 |
|
|
Архитектура Астрономия Аудит Биология Ботаника Бухгалтерский учёт Войное дело Генетика География Геология Дизайн Искусство История Кино Кулинария Культура Литература Математика Медицина Металлургия Мифология Музыка Психология Религия Спорт Строительство Техника Транспорт Туризм Усадьба Физика Фотография Химия Экология Электричество Электроника Энергетика |
ТЕМА 7. САНІТАРНО – ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ТРАНСПОРТУВАННЯ, ПРИЙОМУ, ЗБЕРІГАННЯ ТА РЕАЛІЗАЦІЇ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ
Вплив санітарних умов перевезення харчових продуктів на їхню якість. Умови і терміни перевезення харчових продуктів: санітарні вимоги до транспортних засобів, правила санітарної обробки, документація.. Умови прийому харчових продуктів. Санітарно-гігієнічні вимоги до зберігання харчових продуктів у складських приміщеннях та виробничих цехах ( м'яса і м’ясних виробів, риби і рибних виробів, хлібобулочних та кондитерських виробів, овочів і плодів, кулінарних виробів). Дотримання принципу товарного сусідства. Санітарно-гігієнічні вимоги до зберігання і реалізації кулінарної продукції, обслуговування відвідувачів. Після вивчення теми студенти повинні : знати: харчові продукти необхідно зберігати в певних санітарно-гігієнічних умовах ( температурний режим, вологість, чистота повітря приміщень ), умови транспортування продуктів та їх реалізацію. ТЕМА 8. ОСНОВИ ПРОФІЛАКТИКИ ХАРЧОВИХ ЗАХВОРЮВАНЬ МІКРОБНОГО І НЕМІКРОБНОГО ПОХОДЖЕННЯ В СИСТЕмі закладів ресторанного господартва
Загальні поняття про захворювання, які спричинені недоброякісними харчовими продуктами. Захворювання мікробного походження, профілактика. Умови розповсюдження інфекційних захворювань; епідеміологічний ланцюг: джерело інфекції – шляхи передачі – чутливий організм. Роль харчових продуктів як шляхів передачі інфекційного агента. Кишкові інфекції і харчові отруєння мікробної природи. Збудники, шляхи передачі, умови, оптимальні для розвитку мікроорганізмів або накопичення їхніх токсинів у харчовому продукті, профілактика. Харчові інтоксикації – стафілококові, ботулізм, мікотоксикози; токсикоінфекції – сальмонельози, а також спричинені умовно – патогенними бактеріями. Харчові отруєння небактеріального походження: неїстівними продуктами рослинного і тваринного походження (грибами, отруйними рослинами, отруйними внутрішніми органами й тканинами риб і тварин), домішками хімічних токсичних речовин неорганічної природи, отрутохімікати, антибіотиками, гормонами, їх профілактика. Після вивчення теми студенти повинні :
знати: основні причини виникнення харчових отруєнь, кишечник інфекцій, глистних інвазій та методи їх профілактики; вміти :проводити аналіз факторів, які спричиняють виникненню харчових захворювання, розробити заходи щодо їх профілактики.
Список рекомендованих джерел: Основна література: 1. Про охорону навколишнього середовища: Закон України від 25.06.1991 № 1264-Х11.- К.,2006.
2. Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення: Закон України від 24.02.1994 № 4004- Х11 ( із змінами і доповненнями, внесеними Законом України від 16.05.2007 р. № 1026-V).-К., 1994. 3. Про безпечність та якість харчових продуктів ( зі змінами і доповненнями від 06.09.2005 р.№2809-1V: Закон України // Офіційний вісник України.-2005. - № 42. 4. Про охорону атмосферного повітря : Закон України від 21.06.2001 № 48.-ВВР.-2001-№ 48.-Ст.252. 5. Про питну воду та питне водопостачання: Закон України від 10 січня 2002 р.№ 2918-111/ Офіційний вісник України.- 2002.-№ 6.-с.1. 6. Про затвердження Положення про Державну с санітарно-епідеміологічну службу:Постанова Кабінету Міністрів України № 1272 від 24.09.2004 р.( із змінами і доповненнями, внесеними від 26.07.2006 р. № 1022// Офіційний вісник України.-2004.-№ 29. 7. Державні санітарні правила для підприємств, що виробляють кондитерські вироби з кремом: Наказ Міністерства охорони здоровя України № 262 від 28.08.1997 р.-К.,1997. 8. Про затвердження Правил роботи закладів ресторанного господарства: Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції № 219( із змінами і доповненнями від 09.10.2006 р. № 309)..-К.,2002.-52с. 9. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цеха , вырабатывающие мягкое мороженое:СанПиН 42-123-5777-91.-М.,1991 г.-56с. 10. Іванова О.В. Капліна Т.В. Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства – Суми. Українська книга, 2010р., 398с. 11. Дуденко Н.В. Павлоцька Л.Ф.Артеменко В.С. Головко М.П. Коваленко В.О.Євлаш В.В. Горбань В.Г. Основи фізіології та гігієни харчування Суми. Українська книга,2009р.357с.
Додаткова література: 1. Педенко А.ІИ. Гигиена и санитария общественного питания М.Экономика.1991.-269с.
Тематичний план з дисципліни „Санітарія та гігієна”
Поиск по сайту: |