Тестовий контроль знань з мікробіології молока і молочних продуктів

В.І. Семанюк

Тестовий контроль знань з мікробіології молока і молочних продуктів

Тестові завдання

Львів – 2008 р.

Тестовий контроль знань з мікробіології молока і молочних продуктів

Розділ 1. Мікробіологія сирого молока

1. В яких кількостях мікроорганізми попадають у сире молоко з погано промитих доїльних установок, цистерн, молокопроводів та засобів його постачання?

1) від декількох сотень до тисячі у см³;

2) від декількох тисяч до десятка тисяч у см³;

3) від декількох десятків тисяч до декількох мільйонів у см³;

4) від декількох мільйонів до сотень мільйонів у см³.

2. В яких кількостях мікроорганізми попадають у сире молоко з довкілля тварини?

1) від декількох сотень до тисячі у см³;

2) від декількох тисяч до десятка тисяч у см³;

3) від декількох десятків тисяч до декількох мільйонів у см³;

4) від декількох мільйонів до сотень мільйонів у см³.

3. В яких кількостях мікроорганізми попадають у сире молоко з вимені корів?

1) від декількох сотень до тисячі у см³;

2) від декількох тисяч до десятка тисяч у см³;

3) від декількох десятків тисяч до декількох мільйонів у см³;

4) від декількох мільйонів до сотень мільйонів у см³.

4. Який із указаних факторів захищає молочну залозу від попадання у неї мікроорганізмів?

1) особливість анатомічної будови дійкового каналу;

2) бактерицидна дія вільних жирних кислот, які синтезуються слизовою оболонкою дійкового каналу;

3) секрет дійкового каналу містить фосфоліпіди, які убивають маститні стрептококи;

4) усі перелічені вище фактори.

5. Як змінюється рівень внутрішнього заселення мікробами молочної залози у старих і молодих корів?

1) рівень мікробів вищий у молодих корів;

2) рівень мікробів вищий у старих корів;

3) вік тварин не впливає на вміст мікроорганізмів;

4) молочна залоза стерильна.

6. Скільки мікроорганізмів виявляється на шкірі вимені після її дезінфекції та обмивання (на площі 1 см²)?

1) мільйони; 2) сотні тисяч; 3) десятки тисяч; 4) до 100.

7. Яка концентрація мікроорганізмів виявляється на шкірі вимені здорових корів, що утримуються у приміщеннях, які не достатньо ретельно прибираються й дезінфікуються (у 1 см²)?

1) мільйон; 2) сотні тисяч; 3) десятки тисяч; 4) до 100.

8. Який з перелічених мікроорганізмів є збудником жовтого маститу (збудник інтенсивно розмножується на шкірі вимені, має високу опірність до дії негативних факторів довкілля, тривалість життя на шкірі вимені 2-10 тижнів, на руках доярок – 1 тиждень, у соломі 9 –12 тижнів)?

1) Staphylococcus aureus; 3) Streptococcus agalactiae;

2) Escherichia coli; 4) Streptococcus uberis.

9. Який зі збудників маститу може привести до поступового та стабільного зменшення надоїв молока і здатний зберігатися у молочній залозі протягом декількох лактаційних періодів?

1) Staphylococcus aureus; 3) Streptococcus agalactiae;

2) Escherichia coli; 4) Streptococcus uberis.

10. Який із збудників маститу може викликати отруєння людей внаслідок уживання ними молочних продуктів, виготовлених із маститного молока?

1) Staphylococcus aureus; 3) Streptococcus agalactiae;

2) Escherichia coli; 4) Streptococcus uberis.

11. Який зі збудників маститу належить до умовно-патогенних мікроорганізмів та здатний викликати погіршення смаку, запаху й збереження молока, а також технологічних умов його переробки?

1) Staphylococcus aureus; 3) Streptococcus agalactiae;

2) Escherichia coli; 4) Streptococcus uberis.

12. Який зі збудників маститу може бути причиною раннього здуття твердих сирів?

1) Bacillus subtilis; 3) Corynebacterium pyogenes;

2) Klebsiella aerogenes; 4) Pseudomonas aeruginosa.

13. Який з мікроорганізмів є причиною виникнення голштейнської хвороби вимені, що проявляється маститом?

1) Bacillus subtilis; 3) Corynebacterium pyogenes;

2) Klebsiella aerogenes; 4) Pseudomonas aeruginosa.

14. Який зі збудників маститу викликає розщеплення молочного жиру й білка?

1) Bacillus subtilis; 3) Corynebacterium pyogenes;

2) Klebsiella aerogenes; 4) Pseudomonas aeruginosa.

15. Який зі збудників маститу викликає розщеплення диацетилу, що впливає на аромат масла (спори збудника мають високу опірність до більшості дезінфекторів і високих температур)?

1) Bacillus subtilis; 3) Corynebacterium pyogenes;

2) Klebsiella aerogenes; 4) Pseudomonas aeruginosa.

16. Як змінюється кількість мікробів у молоці під час доїння?

1) не змінюється; 3) поступово зростає;

2) різко зростає; 4) знижується.

17. В яких кількостях виявляються мікроорганізми у молоці при дотриманні основних правил машинного доїння й збору, включаючи зберігання охолодженого сирого молока?

1) до 10; 2) до 10²; 3) до 10⁵; 4) до 10⁷.

18. Які з молочних інгібіторів призупиняють розмноження бактерій у свіжо видоєному молоці?

1) лактоферин; 3) імуноглобуліни;

2) лізоцим; 4) усі перелічені речовини.

19. Яка причина виникнення бактерицидної фази розвитку мікробів у молоці?

1) мікроорганізми, які попадають у молоко, пристосовуються до нових умов існування;

2) наявність у молоці молочних інгібіторів;

3) наявність у молоці лактопероксидаза-тіоціанат-перекису водню;

4) усі вказані вище причини.

20. До якої температури повинно бути охолоджене молоко зразу після доїння, за умови, що постачання його на молокозавод буде здійснено через 4 години після процедури охолодження?

1) до 4^оС; 2) до 10^оС;

3) до 15^оС; 4) можна не охолоджувати.

21. До якої температури повинно бути охолоджене молоко зразу після доїння, за умови, що постачання його на молокозавод буде здійснено від 4 до 15 годин після процедури охолодження?

1) до 4^оС; 2) до 10^оС;

3) до 15^оС; 4) можна не охолоджувати.

22. До якої температури повинно бути охолоджене молоко зразу після доїння, за умови, що постачання його на молокозавод буде здійснено пізніше 15 годин після процедури охолодження?

1) до 4^оС; 2) до 10^оС;

3) до 15^оС; 4) можна не охолоджувати.

23. Які з перелічених родів мікроорганізмів характеризують якість миття молокопроводів і молочного посуду?

1) Streptococcus;

2) Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter, Flavobacterium;

3) Bacillus;

4) Clostridium.

24. Які з перелічених родів мікробів зростають у молоці корів при переведенні їх із пасовищного утримування на стійлове?

1) Streptococcus;

2) Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter, Flavobacterium;

3) Bacillus;

4) Clostridium.

25. Які з перелічених родів мікроорганізмів можуть зростати у молоці корів при згодовуванні їм недоброякісної браги?

1) Streptococcus;

2) Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter, Flavobacterium;

3) Bacillus;

4) Clostridium.

26. Які мікроорганізми найчастіше виявляють у молоці видоєному від здорових корів у стерильних умовах?

1) бацили і клостридії;

2) мікроорганізми родини Enterobacteriaceae;

3) мікрококи і Microbacterium lacticum;

4) мікроорганізми родів Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Achromobacter, Flavobacterium.

27. Які мікроорганізми появляються у молоці при забрудненні його гноєм та підстилкою?

1) бацили і клостридії;

2) мікроорганізми родини Enterobacteriaceae;

3) мікрококи і Microbacterium lacticum;

4) мікроорганізми родів Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Achromobacter, Flavobacterium.

28. Які мікроорганізми забруднюють молоко при попаданні в нього пилу і залишків корму?

1) бацили і клостридії;

2) мікроорганізми родини Enterobacteriaceae;

3) мікрококи і Microbacterium lacticum;

4) мікроорганізми родів Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Achromobacter, Flavobacterium.

29. Які мікроорганізми можуть попасти у молоко з води для миття молочного посуду?

1) бацили і клостридії;

2) мікроорганізми родини Enterobacteriaceae;

3) мікрококи і Microbacterium lacticum;

4) мікроорганізми родів Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Achromobacter, Flavobacterium.

30. Критерієм функціонального й санітарного стану вимені є вміст у молоці:

1) патогенних мікробів; 2) соматичних клітин;

3) сапрофітних мікробів; 4) біологічно й каталітично активних речовин.

31. Індикатором гігієнічних умов одержання, зберігання й перевезення молока служать:

1) патогенних мікробів; 2) соматичних клітин;

3) сапрофітних мікробів; 4) біологічно й каталітично активних речовин.

32. Скільки відсотків у молоці становлять клітини вим’я від загальної кількості соматичних клітин?

1) 40-50; 2) 60-70; 3) 70-80; 4) 80-90.

33. Який відсоток у молоці становлять клітини крові від загальної кількості соматичних клітин?

1) 10-20; 2) 20-30; 3) 30-40; 4) 40-50.

34. Яка верхня допустима межа вмісту соматичних клітин у пробі молока видоєного з однієї четверті вим’я?

1) 3 х 10⁵; 2) 4 х 10⁵; 3) 5 х 10⁵; 4) 6 х 10⁵.

35. Яка верхня допустима межа вмісту соматичних клітин у пробі зі збірного молока?

1) 3 х 10⁵; 2) 4 х 10⁵; 3) 5 х 10⁵; 4) 6 х 10⁵.

36. Який відсоток тварин із захворюванням вим’я можна виявити у стаді корів, якщо вміст соматичних клітин у пробі збірного молока становить 3,5 х 10⁵ в 1 см³?

1) хворих тварин не виявляють; 2) 10 %; 3) 20 %; 4) 30 %.

37. Який відсоток тварин із захворюванням вим’я можна виявити у стаді корів, якщо вміст соматичних клітин у пробі збірного молока становить 5 х 10⁵ в 1 см³?

1) хворих тварин не виявляють; 2) 10 %; 3) 20 %; 4) 30 %.

38. Які з перелічених факторів можуть бути причиною виникнення захворювання вим’я у корів?

1) генетичні; 2) мікробні;

3) довкілля; 4) усі перелічені фактори.

39. Яку кількість соматичних клітин виявляють в 1 см³ молока при субклінічних маститах?

1) 3х10⁵; 2) 4х10⁵; 3) 5х10⁵; 4) більше 500х10³.

40. Які із вказаних нижче показників відповідають молоку, одержаному від здорових корів:

1) вміст хлоридів менше 120 мг%, лактози більше 4,7%, соматичних клітин менше 500 тис. у см³, рН менше 6,7;

2) вміст хлоридів більше 120 мг%, лактози менше 4,7%, соматичних клітин більше 500 тис. у см³, рН більше 6,7;

3) вміст хлоридів менше 120 мг%, лактози менше 4,7%, соматичних клітин менше 500 тис. у см³, рН менше 6,7;

4) вміст хлоридів більше 120 мг%, лактози більше 4,7%, соматичних клітин більше 500 тис. у см³, рН більше 6,7.

41. Укажіть причину виникнення у пастеризованому молоці прісного або солено-гіркого присмаку:

1) підвищений вміст у сирому молоці соматичних клітин;

2) підвищений вміст у молоці хлоридів і низький вміст лактози;

3) високий вміст у сирому молоці маститного молока;

4) усі вказані вище причини.

42. Укажіть причину небажаного росту протеолітичних мікробів у сирі:

1) підвищений вміст у сирому молоці соматичних клітин;

2) підвищений вміст у молоці хлоридів і низький вміст лактози;

3) високий вміст у сирому молоці маститного молока;

4) всі вказані вище причини.

43. Укажіть причину продовження періоду дозрівання сирів:

1) підвищений вміст у сирому молоці соматичних клітин;

2) підвищений вміст у молоці хлоридів і низький вміст лактози;

3) високий вміст у сирому молоці маститного молока;

4) всі вказані вище причини.

44. За якої концентрації мікроорганізмів появляються сприйнятливі органолептично й аналітично зміни у молоці?

1) 10⁵ в 1 куб. см; 2) 10⁶ в 1 куб. см;

3) 10⁷ в 1 куб. см; 4) 10⁸ в 1 куб. см.

45. З якої концентрації молочнокислих стрептококів починається виявлення методом титрування у молоці молочної кислоти (з розрахунку на 1 куб. см)?

1) 20х10⁶; 2) 40х10⁶; 3) (50-100)х10⁶; 4) 4х10⁸.

46. З якої концентрації ліполітичних мікробів починаються виявлятися у молоці вільні жирні кислоти, що обумовлюють його гіркий присмак (з розрахунку на 1 куб. см)?

1) 20х10⁶; 2) 40х10⁶; 3) (50-100)х10⁶; 4) 4х10⁸.

47. З якої концентрації виявляються у молоці мікроби роду Pseudomonas, які володіють протеолітичною і ліполітичною активністю (з розрахунку на 1 куб. см)?

1) 20х10⁶; 2) 40х10⁶; 3) (50-100)х10⁶; 4) 4х10⁸.

48. У молоці першого сорту число мікробів в 1 куб. см не повинно бути вищим за:

1) 5х10⁴; 2) 5х10⁵; 3) 5х10⁶; 4) 1х10⁶.

49. У молоці другого сорту число мікробів в 1 куб. см не повинно бути вищим за:

1) 5х10⁴; 2) 5х10⁵; 3) 5х10⁶; 4) 1х10⁶.

50. Якою є допустима концентрація мікробів у сирому молоці, що буде перероблятися на питне молоко (з розрахунку на 1 куб. см)?

1) 10⁶; 2) 10⁷; 3) 10⁸; 4) 5 х 10⁷.

51. Яка кількість термостійких мікроорганізмів є допустимою у сирому молоці,

що буде перероблятися на питне молоко (з розрахунку на 1 куб. см)?

1) 3х10⁴; 2) 5х10⁴; 3) 3х10⁵; 5) 5х10⁵.

52. Які з перелічених інгібіторів найбільше впливають на гігієнічну цінність сирого молока?

1) антибіотики груп пеніциліну й стрептоміцину;

2) пестициди, інсектициди, гербіциди, фунгіциди;

3) залишки миючих і дезінфікуючих засобів;

4) консервуючі засоби та інгібітори. що містяться у кормових травах.

53. Що представляють собою інгібітори?

1) речовини, що появляються у молоці внаслідок діяльності грампозитивних мікроорганізмів;

2) речовини, що появляються у молоці внаслідок діяльності грамнегативних мікроорганізмів;

3) речовини, що попадають у молоко і гальмують ріст і розвиток мікробів;

4) всі перелічені вище речовини.

54. Скільки часу виділяються з молоком інгібітори після лікування захворювань молочної залози?

1) до 24 годин; 2) 2-5 днів; 3) 10-12 днів; 4) до 30 днів.

55. Яка доля інгібіторів введених у молочну залозу при лікуванні маститів?

1) жиророзчинні інгібітори всмоктуються молочною залозою, а водорозчинні виділяються з молоком;

2) водорозчинні інгібітори всмоктуються молочною залозою, а жиророзчинні виділяються з молоком;

3) жиророзчинні й водорозчинні інгібітори виділяються з молоком, причому перші швидше;

4) жиророзчинні й водорозчинні інгібітори виділяються з молоком, причому другі швидше.

56. Яка інгібіторна межа пеніциліну у молоці, що використовується для виготовлення заквасок при виготовленні масла (МО в 1 куб. см)?

1) 0,05; 2) 0,03; 3) 0,2; 4) 1,0.

57. Яка інгібіторна межа пеніциліну у молоці, що використовується для виготовлення заквасок для йогурту (МО в 1 куб. см)?

1) 0,05; 2) 0,03; 3) 0,2; 4) 1,0.

58. Яка інгібіторна межа пеніциліну у молоці, що використовується для виготовлення заквасок для сиру (МО в 1 куб. см)?

1) 0,05; 2) 0,03; 3) 0,2; 4) 1,0.

59. Скільки молока без інгібіторів необхідно добавити до 5 л надоєного молока, що містить 10 ОД пеніциліну, щоб воно стало придатним для виготовлення заквасок для виробництва масла і сиру?

1) 100 л; 2) 250 л; 3) 500 л; 4) 5000 л.

60. Скільки молока без інгібіторів необхідно добавити до 5 л надоєного молока, що містить 10 ОД пеніциліну, щоб воно стало придатним для виготовлення заквасок для виробництва йогурту?

1) 100 л; 2) 250 л; 3) 500 л; 4) 5000 л.

61. Яку небезпеку для людини становить вживання нею молока, що містить інгібітори групи пеніциліну?

1) існує небезпека сенсибілізації організму до антибіотика;

2) можуть виникати алергічні реакції та анафілактичний шок при лікуванні людей сенсибілізованих пеніциліном препаратами групи пеніциліну;

3) виникають антибіотикостійкі патогенні та умовно-патогенні мікроби;

4) усі перелічені вище види небезпеки.

Розділ 2. Мікробіологія питного молока та вершків

62. Як називається молоко призначене для споживання, що містить після пастеризації 3,2% жиру?

1) білковим; 3) відновленим;

2) незбираним нормалізованим; 4) іонітним.

63. Як називається питне молоко, що містить 2,5% жиру і підвищений вміст сухих знежирених речовин (не менше 10,5%) за рахунок внесення в нього сухого або згущеного незбираного чи знежиреного молока?

1) білковим; 3) відновленим;

2) незбираним нормалізованим; 4) іонітним.

64. Як називається питне гомогенізоване молоко, що містить 6% жиру і виготовляється шляхом додавання до молока вершків?

1) молоком з високим вмістом жиру; 3) відновленим;

2) топленим; 4) іонітним.

65. Як називається питне гомогенізоване молоко, що містить 6% жиру і перебувало протягом тривалого часу при високій температурі?

1) молоком з високим вмістом жиру; 3) відновленим;

2) топленим; 4) іонітним.

66. Як називається питне молоко, одержане з коров’ячого молока, що за засвоюваністю, внаслідок обробки, наближається до жіночого?

1) молоком з високим вмістом жиру; 3) відновленим;

2) топленим; 4) іонітним.

67. Який загальний вміст бактерій допускається в 1 куб. см пастеризованого молока, розлитого у фляги або цистерни?

1) 50 тис.; 2) 100 тис.; 3) 200 тис.; 4) 300 тис.

68. Який загальний вміст бактерій допускається в 1 куб. см пастеризованого молока групи А розфасованого у пляшки і паперові пакети?

1) 50 тис. 2) 100 тис; 3) 200 тис; 4) 300 тис.

69. Який загальний вміст бактерій допускається в 1 куб. см пастеризованого молока групи Б розфасованого у пляшки і паперові пакети?

1) 50 тис. 2) 100 тис; 3) 200 тис; 4) 300 тис.

70. Допустимий титр кишкової палички в 1 куб. см пастеризованого молока групи А розфасованого у пляшки і паперові пакети становить:

1) менше 0,3; 2) 0,3; 3) 3,0; 4) вище 3.0.

71. Допустимий титр кишкової палички в 1 куб. см пастеризованого молока групи Б розфасованого у пляшки і паперові пакети становить:

1) менше 0,3; 2) 0,3; 3) 3,0; 4) вище 3.0.

72. Допустимий титр кишкової палички в 1 куб. см пастеризованого молока групи А розфасованого у фляги та цистерни становить:

1) менше 0,3; 2) 0,3; 3) 3,0; 4) вище 3.0.

73. Якого класу за редуктазною пробою сире молоко можна використовувати для одержання питного молока?

1) першого; 2) другого; 3) третього; 4) четвертого.

74. До якого рівня знижується кількість мікроорганізмів у молоці після його короткотривалого нагрівання?

1) до 10⁶ у см³; 2) до 10⁵ у см³;

3) до 10⁴ у см³; 4) нижче 10⁴ у см³.

75. Короткотривала пастеризація молока здійснюється при температурі:

1) 63-65^оС; 2) 72-76^оС; 3) 85-90^оС; 4) 100^оС.

76. Моментальна пастеризація молока здійснюється при температурі:

1) 63-65^оС; 2) 72-76^оС; 3) 85-90^оС; 4) 100^оС. 77. Довготривала пастеризація молока здійснюється при температурі:

1) 63-65^оС; 2) 72-76^оС; 3) 85-90^оС; 4) 100^оС.

78. Скільки часу витримують молоко при довготривалій його пастеризації?

1) 60 хв.; 2) 30 хв.; 3) 15-20 сек.; 4) до 1 сек.

79. Скільки часу витримують молоко при короткотривалій його пастеризації?

1) 60 хв.; 2) 30 хв.; 3) 15-20 сек.; 4) до 1 сек.

80. Скільки часу витримують молоко при моментальній його пастеризації?

1) 60 хв.; 2) 30 хв.; 3) 15-20 сек.; 4) до 1 сек.

81. Які з перелічених родів і видів мікробів належать до термостійких мікроорганізмів?

1) родів Micrococcus i Microbacterium;

2) родів Bacillus, Clostridium i Enterococcus;

3) Alcaligenes tolerans i Streptococcus thermophilus;

4) всі вказані вище роди і види.

82. Який максимальний вміст термостійких мікробів допускається у сирому молоці, що використовується для виготовлення питного молока (в 1 см³)?

1) 2х10⁵; 2) 3х10⁴; 3) 2х10⁴; 4) 3х10³.

83. Які продукти життєдіяльності мікробів утворюються у питному молоці при виживанні у ньому кишкової палички?

1) молочна кислота;

2) молочна кислота, ароматичні речовини і СО₂;

3) молочна, мурашина і оцтова кислоти та СО₂;

4) масляна кислота, алкоголь, СО₂ і Н₂.

84. Які продукти життєдіяльності мікробів утворюються у питному молоці при виживанні у ньому клостридій?

1) молочна кислота;

2) молочна кислота, ароматичні речовини і СО₂;

3) молочна, мурашина і оцтова кислоти та СО₂;

4) масляна кислота, алкоголь, СО₂ і Н₂.

85. Які продукти життєдіяльності мікробів утворюються у питному молоці при виживанні у ньому гомоферментативних молочнокислих бактерій ?

1) молочна кислота;

2) молочна кислота, ароматичні речовини і СО₂;

3) молочна, мурашина і оцтова кислоти та СО₂;

4) масляна кислота, алкоголь, СО₂ і Н₂.

86. Які продукти життєдіяльності мікробів утворюються у питному молоці при виживанні у ньому гетероферментативних молочнокислих бактерій ?

1) молочна кислота;

2) молочна кислота, ароматичні речовини і СО₂;

3) молочна, мурашина і оцтова кислоти та СО₂;

4) масляна кислота, алкоголь, СО₂ і Н₂.

87. Які із вказаних мікроорганізмів викликають у молоці декарбоксилування вуглекислоти?

1) молочнокислі бактерії; 3) дріжджі;

2) пропіоновокислі бактерії; 4) коліформи.

88. В першу чергу мікроорганізми, що вижили в результаті пастеризації, розщеплюють у питному молоці:

1) тільки білки; 3) білки й жири;

2) тільки жири; 4) білки, жири і цукри.

89. Які з перелічених видів і родів мікроорганізмів не викликають значного розщеплення білків та жирів у питному молоці?

1) стрептококи групи D i Streptococcus thermophilus;

2) родів Microbacterium i Micrococcus;

3) родів Bacillus i Clostridium;

4) усі перелічені вище мікроорганізми.

90. Від яких факторів залежить метаболізм залишкової мікрофлори у питному молоці при його зберіганні?

1) вологості у приміщеннях, де зберігається молоко;

2) температури зберігання молока;

3) рослинних інгібіторів молока;

4) від усіх перелічених вище факторів.

91. Які із вказаних мікроорганізмів найчастіше є причиною псування незабрудненого, повторно пастеризованого молока?

1) мікрококи й мікробактерії; 3) аеробні спороутворюючі мікроби;

2) стрептококи; 4) ентеробактерії.

92. За якої концентрації термостійких мікроорганізмів, що вижили в результаті пастеризації, починають змінюватися складові частини питного молока?

1) 500-1000 в 1 см³; 3) 2х10³ в 1 см³;

2) 2х10⁴ в 1 см³; 4) 2х10⁵ в 1 см³.

93. Назвіть групи мікроорганізмів, які викликають повторне забруднення пастеризованого молока?

1) аеромонаси й ентеробактерії;

2) псевдомонаси й аеромонаси;

3) стрептококи й ентеробактерії;

4) всі перелічені мікроорганізми.

94. Укажіть причину швидшого розмноження мікробів повторного обсіменіння у питному молоці порівняно з мікроорганізмами, які залишилися у ньому після пастеризації?

1) краще пристосування мікробів до молока;

2) мікроорганізми належать до психротрофів;

3) у молоко попадають коліформні бактерії, які стійкі до факторів довкілля;

4) всі перелічені вище причини.

95. У яких об^’ємах пастеризованого молока, перед його розливом у пляшки або паперові пакети, не повинно виявлятися мікроорганізмів повторного обсіменіння ?

1) 0,1 см³; 2) 1,0 см³; 3) 10 см³; 4) 100 і більше см³.

96. Які з перелічених мікробіологічних показників питного молока відповідають вимогам промислової стерильності?

1) кислотність молока при зберіганні зростає не більше ніж на 2 ^оТ, у мікроскопічному препараті відсутні бактерії, загальна кількість бактерій в 1 см³ не перевищує 10;

2) кислотність молока при зберіганні зростає не більше ніж на 5 ^оТ, у мікроскопічному препараті поодинокі коки й палички, загальна кількість бактерій в 1 см³ не перевищує 10;

3) кислотність молока при зберіганні зростає більше ніж на 5 ^оТ, у мікроскопічному препараті поодинокі коки й палички, загальна кількість бактерій в 1 см³ не перевищує 100;

4) кислотність молока при зберіганні зростає на 10 ^оТ, у мікроскопічному препараті багато бактерій, загальна кількість бактерій в 1 см³ не перевищує 100.

97. Температура питного молока при відпущенні його з молокозаводу не по винна бути вищою (в ^оС):

1) 6; 2) 8; 3) 12; 4) 37.

98. При якій температурі (в ^оС) повинно зберігатися питне молоко у торгових підприємствах?

1) 6; 2) 8; 3) 12; 4) 37.

99. Яку температуру (в ^оС) необхідно підтримувати при транспортуванні проб питного молока, відібраного для мікробіологічного контролю?

1) до 6; 2) до 8; 3) до 12; 4) до 37.

100. При якій температурі (в ^оС) витримують питне молоко для аналізу його промислової стерильності?

1) до 6; 2) до 8; 3) до 12; 4) до 37.

101. Як часто здійснюють контроль пастеризованих вершків від однієї партії на загальне мікробне обсіменіння й вміст бактерій групи кишкової палички ( БГКП)?

1) кожен день;

2) не рідше одного разу в 2 дні;

3) не рідше одного разу в 5 днів;

4) не рідше одного разу в 10 днів.

102. Як часто здійснюють контроль ефективності пастеризації молока та вершків незалежно від якості готового продукту?

1) кожен день

2) не рідше одного разу у 2 дні;

3) не рідше одного разу у 5 днів;

4) не рідше одного разу у 10 днів.

103. Який загальний вміст бактерій допускається в 1 см³ пастеризованих вершків групи А розфасованих у пляшки або паперові пакети?

1) 50 тис.; 2) 100 тис.; 3) 200 тис.; 4) 300 тис.

104. Який загальний вміст бактерій допускається в 1 см³ пастеризованих вершків групи Б розфасованих у пляшки або паперові пакети?

1) 50 тис.; 2) 100 тис.; 3) 200 тис.; 4) 300 тис.

105. Який загальний вміст бактерій допускається в 1 см³ пастеризованих вершків, розфасованих у фляги?

1) 50 тис.; 2) 100 тис.; 3) 200 тис.; 4) 300 тис.

106. Який титр кишкової палички допускається в пастеризованих вершках групи А розфасованих у пляшки або паперові пакети?

1) менше 0,3 см³; 2) 0,3 см³; 3) 3,0 см³; 4) вище 3,0 см³.

107. Який титр кишкової палички допускається у пастеризованих вершках групи Б розфасованих у пляшки або паперові пакети?

1) менше 0,3 см³; 2) 0,3 см³; 3) 3,0 см³; 4) вище 3,0 см³.

108. Який титр кишкової палички допускається в пастеризованих вершках розфасованих у фляги?

1) менше 0,3 см³; 2) 0,3 см³; 3) 3,0 см³; 4) вище 3,0 см³.

109. Яка гранична кислотність вершків 10% жирності (^оТ) ?

1) 17; 2) 18; 3) 19; 4) 20.

110. Яка гранична кислотність вершків 20% жирності (^оТ) ?

1) 17; 2) 18; 3) 19; 4) 20.

111. Яка гранична кислотність вершків 35% жирності (^оТ) ?

1) 17; 2) 18; 3) 19; 4) 20.

112. Укажіть причину псування стерилізованого молока і вершків з наступним їх асептичним розливом, коли: брак становить 10% і більше; встановлена відсутність стерильності молока у контрольній пробі; кислотність молока у пакетах і контрольній колбі після термостатування зросла до 30^оТ; у мікроскопічному препараті, виготовленому зі зразків готової продукції з ознаками мікробіологічного псування молока з контрольної колби виявлена змішана мікрофлора з переважанням молочнокислих стрептококів?

1) порушення асептики розливу або герметичності упаковки;

2) недостатньо ефективна стерилізація пакувального матеріалу внаслідок зниження концентрації розчину перекису водню нижче норми або його приготування на водопровідній воді;

3) порушення герметичності або неякісне миття асептичної ділянки лінії від стерилізаційного обладнання до проміжного молочного танку;

4) обсіювання стерилізованого продукту термофільними спорами мікробів та зберігання готового продукту на протязі 3-х годин і більше при температурі 40-60^оС.

113. Яка причина псування стерилізованого молока і вершків з наступним їх асептичним розливом, якщо: відсоток браку становить менше 10%; пакети з нестерильним продуктом виявлені не на всіх пакувальних автоматах і молоко у контрольній колбі стерильне; кислотність у нестерильних зразках після термостатування нижче 30^оТ; у мікроскопічному препараті, виготовленому з цього продукту видно спори мікроорганізмів?

1) порушення асептики розливу або герметичності упаковки;

2) недостатньо ефективна стерилізація пакувального матеріалу внаслідок зниження концентрації розчину перекису водню нижче норми або його приготування на водопровідній воді;

3) порушення герметичності або не якісне миття асептичної ділянки лінії від стерилізаційного обладнання до проміжного молочного танку;

4) обсіювання стерилізованого продукту термофільними спорами мікробів та зберігання готового продукту на протязі 3-х годин і більше при температурі 40-60 ^оС.

114. Яка причина псування стерилізованого молока і вершків з наступним їх асептичним розливом, якщо: відсоток браку становить менше 10%; пакети з нестерильним молоком виявлені на всіх пакувальних автоматах; молоко у контрольній колбі стерильне; кислотність у нестерильних зразках після термостатування становить вище 30^оТ; у мікроскопічному препараті, виготовленому з такого молока виявляють змішану мікрофлору з переважанням молочнокислих стрептококів?

1) порушення асептики розливу або герметичності упаковки;

2) недостатньо ефективна стерилізація пакувального матеріалу внаслідок зниження концентрації розчину перекису водню нижче норми або його приготування на водопровідній воді;

3) порушення герметичності або неякісне миття асептичної ділянки лінії від стерилізаційного обладнання до проміжного молочного танку;

4) обсіювання стерилізованого продукту термофільними спорами мікробів та зберігання готового продукту на протязі 3-х годин і більше при температурі 40-60^оС.

Розділ 3. Закваски у молочній промисловості

Поиск по сайту: