ТТК на блюдо «Картофель фри»

1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо картофель фри, вырабатываемое кафе «Рояль»

2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. рецептура:

4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В хорошо разогретом фритюре обжаривают картофель в течении 3 - 4 минут, дают стечь маслу. Обжаренный картофель солят, перчат и хорошо перемешивают.

5.Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке при t65˚C, украшают зеленью. Кетчуп наливают в соусник. Используют в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1078-01:

6. Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01

индекс 1.9.15.13

органолептические показатели:

Внешний вид: равномерный колер, не подгорелый, без темных точек и пятен. Форма нарезки сохранена.

Подача: в порционной тарелке при t65˚C, украшают зеленью. Кетчуп наливают

в соусник. Используют в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо.

Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный. Не допускаются вкус прогорклого, старого масла, не свойственный,

неприятный запах и вкус.

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует

требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует

требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):

Технологическая схема приготовления второго блюда

2.3.1 Расчет количества потребителей

Для определения количества потребителей в день составляем таблицу загрузки зала с учетом режима работы кафе, степени загрузки зала в течении дня и оборачиваемости одного места в час.

Количество потребителей за 1 час работы кафе рассчитывается по формуле:

; где,

P – вместимость зала;

X – оборачиваемость места в час; – средний коэффициент загрузки зала.

Кафе работает с 11:00 до 23:00 часа без выходных.

Расчеты занесены в таблицу №1

График загрузки зала на 80 посадочных мест

Таблица 1.

Таким образом наше кафе за день принимает в среднем 392 человека.

2.3.2 Сырьевой расчет

Продовольственный расчет производят по формуле

М=m*n, где

М - общее количество изделия в граммах;

m – масса сырья в одной порции;

n – количество порций на день.

Сырьевая ведомость

Вывод

Ознакомились с продуктовым расчетом. Разработали расчетное дневное меню. Для продуктового расчета выбрали два основных блюда. Прикрепили технико-технологические карты данных блюд. Произвели расчет количества потребителей за один день работы заведения. Составили сырьевой расчет.

Операторная модель

3.1 Элементы операторной модели

При построении моделей систем значение имеет выбор элемента системы, который не подлежит дальнейшему расчленению. В качестве элемента целесообразно принять технологическую операцию, являющуюся минимальным носителем специфического качества данной системы. В технологической системе могут быть выделены процессы преобразования, транспортирования, хранения вещества, энергии, информации. Приняв за элемент технологической системы технологическую операцию, можно представить систему процессов в виде операторной модели. В этом случае технологическая операция представляет совокупность типовых физических, химических и микробиологических процессов, условные обозначения которых (процессоры) показаны на рис. 2.1.

Рис. 2.1. Условные обозначения технологических процессов обработки сред (процессоры):

1 – соединение без сохранения поверхности раздела (смешивание сред); 2 – соединение с сохранением поверхности раздела (образование слоя); 3 – разделение на фракции; 4 – измельчение; 5 – сложный процесс преобразования (комплекс физических, химических и микробиологических процессов); 6 – дозирование; 7 – формообразование; 8 – ориентирование (в частности, предметов); 9 – термостатирование (поддержание постоянной температуры); 10 – нагревание; 11 – охлаждение; 12 – изменение агрегатного состояния; 13 – хранение.

С помощью тринадцати условных обозначений типовых процессов можно графически изобразить любую технологическую операцию. При изображении операций типовые процессы соединяются стрелками-связями. В общем случае связи – это материальные, энергетические и информационные потоки. Разрабатывая системы процессов в виде так называемых операторных моделей, достаточно показать лишь материальные потоки, которые связывают между собой типовые процессы, отдельные операции и подсистемы.

Графически технологические системы изображаются в виде прямоугольника, ограничивающего систему, которая содержит два или более прямоугольников, которые, в свою очередь, ограничивают подсистемы. Подсистема содержит два или более операторов, которые отражают понятие технологических операций и границы которых в большинстве случаев совпадают с границами машин и аппаратов. Оператор, в свою очередь, содержит один, два и более процессоров, которые отражают в общем случае содержание физико-химических и микробиологических процессов. Линии со стрелками – материальные потоки – являются связями между операторами и подсистемами, а также между системой и внешней средой. Операторные модели отражают, разделяют и совмещают две принципиально различные и вместе с тем диалектически связанные функции, выполняемые системой (то, что она делает), и методы (как и какими способами реализуются функции). В операторных моделях функции обозначаются видом связей между операторами, а методы – видом операторов. Операторная модель позволяет четко разделить и связать функции и методы. Она состоит из цепи взаимосвязанных элементов-операторов, в которой качество каждой операции определяется тем, как она выполняется. Операторное моделирование систем предусматривает использование трех основных понятий: вход, процесс и выход, – комбинация количественных и качественных характеристик которых определяет ту или иную технологическую систему. Вход – источник деятельности или питания системы (например, сырье), процесс – вид деятельности, преобразующий вход и выход; выход – цель существования системы или результат деятельности системы (например, готовая продукция).

Метод изображения системы в виде операторной модели дает возможность перейти от самого общего и абстрактного ее представления к более конкретному. Анализ и синтез системы диалектически взаимосвязаны и представляют собой первый шаг в системном исследовании технологических линий, составляют один этап исследования, так как взаимно дополняют друг друга и являются взаимообусловленными.

Модель должна иметь сходство с оригиналом, но не должна быть произвольным, не соответствующим оригиналу образом. Диапазон сходства, подобия модели и ее объекта весьма велик – от абсолютного до нулевого. Моделирование может базироваться на подобии от почти абсолютного до почти нулевого. Моделируя реальный объект в виде системы, исследователь вычленяет в процессе познания определенную структуру объекта и придает ей требуемое значение, которое является отражением взаимосвязи ее элементов. Один и тот же объект может быть представлен нашим сознанием в виде различных систем в зависимости от уровня развития, глубины познания объекта и методологических установок.

Само по себе понятие «система» – абстракция, но она отражает объективно присущие предметам и явлениям системные качества. Системность – свойство объективного мира, не зависящее от человека. Моделирование потока проводится тогда, когда есть необходимость разрешить противоречие между необходимостью развития поточной линии и невозможностью это сделать с помощью современной техники и технологии. В результате формулируется цель исследования, а средством для ее достижения как раз и является системное моделирование. В математическом моделировании технологических процессов пищевого производства сформировалось теоретическое и статистическое направления. Статистическое направление целесообразно использовать на этапе исследования в рамках системы или ее подсистемы (макроисследование), а теоретическое – на этапе исследования в рамках элемента (микроисследование).

Все модели разделяют на стационарные и нестационарные. В связи с этим различают статическую оптимизацию, с помощью которой решаются вопросы создания и реализации оптимальной модели, и динамическую оптимизацию, цель которой – создание и реализация системы оптимального управления процессом.

Вывод

Описали элементы операторной модели. Показали условные обозначения технологических процессов обработки сред. Составили и начертили схему операторной модели приготовления первого и второго блюд.

Поиск по сайту: