Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Натуральні харчові барвники



Натуральні харчові барвники виділяють різними фізичними способами з рослинних і тваринних джерел. Часом для покращення технологічних і споживчих якостей барвники піддають хімічній модифікації. Сировиною для натуральних харчових барвників можуть бути ягоди, квіти, листя, коренеплоди, відходи переробки рослинної сировини і т.д.

Вміст барвників в натуральних харчових барвниках та їх відтінок залежить від умов росту рослин, часу збору і т.д.

Лукаротін (β-каротин)

30% розчин β-каротину в харчових оліях. Він надає продукту забарвлення від жовтого до оранжево-червоного. Застосовується у плавлених сирах, вершковому маслі, соусах, маргаринах, майонезі, морозиві, супах, начинках з крему, кондитерських та хлібобулочних виробах, макаронах, напоях.

Аннато (екстракт зовнішнього шару насіння орлеанового дерева)

Каротиноїд. Колір розчину – від оранжевого до червонувато-коричневого. Використання: маргарини, сири, десерти, морозиво, лікери.

Антоціани (енобарвники, антоціаніни, екстракт шкірки винограду, екстракт із чорної смородини)

Одержують зі шкірки винограду темних сортів, чорної смородини, чорної бузини, вишні, ожини, чорниці, чорноплідної горобини, сорго. Колір – червоний, при збільшенні pH змінюється на блакитний, далі – на зеленуватий. Застосовується у кондитерських виробах, напоях, молочних продуктах, майонезі, фруктових продуктах, сирах.

Куркумін (екстракт куркуми, турмерик)

Отримують з коріння куркуми. Колір порошку – оранжево-жовтий, жовто-коричневий. Використовується при виробництві майонезу, соусів і салатних заправок, консервів, продуктів переробки овочів, кондитерських виробів, напоїв, морозива, гірчиці, сумішевих прянощів.

Буряковий червоний (бетанін)

Колір – червоний. Отримують з коріння червоного буряка. Застосовується у фруктових йогуртах та інших молочних продуктах, супах, соусах, жувальних гумках, десертах, морозиві.

Кармін (кармінова кислота, екстракт кошенілі)

Отримують з самок комах виду Dactylopius Coccus costa. Колір – червоний, темно-червоний. Застосування: напої, ковбаси, кондитерські вироби, десерти та ін.

Карамельний колер (цукровий колер)

Отримують в промисловості шляхом контрольованого нагрівання глюкози, сахарози або фруктози. Колір – від темно-коричневого до майже чорного. Застосовується у виробництві спиртних напоїв, соусів, десертів, кондитерських виробів та ін.

Солодовий екстракт

Отримують зі смаженого ячмінного солоду. Колір – темно-коричневий. Використовується у безалкогольних напоях, пиві, лікерах, кондитерських виробах, бісквітах, м’ясних продуктах, хлібопеченні.

Вугілля (вугілля рослинне)

Отримують за допомогою термічної обробки рослинної сировини (дерева, торфу, целюлози, шкаралупи горіхів і т.д.). Колір – чорний. Застосовується у виробництві драже, сирних оболонок, горілки і цукру, напоїв, сиропів.

Мідні комплекси хлорофілу

Отримують з рослин, трав, водоростей. Колір – від блакитно-зеленого до темно-зеленого. Застосування – овочеві та фруктові консерви, кондитерські вироби, супи, напої, сири, желе, лікери.

Вдома для фарбування продуктів, страв і напоїв використовують паленку (коричневі, жовті відтінки), буряковий барвник (червоні, рожеві відтінки), витяжку з моркви, апельсинової кірки (помаранчеві відтінки), сік шпинату (зелені відтінки), какао, кава, чай (коричневі відтінки).

Білий колір отримують за допомогою цукрової пудри, молока, вершків, сметани, білих кремів.

Жовтий колір одержують від шафрану, розведеного в теплій воді, горілці або спирті, лимонної і апельсинової цедри.

Зелений колір отримують з відвару шпинату або квасу.

Коричневий колір отримують з міцного кавового настою або паленки (перепалений цукор).

Червоний і рожевий кольори отримують при додаванні соків малини, полуниці, журавлини, кизилу, брусниці, смородини, вишні, червоних сиропів, варення, вина, червонокачанної капусти або буряка.

Помаранчевий колір отримують із суміші червоного і жовтого коьору, а також соку апельсинової або мандаринової цедри.

Синій колір отримують від харчового барвника індигокарміна – синювато-чорної пасти, яка, розчиняючись у воді, утворює розчин чистого синього кольору.

Шоколадний колір одержують при додаванні шоколаду або порошку какао, а також при змішуванні паленого цукру із червоним забарвленням.




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.