Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

А) Мікробіологія кефіру



319. Вкажіть, які з молочнокислих мікробів не входять до природної симбіотичної закваски – кефірних грибків (зерен)?

1) мезофільні молочнокислі стрептококи, дріжджі й оцтовокислі бактерії;

2) мезофільні молочнокислі та термофільні палички типу стрепто- і бетабактерії;

3) болгарська паличка;

4) таких немає.

320. За якої температури ведуть процес сквашування і дозрівання кефіру?

1) до 25ºС; 2) до 30ºС; 3) до 35ºС; 4) 4-8 ºС.

321. За якої температури необхідно зберігати і реалізовувати кефір?

1) до 25 ºС; 2) до 30 ºС; 3) до 35 ºС; 4) 4 – 8 ºС.

322. Який час реалізації кефіру з моменту його виготовлення за умови його правильного зберігання?

1) протягом 36 год.; 3) протягом 42 год.;

2) протягом 48 год.; 4) протягом 72 год.

323. Скільки в середньому триває весь цикл виготовлення кефіру?

1) 6 год.; 2) 12 год.; 3) 18 год.; 4) 24 год.

324. Які з перелічених нижче мікроорганізмів забезпечують активне кислотоутворення і формування згустку кефіру?

1) Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris;

2) ароматоутворюючі молочнокислі стрептококи, зокрема, Leuconostoc dextranicum;

3) мезофільні молочнокислі палички типу стрепто- і бетабактерій;

4) термофільні молочнокислі палички.

325. Які з перелічених мікроорганізмів забезпечують утворення вуглекислого газу й ароматичних речовин у кефірі?

1) Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris і термофільні молочнокислі палички;

2) ароматоутворюючі молочнокислі стрептококи, зокрема, Leuconostoc dextranicum;

3) мезофільні молочнокислі палички типу стрепто- і бетабактерій;

4) усі вказані вище мікроорганізми.

326. Скільки мезофільних молочнокислих стрептококів (Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris) містить 1 см3 кефіру?

1) 102 – 103; 2) 104 - 105; 3) 107 – 108 ; 4) 109.

327. Скільки ароматоутворюючих молочнокислих стрептококів (Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris) містить 1 см3 кефіру?

1) 102 – 103; 2) 104 - 105; 3) 107 – 108 ; 4) 109.

328. Скільки мезофільних молочнокислих паличок типу стрепто- і бетабактерій містить 1 см3 кефіру?

1) 102 – 103; 2) 104 - 105; 3) 107 – 108 ; 4) 109.

329. Скільки термофільних молочнокислих паличок містить 1 см3 кефіру?

1) 102 – 103; 2) 104 - 105; 3) 107 – 108 ; 4) 109.

330. Скільки оцтовокислих бактерій містить 1 см3 кефіру?

1) 102 – 103; 2) 104 - 105; 3) 107 – 108 ; 4) 109.

331. Скільки дріжджових клітин містить 1 см3 кефіру?

1) 102 – 103; 2) 104 - 105; 3) 106; 4) 107 – 108 .

332. Назвіть причину виникнення у кефірі підвищеного газоутворення або зпінення.

1) недостатній розвиток дріжджів, ароматоутворюючих і оцтовокислих бактерій; надто висока температура культивування і малий час вирощування; промивання кефірних грибків водою або молоком;

2) надто сильний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих бактерій; надто низькі температури і тривале вирощування; співвідношення ,,кефірні грибки : молоко” менше ніж 1 : 30; наявність у молоці інгібіторів;

3) надто сильний розвиток дріжджів, надто низька температура вирощування; надто тривале вирощування;

4) перемішування закваски після початку згортання; тривале зберігання кефірних грибків у заквасці за низьких температур; наявність у молоці інгібіторів і промивання кефірних грибків водою або молоком.

333. Назвіть причину виникнення у кефірі неспецифічного кисломолочного смаку.

1) недостатній розвиток дріжджів, ароматоутворюючих і оцтовокислих бактерій; надто висока температура культивування і малий час вирощування; промивання кефірних грибків водою або молоком;

2) надто сильний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих бактерій; надто низькі температури і тривале вирощування; співвідношення ,,кефірні грибки : молоко” менше ніж 1 : 30; наявність у молоці інгібіторів;

3) надто сильний розвиток дріжджів, надто низька температура вирощування; надто тривале вирощування;

4) перемішування закваски після початку згортання; тривале зберігання кефірних грибків у заквасці за низьких температур; наявність у молоці інгібіторів і промивання кефірних грибків водою або молоком.

334. Назвіть причину відділення сироватки (розшаровування) і виникнення рідкої консистенції у кефірі.

1) недостатній розвиток дріжджів, ароматоутворюючих і оцтовокислих бактерій; надто висока температура культивування і малий час вирощування; промивання кефірних грибків водою або молоком;

2) надто сильний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих бактерій; надто низькі температури і тривале вирощування; співвідношення ,,кефірні грибки : молоко” менше ніж 1 : 30; наявність у молоці інгібіторів;

3) надто сильний розвиток дріжджів, надто низька температура вирощування; надто тривале вирощування;

4) перемішування закваски після початку згортання; тривале зберігання кефірних грибків у заквасці за низьких температур; наявність у молоці інгібіторів і промивання кефірних грибків водою або молоком.

335. Назвіть причину зміни консистенції кефірних грибків від м’якої до слизистої у кефірі.

1) недостатній розвиток дріжджів, ароматоутворюючих і оцтовокислих бактерій; надто висока температура культивування і малий час вирощування; промивання кефірних грибків водою або молоком;

2) надто сильний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих бактерій; надто низькі температури і тривале вирощування; співвідношення ,,кефірні грибки : молоко” менше ніж 1 : 30; наявність у молоці інгібіторів;

3) надто сильний розвиток дріжджів, надто низька температура вирощування; надто тривале вирощування;

4) перемішування закваски після початку згортання; тривале зберігання кефірних грибків у заквасці за низьких температур; наявність у молоці інгібіторів і промивання кефірних грибків водою або молоком.

336. Яка причина повільного сквашування кефіру?

1) зниження активності внаслідок перекисання закваски;

2) інтенсивний розвиток термофільних молочнокислих паличок;

3) надмірний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих стрептококів;

4) недостатній розвиток ароматоутворюючих стрептококів через високу температуру сквашування.

337. Яка причина надто швидкого сквашування і перекисання кефіру?

1) зниження активності внаслідок перекисання закваски;

2) інтенсивний розвиток термофільних молочнокислих паличок;

3) надмірний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих стрептококів;

4) недостатній розвиток ароматоутворюючих стрептококів через високу температуру сквашування.

338. Яка причина утворення вічок і згустку в кефірі?

1) зниження активності внаслідок перекисання закваски;

2) інтенсивний розвиток термофільних молочнокислих паличок;

3) надмірний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих стрептококів;

4) недостатній розвиток ароматоутворюючих стрептококів через високу температуру сквашування.

339. Яка причина виникнення невираженого смаку в кефірі?

1) зниження активності внаслідок перекисання закваски;

2) інтенсивний розвиток термофільних молочнокислих паличок;

3) надмірний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих стрептококів;

4) недостатній розвиток ароматоутворюючих стрептококів через високу температуру сквашування.

340. Як можна попередити або ліквідувати повільне сквашування кефіру?

1) шляхом підвищення у заквасці вмісту мезофільних молочнокислих стрептококів;

2) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1 – 2%;

3) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1 – 2%, використанням виробничої закваски;

4) шляхом зниження температури сквашування.

341. Як можна попередити або ліквідувати надто швидке сквашування і перекисання кефіру?

1) шляхом підвищення у заквасці вмісту мезофільних молочнокислих стрептококів;

2) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1-2%;

3) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1-2%, використанням виробничої закваски;

4) шляхом зниження температури сквашування.

342. Як можна попередити або ліквідувати утворення вічок і згустку у кефірі?

1) шляхом підвищення у заквасці вмісту мезофільних молочнокислих стрептококів;

2) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1-2%;

3) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1-2%, використанням виробничої закваски;

4) шляхом зниження температури сквашування.

343. Як можна попередити або ліквідувати виникнення невираженого смаку кефіру?

1) шляхом підвищення у заквасці вмісту мезофільних молочнокислих стрептококів;

2) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1-2%;

3) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1-2%, використанням виробничої закваски;

4) шляхом зниження температури сквашування.

344. У яку пору року в кефірі зростає кількість термофільних молочнокислих паличок?

1) весною; 2) влітку; 3) осінню; 4) зимою.

345. У яку пору року в кефірі зростає кількість оцтовокислих бактерій та знижується його в’язкість?

1) весною; 2) влітку; 3) осінню; 4) зимою.

 

Б) Мікробіологія сметани

346. Який молочний продукт одержують з нормалізованих пастеризованих вершків шляхом сквашування їх закваскою і наступного дозрівання за низьких температур?

1) сметану; 2) кисломолочний сир;

3) домашній сир; 4) усі перелічені вище молочні продукти.

347. Який з перелічених молочних продуктів належить до м’яких кисломолочних сирів, що не потребують дозрівання?

1) голландський; 2) кисломолочний сир;

3) домашній сир; 4) усі перелічені вище молочні продукти.

348. Вкажіть причину відділення сироватки у сметані.

1) надто тривале вирощування, переривання ланцюжка холоду, іноді мікробне забруднення;

2) надто висока температура вирощування, надто короткий термін вирощування, неправильна гомогенізація (внесення кисню), тривале переривання ланцюжка холоду (особливо після одержання готового продукту), забруднення дріжджами або колі формами (часто з відчутним газоутворенням);

3) надто короткотривале вирощування, надто низькі температури вирощування, недостатня сквашувальна здатність молока, недостатня активність закваски, забруднення бактеріофагами, наявність інгібіторів;

4) сильне забруднення протеолітичними мікробами (переважно молока, що використовується), недостатнє нагрівання молока, яке переробляється, посилене недостатнім сквашуванням (пасивність закваски, бактеріофаги, інгібітори).

349. Вкажіть причину виникнення кислого або гострокислого смаку у сметані.

1) надто тривале вирощування, переривання ланцюжка холоду, іноді мікробне забруднення;

2) надто висока температура вирощування, надто короткий термін вирощування, неправильна гомогенізація (внесення кисню), тривале переривання ланцюжка холоду (особливо після одержання готового продукту), забруднення дріжджами або колі формами (часто з відчутним газоутворенням);

3) надто короткотривале вирощування, надто низькі температури вирощування, недостатня сквашувальна здатність молока, недостатня активність закваски, забруднення бактеріофагами, наявність інгібіторів;

4) сильне забруднення протеолітичними мікробами (переважно молока, що використовується), недостатнє нагрівання молока, яке переробляється, посилене недостатнім сквашуванням (пасивність закваски, бактеріофаги, інгібітори).

350. Вкажіть причину виникнення порожнього смаку і недостатності кислоти у сметані.

1) надто тривале вирощування, переривання ланцюжка холоду, іноді мікробне забруднення;

2) надто висока температура вирощування, надто короткий термін вирощування, неправильна гомогенізація (внесення кисню), тривале переривання ланцюжка холоду (особливо після одержання готового продукту), забруднення дріжджами або колі формами (часто з відчутним газоутворенням);

3) надто короткотривале вирощування, надто низькі температури вирощування, недостатня сквашувальна здатність молока, недостатня активність закваски, забруднення бактеріофагами, наявність інгібіторів;

4) сильне забруднення протеолітичними мікробами (переважно молока, що використовується), недостатнє нагрівання молока, яке переробляється, посилене недостатнім сквашуванням (пасивність закваски, бактеріофаги, інгібітори).

351. Вкажіть причину виникнення у сметані гнильного або сирного присмаку.

1) надто тривале вирощування, переривання ланцюжка холоду, іноді мікробне забруднення;

2) надто висока температура вирощування, надто короткий термін вирощування, неправильна гомогенізація (внесення кисню), тривале переривання ланцюжка холоду (особливо після одержання готового продукту), забруднення дріжджами або колі формами (часто з відчутним газоутворенням);

3) надто короткотривале вирощування, надто низькі температури вирощування, недостатня сквашувальна здатність молока, недостатня активність закваски, забруднення бактеріофагами, наявність інгібіторів;

4) сильне забруднення протеолітичними мікробами (переважно молока, що використовується), недостатнє нагрівання молока, яке переробляється, посилене недостатнім сквашуванням (пасивність закваски, бактеріофаги, інгібітори).

352. За якої концентрації термостійких молочнокислих паличок у сметані наступає її перекисання (в 1 г продукту)?

1) 103; 2) 106; 3) 107; 4) 2,5 · 107.

353. За якої концентрації дріжджів у сметані наступає її спучування і (або) дріжджовий смак?

1) 103; 2) 106; 3) 107; 4) 2,5 · 107.

354. За якої концентрації психротрофних бактерій у сметані наступає її прогіркання і розпад білка?

1) 103; 2) 106; 3) 107; 4) 2,5 · 107.

355. За якої концентрації спор плісеневих грибів у сметані наступає її пліснявіння і розпад білка та жиру?

1) 103; 2) 106; 3) 107; 4) 2,5 · 107.

 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.