ТТК на блюдо «Борщ с мясом»

Астрахань 2015 г.

Оглавление

Введение………………………………………………………………..……3

1. Анализ современного состояния предприятий общественного питания…………………………………………………………………….…4

1.1 Типы предприятий общественного питания……………………….4

1.2 Описание выбранного предприятия………………………………...7

2. Продуктовый расчет…………………………………………………..…10

2.1 Разработка расчетного дневного меню………………………..…...10

2.2 Выбор основных двух блюд для продуктового расчета……….….11

2.3 Технико-технологические карты…………………….……………..11

2.3.1 Расчет количества потребителей………………………………….19

2.3.2 Сырьевой расчет…………………………………………………...20

3. Операторная модель………………………………………………..…….22

3.1 Элементы операторной модели…………………………...……...…22

4. Подбор технологического оборудования………………………….……26

4.1 Подбор механического оборудования………………………..…….26

4.2 Подбор теплового оборудования……………………………….……28

5. Расчет единицы механического оборудования…………………………30

6. Расчет единицы теплового оборудования…………………………..…..33

Заключение………………………………………………………....…….….46

Список используемой литературы…………………………………………47

Введение

Общественное питание играет большую роль в жизни современного общества. Это обусловлено, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всём мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, людей пожилого возраста, лиц занятых на производстве и др. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также кафе, рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот спектр включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов. На данный период индустрия питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

1. Анализ современного состояния предприятий общественного питания

1.1 Типы предприятий общественного питания.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны различают: по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, национальной кухни, кухни зарубежных стран); по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан).

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной, винный, кофейный, гриль-бар, коктейль-бар); по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар).

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции; реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная); по контингенту потребите­лей (молодежное, детское, семейное).

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, диетическая); по обслуживаемому контингенту потребителей (рабочая, школьная, студенческая); по месту расположения (общедоступная, по месту работы, учебы).

Закусочная – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции (общего типа и специализированные: сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, шашлычная, чайная, пончиковая, пиццерия).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый». Кафе, столовые, закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха, и развлечения потребителей.

Рестораны и бары класса «люкс» должны соответствовать следующим требованиям: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров.

«Высший класс» предполагает оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков, коктейлей для баров.

«Первый класс» – гармоничность, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, для баров – набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Классификация предприятий общественного питания по такому признаку, как тип предприятия, во всех источниках приводится из ГОСТ Р 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Классификация предприятий общественного питания, представленная в нормативных документах, является неполной и неточной. Она была разработана, в основном, в советский период и ориентирована на условия экономики того времени. Несовершенство классификации создает трудности при сертификации услуг предприятий общественного питания. Органы, осуществляющие эту работу, а также участвующие в управлении, сталкиваются с серьезной и неразрешимой проблемой – к какому типу отнести вновь открытое предприятие и по каким показателям сертифицировать данную услугу. В итоге предприятие, пользующееся спросом, имеющее хорошую репутацию и постоянных потребителей, относят к типу, не соответствующему Госстандарту РФ. С точки зрения сертификации так и не найден ответ на вопрос: «Каково место новых предприятий в системе общественного питания?».

После отмены обязательной сертификации в 2003 г. отделить различные типы предприятий общественного питания стало почти невозможно. Так, предприятия общественного питания, которые формально классифицируются как кафе, могут предоставлять широкий ассортимент блюд и изделий сложного приготовления в сочетании с высоким уровнем услуг, что присуще ресторанам. Но чаще всего закусочные называют «кафе». Несоответствие заявленному типу – нарушение Закона РФ «О защите прав потребителей» – предоставление заведомо ложной информации.

В настоящее время в России динамично развиваются такие новые типы предприятий общественного питания, как предприятия быстрого обслуживания, предприятия выездного обслуживания, кофейни. Предприятия быстрого и выездного обслуживания целесообразно выделить как самостоятельные типы, так как каждое имеет свою специфику и не может быть отнесено к установленным в ГОСТ Р 50762–95 типам предприятий общественного питания.

Предприятие быстрого обслуживания – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, призванное в кратчайшие сроки при минимальных затратах обеспечить удовлетворение разнообразного спроса на продукцию и услуги общественного питания. Обслуживание осуществляется, в основном, методом самообслуживания.

1.2 Описание выбранного предприятия

Тип выбранного мной предприятия – кафе, а название «Рояль». Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции; реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная); по контингенту потребите­лей (молодежное, детское, семейное).

Располагаться кафе будет в ТРК "Alimpic". ТРК "Alimpic" располагается перспективном и самом населенном районе Астрахани в центральной части города на одной из главных улиц.

ТРК расположен вблизи оживленной магистрали города, соединяющей окраину города с ее центром.

На выходе магистраль выводит на международный аэропорт.

По прилегающим к участку улицам проезжает в среднем 2 200 автомобилей в час во всех направлениях.

Непосредственно у ТРК расположена остановка общественного транспорта многих городских и пригородных маршрутов, в частности через данную остановку проходят все маршруты троллейбусов.

Рис.1 (схема проезда)

В зоне 10 минутной транспортной доступности 230 000 человек.

Я выбрал этот тип предприятия общественного питания исходя из тех соображений, что большую часть предприятий занимают организации по быстрому питанию. И мне хочется внести в эту сферу что-то большее, чем просто место, где можно подкрепиться. «Рояль» будет не только местом где можно хорошо и качественно поесть, но и местом где будет приятно провести вечер в компании друзей и близких.

Вывод

Произвел анализ современного этапа развития предприятий общественного питания. Поставил цели и задачи курсовой работы. Перечислил основные типы предприятий общественного питания. Обосновал выбор типа общественного питания для своей курсовой работы. Описал месторасположение кафе «Рояль». Привел аргументы к выгодному расположению заведения.

Продуктовый расчет

2.1 Разработка расчетного дневного меню

Основное меню

2.2 Выбор основных блюд для продуктового расчета

Исходя из среднестатистических данных о блюдах, которые чаще всего заказывают, я решил для продуктового расчета взять следующие два блюда:

- Борщ с мясом

- Картофель фри

2.3 Технико-технологические карты блюд

ТТК на блюдо «Борщ с мясом»

Технологическая схема приготовления первого блюда

Поиск по сайту: