Технология производства, экспертиза качества, хранение, дефекты питьевого молока

Характеристика факторов, влияющих на состав молока, особенности состава молока разных видов животных.

Молоко- натуральный высокопитательный продукт, включающий все вещества необходимые для поддержания жизни и развития организма. Состав молока: 1)вода(87,3%); 2)сухие вещества - молочный жир3,8%; СОМО (сухой обезжиренный остаток) 8,7%; белки и минеральные вещества. Белки: казеин, альбумин, глобулин. Углеводы: лактоза.

Белки молока полноценные, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты. Казеин – сложный белок, устойчив к действию высоких температур. Казеин придает белый цвет молоку.

Факторы влияющие на состав молока:

1.период лактации – в среднем у коров длится 300 дней. В нем различают три стадии: 1.молозивый период -7-10дней после отела. Молозиво отличается более густой консистенцией, солоноватым вкусом, более желтым цветом, ему свойственны неприятный вкус и запах. Молозиво содержит в 4-5 раз больше белка, также больше жира, минеральных солей, витаминов, иммунных тел. 2. Период получения нормального молока, длится 280 дней. В нормальном молоке химический состав изменяется мало, наблюдается лишь незначительное снижение содержания жира и белка в течении первых трёх шести месяцев лактации, а затем некоторое их повышение. 3.период получения стародойного молока 7-14 дней перед окончанием лактации. Больше белка, жира, минеральных веществ и меньше лактозы. Повышенное количество хлористых солей придает ему горьковато-солоноватый привкус. Такое молоко последние 7 дней лактации не подлежит сдачи на молочные заводы.

2.корм и условия содержания. Нормальный корм обеспечивает нормальный состав молока. Оказывает влияние на состав молока разнообразие и правильное чередование кормов, способ и частота доения, полнота выдаивания, массаж вымени.

3.Состояние здоровья животного. Заболевания животного резко снижают количество удоя и меняет его состав. В большинстве случаев понижается содержание лактозы и жира. При заболевании ящуром жирность повышается до 10%. В молоке больных животных повышается содержание хлористых солей, из за этого солоноватый привкус.

4.Порода и индивидуальная особенность животного.

Козье молоко. По составу пищевой ценности и усвояемости близко к коровьему, но обладает более высокой биологической ценностью, в следствии большего содержания альбумина и глабулина. В нем повышенное содержание солей кобальта, а количество железо приблизительно такое же, как в женском молоке.

Овечье молоко – в 1,5 раза питательнее коровьего, содержит в 2-3 раза больше витаминов А1, В1, В2. В 1,5 раза больше казеина, имеет более густую консистенцию, специфический вкус и запах. В 1,5- 2 раза жирнее коровьего молока. Используют в производстве простокваши, сыров, кефира.

Кобылье молоко – отличается меньшим содержанием сухих веществ, в нем меньше жира, белка и минеральных солей. Количество лактозы в 1,5 раза, витамина С в 10 больше. В молоке много альбумина. Изготавливают кумыс, который содержит антибиотики подавляющие бактерии кокка.

Оленье молоко – характеризуется исключительно высокой калорийностью, в нем 4-5 раз больше жира и в з раза белка. Имеет густую консистенцию и при употреблении обычно его разбавляют. При хранении быстро прогоркает.

Технология производства, экспертиза качества, хранение, дефекты питьевого молока.

Этапы производства:

1.приемка и сортировка. Молоко проверяют по органолептическим показателям, устанавливают содержание жира, титруемую кислотность, степень чистоты и бактериальную обсемененность. В зависимости от качества молоко делят на 1,2 сорт и несортовое. Молоко 1го и 2го сортов кислотностью не более 19С Тернера используют для производства питьевого молока. Молоко 2 го сорта с более высокой кислотностью и несортовое направляют на переработку в творог и творожные изделия.

2.очистка. Для очистки от механических примесей молоко центрифугируют на центробежных молокоочистителях.

3.нормализация – это доведение до нормальной жирности молока.

4.гомогенезация- это пропускание молока под давлением через узкую щель гомогенизатора, что приводит к дроблению жировых шариков (размеры их уменьшаются в 10-12 раз)

5.тепловая обработка. Уничтожаются болезнетворные бактерии. А)пастеризация – нагревание до 100С различают: длительную пастеризацию – 63-65С 30 минут; кратковременную 72-75С 15-20 минут; моментальная пастеризация -85-87С без выдержки.

Б) стерилизация –нагревание выше 100С.

6.охлаждение до температуры 4-6С

7.разлив и упаковка.

Экспертиза качества молока. Органолептические показатели: молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и отстоя сливок, посторонних привкусов и запахов. Топленое молоко с привкусом пастеризации. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком. У топленого молока с кремовым оттенком, нежирного со слегка синеватым оттенком.

Физико-химические показатели. По техническому регламенту нормируется содержание жира 0,1-8,9%. Массовая доля белка – не менее 2,8%. СОМО 8%.

Показатели безопасности. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов. Микробиологические показатели.

Дефекты молока.

Кислый вкус

Прогорклый вкус – появляется при гидролизе жира под действием липазы молока.

Горький вкус – может быть обусловлен значительным содержанием горьких растений в корме.

Окисленный вкус – обусловлен накоплением продуктов окисления жира.

Солоноватый привкус – в связи с изменением сырьевого состава.

Молоко может приобрести красный, розовый, синий, голубой или желтые оттенки. Это может быть связано с развитием пигментообразующих бактерий, появлением крови из вымени, поеданием животными трав с пигментами. При некоторых заболеваниях. Смешивание с молозивом молоко приобретает желтый цвет, при хранении в цинковой посуде приобретает голубоватый цвет.

Дефекты консистенции. Слизистая, творожистая, пенистая – результат деятельности различных микроорганизмов.

Хранение молока. Пастеризованное молоко хранят при температуре не выше 8С и не более 36 часов. Стерилизованное от 1до20С до 2-6 месяцев.

Поиск по сайту: