А) Мікробіологія кефіру

319. Вкажіть, які з молочнокислих мікробів не входять до природної симбіотичної закваски – кефірних грибків (зерен)?

1) мезофільні молочнокислі стрептококи, дріжджі й оцтовокислі бактерії;

2) мезофільні молочнокислі та термофільні палички типу стрепто- і бетабактерії;

3) болгарська паличка;

4) таких немає.

320. За якої температури ведуть процес сквашування і дозрівання кефіру?

1) до 25ºС; 2) до 30ºС; 3) до 35ºС; 4) 4-8 ºС.

321. За якої температури необхідно зберігати і реалізовувати кефір?

1) до 25 ºС; 2) до 30 ºС; 3) до 35 ºС; 4) 4 – 8 ºС.

322. Який час реалізації кефіру з моменту його виготовлення за умови його правильного зберігання?

1) протягом 36 год.; 3) протягом 42 год.;

2) протягом 48 год.; 4) протягом 72 год.

323. Скільки в середньому триває весь цикл виготовлення кефіру?

1) 6 год.; 2) 12 год.; 3) 18 год.; 4) 24 год.

324. Які з перелічених нижче мікроорганізмів забезпечують активне кислотоутворення і формування згустку кефіру?

1) Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris;

2) ароматоутворюючі молочнокислі стрептококи, зокрема, Leuconostoc dextranicum;

3) мезофільні молочнокислі палички типу стрепто- і бетабактерій;

4) термофільні молочнокислі палички.

325. Які з перелічених мікроорганізмів забезпечують утворення вуглекислого газу й ароматичних речовин у кефірі?

1) Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris і термофільні молочнокислі палички;

2) ароматоутворюючі молочнокислі стрептококи, зокрема, Leuconostoc dextranicum;

3) мезофільні молочнокислі палички типу стрепто- і бетабактерій;

4) усі вказані вище мікроорганізми.

326. Скільки мезофільних молочнокислих стрептококів (Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris) містить 1 см³ кефіру?

1) 10² – 10³; 2) 10⁴ - 10⁵; 3) 10⁷ – 10⁸ ; 4) 10⁹.

327. Скільки ароматоутворюючих молочнокислих стрептококів (Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris) містить 1 см³ кефіру?

1) 10² – 10³; 2) 10⁴ - 10⁵; 3) 10⁷ – 10⁸ ; 4) 10⁹.

328. Скільки мезофільних молочнокислих паличок типу стрепто- і бетабактерій містить 1 см³ кефіру?

1) 10² – 10³; 2) 10⁴ - 10⁵; 3) 10⁷ – 10⁸ ; 4) 10⁹.

329. Скільки термофільних молочнокислих паличок містить 1 см³ кефіру?

1) 10² – 10³; 2) 10⁴ - 10⁵; 3) 10⁷ – 10⁸ ; 4) 10⁹.

330. Скільки оцтовокислих бактерій містить 1 см³ кефіру?

1) 10² – 10³; 2) 10⁴ - 10⁵; 3) 10⁷ – 10⁸ ; 4) 10⁹.

331. Скільки дріжджових клітин містить 1 см³ кефіру?

1) 10² – 10³; 2) 10⁴ - 10⁵; 3) 10⁶; 4) 10⁷ – 10⁸ .

332. Назвіть причину виникнення у кефірі підвищеного газоутворення або зпінення.

1) недостатній розвиток дріжджів, ароматоутворюючих і оцтовокислих бактерій; надто висока температура культивування і малий час вирощування; промивання кефірних грибків водою або молоком;

2) надто сильний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих бактерій; надто низькі температури і тривале вирощування; співвідношення ,,кефірні грибки : молоко” менше ніж 1 : 30; наявність у молоці інгібіторів;

3) надто сильний розвиток дріжджів, надто низька температура вирощування; надто тривале вирощування;

4) перемішування закваски після початку згортання; тривале зберігання кефірних грибків у заквасці за низьких температур; наявність у молоці інгібіторів і промивання кефірних грибків водою або молоком.

333. Назвіть причину виникнення у кефірі неспецифічного кисломолочного смаку.

1) недостатній розвиток дріжджів, ароматоутворюючих і оцтовокислих бактерій; надто висока температура культивування і малий час вирощування; промивання кефірних грибків водою або молоком;

2) надто сильний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих бактерій; надто низькі температури і тривале вирощування; співвідношення ,,кефірні грибки : молоко” менше ніж 1 : 30; наявність у молоці інгібіторів;

3) надто сильний розвиток дріжджів, надто низька температура вирощування; надто тривале вирощування;

4) перемішування закваски після початку згортання; тривале зберігання кефірних грибків у заквасці за низьких температур; наявність у молоці інгібіторів і промивання кефірних грибків водою або молоком.

334. Назвіть причину відділення сироватки (розшаровування) і виникнення рідкої консистенції у кефірі.

1) недостатній розвиток дріжджів, ароматоутворюючих і оцтовокислих бактерій; надто висока температура культивування і малий час вирощування; промивання кефірних грибків водою або молоком;

2) надто сильний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих бактерій; надто низькі температури і тривале вирощування; співвідношення ,,кефірні грибки : молоко” менше ніж 1 : 30; наявність у молоці інгібіторів;

3) надто сильний розвиток дріжджів, надто низька температура вирощування; надто тривале вирощування;

4) перемішування закваски після початку згортання; тривале зберігання кефірних грибків у заквасці за низьких температур; наявність у молоці інгібіторів і промивання кефірних грибків водою або молоком.

335. Назвіть причину зміни консистенції кефірних грибків від м’якої до слизистої у кефірі.

1) недостатній розвиток дріжджів, ароматоутворюючих і оцтовокислих бактерій; надто висока температура культивування і малий час вирощування; промивання кефірних грибків водою або молоком;

2) надто сильний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих бактерій; надто низькі температури і тривале вирощування; співвідношення ,,кефірні грибки : молоко” менше ніж 1 : 30; наявність у молоці інгібіторів;

3) надто сильний розвиток дріжджів, надто низька температура вирощування; надто тривале вирощування;

4) перемішування закваски після початку згортання; тривале зберігання кефірних грибків у заквасці за низьких температур; наявність у молоці інгібіторів і промивання кефірних грибків водою або молоком.

336. Яка причина повільного сквашування кефіру?

1) зниження активності внаслідок перекисання закваски;

2) інтенсивний розвиток термофільних молочнокислих паличок;

3) надмірний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих стрептококів;

4) недостатній розвиток ароматоутворюючих стрептококів через високу температуру сквашування.

337. Яка причина надто швидкого сквашування і перекисання кефіру?

1) зниження активності внаслідок перекисання закваски;

2) інтенсивний розвиток термофільних молочнокислих паличок;

3) надмірний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих стрептококів;

4) недостатній розвиток ароматоутворюючих стрептококів через високу температуру сквашування.

338. Яка причина утворення вічок і згустку в кефірі?

1) зниження активності внаслідок перекисання закваски;

2) інтенсивний розвиток термофільних молочнокислих паличок;

3) надмірний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих стрептококів;

4) недостатній розвиток ароматоутворюючих стрептококів через високу температуру сквашування.

339. Яка причина виникнення невираженого смаку в кефірі?

1) зниження активності внаслідок перекисання закваски;

2) інтенсивний розвиток термофільних молочнокислих паличок;

3) надмірний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих стрептококів;

4) недостатній розвиток ароматоутворюючих стрептококів через високу температуру сквашування.

340. Як можна попередити або ліквідувати повільне сквашування кефіру?

1) шляхом підвищення у заквасці вмісту мезофільних молочнокислих стрептококів;

2) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1 – 2%;

3) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1 – 2%, використанням виробничої закваски;

4) шляхом зниження температури сквашування.

341. Як можна попередити або ліквідувати надто швидке сквашування і перекисання кефіру?

1) шляхом підвищення у заквасці вмісту мезофільних молочнокислих стрептококів;

2) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1-2%;

3) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1-2%, використанням виробничої закваски;

4) шляхом зниження температури сквашування.

342. Як можна попередити або ліквідувати утворення вічок і згустку у кефірі?

1) шляхом підвищення у заквасці вмісту мезофільних молочнокислих стрептококів;

2) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1-2%;

3) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1-2%, використанням виробничої закваски;

4) шляхом зниження температури сквашування.

343. Як можна попередити або ліквідувати виникнення невираженого смаку кефіру?

1) шляхом підвищення у заквасці вмісту мезофільних молочнокислих стрептококів;

2) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1-2%;

3) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1-2%, використанням виробничої закваски;

4) шляхом зниження температури сквашування.

344. У яку пору року в кефірі зростає кількість термофільних молочнокислих паличок?

1) весною; 2) влітку; 3) осінню; 4) зимою.

345. У яку пору року в кефірі зростає кількість оцтовокислих бактерій та знижується його в’язкість?

1) весною; 2) влітку; 3) осінню; 4) зимою.

Б) Мікробіологія сметани

346. Який молочний продукт одержують з нормалізованих пастеризованих вершків шляхом сквашування їх закваскою і наступного дозрівання за низьких температур?

1) сметану; 2) кисломолочний сир;

3) домашній сир; 4) усі перелічені вище молочні продукти.

347. Який з перелічених молочних продуктів належить до м’яких кисломолочних сирів, що не потребують дозрівання?

1) голландський; 2) кисломолочний сир;

3) домашній сир; 4) усі перелічені вище молочні продукти.

348. Вкажіть причину відділення сироватки у сметані.

1) надто тривале вирощування, переривання ланцюжка холоду, іноді мікробне забруднення;

2) надто висока температура вирощування, надто короткий термін вирощування, неправильна гомогенізація (внесення кисню), тривале переривання ланцюжка холоду (особливо після одержання готового продукту), забруднення дріжджами або колі формами (часто з відчутним газоутворенням);

3) надто короткотривале вирощування, надто низькі температури вирощування, недостатня сквашувальна здатність молока, недостатня активність закваски, забруднення бактеріофагами, наявність інгібіторів;

4) сильне забруднення протеолітичними мікробами (переважно молока, що використовується), недостатнє нагрівання молока, яке переробляється, посилене недостатнім сквашуванням (пасивність закваски, бактеріофаги, інгібітори).

349. Вкажіть причину виникнення кислого або гострокислого смаку у сметані.

1) надто тривале вирощування, переривання ланцюжка холоду, іноді мікробне забруднення;

2) надто висока температура вирощування, надто короткий термін вирощування, неправильна гомогенізація (внесення кисню), тривале переривання ланцюжка холоду (особливо після одержання готового продукту), забруднення дріжджами або колі формами (часто з відчутним газоутворенням);

3) надто короткотривале вирощування, надто низькі температури вирощування, недостатня сквашувальна здатність молока, недостатня активність закваски, забруднення бактеріофагами, наявність інгібіторів;

4) сильне забруднення протеолітичними мікробами (переважно молока, що використовується), недостатнє нагрівання молока, яке переробляється, посилене недостатнім сквашуванням (пасивність закваски, бактеріофаги, інгібітори).

350. Вкажіть причину виникнення порожнього смаку і недостатності кислоти у сметані.

1) надто тривале вирощування, переривання ланцюжка холоду, іноді мікробне забруднення;

2) надто висока температура вирощування, надто короткий термін вирощування, неправильна гомогенізація (внесення кисню), тривале переривання ланцюжка холоду (особливо після одержання готового продукту), забруднення дріжджами або колі формами (часто з відчутним газоутворенням);

3) надто короткотривале вирощування, надто низькі температури вирощування, недостатня сквашувальна здатність молока, недостатня активність закваски, забруднення бактеріофагами, наявність інгібіторів;

4) сильне забруднення протеолітичними мікробами (переважно молока, що використовується), недостатнє нагрівання молока, яке переробляється, посилене недостатнім сквашуванням (пасивність закваски, бактеріофаги, інгібітори).

351. Вкажіть причину виникнення у сметані гнильного або сирного присмаку.

1) надто тривале вирощування, переривання ланцюжка холоду, іноді мікробне забруднення;

2) надто висока температура вирощування, надто короткий термін вирощування, неправильна гомогенізація (внесення кисню), тривале переривання ланцюжка холоду (особливо після одержання готового продукту), забруднення дріжджами або колі формами (часто з відчутним газоутворенням);

3) надто короткотривале вирощування, надто низькі температури вирощування, недостатня сквашувальна здатність молока, недостатня активність закваски, забруднення бактеріофагами, наявність інгібіторів;

4) сильне забруднення протеолітичними мікробами (переважно молока, що використовується), недостатнє нагрівання молока, яке переробляється, посилене недостатнім сквашуванням (пасивність закваски, бактеріофаги, інгібітори).

352. За якої концентрації термостійких молочнокислих паличок у сметані наступає її перекисання (в 1 г продукту)?

1) 10³; 2) 10⁶; 3) 10⁷; 4) 2,5 · 10⁷.

353. За якої концентрації дріжджів у сметані наступає її спучування і (або) дріжджовий смак?

1) 10³; 2) 10⁶; 3) 10⁷; 4) 2,5 · 10⁷.

354. За якої концентрації психротрофних бактерій у сметані наступає її прогіркання і розпад білка?

1) 10³; 2) 10⁶; 3) 10⁷; 4) 2,5 · 10⁷.

355. За якої концентрації спор плісеневих грибів у сметані наступає її пліснявіння і розпад білка та жиру?

1) 10³; 2) 10⁶; 3) 10⁷; 4) 2,5 · 10⁷.

Поиск по сайту: