Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Розділ 1. Мікробіологія сирого молока



1. 3) від декількох десятків тисяч до декількох мільйонів у 1 см3; 2. 2) від декількох тисяч до десятка тисяч у 1 см3; 3. 1) від декількох сотень до тисячі у 1 см3; 4. 4) усі перелічені вище фактори; 5. 2) рівень мікробів вищий у старих корів; 6. 3) десятки тисяч; 7. 1) мільйон; 8. 3) Streptococcus agalactiae; 9. 4) Streptococcus uberis; 10. 1) Staphylococcus aureus; 11. 2) Escherichia coli; 12. 2) Klebsiella aerogenes; 13. 3) Corinebacterium pyogenes; 14. 4) Pseudomonas aeruginosa; 15. 1) Bacillus subtilis; 16. 4) знижується; 17. 3) до 105; 18. 4) усі перелічені речовини; 19. 4) усі вказані вище причини; 20. 3) до 15°С; 21. 2) до 10°С; 22. 1) до 4°С; 23. 2) Pseudomonas, Alcalіgenes, Achromobacter, Flavobacterium; 24. 3) Bacillus; 25. 4) Clostridium; 26. 3) мікрококи і Microbacterium lacticum; 27. 2) мікроорганізми родини Enterobacteriaceae; 28. 1) бацили і клостридії; 29. 4) мікроорганізми родів Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Achromobacter, Flavobacterium; 30. 2) соматичних клітин; 31. 3) сапрофітні мікроби; 32. 2) 60-70; 33. 3) 30-40; 34. 3) 5х105; 35. 3) 5х105; 36. 2) 10%; 37. 4) 30%; 38. 4) усі перелічені фактори; 39. 4) більше 500х103; 40. 1) вміст хлоридів менше 120 мг%, лактози більше 4,7%, соматичних клітин менше 500 тис. в 1 куб. см, рН менше 6,7; 41. 2) підвищений вміст у молоці хлоридів і низький вміст лактози; 42. 3) високий вміст у сирому молоці маститного молока; 43. 3) високий вміст у сирому молоці маститного молока; 44. 4) 108 в 1 куб. см; 45.1) 20х106; 46. 1) 20х106; 47. 2) 40 х 106; 48. 2) 5 х 105; 49. 4) 1 х 106; 50. 1) 106; 51. 1) 3х104; 52. 1) антибіотики груп пеніциліну й стрептоміцину; 53. 3) речовини, що попадають у молоко і гальмують ріст і розвиток мікробів; 54. 2) 2-5 днів; 55. 4) жиророзчинні й водорозчинні інгібітори виділяються з молоком, причому другі швидше; 56. 3) 0,2; 57. 2) 0,03; 58. 1) 0,05; 59. 3) 500 л; 60. 4) 5000 л; 61. 4) всі перелічені вище види небезпеки;

Розділ 2. Мікробіологія питного молока та вершків

62. 2) незбираним нормалізованим; 63. 1) білковим; 64. 1) молоком із високим вмістом жиру; 65. 2) топленим; 66. 4) іонітним; 67. 3) 200 тис; 68. 1) 50 тис.; 69. 2) 100 тис; 70. 3) 3,0; 71. 2) 0,3; 72. 2) 0,3; 73. 1) першого; 74. 4) нижче 104 в 1 куб. см; 75. 2) 72-76°С; 76. 3) 85-90°С; 77. 1) 63-65°С; 78. 2) 30 хв.; 79. 3) 15-20 сек.; 80. 4) до 1 сек; 81.3) Alcaligenes tolerans i Streptococcus thermophilus; 82.4) 3 х 103; 83.3) молочна, мурашина і оцтова кислоти та СО2; 84.4) масляна кислота, алкоголь, СО2 і Н2 ; 85.1) молочна кислота; 86. 2) молочна кислота, ароматичні речовини і СО2; 87. 3) дріжджі; 88. 4) білки, жири і цукри; 89. 1) стрептококи групи D i Streptococcus thermophilus; 90. 2) температури зберігання молока; 91. 3) аеробні спороутворюючі мікроби; 92. 4) 2х105 в 1 см3; 93. 4) всі перелічені мікроорганізми; 94. 4) всі перелічені вище причини; 95. 4) 100 і більше см3; 96. 1) кислотність молока при зберіганні зростає не більше ніж на 2oТ, у мікроскопічному препараті відсутні бактерії, загальна кількість бактерій в 1 см3 не перевищує 10; 97. 1) 6; 98. 3) 12; 99. 2) до 8; 100. 4) до 37; 101. 3) не рідше одного разу в 5 днів; 102. 4) не рідше одного разу у 10 днів; 103. 2) 100 тис.; 104. 3) 200 тис.; 105. 4) 300 тис.; 106. 3) 3,0 см3; 107. 2) 0,3 см3; 108. 2) 0,3 см3; 109. 3) 19; 110. 2) 18; 111. 1) 17; 112. 3) порушення герметичності або не якісне миття асептичної ділянки лінії від стерилізаційного обладнання до проміжного молочного танку; 113. 2) недостатньо ефективна стерилізація пакувального матеріалу внаслідок зниження концентрації розчину перекису водню нижче норми або його приготування на водопровідній воді; 114. 1) порушення асептики розливу або герметичності упаковки;

Розділ 3. Закваски у молочній промисловості

А. Мезофільні молочнокислі закваски й закваски для сквашування вершків

115. 3) Streptococcus lactis, Str. cremoris, Str. diacetylactis, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc dextranicum; 1161) Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis, Lb.helvеticus, Lb. acidophilus, Bifidobacterium; 117. 4) Brevibacterium linens, рід Propionibacterium, Lactobacillus casei; 118. 2) Streptococcus lactis, Lb. caucasicus, Lb. brevis, види Torulopsis i Saccharomices; 119. 4) простокваша мечніковська; 120. 1) простокваша звичайна; 121. 2) простокваша південна; 122. 3) ацидофілін; 123. 1) простокваша ацидофільна; 124. 4) ацидофільне молоко; 125. 3) напій ,,Сніжок”; 126. 4) напій ,,Південний”; 127. 1) йогурт; 128. 2) ряжанка; 129. 4) 40-45°С; 130. 2) 25-40°С; 131. 1) 20°С і нижче; 132. 3) 28-32°С; 133. 3) це грампозитивні не рухливі факультативні анаероби, спор і капсул не утворюють; 134. 1) Str. lactis, Str. cremoris, Lactobacillus bulgaricus, Lb. acidophilus, Lb. helveticus, Lb. casei, Lb. plantarum; 135. 2) Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Str. diacetylactis, Str. thermophilus, Leuconostoc citrovorus, Leu. dextranicum, Leu. brevis; 136. 4) Str. lactis і (або) Str. сremoris; 137. 3) Str. lactis і (або) Str. cremoris, Leu. cremoris; 138. 2) Str. lactis і (або) Str. cremoris, Str. diacetylactis; 139. 1) Str. lactis i (або) Str. cremoris, Str. diacetylactis, Leu.cremoris; 140. 4) не повинно містити інгібіторів; рН 6,5-6,75; вміст білків не менше 3%; 141. 4) через усі вище перелічені фактори; 142. 1) через те, що у ньому легше виявити органолептичні вади мікробних культур; 143. 4) всі вищевказані причини; 144. 2) спостерігається підвищення активності заквашування; 145. 2) починається й пришвидшується клітинний обмін внаслідок чого збільшуються розміри мікробних клітин; 146. 4) наступає приблизно рівномірна максимальна швидкість поділу клітин; 147. 3) кількість мікробів зростає внаслідок їх поділу, досягаючи епогею в кінці цієї фази; 148. 2) наступає зменшення поступлення поживних речовин у мікробну клітину, через накопичення у поживному середовищі токсичних кінцевих продуктів; 149. 3) кількість мікробних клітин, що утворюється відповідає кількості мікробних клітин закваски, які відмирають; 150. 4) кількість нових клітин і загальна кількість мікроорганізмів закваски зменшується, при цьому швидкість відмирання клітин зростає скачкоподібно. 151. 1) температура й кількість інокуляту; 152. 3) зростає час утворення популяції, часто відмічається високий вміст мікробів, через повільне накопичення токсичних продуктів; 153. 1) скорочується час утворення популяції, швидше протікають усі фази росту мікробів; 154. 2) сповільнюється ріст мікроорганізмів, часто з явищем дегенерації штамів і низькою їх ефективністю; 155. 4) всі вищевказані речовини або різні їх комбінації; 156. 3) 6,0 – 6,5; 157. 1) не впливає на вказані показники; 158. 4) стимулює ріст, кислото- і газоутворення; 159. 3) кисень сповільнює обидва процеси, а диоксид вуглецю стимулює; 160. 1) використовують більш низькі температури вирощування і великі маси інокуляту; 161. 3) D (-) і L (+) молочні кислоти; 162. 1) D (-) молочна кислота; 163. 4) D (-) молочна кислота; 164. 4) D (-) молочна кислота; 165. 1) заквашувальну активність і загальну масу утвореної молочної кислоти; 166. 2) тим, як швидко закваска проходить лаг-фазу у відношенні до кислотоутворення і розмноження клітин і як різко піднімається логарифмічна частина кривої росту мікробів; 167. 4) від усіх вищевказаних факторів; 168. 1) шляхом охолодження її, не пізніше кінця експоненціальної фази, до 5oС; 169. 2) шляхом інокуляції й вирощування закваски до утворення згустку і наступним зберіганням при 2-4°С; 170. 3) шляхом інокуляції закваски у поживне середовище і її заморожуванням при –35oС із додаванням гліцеролу або лактози; 171. 4) шляхом ліофільного висушування заквасок або їх глибокого заморожування; 172. 4) через одну з вищевказаних причин, так як це синоніми назв одного і того ж процесу; 173. 4) через усі вищевказані причини; 174. 4) при всіх вищевказаних процесах; 175. 1) молочна кислота; 176. 2) молочна й оцтова кислоти, етанол, пропіонова кислота, диацетил, ацетоїн, 2,3- бутиленгліколь; 177. 3) пептиди (включаючи гіркі пептиди), амінокислоти, сірковмісні сполуки (меркаптан, диметилдисульфіт); 178. 4) масляна, капронова, каприлова, міристинова кислоти і їх продукти розпаду; 179. 4) утворення при протеолізі окремими штамами мікробів заквасок (Sc. cremoris, Sc. lactis) гірких поліпептидів; 180. 1) попадання у закваску дикого штаму Sc. lactis var. maltigenes, який приводить до утворення ізовалеріанового альдегіду та інших альдегідів з амінокислот; 181. 3) утворення у заквасках надлишку ацетальдегіду відносно диацетилу при переважанні Sc. diacetylactis, як ароматоутворюючого мікроорганізму; 182. 2) попадання у закваски дріжджів, які утворюють специфічні ароматичні ефіри (етилбутират, етилгексаноат, тощо); 183.4) усіма вищевказаними діями. 184.4) усі вищевказані речовини; 185. 3) аглютиніни (імуноглобуліни) і система лактопероксидаза-тіоціанат-Н2О2. 186. 3) не менше 5 днів; 187. 4) усіма вищевказаними діями; 188. 2) низин і диплококцин; 189. 2) диплококцин; 190. 1) низин; 191. 1) інші штами Sc. cremoris; Staphylococcus aureus; 192. 4) грамнегативні бактерії; 193. 4) для усіх вищевказаних цілей; 194. 1) Leu. cremoris (разом із стрептококами); 195. 3) Sc. lactis; 196. 4) закваски для сиру; 197. 2) Sc. diacetylactis; 198. 4) усі вищевказані причини. 199. 4) усіма вищевказаними методами. 200. 4) усі вказані причини. 201. 4) усі вказані причини. 202. 1) недостатнє перемішування закваски та її вирощування при надто високих температурах; 203. 4) усі вказані причини. 204. 4) усі вказані причини. 205. 1) ненормальна діяльність кислото- і ароматоутворюючих бактерій; 206. 2) інфікування бактеріями, які утворюють солодовий присмак; 207. 3) надто сильне лимоннокисле бродіння та велика кількість газоутворюючих молочнокислих бактерій; 208. 2) надто висока температура вирощування, сильний ріст Str. diacetylactis та інфекція невластивими організмами; 209. 3) забруднення закваски дріжджами або плісеневими грибами; 210. 1) дуже мала кількість газоутворюючих молочнокислих бактерій; 211. 4) усі вказані вище методи. 212. 4) усі вказані вище методи. 213. 4) усі вказані вище методи. 214. 4) додаванням 0,5 мг сульфату марганцю на 1 л молока для виготовлення материнської закваски. 215. 4) додаванням 0,5 мг сульфату марганцю на 1 л молока для виготовлення материнської закваски. 216. 2) підвищенням температури вирощування закваски; 217. 3) знизити температуру вирощування закваски; 218. 4) усі вказані методи. 219. 1) заміна закваски; 220. 4) усі вказані методи. 221. 4) усі вказані методи. 222. 4) використовують усі вказані методи.

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.