Гігієнічні аспекти застосування барвників в харчовій промисловості

Барвники відомі в житті людини з давніх часів, коли для фарбування тканин та харчових продуктів застосовувались природні барвники, переважно рослинного походження. Характерною ознакою природних барвників є те, що барвні пігменти представлені кількома близькими сполуками, вміст яких в сировині невеликий у порівнянні з вмістом домішок. На жаль, у харчовій промисловості вони не знайшли широкого застосування з огляду на різні причини. По-перше, природні барвники, як правило, нестійкі до змін кислотності. По-друге, виробництво природних барвників потребує досить великих затрат коштів, що обумовлено витратами електроенергії та хімічних речовин, котрі використовуються при очищенні та концентруванні сировини. По-третє, для отримання забарвлення потрібної інтенсивності застосовуються великі дози барвників.

На відміну від природних, синтетичні барвники більш стійкі і їх зручно дозувати. З появою синтетичних барвників перестало бути проблемою отримання потрібних кольорів харчових продуктів. Крім того, у більшості випадків вони дешевші за природні. Головною вимогою до синтетичних харчових барвників є нешкідливість їх для організму людини, так як першочерговими споживачами підфарбованих кондитерських виробів та безалкогольних напоїв є діти. Екологічна ситуація в Україні досить складна, тому вживання їжі, що містить харчові добавки неприродного походження, буде сприяти додатковому хімічному навантаженню на організм людини, що особливо небажано для дитячого організму. В зв’язку з цим споживання підфарбованих продуктів харчування слід розглядати в першу чергу як гігієнічну проблему.

В кожній країні існує своя нормативна база щодо кількості та асортименту дозволених до використання барвників, що визначається державними органами контролю. Першим українським документом, який повинен був замінити існуючі за часів Радянського Союзу "Санитарные правила по применению пищевых добавок" № 1923-78 стали "Санітарні правила по застосуванню харчових добавок" № 222 від 23 липня 1996 року. Дію зазначеного документу в частині, що стосується барвників, було припинено у вересні 1998 року через відсутність в Україні аналітичних методів їх контролю.

В даний час при здійсненні контролю за застосуванням харчових барвників необхідно дотримуватись таких нормативних документів: “Постанова Кабінету Міністрів № 12 від 04.01. 1999 р. “Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах”; “Постанова Кабінету Міністрів № 37 від 27.12. 1999 р. “Про затвердження гігієнічних нормативів харчових добавок у харчових продуктах”; “Постанова Кабінету Міністрів № 342 від 17.02. 2000 р. “Доповнення до переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах”.

Для аналітичного контролю за вмістом харчових барвників у продуктах харчування більшістю вітчизняних дослідників, використовується метод високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ), який потребує складного апаратурного оформлення. Але, внаслідок слабкої матеріальної бази, не всі лабораторії санітарно-епідеміологічної служби країни здатні застосовувати зазначений метод для здійснення санітарного нагляду за якістю продуктів харчування, що містять синтетичні барвники. Київською медичною академією післядипломної освіти запропоновано проводити визначення синтетичних барвників у продуктах харчування спектрофотометричним методом. Зазначене нововведення дозволяє використати для аналізу харчових продуктів, що містять синтетичні барвники, існуючу матеріальну базу лабораторій санітарно-епідеміологічних станцій. Методики виконання вимірювань синтетичних барвників у безалкогольних напоях і кондитерських виробах впроваджені в практику на Рівненській і Херсонській обласних санстанціях.

Підсумовуючи вищесказане, слід відмітити, що не завжди доцільним є підфарбовування продуктів харчування природними барвниками, а використання з цією метою синтетичних харчових барвників потребує уважного і обережного ставлення до їх застосування у харчовій промисловості.

Зважаючи на те, що синтетичні барвники використовуються для надання привабливого органолептичного вигляду переважно кондитерським виробам та напоям, необхідно забезпечити ефективний санітарний нагляд за їх використанням. Існуюча нормативна база та розроблені аналітичні методи контролю дозволяють це зробити. Потребують вирішення організаційні питання, зокрема, забезпечення лабораторій СЕС необхідними стандартами барвників, методиками та своєчасне проведення навчання лікарів-лаборантів, які займаються оцінкою якості та безпеки харчових продуктів

Висновок:

Колір харчового продукту має для споживача важливого значення: це показник свіжості і забезпечення якості продукту, а й необхідна характеристика його впізнаваності. За колір продукту відповідальні наявні у ньому барвники. Вони можуть утримуватися у ньому природним чином (буряк, моркву, яєчний жовток тощо.) чи може бути додано у процесі переробки. Барвниками відновлюють природну забарвлення, втрачену у процесі опрацювання і збереження; підвищують інтенсивність природної забарвлення; забарвлюють безколірні продукти, наприклад безалкогольні напої, відгранюючи привабливого виду і колірне розмаїтість. Барвники ділять на органічні та неорганічні; на жиро-, водорозчинні і пігменти (нерозчинні ні у воді, ні в жирі). Барвниками некоректні забарвлені харчові продукти (томатний та інші соки, шпинатом, мелені сухі буряки , моркву й т.п.).Ми познайомилися з продуктами харчування, які шкідливі для здоров’я. І, незважаючи на всю шкідливість маргарину, напівфабрикатів, крабових паличок, пельменів, ковбаси та інших продуктів, ми навряд чи відмовимося від них і продовжуємо їх їсти. Адже це смачно. Напевно, тому ми часто страждаємо нервовими хворобами , дисбактеріозом, гастрит і інугімі болячками, а наші діти народжуються алергікам.

Список використаних адрес:

Поиск по сайту: