Сливочное масло: пищевая ценность, классификация, технология производства, экспертиза качества, дефекты, хранение

Сливочное масло – это ценный высококалорийный продукт с массовой долей жира от 50-85%. Представляет собой дисперсную систему «вода в жире». Усвояемость масла высокая 97%, т.к. имеет низкую температуру плавления. Особенностью масла является высокое содержание низкомолекулярных жирных кислот, которые придают ему приятный специфический вкус.

Биологическую ценность масла повышают жирорастворимые витамины. Много витаминов А,Д,Е. Водорастворимые витамины В1, В2,РР,С, минеральные вещества.

Энергетическая ценность 560-750ккал.

Классификация. Сливочное масло подразделяют на две группы:

1.классические виды масла с массовой долей жира 80-85%. К ним относят сладко-сливочное соленое и не соленое; кисло-сливочное соленое и не соленое. Вологодское масло вырабатывается только сладко-сливочным не соленым. Массовая доля влаги в них 16%, жира 82,5% в не соленом, 81,5 в соленом. Сомо 1,5%, соли в соленом не более 1,5%.

2.масла пониженной жирности. Массовая доля жира 50-79%.

а)любительское масло – может быть сладко и кисло сливочным, соленым и не соленым. Жира 78%, Воды 20%, сомо до 2%.

б)крестьянское масло – вырабатывается сладко-сливочным, не соленым и соленым и кисло сливочным не соленым. Жир 72,5%, влаги 25%, сомо 2,5%.

в)бутербродное масло – вырабатывают только не соленым, сладким или кисло сливочным. Жира 61,5%, влаги 35%, сомо 3,5%.

г)масла с наполнителями – шоколадное, фруктовое, медовое масло. Для производства масла этой группы допускается использование ароматизаторов, витаминов, консервантов, стабилизаторов, эмульгаторов.

Также различают плавленые или гомогенизированные масла, вырабатывают из высококачественного сладкого или кисло сливочного, соленого, не соленого масла.

Стерилизованные и пастеризованные масла вырабатывают из высокожирных сливок полученных сепарированием горячих сливок.

Сухое масло готовят из смеси сливок с обезжиренным молоком, представляет собой порошок кремового цвета с запахом пастеризованного молока.

Технология производства.

Сырье – сливки жирностью 25-42%

Производство осуществляется двумя способами.

1) Сбиванием сливок в масло изготовителя периодического и непрерывного действия.

Этапы:

1.пастеризация сливок при температуре 85-92С

2.быстрое охлаждение до 1-4С с выдержкой 8-12 часов для созревания. Происходит отвердевание жира, набухание белков, увеличение вязкости сливок, что ускоряет процесс последующего сбивания.

При выработке кисло сливочного масла в охлаждённые сливки вносят закваску из молочно- кислых и аромат образующих бактерий и выдерживают сливки до кислотности 28-35Т.

3.взбивание сливок. В результате механического воздействия происходит разрушение оболочек жировых шариков и их объединение в масляное зерно.

4.промывка масляного зерна. Как только зерно достигает определенных размеров, а пахта(не жирная часть сливок) станет прозрачной сбивание прекращают, пахту сливают, масляное зерно промывают водой. Влажность масла доводят до стандартного значения.

5.механическая обработка зерна. Масляное зерно превращается в пласт, а оставшаяся влага равномерно распределяется в нем. Конец обработки определяется визуально, срез масла должен быть сухим на вид без крупных капель влаги.

При производстве соленого масла перед механической обработкой в масляное зерно вводят соль(1%) в сухом виде или в виде раствора.

6.фасование масла

Достоинства метода: хорошая термоустойчивость, хорошая отделяемость плазмы. Недостатки: высокое содержание воздуха, длительность процесса (сутки)

2)Преобразованием высокожирных сливок (паточный способ)

Пастеризованные сливки жирностью 25-42% еще раз сепарируют и получают высокожирные сливки, которые по химическому составу соответствуют выработанному маслу. Затем путем охлаждения и механической обработки в маслообразователе охладителя сливкам придают структуру сливочного масла. На выходе из маслоизготовителя консистенция его жидкая. Окончательное формирование структуры происходит после расфасовывания, где оно быстро отвердевает.

Достоинства: низкая обсемененность микробами, мало воздуха, масло устойчиво к оплесневению, имеет высокую дисперсность влаги, стойкое при хранении. Производство длится 1-1,5 часа.

Недостатки: невысокое термоустойчивость масла, плохая отделяемость плазмы при перетопке.

Экспертиза качества. Органолептические показатели. Вкус и запах должны быть чистыми без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная, поверхность масла при разрезе слабо блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет от белого до желтого, равномерный по всей массе.

Из физико-химических показателей определяют массовую долю жира, влаги, соли, кислотность плазмы и кислотность жировой плазмы.

Показатели безопасности. Кислотность жировой фазы, содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов. Микробиологические показатели – общее содержание микроорганизмов, бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы (сальмонеллы).

Дефекты.

1)дефекты внешнего вида:

*штаф-поверхностное окисление,в результате окисления молочного жира под действием гиполитического фермента и протеолитических бактерий и плесневых грибов.

*появление цветных пятен-в результате размножения пигментообразующих дрожжей

*плесневение

2)дефект вкуса и запаха

*горький вкус - появляется в результате разложения белков под действием ферментов гнилостных бактерий плесневых грибов и дрожжей.

*кислый вкус у сладко-сливочного масла

*очень кислый у кисло-сливочного масла

Это активное размножение молочнокислых бактерий

*прогорклый вкус-появляется в результате разложения молочного жира с образованием жирных кислот и глицырина. Глицырин в дальнейшем сбраживается с образованием альдегидов,китонов,низших жирных кислот и эфиров. Разложение молочно-жирных кислот происходит из-за бактерий р.псевдомонас, дрожжей и плесневых грибов, появление посторонних запахов(гнилостной, навозной)связано с расщеплением белков под действием ферментов гнилостных бактерий.

Дефекты консистенции.

Крошливая консистенция- возникает при выработке масла из перезревших сливок.

Мягкое, слабая консистенция – бывает у масла выработанных из недостаточно созревших сливок.

Крупная слеза – возникает при неравномерном распределении влаги в масле

Мутная слеза – указывает на плохую промывку масла от пахты.

Хранение. - упакованное в пергамент – 10 суток;

- упакованное в алюминиевую кашированную фольгу – 20 суток.

Бутербродное масло и масло с наполнителями хранится не более 15 суток.

Масло в брикетах, массой 15, 20 и 30 граммов, хранится не более 8 суток, а в коробочках и стаканчиках из полимерных материалов 15 суток.

Температура 4+-2С.

Поиск по сайту: