В «Быстром Кролике» один бар. Бар работает согласно штатному расписанию, продукция с бара отпускается на тот зал, где находится стойка

Книга Бармена

БАРМЕН

Профессия бармена зародилась в Америке во времена «золотой лихорадки». Тогда в торговых точках в поселениях продавалось сразу всё. Хозяева, чтобы увеличить товарооборот, стали здесь же предлагать и выпивку. Затем помещение магазина перегородил барьер, разделивший «торговую зону» и «место для отдыха», которое стало называться баром. Тогда же появились и первые бармены. Коктейли в их современном виде появились также в США.

И так Бармен – это хозяин, и по внештатному уставу всегда старший в коллективе. Мудрый , степенный, рассудительный, позитивный, харизматичный, радушный, шустрый, нарядный – это все он! Главная задача за стойкой- зажечь вечеринку, угодить желанию гостя, создать неповторимую атмосферу отдыха и комфорта (пафос).

Обязанности:

Участвует в эксплуатации бара в соответствии с гос.зак. и атмосферой заведения. Он приветствует гостей, принимает и исполняет их заказы.

Бармен следит, что бы напитки подаваемые им в баре отвечали вкусу гостя, правилам гигиены, поданы в стили заведения.

Бармен следит за запасами напитков, своевременно отдает заявку наклад, пишет стоп-лист. Следит за оборудованием.

Весь вмененный ассортимент бара числится за барменом и бармен в свою очередь несет полную материальную ответственность за товар (угощение гостей и персонал фри от бара, угощение из Вашего собственного кармана и потеря рабочего места).

Официант имеет право не забирать продукцию с бара если она не соответствующего качества и внешнего вида. Если официант взял продукцию с сервиса, все ответственность перед администрацией и гостями несет официант.

Напитки с бара забираются в чистой посуде, не прикасаясь пальцами рук к краям, содержимое не должно в процессе транспортировки переливаться через края. Посуду в бар заготавливают за ранние и транспортируют в специально оборудованных для этого кофрах ( не в руках-бокал в бокале).

Бармен и официант относятся к друг другу с уважением пониманием и взаимопомощью, при возникновении конфликтных ситуаций не обходимо немедленно обратится к менеджеру зала.

Заказы происходят через систему R keeper .

Для подачи коктейлей, так же как и для обыкновенной работы за баром, необходимы определенные аксессуары и инструменты. Вот список тех из них, которые должен иметь каждый бар, чтобы суметь ответить вкусу любого клиента:

1. нож «для сомелье» со штопором и открывалкой для бутылок;

2. разделочная доска, маленький ножик с коротким лезвием для резки фруктов;

3. барная ложка для смешивания, чаще всего она используется обратной стороной;

4. бадья для хранения льда (ice bucket);

5. шейкер. Первый вариант - престижный и элегантный металлический шейкер, состоящий из трех частей - вазы, фильтра и крышки. Его недостатком является слишком большая теплоотдача, ускоряющая таянье льда и холодящая руки. Второй вариант - это «Бостон шейкер» из двух элементов -металлического и стеклянного. Он находит все большее и большее применение в Европе, что объясняется более медленным таянием льда в таком шейкере, и это позволяет дольше взбивать коктейль. Недостаток такого шейкера в его хрупкости;

6. щипцы для льда;

7. барное ситечко;

8. бокал для смешивания, хотя вместо него можно использовать нижнюю часть шейкера;

9. совок для льда;

10. выжималка лимонного сока;

11. воронка;

12. термостойкий стеклянный кувшин;

13. ведерко для шампанского;

14. щипцы для открывания шампанского;

15. дозаторы - 2, 4, 6, 8 сантилитров;

16. стоппер, пробка для закупоривания открытой бутылки шампанского;

17. мельница для дробления льда;

18. декантер (графин) для вина и порто;

19. поднос;

20. миксер (blender);

21. свеча, используемая при декантировании;

22. терка для мускатного ореха.

Бокалы

1. Cocktail Glass коктейльный бокал 12 - 16 cl

2. Champagne Flute фужер для шампанского 16 - 18 cl

3. Cognac Ballon коньячный бокал 24 - 36 cl

4. Cellar Master Glass или Copita дегустационный бокал 10 - 14 cl

5. Old Fashioned оулд фэшионед 18 - 32 cl

6. Highball хайболл 24 - 32 cl

7. Porto Glass бокал для порто 6 - 8 cl

8. Sherry Glass бокал для хереса 6 - 8 cl

9. Pilsener пилснер 24 - 30 cl

10. Cordail Glass ликерная рюмка 4 - 6 cl

11. Shot Glass стопка 4 - 6 cl

12. водочная рюмка 4 cl

13. Pousse Cafe пус кафе - бокал для слоистых коктейлей 8 - 12 cl

14. Tumbler тумблер 20 - 32 cl

15. Armagnac Glass арманьячный бокал 16 - 24 cl

16. Red Wine Glass бокал для красного вина 20 - 30 cl

17. White Wine Glass бокал для белого вина 18 - 26 cl

18. Irish Coffee Glass бокал для ирландского кофе 24 - 28 cl

19. Punch Cup чаша для пунша 16 - 18 cl

20. Beer Mug пивная кружка 26 - 36 cl

21. Frappe фраппэ - бокал для коктейлей с холодным кофе 16 - 20 cl

22. Champagne Saucer чаша для шампанского 14 - 16 cl

P.S. Настоящий бармен всегда угадает желание гостю и доставит ему удовольствие, приготовит тот напиток , который нужен только ему не взирая на карту!!! Главная задача бармена знать и понимать характер и сущность человека стоящего передним, понимать совместимость компонентов для приготовления неповторимых напитков!!!

БАР

В карте нашего бара имеется стандартная подборка крепких алкогольных напитков, все они отвечают стандартам качества и предназначены для определенной целевой аудитории.

Аперитивы

Первоначально аперитив, как и многие другие алкогольные напитки, использовали исключительно в медицинских целях. История его уходит в далекие темные века - когда и кто открыл аперитив доподлинно не известно. Чаще всего аперпитив является результатом мацерации фруктов, ягод или растений в спирте с добавлением сахара и других ингредиентов. Или же его получают путем дистилляции подобной настойки. Аперитивы на основе вина могут быть результатом такой мацерации в вине, брожение которого было остановлено добавлением алкоголя. Родиной аперитивов считается Франция. За обедом французы пьют вино и шампанское. Алкоголь французы пьют только в двух случаях: до обеда - аперитив и после. Пьют разные напитки: коньяк, арманьяк, кальвадос. Для француза аперитив это не только грамотно приготовленный коктейль, но целый ритуал. Аперитив сегодня - демократичная и очень популярная форма дружеской вечеринки. Здесь не нужно готовить сложные блюда. Их заменяет простая в приготовлении легкая закуска. "Аперо", как французы называют момент аперитива, даже необязательно подразумевает употребление алкоголя, хотя чаще всего ассоциируется именно с ним. Во многих странах аперитив предлагают к так называемому "вилочному завтраку" и к послеобеденному чаю, в Англии - к ленчу (второму завтраку), в Америке - к любому приему пищи, кроме первого завтрака. В Америке очень распространен обычай, когда приглашенных в ресторан гостей хозяева сначала собирают в доме на час аперитива, а в ресторане только ужинают и веселятся.

Аперитив - алкогольный напиток, ароматизированный травами и пряностями, зачастую горьковатый. Традиционно подавался к столу как средство, возбуждающее аппетит. Это в основном настойки или крепкие напитки которые возбуждают аппетит, подаются перед употреблением пищи. Так же как аперитив могут выступать Фреши или кислые соки, морсы. Популярные аперитивы: абсент, вермут, шампанское, херес, портвейн, Кампари, ракия, узо, пиво. Из безалкогольных напитков — минеральные воды, а также газированная, содовая и простая охлажденная вода. Лучшими соками для аперитива служат: лимонный, апельсиновый, грейпфрутовый, гранатовый, томатный, березовый, виноградный (из несладких сортов винограда).)

Вермуты

Родиной вермута является Италия, точнее, город Турин, окруженный плодородными равнинами, на которых рос удивительный виноград, из которого изготавливали чудесные мускаты. Рядом на альпийских склонах произрастали ароматные, пряные травы.

Сочетание этих компонентов давало необыкновенный, тонкий, самобытный вкус и аромат. Позднее мускаты заменили на более нейтральные, сухие вина, а к пряностям добавили ягоды и фрукты. Неизменным остался лишь полынный экстракт.

История вермутов основывается на любви наших предков сдабривать вино различными ароматическими травами и смолами. Последнее способствовало и "исправлению" плохих вин на "хорошие".

Рецепт прообраза нынешнего вермута приписывают Гиппократу. Существует такая история. Сидел как-то Гиппократ на пригорке и размышлял по обыкновению о влиянии природных факторов на человека. Жаркое средиземноморское солнце плавилось в небе и заставляло источать цветы и травы знойный и пряный аромат. Зеленые виноградники, сбегающие вниз по холму, радовали глаз. Тут-то и могла посетить его счастливая мысль о сочетании приятного и полезного сладкого вина с несомненно целебными растениями, что, по его мнению, должно было исключительно способствовать пищеварению и приятности ощущений.

Что там происходило с вермутом между V веком до нашей эры (когда жил Гиппократ) и XVII столетием, известно мало. Впрочем, в документах сохранилось упоминание, что в начале XVII века некий уроженец Пьемонта по имени Алессио познакомил с "вином Гиппократа" короля Баварии, и оно с легкостью прижилось при дворе. Правда, сложное латинское название было изменено на более практичное - Wermut Wein, что в переводе означало "полынное вино". С тех пор его так и называют. Попутешествовав по европейским столицам, напиток вернулся на "вторую родину" и в конце XVII века получил в Турине эксклюзивный статус официального аперитива при дворе короля Пьемонта. С тех пор вермут, напиток, рожденный в Италии и получивший свое имя в Германии, приобрел миллионы своих почитателей во всем мире.

Утонченный вкус вермута и распространившаяся мода на изысканные напитки способствовали окончательному превращению вермута из лекарственного средства в любимый напиток немецкой, а затем французской аристократии.

Целебные свойства вермута известны давно. Так, в Древней Греции его использовали как антисептическое средство. В странах Западной Европы врачевание вином стало распространяться в период раннего средневековья. Вино тогда считали “напитком богов” и стали приписывать ему магические свойства.

Вермут поднимает настроение, возбуждает аппетит, способствует пищеварению и оказывает общеукрепляющее действие.
В небольших количествах вермут тонизирует, а при добавлении в чай или в коктейлях, поднимает настроение. Народный молдавский рецепт от простуды: Подогретый до 80 градусов вермут с добавлением меда, остуженный до комнатной температуры, помогает при простуде и кашле. Рекомендуемый прием: по две столовой ложки три раза в день. Это приятное лекарство поможет при легких недомоганиях.

Наиболее известны два основных типа вермута: сладкий, или итальянский, и сухой, или французский.

Первый тип характеризуется содержанием спирта от 15 до 17 % об. и сахара от 120 до 190 г/дм ; второй — 18 % об. спирта и около 40 г/дм сахара. Основой этих ароматизированных вин служат прежде всего виноградные вина и реже — плодово-ягодные.

Мартини-Росси — типичный классический сладкий вермут, производимый в Турине, он имеет золотистый цвет, хорошо развитый специфический аромат, слегка горьковатый вкус.

Кроме Италии, сладкие вермуты производят в Испании, США, Аргентине, Германии и других странах.

Сладкие вермуты могут быть белыми и красными. Цвет белых вин зависит от количества вносимого колера и бывает соломенно-желтым, золотистым или коричневым. Белый сладкий вермут имеет более нежный вкус со слабой горчинкой. У красных сладких вермутов более интенсивный аромат и выраженный характерный для вермута вкус.

Сухие вермуты выпускают исключительно белыми. Их употребляют прежде всего в коктейлях. Сухие вермуты более светлые, чем сладкие, имеют сильно выраженную горечь во вкусе. Во Франции сухой вермут обычно готовят из белых сухих вин департамента Эро. Особенностью этого вермута является то, что вино, используемое для приготовления его, предварительно выдерживают в больших частично заполненных бочках для придания хересных тонов.

Сухой вермут выпускают также в Италии, США и других странах. Наиболее известен сухой вермут Мартини.

В США производят сухой и сладкий вермут, а также другие ароматизированные и аперитивные вина. В Калифорнии сладкий вермут готовят из крепленого сладкого вина с мускатными тонами. Сухие вермуты США имеют бледную окраску и очень слабо ароматизированы.

Поиск по сайту: