 |
|
|
Архитектура Астрономия Аудит Биология Ботаника Бухгалтерский учёт Войное дело Генетика География Геология Дизайн Искусство История Кино Кулинария Культура Литература Математика Медицина Металлургия Мифология Музыка Психология Религия Спорт Строительство Техника Транспорт Туризм Усадьба Физика Фотография Химия Экология Электричество Электроника Энергетика |
Тема 4. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО УТРИМАННЯ ПІДПРИЄМСТВ ТА ОСОБИСТОЇ ГІГІЄНИ ПЕРСОНАЛУ
Санітарна культура виробництва як необхідна умова отримання доброякісної та безпечної продукції, профілактики харчових захворювань. Санітарні вимоги до утримання території та приміщень: відповідальні особи, засоби та терміни прибирання різних приміщень, інвентар для прибирання, його маркування, зберігання, санітарна обробка, розподіл за призначенням. Санітарні вимоги до миття та знезараження посуду, інвентарю, обладнання. Режим миття посуду при митті машинним та ручним способом. Перелік та характеристика дозволених до використання миючих засобів. Методи, та способи дезінфекції, їхня санітарно-гігієнічна оцінка. Фізичні і хімічні засоби дезінфекції, їхня характеристика та застосування. Боротьба з комахами та гризунами. Засоби дезінфекції і дератизації, що використовують на підприємствах. Особиста гігієна працівників закладів ресторанного господарства. Гігієнічні вимоги щодо догляду за шкірою тіла, ротовою порожниною. Санітарний одяг, правила використання і зберігання. Медичні огляди та обстеження; їхнє протиепідемічне значення. Правила допуску до роботи персоналу підприємств, періодичне обстеження з метою виявлення соціально небезпечних захворювань та бактеріоносіїв збудників кишкових інфекцій. Значення регулярних обстежень стану шкіряного покриву персоналу для профілактики стафілококових отруєнь. Санітарна документація. Лабораторний контроль санітарного стану підприємств. Перелік та характеристика дозволених до використання миючих та дезінфікуючих засобів. Методи дослідження їхньої якості та ефективності.
Після вивчення теми студенти повинні : знати: для виготовлення якісної та безпечної за епідеміологічними показниками продукції велике значення має особиста гігієна персоналу, дотримання гігієнічних вимог до санітарного одягу та взуття
Змістовий модуль 1.2. Санітарно – гігієнічні вимоги до виготовлення, транспортування, прийому, зберігання та реалізації продукції закладів ресторанного господарства
ТЕМА 5. САНІТАРНО – ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ, ІНВЕНТАРЮ, ПОСУДУ, ТАРИ ТА ПАКУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ. Санітарна характеристика технологічного обладнання.. Гігієнічні вимоги до миття та дезінфекції, розміщення. Гігієнічні вимоги до посуду. Гігієнічні вимоги до матеріалів (нержавіюча сталь, алюміній та його сплави, залізо, чавун, мідь, скло, кераміка, фаянс, фарфор, полімерні матеріали). Гігієнічні вимоги до інвентарю, пакувальних матеріалів (обгортковий та пергаментний папір, целофан, фольга, полімерні матеріали). Гігієнічні вимоги до матеріалів для виготовлення тари (дерево, сталь, алюміній, полімерні матеріали). Після вивчення теми студенти повинні : знати: технологічне обладнання в процесі експлуатації не повинне забруднювати навколишнє середовище, матеріали його конструкцій не повинні спричиняти шкідливу дію на організм людини в усіх режимах роботи; маркіровку обладнання , його санітарну обробку.
ТЕМА 6. САНІТАРНО – ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ. Гігієнічні вимоги до механічної обробки, яка забезпечує якість продуктів і безпечність їх за вмістом токсичних речовин, мікроорганізмів, гельмінтів. Санітарні умови механічної обробки м'яса, риби, субпродуктів, овочів і фруктів, сипучих продуктів. Санітарно–гігієнічні вимоги до теплової обробки харчових продуктів. Оцінка з санітарної точки зору різних способів теплової обробки харчових продуктів. Санітарні умови приготування холодних страв. Особливості термінів та умов їх приготування, збереження. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення і реалізації кондитерських виробів.
Після вивчення теми студенти повинні : знати: санітарну та нормативно-технічну документацію,що визначає якість харчових продуктів за критеріями безпеки, вимоги до первинної обробки мяса і м’ясопродуктів, риби овочів, сипучих продуктів. Теплова обробка – відповідальний процес, який забезпечує знезараження сировини від мікроорганізмів ; характеристику технологічних прийомів теплової обробки продуктів. Після вивчення теми студенти повинні:
Поиск по сайту: |