Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Пищевая ценность, классификация, требования к качеству творога и творожных продуктов. Технологические дефекты



Творог- это белковый кисломолочный продукт, приготавливается сквашиванием пастеризованного молока с удалением части сыворотки. Творог имеет высокую. Пищевую ценность, содержит большое количество жира и белка(14-18%).

В состав белка входят все незаменимые аминокислоты, особенно богат триптофаном, метионином, лизином. Поэтому рекомендуется при заболеваниях печени и сердца. Творог содержит большое количество минеральных веществ (кальций, фосфор, железа, магний).

Классификация.

В зависимости от массовой доли выпускают творог:

жирный;

полужирный;

нежирный;

диетический мягкий;

плодово-ягодный;

крестьянский столовый и др.

При получении нежирного творога в молоко вносят молочнокислую закваску, сгусток образуется под действием молочной кислоты; для уплотнения сгустка его подогревают до 40о С. При выработке полужирного и жирного творога сгусток не подогревают, так как это влечет за собой потери жира вместе с сывороткой; сгусток уплотняется внесением в молоко сычужного фермента. Этот способ получил название сычужно-кислого.

Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока; сгусток сепарируют для отделения сыворотки; доведенный до требуемой влажности творог смешивают со сливками. Такой творог должен додержать не менее 11 % жира, не более 73 % влаги, кислотности его не более 210°Т. Вкус чистый кисломолочный, консистенция в отличие от обычного творога, более нежная, однородная, слегка мажущаяся.

Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока с последующим добавлением к полученному обезжиренному творогу сливок. Содержание жира в продукте не менее 5%, влаги - не более 74,5 %, кислотность не более 200° Т; вкус и запах кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус. Консистенция однородная, мажущаяся, слегка мучнистая; допускается комковатая. Этот творог предназначается для непосредственного употребления в пищу.

Творог зерненый со сливками (домашний) представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Вкус продукта нежный, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок, слегка солоноватый. Содержание жира - не менее 6 %, влаги - не более 80%, кислотность - не выше 150°Т.

Творог диетический пресный нежирный изготавливают обезжиренного молока путем добавлений раствора лимонной кислоты, хлорида кальция и последующего смешивания с закваской. Содержание влаги в таком твороге - не более 80%, кислотность - не выше 95°Т.

Творог столовый вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Содержание жира в твороге - не менее 2 %, влаги - не более 76%, кислотность - не выше 220°Т

Требования к качеству, дефекты. Органолептические показатели.

Внешний вид и консистенция - мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки.

Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока - привкус сухого, молока.

Цвет - белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Физико-химические показатели.

Массовая доля жира: обезжиренный не более 1,8%, нежирный 2-3,8%, классический 4-18%, жирный 19-23%.

Массовая доля белка 14-18%; влаги по Гост 60-80%; кислотность 170-240Т. Сомо не менее 13,5%. Фосфатаза должна отсутствовать.

Показатели безопасности. Содержание токсичных элементов, ртуть, свинец. Микотоксины, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов.

Дефекты:

Дефекты вкуса. Невыраженный (пресный) вкус – обусловливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использовании недоброкачественной закваски;

Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания.

Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде.

Кормовые привкусы переходят в кисломолочные продукты из молока.

Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;

Прогорклый в жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир.

Дефекты консистенции. Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта.

Вспученная консистенция вызывается заражением продукта газообразующими микроорганизмами.

Грубая сухая, крошливая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога.

Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания.

Ремнистая консистенция творога образуется при внесении больших доз сычужного фермента или сквашивании молока при больших температурах.

Хранение. Температура 4-2С, не более 36 часов.

Сырково-творожные изделия

К ним относят творожную массу, сырки, торты, кремы. Их готовят из творога с добавлением сахара, соли, вкусовых и ароматических веществ (изюма, тмина, кофе, какао).

По содержанию жира сырково-творожные изделия подразделяют на четыре группы: с повышенным содержанием жира (20— 26%), жирные (15—17%), полужирные (до 8 %) и нежирные. В зависимости от вкусовых добавок — на сладкие (13 —26 % сахара) и соленые (1,5 — 2,5 % соли).

Технологический процесс производства сырково-творожных изделий включает следующие операции: измельчение (перетирание) творога на вальцовых машинах; подготовку вкусовых добавок (просеивание сахара, соли, какао, промывка изюма, кураги и т.д.); смешивание компонентов согласно рецептуре в месильной машине; охлаждение до 6 °С; фасование.

Сырки и массы творожные вырабатываются сладкие и соленые с добавлениями.

Производятся также диетические сырки и массы творожные.

Кремы творожные вырабатывают из тщательно измельченного творога, в который добавляют сливки, сливочное масло, ванилин, какао-порошок.

Торты творожные изготовляют из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.

Пасты творожные получают из жирного творога с добавлением сливок, желатина и других наполнителей.

 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.