуизма и пришла, как предполагают, из Индии.

Учитывая отказ вегетарианства от животной пищи, следует, что вегетарианство – это не только система питания, но и система взглядов на образ жизни, согласный с природой. Следует отметить, что главной чертой всех вегетарианцев является безоговорочный и полный отказ от алкоголя, курения и наркотиков. Нравственная сторона вегетарианства очень сильна, имеет религиозную основу и сформировалась еще в древности. Приверженцы вегетарианства, обосновывая положительное влияние вегетарианской диеты на деятельность мозга и интеллект, называют имена выдающихся представителей мировой культуры - вегетарианцев: Пифагора, Платона, Плутарха, Сенеки, Томаса Мора, Вольтера, Руссо, Байрона, Шоу, Л. Н. Толстого и др. (другие методики вегетарианство) [23].

Сыроедение, или натуризм, рассматривается как вид крайнего вегетарианства. Сторонники данного типа питания доказывают, и не без оснований, что продукты под воздействием высокой температуры (при тепловой обработке, консервировании, промышленной переработке) видоизменяются и во многом теряют свои ценные, целебные свойства, поэтому становятся менее полезными, чем продукты, потребляемые в натуральном, естественном виде, какими их дает природа.

Вегетарианство, как система питания и система образа жизни в гармонии с природой, очень близко принципам и идеям движения Slow Food. Приняв за основу питания и развития вегетарианство и натуризм, предприятие общественного питания «Живое кафе», таким образом, является прямым последователем движения медленной еды. Рассмотрим подробнее принципы и задачи, общие для Slow Food и предприятия «Живое кафе».

В условиях активной глобализации, стирающей границы менталитетов, уклада, быта той или иной страны, совершенно очевидным стал тот факт, что среди предприятий общественного питания Ростова-на-Дону потребитель не встретит большого разнообразия. Каждое предприятия общественного питания поддерживает спрос предложением какого-либо базового товара (в данном случае, направленность популярной кухни), поддерживая этот спрос инструментами маркетинга. Так, хорошая реклама и четко построенный маркетинг делают популярными и востребованными предприятия итальянской, японской кухни, грилль-рестораны, а так же не сходят с пьедестала победителей предприятия быстрого питания. Таким образом, потребитель, который ставит превыше популярных веяний заботу о своем здоровье, но который пока остается в меньшинстве, не сможет найти среди этого «узкого разнообразия» удовлетворяющий его потребности сегмент рыка общественного питания. Следовательно, предприятие общественного питания «Живое кафе» идет в разрез с процессами глобализации. Согласно концепции данного предприятия, «Живое кафе» не стремится удовлетворить потребности широкой аудитории потребителей, так как далеко не каждому придется по вкусу предлагаемая кухня, а так же не гонится за быстрой и легкой прибылью, которая свойственна предприятиям быстрого питания. «Живое кафе» в свете концепции Slow Food выражает в данном случае следующий важный принцип движения медленной еды: не «против» быстрой и популярной еды как таковой, но «за» право выбора прежде всего.

Следующий основополагающий принцип Slow Food: человек имеет право на вкусную, чистую и честную еду, и за это стоит бороться. Как ни парадоксально, но в настоящее время за вкус и чистоту продуктов питания действительно необходимо бороться. Речь идет непосредственно о химических пищевых добавках, нитратах и нитритах в пищевых продуктах и воде, красителях, загустителях и прочих посторонних вмешательствах в естественный рост и созревание овощей и фруктов, а так же в процесс приготовления пищи. Исходя из этого, важным аспектом функционирования предприятия «Живое кафе» является использование местной продукции, прошедшей контроль качества, сотрудничество с местными фермерскими хозяйствами. Важно отметить, что Южный Федеральный Округ, и в частности Ростовская область, обладает крупным рыбохозяйственным комплексом (улов рыбы и добыча морепродуктов по округу оцениваются в 104 тыс. тонн, или 3% от РФ), благоприятными природно-климатическими условиями для растениеводства и животноводства. В то время как удельный вес сельхозугодий в целом по России сравнительно невелик (12,9 %), в Южном федеральном округе к категории сельскохозяйственных угодий относится 74,3 % земельного фонда, что обусловливает аграрную специализацию Юга России. По числу крестьянско-фермерских хозяйств ЮФО занимает лидирующие позиции. Экономическое развитие Южного федерального округа обусловлено высокой долей аграрного сектора в отраслевой специализации его экономики. Более 60 % валовой продукции сельского хозяйства Ростовской области производится в отраслях растениеводства. Основу растениеводческого комплекса составляют зерновые и зернобобовые (пшеница, преимущественно озимая, яровой ячмень, рис, кукуруза, просо, гречиха, соя), а также технические культуры (подсолнечник и свекла). Большие площади заняты под овощеводство [25]. При рассмотрении вопросов поставки продуктов питания на предприятие «Живое кафе» опять же можно обратиться к вдохновляющему опыту зарубежных рестораторов.

На протяжении почти 40 лет Элис Уотерс — шеф-повар и владелица ультрамодного ресторана в провансальском стиле Chez Panisse, расположенного в университетском городе Беркли (пригороде Сан-Франциско, Калифорния, США) является создательницей своей собственной кулинарной философии и утверждает, что приготовление пищи должно быть основано на лучших и самых свежих сезонных продуктах, которые выращиваются в данной местности, основываясь на принципах устойчивого развития. Помимо работы в Chez Panisse, Элис Уотерс также является вице-президентом международной эко-гастрономической Ассоциации Slow Food. Являясь страстной сторонницей того, чтобы продукты питания были «Good, Clean and Fair» (вкусными, чистыми и честными), Элис Уотерс и ее ресторан Chez Panisse вот уже на протяжении сорока лет создают вокруг себя сообщество местных фермеров и владельцев ранчо, чья приверженность концепции устойчивого сельского хозяйства обеспечивает ресторану постоянный приток вкусных, свежих и экологически-чистых продуктов питания [24].

Отсюда следует, что, чтобы в наличии всегда были свежие и экологически чистые продукты (овощи, фрукты, рыба) необходимо наладить сотрудничество с фермерскими хозяйствами, предварительно убедившись, что они не используют химических удобрений для овощей и фруктов и добавок, стимулирующих неестественно быстрый рост овощей и фруктов. Желательно, чтобы эти фермерские хозяйства находились не слишком далеко от города, т.к. лучше совершать поставки небольшого количества продуктов, но чаще, чтобы продукты всегда оставались свежими. Такими районами могут стать Зерноградский, Кагальницкий, Азовский, находящиеся в непосредственной близости от Ростова-на-Дону.

Таким образом, предприятие «Живое кафе» не только предлагает сотрудничество и партнерство с небольшими фермерскими хозяйствами, и как следствие, их развитие в качестве постоянного поставщика продуктов питания, но и даст возможность простым потребителям быть уверенными в чистоте и качестве покупаемой продукции.

К сожалению, как можно заметить из предложенного в предыдущей главе меню, не все необходимые продукты питания можно вырастить в рамках одного региона и даже одной страны. Данному предприятию необходимо сотрудничество с иностранными фермерскими хозяйствами, которые уже принимают активное участие в выставках и ярмарках, организованных Slow Food. Эта модель экономической интеграции в миниатюре между несколькими небольшими хозяйствами из разных стран (например Италия, как родоначальница Slow Food, и Россия) позволит сотрудничать и интегрировать предприятия, производящие дополняющие друг друга товары. Процесс сближения, взаимоприспособления, возможность развиваться и находить новых потребителей (согласно Slow Food – сопроизводителей), обмена опытом небольших фермерских хозяйств находит прямой отклик в картине мира Slow Food.

Еще одна немаловажная в современном мире задача движения Slow Food – воспитание вкуса. Сегодня, когда искусственные усилители вкуса, добавляемые в пищу, уже не вызывают удивления, когда ребенку предпочтительнее пачка чипсов, нежели свежее яблоко, когда среднестатистический потребитель не представляет себе салат из свежих овощей без соли или без майонеза, наступает самое время задуматься о воспитании вкуса. К сожалению, далеко не каждый житель мегаполиса знает, как пахнет яблоко или груша, так как, покупаемые в крупных супермаркетах, эти полуискуственные фрукты не имеют никакого аромата. Последователи Slow Food сделали большой шаг вперед в этом направлении. Организовывая выставки и ярмарки, такие как «Салон вкуса», «Ковчег вкуса», «Presidia» и т.п., они учат чувствовать и ценить чистый вкус продукта, не забивая рецепторы всевозможными подсластителями и усилителями. Этот принцип, чистого настоящего вкуса, является одним из основных правил сыроедческой кухни. Последователи натуризма следуют правилу не только сохранения всех полезных свойств продукта, но и сохранения истинного вкуса. Таким образом, представленные в меню предприятия «Живое кафе» блюда сыроедческой кухни так же следуют этому важному правилу, используя только свежие овощи, фрукты, проращенные злаки и даже масло, сыродавленное нерафинированное, что вкупе служит задаче воспитания вкуса среди потребителей.

Рассмотрев принципы и цели предприятия общественного питания «Живое кафе», можно сделать вывод о том, что аспекты мирового движения Slow Food, направленные на защиту биоразнообразия и воспитание вкуса среди потребителей, тесно перекликаются с задачами предприятия «Живое кафе», которое так же стремится к использованию чистых продуктов питания, сотрудничеству с небольшими фермерскими хозяйствами данного региона и не только, а так же ставит своей целью сделать полезную еду доступной, а вкус воспитанным.

Поиск по сайту: