Экспериментальная часть. 2.1 Технология производства молока питьевого с массовой долей жира 2,5 %

2.1 Технология производства молока питьевого с массовой долей жира 2,5 %

В качестве продукта было выбрано молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5 %, которое вырабатывается на предприятии ОАО «Агрофирма «Екатеринославская» под торговой маркой «То, что надо».

Молоко питьевое вырабатывают в соответствии с требованиями Федерального закона от 12 июня 2008 г № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

1 Приемка. Для производства молока питьевого принимают сырое молоко не ниже второго сорта по ГОСТ 52054 с термоустойчивостью не ниже второй группы, отвечающее требованиям безопасности Федерального Закона №88. К входному контролю допускают молоко, полученное от здоровых животных из хозяйств благополучных по инфекционным заболеваниям.

За партию принимают секцию автомолцистерны.

Приемка включает:

- Проверку сопроводительной документации (товарно-транспортная накладная, ветеринарное удостоверение, протокол/удостоверение качества и безопасности, санитарный паспорт автотранспорта, свидетельство о его поверке с указанием вместимости).

- Отбор проб.

- Проведение испытаний.

- Оформление результатов исследований.

После приемки транспорт поступает на санитарную обработку, а молоко перекачивается на весы.

Приемка закваски включает проверку сопроводительной документации и активности закваски.

Приемка упаковки включает проверку сопроводительной документации и визуальный контроль.

2 Очистка молока. Очистка проводится путем фильтрации для удаления механических примесей. Для повышения эффективности очистки молоко подогревают до температуры (20±5) ⁰С.

3 Охлаждение и резервирование. Очищенное молоко охлаждают до температуры (4±2) ⁰С и направляют на промежуточное хранение в танк. При температуре 4 ⁰С молоко хранят не более 12 часов, при 6 ⁰С – не более 6 часов.

4 Нормализация. Она необходима для приведения показателей сырья (массовой доли жира, белка, сухих веществ) к показателям, установленным в нормативных документах.

Нормализацию проводят сливками, обезжиренным молоком или сухим молоком, предварительно проверенными по качеству.

Нормализация молока сырого проводится обезжиренным молоком с массовой долей жира 0,05 %, кислотностью 18 ⁰Т. Температура смеси (4±2) ⁰С, массовая доля жира 2,5 %.

5 Очистка. Она проводится с использованием центробежных сил при контроле температурного режима, температура смеси (4±2) ⁰С.

6 Гомогенизация. Этот процесс направлен на дробление жировых шариков под воздействием давления (12,5±2,5) МПа с предварительным подогревом сырья (45 – 70) ⁰С.

7 Пастеризация и охлаждение. Пастеризация необходима для уничтожения вегетативной микрофлоры, а также позволяет получить продукт со специфическими вкусовыми качествами.

Пастеризация проводится при температуре (85 – 87) ⁰С с выдержкой (10 – 15) мин. После чего молоко сразу охлаждают до температуры (32±2) ⁰С.

На данном этапе контроль параметров осуществляется с использованием термограмм и показателей эффективности пастеризации.

8 Розлив, упаковывание и маркирование. Розлив осуществляют в асептических условиях в предварительно обработанную тару или сформованную тару в ультрафиолетовой среде.

Маркируют тару предварительно согласно требованиям ГОСТ Р 51074.

9 Хранение и транспортирование. Молоко питьевое хранят при температуре (4±2) ⁰С не более 5 суток.

Технологическая схема производства молоко питьевого

Технологическая схема – графическое изображение основных производственных этапов с указанием значений контролируемых режимов.

На рисунке 3 изображена технологическая схема производства молоко питьевого с массовой долей жира 2,5 %.

2.2 Оборудование, применяемое для производства молока пастеризованного с массовой долей жира 2,5 %

1. Оборудование для транспортировки молока сырого коровьего

Транспортируют молоко на молочные предприятия в машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия фляг брезентом или заменяющим его материалом.

Молоково́з – тип специальной техники, разновидность вагона-цистерны, предназначенная для перевозки молока (рис. 4). Термоизоляция цистерны молоковоза позволяет транспортировать молоко в течение 10 часов при температуре воздуха до +35 градусов. Кузов молоковоза выполнен в виде цистерны или бункера, изготовленных из нержавеющей стали.

Рис. 4 Молоковоз

На предприятии для перемещения молока по цеху используют насосы.

2. Центробежные насосы для молока

На сегодняшний день выпускают центробежные лопастные (одноступенчатые с одной лопастью и многолопастные), дисковые и самовсасывающие насосы. КПД одноступенчатых насосов 0,4-0,5, двухступенчатых 0,7-0,8. Производительность центробежных насосов для молока до 50 м³/ч. Они конструктивно просты, компактны, доступны для мойки, легко разбираются и собираются. Привод осуществляется непосредственно от вала электродвигателя. Частота вращения рабочего органа 15-30 1/с.

Принцип действия лопастных и дисковых центробежных насосов одинаков. При быстром вращении лопаток или дисков развивается центробежная сила, под влиянием которой жидкость отбрасывается к периферии камеры насосов, а из нее поступает в нагнетательный молокопровод. Освободившееся от жидкости центральное пространство этой камеры заполняется жидкостью, поступающей по всасывающему трубопроводу под действием атмосферного давления на свободную поверхность.

Лопастные насосы

Лопастные молочные насосы изготавливают с прямыми и загнутыми назад лопатками, которые могут быть размещены на валу или на диске, установленном со стороны электродвигателя. Лопастные молочные насосы нагнетают жидкость на сравнительно небольшую высоту 5-10 м. Как правило, они не обладают способностью самовсасывания, поэтому работают под заливом.

Дисковые насосы

Дисковые насосы бывают одно- и двухступенчатыми.

В корпусе дискового одноступенчатого насоса размещен диск с направляющими каналами диаметром 10-15 мм. Конец вала электродвигателя удлинен насадкой, на которую насажен стакан диска. В задней стенке стакана расположены отверстия для молока, проникшего в пространство. Создаваемый дисковыми насосами напор достигает 30 метров и более.

Дисковые двухступенчатые насосы создают напор до 100 м. Они представляют собой две последовательно размещенные камеры, в каждой из них создается определенный перепад давления, вследствие чего напор увеличивается в 1,5 - 1,8 раза.

Самовсасывающие насосы

Данные насосы можно отнести к центробежным. Рабочий орган насоса, выполненный в виде ротора с прямыми или изогнутыми лопатками, установлен эксцентрично к корпусу. Перед первым пуском в камеру насоса заливают жидкость. При небольших перерывах в работе жидкость из насоса можно не удалять.

При вращении рабочего колеса насоса жидкость под действием центробежной силы отбрасывается к стенкам корпуса и образуется жидкостное кольцо. Лопасти рабочего колеса, поочередно погружаясь в жидкостное кольцо, выходят из него. В пространстве между погруженными в жидкость лопастями создается разрежение или сжатие. Сторона, на которой создается разрежение, является всасывающей. На ней расположено всасывающее отверстие, на противоположной - нагнетательное.

В начале работы насос откачивает воздух из патрубка, в результате чего жидкость поступает в камеру.

Самовсасывающий насос производительностью 13 м³/ч при температуре 80 градусов Цельсия может всасывать молоко на высоту 3 метра и подавать жидкость на высоту 9-11 метров.

· Насосы центробежные несамовсасывающие предназначены для перекачки маловязких пищевых жидкостей (молоко, сок, вино и прочие с аналогичными характеристиками по вязкости) температурой до 90 С.

· Применяется на предприятиях пищевой промышленности.

· По конструкции электронасос центробежный, одноступенчатый, консольно-моноблочный, с закрытыми лопастями рабочего колеса.

Поиск по сайту: