Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Пищевое значение молока



Молоко служит незаменимой пищей для грудных детей, играет важ­ную роль в питании больных и выздоравливающих, полезно и для взрос­лых здоровых людей.

Достоинством молока кроме вышеперечисленных также является его приятный вкус, способность утолять жажду.

В то же время количество ежедневно выпиваемого молока не должно превышать 1 литра, так как оно способно усиливать процессы брожения в кишечнике. Кроме того молоко имеет ряд гигиенических недостат­ков:

1. Представляет собой хорошую среду для развития микроорганиз­мов, поэтому может легко стать причиной массовых заболеваний, источником которых является человек.

2. При хранении быстро портится (скисает) вследствие обильного роста молочнокислых бактерий.

3. Легко доступно фальсификации (снятие сливок, разбавление во­дой)

4. Через молоко могут передаваться некоторые заболевания живот­ных (бруцеллез, ящур, туберкулез, сибирская язва, лихорадка Q. Гигиеническая оценка и санитарная экспертиза молока.

 

I Оценка органолептических свойств молока.

Методика оценки: Изучается при рассмот­рении его в прозрачном сосуде: отмечают одно­родность наличие осад­ка, загрязнение и тд.
Для определения кон­систенции молоко, налитое в стеклянный сосуд слегка взбалты­вают, консистенцию отмечают по следу, оставленному на стен­ках сосуда,

Длямолока топленого и повышенной жирности без отстоя сливок. Молоко жидкой консистенции, быст­ро стекает со стенок, не оставляя следа. Цельное молоко оставляет белый след.

При слизистой и тягучей консистен­ции (молозиво, попадание в молоко слизистых бактерий) молоко тянется по стенкам сосуда.

Внешний вид и консистенция Однородная жидкость без осадка.

Вкус и запах Молоко наливают в закрытую чистой проб­кой колбу и слегка подогревают на водяной бане. Чистый без посторонних, не свойст­венных свежему молоку привкусов и запахов. Горький, солоноватый, прогорклый, рыбный и другие привкусы могут обуславливаться плохим кормом, болезнью животного, сильной загряз­ненностью молока, наличием приме­сей и тд. При скисании молока появляется кислый запах, при размножении гни­лостных бактерий - запах аммиака, сероводорода.
Цвет В цилиндр или стакан из бесцветного стекла наливают 50-60 мл молока. При достаточ­ном дневном или ис­кусственном свете от­мечают наличие того или иного оттенка. Белый со слегка желтоватым оттен­ком. Для топленого молока - с кре­мовым оттенком, для нежирного - со слегка синеватым. Разбавленное и снятое молоко приобретает синеватый оттенок. Красноватый цвет молока указывает на примесь крови или обусловлен кормом (морковь, свекла), лекарст­венными веществами и др.

В. Определение физико-химических свойств молока

1) Определение натуральности и цельности молока.

1. Определение плотности. Плотность молока измеряется специальным молочным ареометром - лактоденсиметром при температуре 20 граду­сов. Нормальная плотность молока составляет 1.028-1.034. Определе­ние плотности применяется для выявления фальсификации молока (его разбавления). Прибавление к молоку воды (разбавление) приводит к снижению плотности, снятие сливок - к повышению плотности (при этом удаляется наиболее легкая часть молока - жир).

2. Определение жира. Содержание жира в молоке измеряется по способу Гербера, основанному на сжигании в концентрированной цельной ки­слоте всех составных частей молока кроме жира. Оставшиеся жиро­вые шарики с помощью изоамилового спирта собираются в виде об­щей массы жира, объем которой определяется с помощью бутиромет­ра. В норме содержание жира в молоке не должно быть меньше 3.2 %. При снятии сливок и разбавлении молока содержание жира уменьшается.

3. Определение сухого остатка. Процент сухого остатка устанавливают по следующей формуле:

х = (4.8хЖ + А) / 4 + 0.5

где х - процент сухого вещества в молоке Ж - процент жира.

Л - плотность молока в градусах лактоденсиметра при темпера­туре 20 градусов.

Всреднем сухой остаток составляет в нормальном молоке 12.5 %. При разбавлении, снятии сливок уменьшается.

2) Определение свежести молока.

Основное значение для определения свежести молока имеет его ки­слотность. Кислотность молока определяют с помощью титрования рас­твором гидроксида натрия или калия. По количеству щелочи, израсходо­ванной на титрование получают кислотность в градусах Тернера (°Т).

· Вполне свежее молоко имеет кислотность 16-19 °Т

· Достаточно свежее - 20-22 °Т

· Несвежее - 23 °Т и больше.

3) Для выявления в молоке посторонних примесей проводятся ре­
акции на крахмал, соду.




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.