Общая характеристика бизнес-структуры

Южный Федеральный Округ и, в частности, Ростовская область, будучи аграрно-развитым регионом России, имеют целый ряд предпосылок для формирования здесь конвивиума Slow Food и даже открытия предприятия общественного питания по принципам движения медленной еды. Так как регионы Юга являются одними из основных производителей сельскохозяйственной продукции в стране, они практически полностью обеспечивают своих жителей необходимыми продуктами питания, при этом недостаток производства тех или иных продуктов в одних регионах с успехом покрывается поставками в него из других регионов ЮФО, что соответствует принципам рассматриваемого движения [20].

Прежде чем перейти к характеристике бизнес структуры потенциального предприятия общественного питания в Ростове-на-Дону, обзорно коснемся рынка услуг общественного питания рассматриваемого города. Рынок услуг общественного питания в Ростове-на-Дону пока находится в стадии развития, и тенденции стремительного роста и экспансии сетей, которые характерны для общероссийского рынка уже на протяжении нескольких лет, достаточно активно набирают обороты. Наибольшая доля рынка приходится на стрит-фуды, фаст-фуды и сетевые проекты, в том числе и стационарные. Рынок быстрого питания в городах с населением от 1 млн. человек растет достаточно быстро, что обусловлено увеличением аудитории потенциальных клиентов в возрасте от 17 до 35 лет, готовых тратить на обед от 100 до 400 руб. Особой популярностью пользуются гриль-рестораны, рестораны японской и итальянской кухни. Повышенный интерес ростовских представителей рынка общественного питания к демократичным форматам продиктован ростом спроса со стороны потребителей с низким и средним достатком. Помимо увеличения доходов населения постепенно меняется менталитет: появляется все больше людей, которые предпочитают питаться вне дома, либо просто не имеют времени готовить. Несмотря на нарастающую конкуренцию, рынок общественного питания Ростова-на-Дону еще далек от насыщения.

Исходя из того, что рынок услуг предприятий питания Ростова-на-Дону не является в достаточной мере разнообразным, а так же учитывая общую задачу данной работы – продвижение идей и принципов Slow Food в массы в данном регионе, переходим непосредственно к рассмотрению общей структуры будущего проекта и начнем с, так называемого, резюме предприятия общественного питания.

Предприятие общественного питания «Живое кафе» представляет вегетарианскую и сыроедческую кухни. Сыроеде́ние — система питания, в которой полностью исключается употребление всякой пищи, подвергшейся тепловой обработке: варке, жарке, копчению, запеканию, приготовлению на пару и т.п. [21].

Последнее время вегетарианцев и людей, задумывающихся о том, что они едят, становится все больше. Культура питания и оздоровления медленно, но все же развивается, как во всем мире, так и в России и в Ростове-на-Дону. Причиной этому является как заполонивший мир Fast Food и, как следствие, отказ от него, так и доступная информация по средствам глобальной сети интеренет, а так же периодической печати об альтернативных способах питания и жизнедеятельности вообще. И хотя на данный момент в Ростове-на-Дону нет ни одного заведения, предлагающего сыроедческую кухню, как самостоятельное направление, это не умаляет ее популярности хоть и среди узкого круга потребителей, а так же увеличения числа последователей и интересующихся потребителей этой принципиально новой, но полностью обращенной к истокам кухни, призванной сохранить и преумножить здоровье и красоту человека.

Более детальное описание принципов сыроедения будет представлено в следующей главе, а сейчас после краткой характеристики предприятия питания проанализируем его конкурентоспособность и проведем оценку потребителей новой услуги.

Кафе вегетарианской и сыроедческой кухни «Живое кафе» должно располагаться в центре города, на одной из небольших центральных улиц, таких как ул. Пушкинская, ул. Чехова, ул. Социалистическая и т.п. Такое местоположение обусловлено оживленностью и большой проходимостью центральных улиц, что позволит широкой аудитории узнать о новом заведении, а так же тем, что сюда удобно добраться из любого района города.

Необходимая торговая площадь для кафе – примерно 50 кв. м, и столько же для подсобного помещения, продуктового склада, кухни.

Касаемо ценовой политики, предприятие питания должно носить демократичный характер, приемлемый для среднестатистического потребителя. Некоторое завышение цен на некоторые группы продуктов по сравнению с предприятиями быстрого питания, а так же сетевыми ресторанами естественно и легко объяснимо: здоровая и свежая еда натурального отечественного производства не может стоить так же, как и спрессованная, законсервированная, импортированная пища. Но в то же время важно, чтобы качественная еда была доступна широкой аудитории потребителей, а не только узкому финансово обеспеченному кругу лиц.

Режим работы дневной, с 9.00 до 23:00, предполагается основная загруженность именно в дневные часы, во время завтрака и обеда. Нецелесообразна работа кафе до более позднего часа, так как из меню полностью исключается алкоголь, а так же табачная продукция.

С точки зрения маркетинга необходимо сделать упор именно на развитие сыроедческой кухни, т.к. с вегетарианской кухней среднестатистический потребитель знаком, а сыроедение – это новинка на рынке услуг предприятий питания Ростова-на-Дону. И реклама должна вызвать желание познакомится с новой едой, при чем это желание должно возникнуть не только у вегетарианцев, но и среди обычных потребителей. Задача же заведения – показать, как много граней вкуса и разнообразия может иметь здоровая еда.

Главная концепция «Живого кафе» такова: среди городской суеты и постоянной нехватки времени на семью, друзей, на заботу о здоровье практически невозможно найти время для поиска свежих здоровых продуктов и для соблюдения полноценного рациона. «Живое кафе» предлагает простое решение: подарите свободное время близким, а заботы по кухне оставьте нам. «Живое кафе» предлагает здоровую кухню для людей небезразличных к себе. И не важно, вегетарианец Вы или нет, близка ли Вам по духу эта культура или же вы живете в другом ритме – главное, это чистый здоровый вкус.

Что касается оценки конкуренции, то ситуация на рынке услуг общественного питания подобного формата складывается следующим образом. Рынок услуг общественного питания вегетарианской направленности в Ростове-на-Дону представляет ряд заведений: «Белый слон», «Бага», «Вееда», «Мелс» и «Старый домик – домик радости». Особой популярностью и известностью среди приверженцев данного типа питания пользуются первые три заведения. Такое слабое развитие рассматриваемого сектора общественного питания обусловлено тем, что увлечение здоровой едой, и в частности вегетарианством, приобрело массовую направленность, хоть и весьма слабую, сравнительно недавно. К тому же заведения подобного формата, согласно концепции, исключают наличие алкоголя в меню, вечерних увеселительных мероприятий, а так же направлены на достаточно узкий круг потребителей, поэтому не приносят большой прибыли, как, например, заведения fast food, которые имеют постоянный спрос среди не слишком избирательного потребителя. Рестораторы и предприниматели не спешат вкладывать финансы в заведения подобного формата, т.к. это достаточно сложная категория предприятий общественного питания. Предприятия «Белый слон» и «Баги» пользуются наибольшей популярностью среди других предприятий вегетарианской кухни по той причине, что они были пионерами данного сегмента рынка общественного питания в Ростове-на-Дону и удерживают свои позиции благодаря практически полному отсутствию конкуренции и давней известности. Меню же этих заведений почти не меняется, не появляются сезонные новинки, вкусовые качества блюд не отличаются разнообразием. Таким образом, при условии правильной маркетинговой стратегии, постоянном контроле качества продуктов и разнообразия в меню согласно сезону, а так же продвижения сыроедческой кухни, как отличительной особенности от других подобных предприятий питания, новое кафе «Живое кафе» сможет составить достойную конкуренцию этим заведениям, а так же привлечь новых потребителей услуг.

Потребители услуг кафе «Живое кафе» составляют возрастную категорию от 20 до 40 лет среднего достатка, выбирающие здоровую еду. В связи с возрастающей последнее время популярностью здорового образа жизни, молодые люди все чаще обращаются к кухне рассматриваемого типа. Конечно, это далеко не стопроцентный отказ от fast food и street food среди молодых потребителей, но стабильное движение в сторону здорового питания означает прогресс и, как следствие, вызывает необходимость расширения и, что очень важно, обновления рынка услуг общественного питания в сфере здорового питания.

Коснемся непосредственно продукции и услуг нового предприятия. Итак, визитной карточкой в кухне «Живого кафе» будут являться блюда из продуктов, не подвергающихся тепловой обработке. Конечно, привычные широкому кругу потребителей блюда вегетарианской кухни будут присутствовать в меню в достаточном объеме. К сожалению, в России мало опыта открытия предприятий питания с подобной кухней, поэтому в разработке меню блюд необходимо ссылаться на опыт и труды зарубежных представителей сыроедения. При составлении меню за основу были взяты рецепты и принципы сочетания вкусов, разработанные известным шеф-поваром, специализирующимся на приготовлении блюд без содержания животных ингредиентов, основателем компании Vital Creations, Чедом Сарно. Он так же является основателем первой веганской сети ресторанов в Лондоне, Мюнхене, Стамбуле [22].

Значок * над некоторыми блюдами в меню означает, что эти блюда были приготовлены без тепловой обработки, т.е. относятся к сыроедческой кухне.

Таким образом, предприятие общественного питания «Живое кафе» представляет собой симбиоз двух достаточно разных направлений как в кулинарии, так и в образе жизни, духовной составляющей – вегетарианского и сыроедческого. Общее между ними – стремление к здоровой еде, к здоровым живым продуктам, к чистому многогранному вкусу.

Поиск по сайту: