 |
|
|
Архитектура Астрономия Аудит Биология Ботаника Бухгалтерский учёт Войное дело Генетика География Геология Дизайн Искусство История Кино Кулинария Культура Литература Математика Медицина Металлургия Мифология Музыка Психология Религия Спорт Строительство Техника Транспорт Туризм Усадьба Физика Фотография Химия Экология Электричество Электроника Энергетика |
В США наиболее популярны легко ароматизированные вина
Кроме вермутов и других ароматизированных вин, здесь выпускают аперитивные вина крепостью не менее 15% об., например Дюбонне. Они более горькие, чем вермут, и ароматизированы меньшим количеством трав и специй. В их состав входят травы, фруктовые соки, эфирные масла, натуральные эссенции, вследствие чего готовый продукт по вкусу и аромату резко отличается от натуральных вин. Аперитивные вина, производимые во Франции и Южной Америке, содержат хинин, поэтому имеют излишне горький вкус; употребляют их с содовой водой. Вермуты обычно пьют в натуральном виде, в качестве аперитива, а также используют как основу коктейлей типа "мартини", "манхеттен" и др. Ароматизированные вина производят в Англии, Германии, Голландии, Чехии, Болгарии, Румынии, Венгрии и др. В Германии, Нидерландах и Чехии вырабатывают в основном плодово-ягодный вермут. В России выпускают вермут двух типов: крепкий и десертный. Крепкий содержит этилового спирта 18 % об. и сахара 100 г/дм , десертный — соответственно 16 % об. и 160 г/дм . Как крепкий, так и десертный вермут вырабатывают трех видов: белый, розовый и красный. В Нашем баре представлена линейка брендов «Мартини». Это один из мировых лидеров продаж аперитивов, мартини Бианко был впервые выпущен в начале XX столетия. Первым в линейки «Мартини» был выпущен « Россе», «Бианко», «Экстра Драй», « Розе». В состав «Мартини» входит около 40 наименований трав, их секретная рецептура строго охраняется.( мята, лакрица, полынь, кедр ит.д.) «Мартини» подаются в чистом виде в бокале «Мартини» и со льдом в «роксе» на гарнир в бокал на дно долька лимона, а розе с апельсином (обязательно). Вермуты соответственно подаются на аперитив, под сыры. Фрукты, десерты. Кампари Кампари так же появился на свет XX столетии, а точнее 1867году, это горькая настойка из травы цитрусовых с добавлением растительного, природного происхождения красителя кармина (кошенели). Настойки Абсент - этот напиток самый интересный с точки зрения истории и мифов связанных с ним, Абсент появился в Швейцарии еще в 16веке, Когда алхимики и монахи искали воду жизни, это крепкая спиртовая настойка из трав, но спирт здесь присутствует не для крепости, а для связки вещества туюн в цепочку. Туюон — главный элемент, благодаря которому абсент славится своим эффектом. Другие компоненты абсента: римская полынь, анис, фенхель, аир, мята, мелисса, лакрица, дягиль и некоторые другие травы.. Современная методика приготовления абсента состоит в настаивании на крепком растворе спирта полыни с добавлением некоторых других лекарственных трав (фенхель, мелисса, иссоп, анис, можжевельник и др.) и последующей перегонкой полученного спиртового раствора вместе с летучими компонентами, полученными из трав. Современному абсенту предшествовали разные напитки с использованием экстракта полыни, которые приготовлялись еще в древности. Так, Плиний Старший (23 — 79 гг. н.э.) упоминал о вине с экстрактом полыни для терпкости. В Древней Греции победитель в гонке колесниц выпивал из кубка вино, настоянное на полыни и впитавшем ее экстракт. Это вино должно было напоминать победителю, что слава имеет не только приятную, но и гоpькую, ожесточенную сторону. Древние греки применяли полынную настойку и в лекарственных целях, а в средневековой Англии было распространено горячее пиво с полынью, называвшееся "purl". Рецепт современного абсента появился в конце XVIII века, а история его возникновения в общих чертах выглядит следующим образом. Некая мадам Энрио в Швейцарии изготовляла лечебную настойку из полыни, которую и употребляла. Этой настойкой заинтересовался французский доктор по имени Пьер Ординер (Pierre Ordinaire), проживавший в маленькой деревне в западной Швейцарии. Пьер Ординер начинает экспериментировать с дикорастущей полынью, изучая её свойства. Предположительно в 1792 г. он разработал рецепт настойки для пациентов, которая включала следующие травы: полынь (Artemisia absinthium), анис (Pimpinella anisum), иссоп (Hussopus officinalis), мелисса (Melissa officinalis), ясенец (Dictamnus albus), аир (Acorus calamus), фенхель (Foeniculum vulgare), кориандр (Coriandrum sativum), вероника (Veronica officinalis), ромашка (Matricaria recutita) и даже петрушка (Petroselinum sativum). Рецепт стал популярным. После смерти мадам Энрио её дочери (по другой версии рецепт попал к этим сестрам после смерти Пьера Ординера) продали рецепт майору Дюбье (Dubied), который вместе с Анри-Луи Перно (Henri-Louis Pernod) организовал первое промышленное производство абсента в г. Понтарлье (Pontarlier) (Франция). Затем во Франции и Швейцарии появилось несколько компаний, занимавшихся производством и продажей абсента и конкурирующих между собой. В общем, в XIX столетии производство и продажа абсента составляли целую отрасль промышленности. Абсент стал особенно популярным напитком во Франции во второй половине XIX века. Существовали даже специальные кафе и клубы для поклонников абсента. С 1875 по 1913 годы во Франции потребление абсента на душу населения выросло в 15 раз, например, в 1913 году французы выпили около 40 миллионов литров абсента. В 1837 году абсент появляется в Америке в Новом Орлеане под фирменными названиями "Зеленый Опал" ("Green Opal") и "Млечный путь" ("Milky Way"). Хотя абсент можно употреблять по всякому, в том числе и в коктейлях, но все же установился несколько особый ритуал его употребления. На стакан или бокал с абсентом помещали серебряное ситечко (так называемую ложку для абсента), в ситечко клали кусочек сахара (считалось, что легкая сладость смягчает вкус абсента) и сверху лили холодную воду. При разбавлении прозрачный зеленый абсент превращался в желтоватый опалесцируюший раствор. Этот ритуал притягивал не меньше, чем необыкновенный вкус напитка и его возбуждающее действие. В наше время чаще применяется несколько иной вариант: в чайную ложку кладут немного сахара, затем в ложку наливают абсент, после чего абсент в ложке поджигают и ждут расплавления сахара. Полученную карамель быстро выливают в бокал с абсентом и размешивают. Особую популярность абсент приобрел среди творческой богемы того времени. Как известно, творческие люди любят все неординарное и необычное, возможно поэтому их притягивал ритуал потребления абсента, а возможно необыкновенный вкус и цвет напитка и его возбуждающее действие. Но так или иначе, но считалось, что абсент пробуждает новое восприятие мира, приносит с собой творческое вдохновение, необыкновенные чувства и ощущения. Даже пронесся слух, что после выпитого стакана абсента женщины гораздо желаннее. Абсент стал модным и даже получил ещё одно название — "Зелёная Фея", так как утвердилось мнение, что абсент рождает в сознании причудливые образы. Абсент пили и восхваляли, художники увековечивали его в картинах, писатели и поэты — в своих произведениях, называя абсент "Зеленой Музой". "Смешавшись с водой, жидкость стала желтовато-молочного цвета. Одна такая кружка заменяла собой все вечерние газеты, все вечера в парижских кафе, все каштаны, которые, наверное, уже сейчас цветут, больших медлительных битюгов на внешних бульварах, книжные лавки, киоски и картинные галереи, парк Монсури, стадион Буффало и Бют-Шомон, "Гаранти траст компани", остров Ситэ, издавна знакомый отель "Фойо" и возможность почитать и отдохнуть вечером, — заменяла все то, что он любил когда-то и мало-помалу забыл, все то, что возвращалось к нему, когда он потягивал это мутноватое, горькое, леденящее язык, согревающее мозг, согревающее желудок, изменяющее взгляды на жизнь колдовское зелье". (Эрнест Хемингуэй, роман "По ком звонит колокол") Абсент потребляли художники Эдуард Мане, Ван Гог, Пабло Пикассо, поэты Гийом Аполлинер, Поль Верлен, Эрнест Доусон, Артюр Рембо, автор сюрреалистических пьес Альфред Жари, писатели Эдгар По, Мопассан, а также Оскар Уальд и многие другие. Вот лишь некоторые интересные факты: в 1859 году Эдуард Мане создал свою знаменитую картину "Любитель абсента", Ван Гог в 1887 году написал натюрморт с графином и бокалом абсента, а Пабло Пикассо в 1901 году написал картину "Любительница абсента" (эта картина ныне находится в Эрмитаже). Но широкое распространение абсента привело к многочисленному злоупотреблению им. Все больше потребляющих абсент людей проявляли признаки алкоголизма, неадекватного поведения и временного помешательства. Некоторые даже кончали самоубийством. Появились предположения, что абсент наносит вред здоровью. Возник даже термин Абсентизм (лат. absinthismus) — алкоголизм вследствие злоупотребления абсентом. Для абсентизма характерны слуховые и зрительные галлюцинации, проявления головокружения, склонность к эпилептическо подобным припадкам. В 1859 году появился труд француза Огюста Моте на соискание медицинской степени. Работа называлась "Об алкоголизме и ядовитом действии абсента на организм человека", но на нее не обратили должного внимания. В 1864 году в одном из ведущих научных журналов была опубликована короткая заметка врача Луи В. Марсе из известной парижской клиники Бисетр. В заметке описывались домашние животные — кролики и собаки после подачи им эссенции из абсента, в результате чего у них возникали конвульсии, происходило непроизвольное опорожнение кишечника, дыхание становилось ненормальным и появлялась пена у рта. Ученик Марсе — психиатр Валантэн Маньян продолжил исследования о влиянии абсента на организм в психиатрической больнице св. Анны, где Маньян с коллегами наблюдали проявление галлюцинаций от абсента у людей и животных. Так собаки, получавшие дозу абсента, бросались на глухую стену, как на воображаемого противника. Однократная достаточно большая доза абсента вызывала конвульсии, схожие с эпилептическим припадком. Ряд контрольных опытов показал, что не все компоненты абсента обусловливают эти явления, а лишь только экстракт полыни причастен к ним. В медицинском энциклопедическом словаре издания 1865 года абсентизм уже определяется как разновидность алкоголизма, но при этом отмечается непричастность собственно алкоголя к особым специфическим неврологическим проявлениям этого заболевания. В 1900 году немецким ученым Ф. Земмлером была опубликована химическая стуктура вещества туйона (thujone), выделенного из масла полыни, — пахучего вещества, воздействующего на двигательные центры головного мозга и на ядра мозжечка. В 1907 году в одном американском еженедельном издании было отмечено все возрастающее потребление в Америке "зеленого проклятия Франции" — абсента, со всеми связанными с этим последствиями, что привлекло внимание Департамента Сельского Хозяйства США. Исследования должны были прояснить этот вопрос. В 1912 году Департамент Сельского Хозяйства принял решение о запрете абсента в Америке, а в 1915 году абсент запретили и во Франции (хотя фактически удалось установить запрет лишь несколькими годами позже). К 1916 году европейскими и американскими исследователями было окончательно доказано, что именно туйоном вызваны специфические болезненные явления, возникающие в результате злоупотребления абсентом, поэтому в начале XX века благоразумная часть общества ополчилась против абсента. Вопреки сопротивлению его поклонников, результаты этих исследований стали основанием для запрета абсента в ряде стран. Все таки прав был Луи Пастер, который считал именно вино самым здоровым и гигиеничным напитком. Бытует мнение, что причина запрета абсента — это дело рук многочисленных виноделов и виноторговцев, ведь по некоторым данным абсент отбил до 30% винного рынка Франции. Хотя есть очень большая доля вероятности в том, что это мнение pаспpостpанили продавцы абсента, с грустью мечтая об утерянном рынке и прибылях. Но так или иначе, а в настоящее время абсент запрещен во Франции, в США, в Швейцарии и ряде других европейских стран. Но абсент еще производят до сих пор в Чехии и Испании. Лидером в производстве абсента сейчас является Чехия, в частности фирма "Хилл'с Ликёр" (одна из марок абсента — Hill's Absinth). В наше время производимый абсент несколько отличается от французского напитка XIX века. Производители абсента уменьшили содержание туйона, другие вообще от полыни отказались, сделав вместо нее главным компонентом разновидности аниса и выпуская абсентоподобные напитки. Например, Пасти (Pastis), в качестве основы используется звездчатый анис; Белый Перно (Pernod Blank) на основе белого аниса (напиток белого цвета); Рикар (Ricard) - напиток красноватого цвета, сделанный на основе звездчатого китайского аниса и ароматических трав Прованса. Правда, при производстве современных напитков уменьшение экстракта полыни или отказ от полыни скорее всего является следствием не добропорядочности производителя, а регламентирующими нормами и правилами Евpопейского Сообщества (ЕС), поэтому умеренное употребление современного абсента и ему подобных напитков не угрожает здоровью. По замечаниям пивших современный абсент, он уже не вызывает столь желанное появление "Зеленой Феи", причиной этого, по всей видимости, является снижение концентрации экстракта полыни, а следовательно и туйона. В начале XX века когда французская армия вила операцию в Африке солдаты пристрастились к абсенту, так как, он хорошо защищал от лихорадки. Когда абсент был в везен во Францию теме же солдатами, его сразу полюбила аристократия (Вангог, Маяковскийи ЭРНЕСТ ХЕМИНГУЭЙ (1899-1961) Настоящий абсент готовится в Чехии и выглядит мутно травенного цвета с содержание туюна 100 на 100. Подаются в шоте с горящим сахаром соком или лимоном и водой, а так же как коктейль в хайбол на лед с сауэр миксом, по желанию содовая, вода, так же хорош мохито на абсенте. Бехеровка-крепкая настойка на травах, хорошо стимулирует пищеварение, похожие настойки (Фернет бранко, Франко менто, Егермейстер) Шампанское В 1670-м бенедектинец Дом Периньон, келарь (читай – эконом) аббатства Отвийе в Шампани, совладал с кипучим норовом здешних вин, заставив их второй раз бродить в бутылке – это стало возможным благодаря затычке из пробкового дерева, которую бенедектинец подсмотрел у заезжих пилигримов из Португалии. Экспериментальным путем монах установил, что для получения приличного шампанского оно должно «просидеть» в бутылке минимум год – стало быть, чокнуться им впервые он смог в 1671-м. Через пару дней мы сможем сделать это в 334-й раз. История симпатичная, но она, по правде говоря, хромает. Во-первых, главное открытие Дом Периньона все же не пробка, а купаж – сочетание разных сортов винограда или вин разных годов, которые и дали неповторимый шампанский вкус. Во-вторых, и через сто лет после Дом Периньона подвалы аббатства напоминали артиллерийский полигон – половина заложенных бутылок взрывалась, не дожив до заветной даты. Несколько подправил дело другой монах – Дом Удар: он заметил, что капризное вино надо защищать еще и от света, а в темных бутылках оно получается качественнее. Однако понадобилось дожить еще до 1800-го, чтобы очередной изобретатель, на сей раз не монах, а аптекарь Франсуа из города Шалон, изобрел подходящий сосуд – ту самую бутылку, по которой мы теперь узнаем шампанские вина, даже не вглядываясь в их этикетки. Наконец, лет через 15 свое веское слово сказала вдова Клико: она придумала, как извлекать из бутылки осадок, оседающий на пробке при продолжительном хранении… Не будем вдаваться во все тонкости шампанского метода – правильнее говорить, конечно, шампенуазского, но что нам до правил французского языка, коли смешивать его с нижегородским, мы научились даже раньше, чем французы – подбирать правильный купаж для шампанского? Поверьте, этих тонкостей столько, что им посвящен не один трактат. А вот чтобы понять, чем их шампанское отличается от нашего, названного советским, достаточно усвоить три вещи. Первая уже ясна. Их вино – ремесленный, а не индустриальный продукт. Его изобретали методом проб и ошибок не один век, причем изобретали по необходимости, потому что в классические каноны Бордо и Бургундского вина Шампани не вписывались – при транспортировке и хранении они взрывались, да так, что в средние века заподозрили, будто в них вселяется нечистая сила. Изгнанием ее и занялись местные монахи. Второе отличие. Продукт из провинции Шампань – продукт с четко очерченной географией. Он производится в 4 зонах виноградников близ Реймса и Эперне. Это 24 тыс. га плодоносящих лоз вокруг 250 городков и деревень, а также несколько десятков фирм, объединенных в Союз производителей шампанских вин (он-то и потребовал от ВТО соблюдения своего географического бренда, из-за чего нашим виноделам – как в свое время европейским, австралийским и прочим – рано или поздно придется переписывать этикетки). И дело тут не в капризах: в Шампани особые почвы (сверху – 20 см гумуса, а под ними толстый, почти в 200 м, слой известняка, который дозировано, не перенасыщая, питает корни лозы водой и дает вину природную прозрачность и легкость). Плюс климат: шампанские виноградники – самые северные в нашем полушарии (всего 1710 солнечных часов в году), а урожай, случается, собирают и под осенними дождями. Наконец, третье отличие – историческое. Если перечисление всех принявших участие в изобретении этого вина аббатств, домов, аптекарей, а также вдов тянет на диссертацию, то перечислить всех его поклонников попросту невозможно. Еще не доведенное, как сказали бы сегодня, шампанское повезли в Версаль, ко двору Людовика XV. А задолго до французских и наших гусаров его полюбили королевская фаворитка мадам де Помпадур и Вольтер. Несправедливо забывать о версальских аристократах, бежавших от Французской революции в Шампань: они так усердно топили в шампанском горечь своих поражений, что ввели искрящийся напиток в моду в Европе, в том числе и в Российской империи. Наполеон, напротив, любил отмечать им свои победы, о чем свидетельствуют хотя бы расписки, сохраненные фирмой «Моэт и Шандон» (император, а также императрица Жозефина так и не расплатились с ней за поставки). Вся эта история сегодня – тоже составная часть бренда, который, как принято выражаться у виноделов, контролируется по происхождению. Россияне тоже кое-что открыли по части шампанского. Вообще, роман России с шампанским – давний и в каком-то смысле запрограммированный. Начать с того, что игристые вина на Дону (к примеру, в станице Цимлянской) начали производить без всяких там Домов задолго до наполеоновских войн и казачьи-гусарских гулянок по случаю взятия Парижа. Всерьез – масштабным образом – этим занялись в Судаке в 1812-м, когда во французских монастырях еще вовсю рвались бутылки с необузданным шампанским. А князем Голицыным, чей крымский «Новый Свет» в 1900 году завоевал Гран-при на Всемирной выставке в Париже, мы можем гордиться не меньше, чем Шампань любым из своих виноделов. Это, кстати, не мешало России до революции 1917 года быть главным импортером шампанского из Франции. С крымским «Новым Светом» вообще связано много историй и легенд. Одна из них произошла на той же Всемирной выставке: Граф Шандон, глава компании Moet & Сhandon, поднял один из конкурсных бокалов, пригубил и сказал: «Я пью этот бокал за своих работников, которые изготавливают такое прекрасное шампанское!» Тогда встал князь Голицын: «Благодарю Вас граф за ту прекрасную рекламу, которую Вы сделали моему шампанскому, приняв его за свое...» В бокале было новосветское шампанское! В Крыму ходит легенда, что шампанское вино изобрела женщина: «Как-то жена виноградаря стала замечать, что начала стареть, а муж меньше обращает на нее внимания, а заглядывается на молоденьких девушек. С горя она решила отравиться и полезла в подвал, где у мужа находиля виноградный перебродивший сок, испорченный, как она думала. После того, как сок был выпит, у нее поднялось настроение, порозовели щечки, разгладилась кожа. Муж опять стал обращать на нее свои взоры. Когда вино кончилось, пришлось во всем сознаться мужу. Так было открыто вино.» Однако массовым напитком шампанское у нас сделала именно советская власть. На вооружение был взят метод, изобретенный в начале XX века русскими учеными, – он позволял за 20–30 дней превратить в игристое соответствующий виноматериал. Любопытно, что за адаптацию этой технологии к массовому производству Госпремию выдали в 1942 году – посреди войны. А по-настоящему массовым праздничным напитком оно стало в послевоенные годы. Кстати, многие шампанские виноделы, еще в советские времена не раз говорили, что им наш продукт-аналог нравится. Только называть советовали по-своему – у нас с вами, мол, разные волшебные пузырьки. В соответствии с Мадридским договором (1891), в Европе и большинстве других стран название «шампанское» (фр. vin_de_Champagne) защищено законом как название игристого вина, произведенного в одноименной области Франции и удовлетворяющего установленным для такого вина стандартам. Это исключительное право на наименование было подтверждено Версальским договором по окончании Первой мировой войны. Даже термин «шампанский метод» (фр. méthode champenoise и «champagne method») по состоянию на 2005 год запрещен для вин не из Шампани в пользу термина «традиционный метод» («méthode traditionelle»). Игристые вина изготавливаются по всему миру, и во многих местах для определения собственного игристого вина используются свои термины: в Испании это «Cava», в Италии — «spumante», в Южной Африке — «Cap Classique». Итальянское игристое вино из винограда сорта мускат называют «Asti». В Германии наиболее распространено игристое вино «Sekt». Даже другим регионам Франции запрещено использовать название «шампанское». Например, виноделы Бордо, Бургундии и Эльзаса изготавливают вино под названием «Crémant». Содержание сахара в шампанском варьируется. Наиболее высокий уровень — «doux» (означает «сладкое») — предшествует в порядке увеличения сухости «demi-sec» («полусухому»), «sec» («сухому»), «extra sec» («экстра-сухому»), «brut» («почти полностью сухому»), и «extra brut»/«brut nature»/«brut zero» (без дополнительного сахара, иногда чрезмерно сухому). Производство шампанского Виноград, используемый при изготовлении шампанского, обычно собирают раньше срока — тогда, когда уровень сахара в нём ниже, а уровень кислотности выше. Сок из собранного винограда выжимают достаточно быстро, чтобы вино оставалось белым (это не относится к производству розового шампанского). Традиционный метод производства шампанского известен как «Méthode Champenoise». Первоначальное брожение начинается так же, как для любого другого вина — в бочках или резервуарах из нержавеющей стали, где природный сахар в винограде превращается в алкоголь, при этом побочная двуокись углерода улетучивается. Таким образом получают «базовое вино». Это вино слишком кислое и не очень приятно само по себе. На этом этапе производится купажирование с использованием вина из различных виноградников и разных лет (это не относится к производству отдельных видов шампанского, специально изготавливаемых из винограда одного года). Винные погреба с шампанским Смешанное вино разливается в бутылки, туда же добавляется смесь из того же купажа, с дрожжами и небольшим количеством сахара. Бутылки в горизонтальном положении помещаются в винный погреб для вторичного брожения. Во время вторичного брожения двуокись углерода остается в бутылке, растворяясь в вине. Количество добавленного сахара влияет на давление в бутылке. Для достижения стандартного уровня в 6 бар внутри бутылки должно находиться 18 граммов сахара и дрожжи «Saccharomyces cerevisiae» в количестве, установленном Еврокомиссией: 0,3 грамма на бутылку. Такая смесь сахара, дрожжей и неигристого шампанского вина называется по-французски «liqueur de tirage» («тиражный ликёр» в отечественной классификации). После выдержки (минимальный срок — полтора года), бутылки с вином подвергаются процессу «ремюажа» (фр. remuage), в ходе которого они ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно переводятся в положение «горлышком вниз», чтобы осадок собрался у горлышка и его можно было бы убрать. Процесс удаления осадка называется «дегоржирование» (фр. dégorgement), и в недавнем прошлом это была требующая большого опыта ручная работа по снятию пробки и удалению осадка без потери существенного объёма вина. Одновременно осуществляется «дозирование» (добавляется некоторое количество раствора сахара в вине, называемого «экспедиционным ликером»). Затем бутылка вновь закупоривается и выдерживается незначительное время, около 2 недель. До изобретения этого процесса (по общему мнению, эта было сделано впервые производителями «Madame Clicquot» в 1800 году) шампанское было мутным. Такое шампанское производят и сейчас; его маркируют словами «méthode ancestrale» (фамильный метод). В настоящее время большинство производителей производит дегоржирование при помощи автоматов: небольшой объём жидкости у горлышка бутылки замораживается, и кусочек льда вместе с вмерзшим в него осадком удаляется. Декавилевская колея применялась для перевозки шампанского в винных погребах Вина из Шампани не могут на законных основаниях продаваться, не будучи выдержанными в бутылке в течение по крайней мере 18 месяцев. Утвержденные правила изготовления шампанского требуют выдержки марочного шампанского в погребе в течение трех или более лет перед дегоржированием, но многие известные производители существенно превышают это минимальное требование, оставляя бутылки в погребе перед дегоржированием на срок от 6 до 8 лет. Даже среди экспертов нет однозначного мнения об эффекте выдержки шампанского после дегоржирования. Некоторым нравится свежесть и энергия молодого, едва дегоржированного шампанского; другие предпочитают вкус печеных яблок и карамели, который появляется после годовой или более длительной выдержки шампанского после дегоржирования. Подавляющее большинство шампанского изготавливается из смеси вина разных лет. Обычно основной объём составляет вино текущего года, но определенный объём составляет также «вино из запаса» прошлых лет. Такое смешивание вин помогает сгладить некоторые колебания вкуса, вызванные пограничным для роста винограда климатом в Шампани. Большинство производителей шампанского борется за последовательный из года в год «фирменный стиль», и в обеспечении этого постоянства состоит одна из сложнейших задач винодела. Виноград для производства марочного шампанского (специалисты винного рынка используют термин «миллезимное шампанское») должен на 100 % быть из урожая одного года (для других марочных игристых вин в ЕС этот показатель составляет 85 %). Для поддержания качества немарочного шампанского только до 85 % винограда в каждом году разрешается использовать для производства марочного шампанского, а не менее 15 % (обычно больше) оставлено для производства немарочного. Марочное шампанское высокого качества обычно производится из хорошего урожая винограда в определенном году, поэтому бутылка шампанского престижной марки может быть редкостью и стоить очень дорого. Виноград для производства шампанского должен быть белым шардоне или красным пино нуар или пино менье (разрешается, но весьма редко практикуется, добавление небольшого количества винограда других сортов, которые ранее применялись при изготовлении шампанского). Шампанское, сделанное исключительно из винограда сорта шардоне, называют «белым из белого» (фр. blanc de blancs), исключительно из красного винограда — «белым из черного» (фр. blanc de noirs). Шампанское обычно — белое вино, даже если оно производится из красного винограда, поскольку сок выжимается из винограда очень аккуратно, допускается лишь минимальный контакт сока с кожицей винограда, которая придает красному вину его цвет. Также производятся розовые вина — либо путём продления времени контакта сока с кожицей, которая сообщит вину розовый цвет, либо путём добавления небольшого количества красного вина на этапе купажирования. Количество сахара, добавляемого после вторичного брожения и выдержки («дозирование»), также варьирует от «brut zéro» или «brut natural», куда сахар не добавляется вовсе, далее до видов «brut», «extra-dry», «sec», «demi-sec» и «doux». Наиболее распространен брют (фр. brut), хотя в начале XX века шампанское было обычно намного более сладким. Бо́льшая часть шампанского — немарочное, оно производится из смеси винограда разных лет (точный состав смеси указывают на этикетке лишь несколько производителей), тогда как для марочного шампанского, произведенного из винограда одного года, на этикетке проставляются год урожая и слово «марочное» (фр. Millésimé). Достаточно много шампанского производится хорошо известными брендами, такими как «Veuve Clicquot» или «Mumm», из приобретенного винограда, а не из выращенного на собственных виноградниках. Пузырьки Обычно считается, что пузырьки шампанского образуются вокруг небольших загрязнений на бокале. Однако, эти естественные загрязнения обычно слишком малы, чтобы стать такими центрами образования пузырьков, пузырьки же формируются на волокнах целлюлозы, которые либо присутствуют в окружающей воздушной пыли, либо остаются после натирания бокала. [1] Стекло бокалов для шампанского иногда специально вытравливается производителями с целью обеспечить постоянные надежные центры формирования пузырьков. Интересно отметить, что Дом Периньон изначально получил указание от своего аббатства Hautvillers убрать пузырьки из поставляемого им шампанского. Считается, что в бокале хорошего шампанского пузырьки образуются в течение 10-20 часов после откупоривания бутылки. В среднестатистической бутылке шампанского «содержится» около 250 миллионов пузырьков. Это строго регламентированный напиток Франции, Во Франции только одна провинция Шампань производит Шампанские вина, всего во Франции 16 провинций. В нашем баре шампанского нет!!!! Игристые вина Термин «игристое вино» используется для обозначения на этикетках игристых вин не из провинции Шампань. Хотя во многих странах существуют законы, защищающие регионы производства вин, такие как Шампань, некоторые страны, включая США, все ещё разрешают производителям вина использовать название «шампанское» для обозначения продукции, не происходящей из Шампани. С целью обеспечить такую возможность, Конгресс США принял закон, указывающий, что термин «шампанское» является «частично видовым» (англ. semi-generic). Название «шампанское» используется в России и на территории других стран бывшего СССР в зарегистрированных на территории этих стран торговых марках «Советское шампанское», «Российское шампанское», «Украинское шампанское» и т. д. Это зачастую приводит к путанице среди покупателей относительно подлинного шампанского, и среди некоторых потребителей и винных экспертов такая практика считается вводящей в заблуждение. Это игристые вина приготовленные методом шампанизации в разных иголках мира. В нашей карте представлены вина Италии. Мартини Асти, Абрау-Дюрсо, Российское. Вино Виноделие - это процесс превращения свежего винограда и его сока (виноградного сусла) в вино. Ферментация алкоголя - это основная фаза. Это природный феномен, во время которого сахар (глюкоза и сахароза), содержащийся в винограде, превращается в алкоголь под воздействием микроорганизмов, называемых дрожжи. Хотя алкоголь количественно - основной продукт ферментации, другие субстанции, синтезируемые дрожжами или имеющиеся в винограде, имеют наибольшее значение для качества и стиля вина. В эти субстанции входят ароматические смеси, танин и органические кислоты. Более того, исследования показали существование нескольких сотен других компонентов вина, таких как витамины, минеральные соли и т.д. При процессе ферментации вырабатывается диоксид углерода и теплота. Нужно вести тщательный контроль над возрастанием температуры. При температуре выше 30-34 градусов Цельсия дрожжевые бактерии погибают и ферментация прекращается. Этот процесс завершается, когда весь сахар превратится в алкоголь. Виноделие-это деликатная операция, которая существенно различается при различных типах вина: красные вина, сухие белые вина, розовые вина, натуральные сладкие вина и ликерные вина. Как Делаются Красные Вина. Красные вина производят из черного винограда, в то время, как белые вина можно получить как из белого, так и из бесцветного сока красного винограда. Выжимание и Очистка. Черный виноград поступает на винодельческий завод уже выжатым и очищенным. Процесс выжимания состоит из раздавливания плодов винограда, чтобы отделить сок и мякоть. Затем обычно выжатый виноград помещают в очиститель или сталкер, где его очищают и отделяют черенки. Деревянные части веток обычно удаляются, т.к. они могут придавать вину древесный вкус; их можно оставить, если винодел хочет добавить дополнительно танин в вино. Алкогольная Ферментация и Вымачивание. Выжатый и очищенный виноград переправляется в ферментационные cuves (чаны), которыми могут быть дубовые бочки, контейнеры из цемента и обычной и нержавеющей стали. Ферментация может либо начинаться естественно с помощью естественных дрожжей, содержащихся в винограде, либо после добавления дрожжей. Культивируемый процесс ферментации продолжается от 4 до 10 дней. В течение этого периода танинные элементы и цвет кожицы винограда превращается в ферментативный сок: этот процесс называется вымачиванием. Контакт между жидким (сусло) и твердым (кожица, основание, и, возможно, черенки) может продолжаться несколько дней или недель, в зависимости от типа производимого красного вина. При производстве vins primeurs и nouveaux, очень мягких и с низким содержанием танина, вымачивание происходит быстро. С другой стороны, красные вина предназначены для" длительного хранения, а для этого требуется достаточное содержание танина, поэтому необходимо длительное вымачивание. Фильтрование и Прессовка Отжатых Плодов. Чтобы прекратить процесс вымачивания, вино сцеживают или фильтруют для того, чтобы отделить его от отжатых плодов. Отфильтрованное вино называется vin de goutte. Отжатые плоды удаляются из контейнера (decuvage) и прессуются для отделения оставшегося вина. Это vin de presse (вино, полученное при прессовке) более насыщено цветом и, особенно, танином. Чем сильнее и чаще прессовались отжатые плоды, тем более вяжущим становится отжимаемое вино. В зависимости от местных традиций и целей винодела выжатое вино либо разбавляют обычным вином, либо откладывают для отдельного использования. Повторная Ферментация. При производстве красных и некоторых белых вин обычно практикуется процесс, называемый повторной ферментацией. Во время повторной ферментации терпкая яблочная кислота превращается в более стабильную молочную кислоту с помощью молочных бактерий, присутствующих в вине. Когда этот процесс завершен, вино вступает в фазу выдержки. Как Делаются Белые Вина. Прямая Прессовка Урожая Винограда. Только в кожице винограда находятся красящие вещества. Поэтому белое вино можно делать из белого винограда или из бесцветного сока черного винограда, избегая при этом контакта между соком и кожицей. Белое вино - это результат ферментации только сусла, без последующего отжима. Чтобы отделить сок, виноград отжимают сразу после прибытия на винодельческий завод. Вино blanc de blancs - это результат ферментации сока только белого винограда. В качестве примера можно привести шампанское blanc des blancs, которое производят только из белого винограда, выращиваемого в Champagne, Chardonnay. Приготовление Сусла. Сусло, получаемое после отжима винограда, оставляют отстояться для того, чтобы осели частицы винограда и песчинки, которые могут испортить вкус вина. Эта операция может осуществляться при естественном отложении осадка или при помощи центрифуги. Ферментация Алкоголя. Отстоенное сусло затем оставляют для ферментации. Контроль за температурой более тщательный, чем для красных вин: необходимо постоянно поддерживать температуру 20 градусов Цельсия, .периодически охлаждая сусло. Охлаждение нужно для того, чтобы дрожжевые бактерии как следует сделали свое дело, изготовив ароматное вино. В случае, если белое вино должно быть употреблено молодым, свежесть и кислота обычно идеальны. По этой причине вторичная ферментация .которая уменьшила бы кислоту, часто не производится. Как Делают Розовые Вина. Кроме исключительного случая розового шампанского, розовые вина никогда не бывают смесью красного и белого вина. Используются два процесса: Прямое Прессование. Черный виноград обычно сминают, в результате чего получается быстрое проникновение цвета в сок, и затем отжимают. Получившееся сусло имеет нежную окраску. Затем его обрабатывают также, как и белое вино без последующего вымачивания, получая vin gris или бледное rose. Метод "Медленного Течения". Для достижения насыщенного розового цвета разрешается период вымачивания. Сусло начинает ферментировать с отжатыми плодами, но этот процесс короче, чем для красных вин. Когда оно достигает удовлетворительного цвета, оно начинает медленно сочиться из бочки, а далее происходят те же процессы, что и для белого вина. Как Делают Игристые Вина. Игристые вина - это в основном белые вина, розовых производят очень мало. Когда пробка удаляется из бутылки с игристым вином, происходит характерный выход диоксида углерода, который можно получить исключительно при процессе ферментации. Метод Второй Ферментации. Большинство игристых вин делают с помощью второй ферментации основных вин. Она происходит при добавлении сахара и дрожжей. Используются два основных процесса: Вторая ферментация в бутылке. Этот метод, изобретенный в Champagne в 17 веке, с единственный используемый в провинции Champagne. Также он должен быть использован для всех игристых вин АОС. Метод консервного бака. Этот метод также иногда называют Charmat. Вторая ферментация, или prise de mousse (процесс.заставляющий вино пениться) осуществляется в баках, устойчивых к давлению. Когда prise de mousse завершен, вина фильтруются и помещаются в другой бак перед розливом по бутылкам. Liqueur d'expedition, или подслащивающее вещество, добавляется либо в первый, либо во второй чан. Другие Методы. Можно встретить некоторые игристые вина, в которых игристость не достигается процессом второй ферментации. В таких случаях первичная ферментация завершается в бутылке, вызывая давление и выпуск диоксида углерода при вытаскивании пробки. В качестве примера можно привести Blanquette, изготовленное "наследственным" методом, и Clairette de Die, изготовленное традиционным методом "Dioise" Как Делают Сладкие Вина. Этот процесс похож на процесс, используемый при производстве сухих белых вин, за исключением того, что часть натурального сахара удерживается в вине. В сладких винах обычно содержится сахар в количестве, превышающем 20 грамм на литр. К этой категории относится несколько основных типов вин. Ботритизированные Вина. Их получают из винограда, атакованного благородной плесенью, техническое название которой Botrytis cinerea. Этот микроорганизм заставляет виноград терять влажность, концентрируя этим сладость. Агрономы время от времени проходят по виноградникам, временами срывая отдельные виноградины, выбирая только определенные плоды. Когда при ферментации содержание алкоголя достигнет 15 градусов, он перекрывает действие дрожжей, хотя некоторое количество не переработанного сахара еще остается. Полученное вино имеет натуральную сладость и имеет аромат, типичный для благородной плесени (сушеных фруктов, меда, корки апельсина). Сладкие белые вина Bordeaux (например, Sauternes и Barsac), Monbazillac, Loire's Coteaux de Layon, Quarts de Chaume, Selection de Grains Nobles из Alsace все производятся таким способом. Другие Сладкие Вина. Концентрацию сахара в винограде можно увеличивать с помощью процесса passerillage (высушивания), при котором виноград после сбора оставляют сохнуть как изюм. Эта техника используется при изготовлении соломенно-желтых вин в Jura. Эта идея хороша для вин позднего урожая и одинакова в винах Vouvray, Alsace, Montlouis АОС. Виноград оставляют на лозе неделями после сбора основного урожая для производства сухих вин, и солнце сушит его, концентрируя этим сахар. Возможно достичь сладости белого вина и с помощью добавления у, деферментированного виноградного сусла в вино, которое ферментировали полностью сухим. Эта практика авторизована только для Vins de Table. Vins Doux Naturels (Натуральные Сладкие Вина) Vins de Liqueur (Крепленые Красные Вина) Vins Doux Naturels и Vins de Liqueur производят с помощью mutage (прерывания ферментации) виноградного сусла добавлением алкоголя перед или во время ферментации. Алкоголь подавляет дрожжи, мешая ферментации или полностью прекращая ее, и оставляет в вине высокое содержание сахара. Vins de Liqueur (VDL) Их получают с помощью mutage на ранней стадии , что препятствует ферментации. Вся сладость в вине достигается именно таким способом. Степень содержания алкоголя в ликерах колеблется от 15 до 22%. Хотя они называются винами, эти продукты считаются более высокой категорией. Pineau des Charentes - это ликерное вино АОС. Его получают с помощью добавления бренди Cognac к соку винограда, с количеством сахара не менее 170 г/л, собранного в регионе Cognac. Это mistelle (основное вино), такое, как Carthagene.Ratafia, Floe de Gascogne. Vins Doux Naturels (VDN) Эти вина АОС получают при помощи mutage сусла (минимальное содержание . сахара 252 г/л) в течение ферментации. Вина набирают порцию виноградного сахара. Минимальное содержание алкоголя в них 15%. Белые, розовые или красные вина Vins Doux Naturels можно получить в зависимости от сорта винограда, используемого при виноделии. Большинство VDN производят в Languedoc-Rossillon. существует разница между Muscats, которые рано разливают по бутылкам и пьют молодыми, и другими винами VDN, которые в основном производят из винограда Grenache Noir. Более поздним винам, таким как Banyuls, Maury или Rivesaltes необходимо время для взросления, чтобы достичь своего потенциала. Поствинификация. Для получения продукта, пригодного для продажи, после ферментации все вина требуют постоянной заботы и внимания. Эти процедуры, вместе называемые elevage, дают возможность добиться чистого, стабильного продукта, готового к розливу по бутылкам и взрослению, преиод которого может быть долгим или коротким в зависимости от типа вина. Существуют следующие основные операции поствинификации: Смешивание. Когда вино делают более, чем из одного сорта винограда.как в Bordeaux и Chateauneuf-du-Pape например, как правило, вино из каждого сорта винограда производится отдельно. Полученные вина затем смешивают для получения вина, сочетающего в себе лучшие качества различных сортов. Вино, произведенное из одного сорта винограда, также смешивают с другими, чтобы уравнять вина из разных чанов, которые имеют различие. При смешивании, типичной практике в виноделии, случается смешивание вин из различных регионов или даже из разных стран, что разрешается только для маркетинга Vins de Table. Классификация и Стабилизация. После ферментации новое вино мутное и плотное. Естественное отстаивание и сетка отделяет чистое вино от остатков дрожжей, бактерий, очищая этим вино. Этот процесс производится на ступень позже рафинирования, которое вызывает осадок частиц добавлением и коагуляцией яичного белка, желатина, бентонита (тип глины) или других веществ. Рафинирование помогает сделать вино биологически стабильным и прозрачным. Затем следует временная стабилизация для предотвращения и исправления возможных проблем, которые могут развиться в вине после разлива по бутылкам. При холодных температурах выделяются кристаллы тартрата, которые можно уничтожить с помощью фильтрации. С помощью нагревания можно избавиться от замутненности в бутылке. Взросление. Красные вина, предназначенные для взросления, хранят от 1 до 2 лет в дубовых бочках вместимостью 225 литров (их называют barriques в Бордо и pieces в Бургундии). Взросление в деревянных бочках позволяет вину прийти к гармонии, обрести определенные ароматы. Чем новее бочки, тем больше в них "древесного характера" - такого, как специфический аромат, или привкус ванили, который они вносят в вино. Фильтрация и Упаковка. В зависимости от типа, вина проходят процесс взросления различной продолжительности на винодельном заводе. В конце этого периода их обычно фильтруют перед разливом по бутылкам и отправкой. Фильтрация предназначена для удаления всех оставшихся мелких частиц, для обеспечения микробиологической стабильности вина и для удаления дрожжей и бактерий. Этот тип фильтрации можно проводить с использованием специальных инертных элементов: диатомасового гравия, целлюлозы или фильтрующих мембран. Очень маленькая игристость приветствуется в белых винах, предназначенных для употребления молодыми. Эти вина содержатся в ферментационных емкостях, а затем немедленно переливаются из них в бутылки в традиционной манере Muscadet sur lee. Эти вина становятся слегка игристыми и имеют очень свежий аромат. Вино, предназначенное для употребления молодым, остается в своей упаковке, обычно стеклянных бутылках, всего несколько месяцев. Другие вина предназначены для хранения в бутылках в течение нескольких лет, где у них развивается комплексный аромат, называемый букетом. Упаковка Вина. Большинство вин, предлагаемых на продажу, упакованы в стеклянные бутылки. Бутылки емкостью 0.75 л, широко применяемые для вин АОС и VDQS, начинают становиться наиболее используемыми и для Vins de Table вместо литровых бутылок. Для разлива вина кроме стекла можно использовать другие материалы. Это могут быть такие материалы, как различные разновидности пластика, преимущества которых в легкости и способности не разбиваться. Они подходят для распределения вин, предназначенных для употребления молодыми. Существуют и другие типы упаковки: - эластичные мешки в защитной картонной коробке, содержащие несколько литров: "мешок в коробке". - асептический картон ("кирпичики") и картонные "бутылки" различных размеров. В настоящее время вино продают в большом количестве разнообразных упаковок. Они различаются формой, объемом и внешним видом, что наиболее часто встречается среди Vins de Table. Стеклянные бутылки дают винам АОС и VDQS большое преимущество и остаются наиболее классической и приемлемой формой упаковки. Самые распространенные сорта винограда для виноделия: Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон). Это основной красный сорт винограда, используемый в Бордо. Эта лоза неприхотлива и пользуется большим успехом также в Калифорнии, ЮАР, Австралии и в других странах. Chardonnay(Шардоне). Эта белая лоза широко культивируется во многих странах - во Франции (в Бургундии и в Шампани), Италии, Америке, Аргентине. Camay (Гамэ). Красный сорт, культивируемый во. Франции на гранитных землях Божоле, где из него получают красные и белые легкие фруктовые вина с ароматом свежего винограда. Также Camay выращивают в Америке для производства вина Camay «Beaujolais» (Гамэ Божоле). Существует разновидность этого сорта, называемая Camay Teinturier, -редкий виноград, имеющий красный сок. Gewurztraminer(Гевурзтраминер). Классический белый сорт из Эльзаса, культивируется также в Германии, Центральной Европе, в Калифорнии, в Новой Зеландии. Grenache(Гренаш). Красная лоза, культивируемая в Испании, во Франции, на юге которой из нее получают десертные вина. Merlot(Мерло). Красная лоза, распространена в Бордо, в Италии, Америке, Аргентине. Pinot Noir (Пино Нуар). Практически единственный красный сорт, используемый в Бургундии, также произрастает в Шампани, Южной Африке, Калифорнии. Эту лозу везде культивируют на небольшой площади, поскольку она достаточно капризна и трудно адаптируется к новому месту. Riesling (Рислинг). Белый немецкий сорт винограда, выращивается также в Эльзасе, Австрии, Австралии, Америке и Новой Зеландии. Sauvignon Blanc(Совиньон Блан). Белый сорт, культивируется в Бордо, Италии, Америке, Южной Африке и в других странах. Tempranillo(Темпранилло). Красная испанская лоза, выращивается в регионе Rioja (Риоха). Ugni Blanc(Уньи Блан). Белая лоза винограда, используемая, например, для производства коньяка. Классификация вина Французская регламентация является примером для очень многих стран - производителей вина. В соответствии с ней все французские вина можно разделить на четыре следующие категории: 1. АОС -Appellation d'Origine Controlee (наименование, контролируемое по происхождению) Это самые престижные французские вина. Чтобы принадлежать к этой категории вино должно отвечать следующим требованиям: - виноград должен быть выращен и само вино произведено на определенной ограниченной территории; - могут использоваться только определенные сорта винограда; - могут применяться только установленные методы культивирования винограда и виноделия; - выход вина с гектара виноградника не может превышать установленный максимум; - крепость вина не может быть ниже установленного минимума. Возьмем в качестве примера вино Chablis Grand Cru (Шабли гран крю). Чтобы получить номинацию АОС, то есть право относиться к этой категории и разрешение написать на этикетке вина “Appellation Chablis Grand Cru Controlee”, это вино должно: - прийти из одного из следующих виноградников в округе городка Шабли, расположенного в Бургундии: Vaudesir (Водезир), Preuses (През), Les Clos (Ле-Кло), Grenouilles (Гренуй), Bougros (Бугро), Valmur (Валмюр), Blanchots (Бланшо); - быть произведено из винограда сорта Шардоне; - иметь крепость не менее 11%; а также выход вина не должен превышать 35 гектолитров на гектар земли. Если данное вино не отвечает одному из перечисленных выше требований, оно теряет право называться “Grand Cru” и будет Appellation Chablis Controlee или Appellation Bourgogne Controlee (вино из Бургундии, контролируемое наименование). Вина, относящиеся к категории АОС, производят в основном в следующих регионах: Bordeaux (Бордо), Bourgogne (Бургундия), Pays de Loire (Пеи-де-Луар), Alsace (Эльзас), Cotes du Rhone (Кот дю Рон), Provence (Прованс), Champagne (Шампань) и некоторых других. 2. VDQS- Vins Delimites de Qualite Superieure (вина высшего качества, полученные на определенной ограниченной территории) Отличие этих вин от вин АОС состоит в том, что на них нет ограничений на выход вина с гектара земли. 3. VdP - Vins de Pays (местные вина) . . . Эти вина, так же как и вина двух предыдущих категорий, получают на определенной территории, но для них регламентация не предусматривает ограничений на выход вина с гектара земли, а также по отношению к ним нет строгого контроля за культивированием винограда и процессами виноделия. 4. VCC - Vins de Consommation Courante (вина для обыкновенного употребления) Это настоящие столовые вина (часто на этикетке пишут Vin de Table), их получают, смешивая различные французские вина. Но, к сожалению, их производители часто имеют право добавлять в них вина стран ЕЭС. Регламентации других стран заимствованы более или менее удачно у Франции. Италия В Италии законодательство, регулирующее наименования вин, было принято в 1963 году. На сегодняшний момент существуют следующие категории итальянских вин. 1. DOCG - Denominazione di Origine Controllata e Garantita (наименование, контролируемое и гарантируемое по происхождению) К этой категории относятся вина, произведенные из определенных сортов винограда, установленными способами виноделия и конечно же на определенной ограниченной территории. 2. DOC - Denominazione di Origine Controllata (наименование, контролируемое по происхождению) Эти вина отличаются от вин категории DOCG более широкой территорией происхождения. 3. Vino Tipico (местное вино) ,, Эта категория идентична французской категории «Vins de Pays» 4. Vino da Tavola (столовое вино) Вина, относящиеся к этой категории, разделяются на две группы: , - вина без места происхождения - купаж любых итальянских вин; - вина, имеющие место происхождения. В последнюю группу входят некоторые очень хорошие вина, превосходящие по качеству вина DOCG. Дело в том, что итальянская регламентация очень строга по отношению к используемым сортам винограда. Поэтому вина, полученные из необычных для мест их производства сортов, не получают номинацию DOCG, хотя они могут быть великолепны. Испания Испанская регламентация в отношении вин была принята в 1970 году. В соответствии с ней все вина разделяются на две категории - получившие номинацию Denominacion de Origen Calificada (Наименование, контролируемое по происхождению) и не получившие ее. У вин Denomiiiacion de Origen Calificada строго контролируются место происхождения, используемые сорта винограда, выход вина с гектара земли, а также методы воспитания вина. Чтобы понимать этикетки испанских вин, важно также знать значения следующих слов. Vino de Crianza - вино, выдержанное не менее 1,5 лет, и как минимум один год из этого срока в дубовых бочках. Vino de Reserva - вино, выдержанное не менее 1 года в дубовых бочках, а затем как минимум два года в бутылках - для красного, или выдержанное не менее 2 лет, причем как минимум 6 месяцев из них в дубовых бочках - для белого и розового. Vino de Gran Reserva - вино, выдержанное не менее 5 лет, и как минимум 2 года из них в дубовых бочках, - для красного. Для белого и розового - выдержанное не менее 4 лет, как минимум 6 месяцев из которых - в дубовых бочках. Америка Американские вина могут иметь на своих этикетках следующие надписи: - United States of America, если не менее 75% от общего количества вина было получено в США; - название штата, если не менее 75% от общего количества вина было получено в этом штате; - название провинции, если не менее 75% от общего количества вина было получено в этой провинции. Американское вино может также носить название сорта винограда, если оно состоит как минимум на 75% из вин, изготовленных из этого сорта. . -. , Что касается других стран, Вы должны знать, что, например, испанские вина из Rioja (Риоха) проходят выдержку в дубовых бочках, а затем для Gran Reserva (Гран резерва) в течение 2-5 лет - в бутылках. И их выпускают на рынок в тот момент, когда они полностью готовы к употреблению, точно как и для шампанского. А значит, не стоит искать испанские вина слишком старого года. Американские вина, в основном калифорнийские, производятся в очень ровном, стабильном климате, и вино одного года урожая очень мало отличается от вина другого года. Год урожая не имеет большого значения для американских вин, за исключением, может быть, тех, которые готовят на севере Калифорнии, например в Napa Valley (Ha-на вэлей). Наконец, белые вина обычно хранятся меньше красных, что связано с их сравнительной бедностью танинами. Хотя бывают и исключения, так, французское белое десертное вино Sauternes (Сотерн) хорошего года урожая может храниться более пятидесяти лет. Удачный и неудачный год урожая - это знак качества вина. Подтверждается тот факт, что человек - не всесилен и вынужден подчиняться законам природы. Если все урожаи были бы одинаково хороши, великие вина перестали бы существовать (и высококачественные вина подешевели). Сегодня понятие «год урожая» несколько изменилось, потому что существенно сократилось количество плохих вин. Человек научился вмешиваться в жизнедеятельность своего виноградника и «лечить» вино, сокращая его дефекты и недостатки. И помогает ему в этом техника. Так, например, в 1987 году перед сбором урожая мокрый из-за дождей виноградник Chateau Petrus (Шато-Петрюс) сушили при помощи вертолета. Сегодня Grand Millesime -(Великий год урожая) дает вино, имеющее потенциал к длительной выдержке, которое долго послужит предметом спекуляции, переходя от одного негоцианта к другому. И это также будет очень хорошее вино в том случае, если его сумеют выпить вовремя. Водка Водка – это национальный русский крепкий алкогольный напиток, качество водки зависит от воды(степени чистоты) и спирта( степень очистки), чем выше ретефикационная колонна, тем чище спирт. Вся водка при температуре 5 градусов не имеет вкуса и запаха. Водка отличается от Виски , коньяка и т. д. способом приготовления, а именно водка ретификат!!! Ректификационная колонна: Применяется для получения спирта высокой степени очистки и концентрации до 95 С. Колонна содержит несколько ректификационных емкостей, в которых происходит последовательная перегонка из нижней камеры в верхнюю, где собирается очищенный и концентрированный спирт. Нижняя емкость 1 наполняется сырым спиртом, емкости 2 и 3 с чашечками 4 предназначены для хранения промежуточного спиртового раствора, получающегося при последовательной перегонке. Ректификационная емкость 5 л с термометром 6, краном 7 и трубопроводом 8 используется для сбора чистого спирта повышенной концентрации. Для поддержания заданной температуры 80-82 С применяется охладитель 9, наполненный холодной водой. Ректифицированный епирт охлаждается в холодильнике и собирается в приемнике. Легкокипящие примеси отводятся через трубопровод 10 и конденсируются в cпециальном приемнике (на рисунке не показан). Перед началом ректификации емкости 2 и 4 заполняются водой. В начальный период ректификации в емкости 5 собирается cпирт с головными примесями. Эта часть спирта (3,5-5%) сливается, так как не пригодна для пищевых целей. Затем проводится ректификация всего объема спирта. Отбор спирта из камеры 5 проводится до тех пор, пока концентрация сивушных масел не достигнет предельного значения (не более 3 мл на литр спирта). Преимущества данного устройства состоят в том, что процесс ректификации происходит непрерывно, вследствие чего такие колонны применяются для получения значительных объемов спирта. Спирт полученный ретиквационным способом не имеет запоха и вкуса исходного сырья, по этому, лучше всех подходит для приготовления коктейлей. В Нашем баре представлены: Белуга, Кауфман, Абсолют, Финляндия, Алтай, Блэвод. Водка отличный аперитив подается под мясные блюда, закуски. Все крепкие сухие дистилляты отличные аперитивы, есть легенда о том, как в древней Ирландии и Шотландии устраивали большие пиры на которых подавались блюда большими просто не реальными для поглощения порциями, а не отведать и оставить пищу было оскорблением хозяина пирра, в то время за такое попросту отрубали голову, и тогда люди заметили , что при употребление джина, можно съесть гораздо больше, чем просто без выпивки, впоследствии ученые доказали, что при употреблении алкоголя в желудке человека образовывается лишние пространство для пищи, этот эффект называется «Гасконская дыра». Из это го следует, при больших заказах желательно рекомендовать крепкие сухие напитки типа: водка, джин, ром, текила, виски, абсент и т.д. В нашем баре представлена линейка Финляндия, Русский Стандарт, Парламент, Медведь, Смирнов. Ром Ром - это крепкий сухой дестелят на основе сбраживания и перегонки из побочных продуктов сахарно-тростникового производства, таких как патока и тростниковый сироп. Прозрачная жидкость, получающаяся после перегонки, обычно затем выдерживается в дубовых или других бочках. производство рома имеется в Австралии, Индии, на Реюньоне и ещё во многих местах мира, большинство рома производится на Карибах и по течению реки Демерара в Южной Америке. В нашем баре представлен Ром Bacardi: 4 февраля 1862 года в городе Сантьяго-де-Куба выходец из Каталонии дон Факундо Бакарди Массо основал Compania Ron Bacardi, SA. Дон Факундо Бакарди фактически изобрел напиток, который сейчас весь мир называет ромом. Многократная дистилляция, выдержка, купажирование и фильтрация позволили дону Факундо создать по-настоящему премиальный бренд. ЛЕТУЧАЯ МЫШЬ
Поиск по сайту: |
