Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

знаменитые китайские чаи



 

Белый чай Пай Мутан (Бай Му Дан и еще несколько вариантов – Белый Пион, короче). Производится в провинции Фуцзянь (Восточный Китай). Чай вырабатывается из нежных флешей, собираемых ранней весной до того, как они полностью распустятся. Нескрученные и неферментированные флеши (их просто сушат) напоминают крошечные белые бутоны. Благодаря этому сходству и появилось название чая.
Чай дает чистый настой с небольшой желтизной (или «зеленизной» – всякое бывает), приятный бархатистый вкус и сильный аромат.

 

Белый чай Шу Ми. Название этой марки белого чая произносится в Китае по-разному («Чумми», например) и означает «Долговечная бровь», так как разваренные листья чая напоминают косматые брови старика. Чай вырабатывают из нежных листочков растений сорта Чайча по обычной технологий приготовляя белых чаев. Он отличается выраженным цветочным вкусом и красивым желтоватым настоем.
Этот чай исключительно дорог, уступая по цене разве что Инь-чжэню. Производится в ограниченных количествах. Пользуется особой популярностью в провинции Фуцзянь (Восточный Китай), где производится, а также в соседней провинции Гуандун, главным образом среди жителей Гуанчжоу (бывший Кантон) и в китайских диаспорах.

 

Инь-чжэнь

Желтый чай Цзюнь-шань Инь-чжэнь (Серебряные иглы гор Цзюнь-шань). Его часто причисляют к белым, но разница между этими видами чая невелика) Цзюнь-шань, Горы Бессмертных – это остров на озере Дун-тин (провинция Хунань, Центральный Китай). Это 72 вершины причудливых форм с поэтичными названиями и преданиями по их поводу. Традиция производства чая прослеживается в этом районе до династии Тан (VII-IX вв.).

Инь-чжэнь относится к желтым чаям, которые по своим свойствам очень близки к зеленым, но благодаря легкой ферментации дают желтый настой при заваривании. Процесс изготовления Инь-чжэнь долог и включает много операций. В общей сложности, он занимает около 70 часов (более трех суток), но зато при условии правильного хранения чай сохраняет свои свойства дольше, чем зеленые чаи.

На Инь-чжэнь идут чайные почки, около 25 000 почек на один килограмм чая. Кстати, название «Серебристые иглы» он получил из-за белого пушка, покрывающего типсы, которые собираются всего два дня в году. В цзюньшаньском Инь-чжэне используется довольно новый сорт чайного куста с особенно полными, крепкими и сочными почками золотисто-желтого цвета, полностью покрытыми серебристым пушком. В зависимости от качества почек Инь-чжэнь делится на высший, первый и второй сорт. Чай дает чистый желтоватый настой со свежим ароматом и приятным сладким вкусом.

Если заваривать чай в прозрачных бокалах, можно увидеть, как почки разворачиваются, поднимаясь остриями вверх, и затем начинают то всплывать, то вновь опускаться на дно, где они затем собираются остриями вверх, как войско на параде. Почки цзюньшаньского Инь-чжэня опускаются и поднимаются до трех раз, поэтому этот чай еще называют «три подъема, три опускания».

Чай обладает ярко выраженным изысканным ароматом, а также необыкновенно длительным, ярким послевкусием.

 

Зеленый чай (с часто добавляемым эпитетом «плоский») Си-ху Лунцзин (Колодец Дракона озера Си-ху). Часто его называют просто Лунцзин. Первые упоминания об этом сорте чая относятся к VII веку, только тогда он назывался Благоухающий Лес Белого Облака. Затем чай получил название Колодец Дракона, так как согласно народному поверью производится в местах, где находится колодец с обитающим в нем драконом. С названием чая, кстати, есть некоторая путаница. Лунцзин – это не только «Золотой Дракон», но и родник в провинции Чжэцзян, около которого расположен одноименный поселок. А озеро Си-ху находится в Хан-чжоу на востоке Китая. Его часто сравнивали с самыми знаменитыми красавицами, а монастырские чайные плантации на террасах вокруг него славились уже во времена создания «Канона чая» (758 г. н.э.) И что в честь чего названо, не совсем понятно.

Лун Цзин (или Лунцзин, или Лун-цзин... Сами решайте ;)

Лунцзин относится к весенним чаям (самым ценным является ранний сбор из почек с только что проклюнувшимися листочками, хотя собирают его до октября). Все операции по переработке чая производятся вручную, требуют большого опыта и осторожности. В процессе традиционной обработки (последовательного поджаривания и охлаждения в железных котлах) чайные листья приобретают типичную для сорта плоскую форму. После этого чай раскладывают тонким слоем, остужают и сортируют. Затем чего снова насыпают в котлы и подсушивают около получаса, постоянно перемешивая руками. Император Цянь-лун (1736-1795), во время своего визита в Хан-чжоу был в равной степени восхищен лунцзинским чаем и опечален затратами труда, которых он требует.

Лунцзин делится на 13 сортов: три особых, 1-3 высшие и 4-6 средние. Остальные – низкосортные. Высокосортный Лунцзин дает прозрачный чай нежно-изумрудного цвета, с ароматом густым, как у орхидеи, и свежим насыщенным вкусом. Традиция определяет эти свойства, как четыре совершенства: зеленый цвет, густой аромат, насыщенный вкус, прекрасная форма.

Для того чтобы вполне насладиться не только вкусом, но и красотой лунцзинского чая, часто используют прозрачные стеклянные бокалы. Чай заливают водой температурой приблизительно 85 градусов и закрывают крышкой, которую снимают через одну минуту, чтобы чай не «задохнулся». Сплющенные почки сразу опускаются на дно и скоро раскрываются в нежные листочки изумительной формы и изящества.

Лунцзин требует тонкого обращения. Его нельзя заваривать крепко, а чтобы сохранить уникальный аромат и вкус этого чая, пить следует медленно, небольшими глотками. Не пожалевшие своего времени и внимания будут вознаграждены в полной мере не только во время чаепития, но и после него. Чай оставляет во рту неповторимый аромат и сладкое «воспоминание вкуса». Вкус без вкуса – высший вкус – так о «воспоминании вкуса» писал Лу Цы-чжи, любитель чая, живший во времена последней китайской династии Цин.

Зеленый чай Дун-тин Би-ло (Изумрудные спирали весны из Дун-тина). Часто встречается другое название – Би Ло Чун (Скачок Зеленой Улитки). В энциклопедическом своде «Великое обозрение неофициальной истории» (династия Цин, 1644-1911) приводится следующая версия: В Дун-тине на горе Дун-шань у утеса Изумрудная спираль рос дикий чай, который местные крестьяне называли «сшибающий с ног аромат» (по другим источникам – «поразительный аромат»). В шестнадцатый год правления императора Канси (1678 г) императорский посыльный закупил этот чай для двора, заменив неблагозвучное название на Дун-тин Би-ло, «Изумрудные спирали весны» (или «Скачок Зеленой Улитки», соответственно. Хотя, конечно, смысл названий очень близкий). С тех пор местные чиновники должны были ежегодно подносить этот чай императору. Но существуют и другие мнения. Например, что этот чай получил свое название гораздо раньше, при династии Мин, а назван так по цвету, форме листьев и времени сбора. Дело в том, что чай свернут в маленькие спирали и действительно напоминает улиток.

Дун-тин Би-ло

Благодатный Дун-тин, гористый район на берегу озера Тай-ху в восточном Китае (провинция Цзянси), знаменит своими фруктами и чаем. Чайные плантации перемежаются там с фруктовыми посадками, и чай впитывает ароматы цветущих плодовых деревьев, поэтому Дун-тин Би-ло в полной мере обладает «четырьмя совершенствами»: формы, цвета настоя, аромата и вкуса.

Высокосортный Дун-тин Би-ло собирают ранней весной с появлением первых нежных листьев (собирается только почка с единственным), когда содержание аминокислот и чайного фенола максимально. Чай должен быть переработан в день сбора. Обычно Дун-тин Би-ло собирают с 5 до 9 утра, с 9 до 15 перебирают и сортируют, а с 15 часов до вечера подсушивают и одновременно вручную скручивают листья. К ночи чай уже готов. Ранней весной полураспустившимся листочком. Утверждают, что на изготовление 100 граммов готового чая используется 15-18 тысяч таких почек с листочком.

Дун-тин Би-ло делится на семь сортов. Чем ниже сорт, тем больше листья и меньше на них пушка. А чем выше, тем ниже температура подсушивания, и нежнее обращение с листьями. У высокосортного Дун-тин Би-ло неповторимый, почти медовый аромат, чаинки закручены в тонкие спирали, листья с обеих сторон покрыты нежным пушком. Чай дает нежно-изумрудный прозрачный настой с густым ароматом и свежим, богатым вкусом. О Дун-тин Би-ло говорят: одна нежность – три свежести, имея в виду нежность первых листьев, дающую свежесть цвета, аромата и вкуса.

Прозрачные стеклянные бокалы позволяют не только насладиться вкусом Дун-тин Би-ло, но и полюбоваться им. Чай заливают водой температурой приблизительно 70-80 градусов. Чаинки сразу опускаются на дно, но вскоре разворачиваются белые облака и начинается «танец снежинок»: чаинки разворачиваются, почки принимают вертикальное положение и начинают то подниматься к поверхности, то опускаться на дно, а аромат заполняет комнату.

Дун-тин Би-ло дает бледный желтовато-зеленоватый настой. Чай обладает сладковатым вкусом и выразительным ароматом. Поскольку чайные деревья в провинции Цзянси растут среди персиковых, сливовых и абрикосовых деревьев, а чайное сырье собирают во время их цветения, то молва приписывает аромату Дун-тин Би-ло фруктовые тона. Они действительно присутствуют в аромате чая. Однако откуда они там берутся, неизвестно. Сухой чай, безусловно, принимает окружающие запахи, но к моменту высушивания Дун-тин Би-ло уже далеко от цветущих садов. Так что его фруктовый аромат это, скорее

 

Зеленый чай Тайпин Хоу-куй (Главарь из Хоу-кэна, уезд Тайпин). Этот сорт относится к чаям с «острыми чаинками», у которых «два листа обнимают почку». Такие чаи в уезде Тайпин, провинция Аньхой (Восточный Китай), выращивали еще до начала династии Мин (1368 г.). Но при Цинах (1644 –1911), один чаевод из Хоу-кэна прославился своим чаем, который он назвал Куй-цзянь, «главарем острий», и впоследствии его стали именовать Хоу-куй, «главарем из Хоу-кэна».

Правила сбора и отбора листьев для этого сорта особенно строги. Настоящий Хоу-куй собирают в ясный день на строго определенных плантациях, расположенных в довольно небольшом районе. Все почки должны быть одинакового размера, и окружены двумя молодыми листиками того же размера, что и почка.

Весь технологический процесс укладывается в один день: сбор утром, сортировка после полудня, а к вечеру чай уже готов. Но из-за строгих требований производят его немного. Настоящий Хоу-куй делится на три сорта, и все они считаются принадлежащими к высшей категории.

Плоские, нескрученные чаинки этого сорта состоят из почки, окруженной двумя листочками с красноватыми прожилками и пушком по внутренней стороне. Естественный аромат и насыщенный вкус создают неповторимую «мелодию» Хоу-куя: «сильный аромат первой заварки, выраженный вкус второй заварки, изысканный аромат третьей и четвертой».

 

Хоу-куй.

Зеленый чай Юн ву («облако и туман»). Чайные кусты, дающие сырье для этих чаев, растут на крошечных высокогорных плантациях, в тени гор, там, где сыро, влажно и нет прямых солнечных лучей. Чай крайне редко попадает за пределы Китая, да и в самом Китае редок и очень дорог.

 

Зеленый чай Донг Юанг Донг Бай отличается выразительным цветочным ароматом, мягким вкусом, долгим послевкусием, великолепным светло-желтым настоем.

 

Зеленый жасминовый чай Тянь-шань Инь-хао (Серебряный пух горы Тянь-шань). Ароматизированные чаи пользуются большой популярностью особенно на севере страны. Ароматизируют его в процессе совместной сушки, либо добавляют засушенные цветы в готовый чай, и он приобретает аромат жасмина, орхидеи или цветов коричного дерева, но сохраняет свой собственный вкус. Для приготовления Инь-хао используют жасмин, собранный в самую жаркую пору лета, и высший сорт зеленого чая Хун-цин горы Тянь-шань, который сам по себе почти не употребляется. В этот чай кладут свежие жасминовые цветы в пакетиках и оставляют на время, чтобы аромат впитался в чайные листья. Нежно-зеленые чаинки этого чая покрыты хорошо заметным белым пушком. Чай дает прозрачный благоухающий настой. Сильный, но тонкий аромат жасмина прекрасно оттеняет, но не заглушает вкус чая

 

Зеленый чай Хиньян Маоцзянь. Производится на самом юге провинции Хэнань (Центральный Китай), в уездах Синьян, Гуши, Шанчэн, Хуанчуань и других. Чайные плантации расположены на крутых склонах холмов.

Мао Цзянь

Для производства чая используется почка с одним едва распустившимся листком, отсюда его название – Кончик волоска. Собранное ранней весной во время первого сбора сырье обладает высокими ароматическими достоинствами. Из него вырабатывают целую серию различных знаменитых чаев Маоцзянь, в том числе и Хиньян Маоцзянь.

Чай скручивается вручную. Красивые на вид, туго скрученные листья дают настой оранжевого цвета, мягкого вкуса, прекрасный нежный аромат и приятное послевкусие.

При заваривании на одну чашку берут около двух чайных ложек чая, заливают горячей водой с температурой 70 градусов и настаивают в течение трех минут.

Этот чай употребляют как раритетный напиток по особо торжественным случаям. Чай производится в ограниченных количествах, часто в специальном экспортном исполнении.

 

Зеленый чай Хуан-шань Маофэн (Ворсистые пики горы Хуан. Ну ладно. Хуан-шань ;). В. В. Малявин, в своей книге «Китайская цивилизация», пишет, что лучший чай в Китае выращивается на горе Хуан-шань (провинция Анхой, Восточный Китай), на высоте 4 км над уровнем моря. Чай этот часто называют «чаем облаков и туманов». А в одном минском (1368-1644) трактате, посвященном чаю, написано: «На знаменитых горах поднебесной должны расти чудесные травы. К югу от реки Янцзы теплые земли, что особенно благоприятно для чая». Хуан-шань, Желтая гора, самая высокая вершина восточного Китая, полностью подходит под это описание. В этом районе действительно производят превосходный чай, получивший известность еще при династии Сун (960-1279).

Маофэн собирают ранней весной, в пору набухших почек и первых нежных листьев. Чтобы чай не потерял нежности и свежести, его следует обрабатывать в день сбора: утренний сбор готовится после полудня, а послеобеденным будут заниматься ночью.

Маофэн горы Хуан-шань делится на три высших сорта, а также на первый, второй и третий сорта, в каждом из которых, кроме того, выделяются по две ступени. У высокосортного Маофэн листья одного размера, неповрежденные, с ясно прорисованными прожилками, по форме они напоминают воробьиные язычки, они либо золотисто-желтые, либо имеют цвет слоновой кости. Чай обладает чистым выраженным ароматом, дает прозрачный крепкий настой со свежим вкусом, насыщенный и сладкий. «Золотистые листья» и «цвет слоновой кости» являются отличительными чертами чая Маофэн горы Хуан-шань.

Заваривают этот чай традиционным для зеленых чаев способом: горячей водой с температурой 70-80 градусов заливают 2 чайные ложки чая и настаивают 4 минуты.

 

Зеленый чай Чан Ми. Эта марка чая входит в группу чаев, называемых по-китайски «мича» (бровь). Она достаточно широка и включает в себя много марок. Чаи именно этой группы составляют основной объем потребляемого в Китае чая. Этот же чай занимает также первое место по объемам экспортных поставок за границу.

Чай получил название по форме чаинок – они действительно напоминают бровь своим изящным изгибом. Его история, как и в случае со многими другими китайскими чаями, уходит в глубь веков, ко временам династии Мин. Именно с тех пор он стал основным рассыпным (листовым) чаем Китая.

Чай заваривается обычно – температура воды 70 градусов, настаивать 4 минуты. Напиток обладает мягким вкусом. Цвет настоя — желтый.

пороховая смесь...

Зеленый чай Ганпаудэр (Пороховая Смесь). Так прозвали англичане в XVIII веке эту марку чая из-за его чаинок, туго скрученных в маленькие шарики. Китайцы по этой же причине назвали его «Жемчужный чай». При этом наблюдается одна любопытная вещь. Если чай подешевле, его называют «Пороховой Смесью». Если подороже – «Жемчужным». Маркетинг...

Это довольно распространенный в Китае и по всему миру зеленый чай среднего качества. Особенно он популярен в странах Центральной Азии и в арабском мире. Чай производится в провинциях Чжэцзян, Цзянси и Анхой (Восточный Китай).

Чай дает полный, насыщенный настой, поэтому используют меньшее количество заварки, чем обычно. Залив ее водой с температурой 70-80 градусов, настаивают 3-4 минуты. В чае ярко выражена типичная для среднего зеленого чая терпкость и непривычному человеку он может не понравиться.

 

Что для европейца – черный чай, для китайца – красный. Мы, однако, рассказывая об этих черно-красных чаях, будем использовать китайскую терминологию. Как дань уважения. Но вы не путайтесь. Красный – это черный. Почти Стендаль.

 

Красный (черный) чай Кимун. В отличие от большинства других китайских чаев, точно известна дата его изобретения – 1875 год. Молодой мандарин Ю Квиан-чен был незаконно уволен со службы. Прослышав, что в провинции Фуцзянь наметился устойчивый спрос на поставку красного чая в Англию, этот предприимчивый и энергичный юноша быстро освоил особенности его изготовления и, вернувшись в родной дом, сумел убедить отца заняться новым для себя делом. Так в провинции Анхой (Восточный Китай) было основано производство этого чая.

Выращиваемый в холмистой местности на высоте 800-1200 метров над уровнем моря, он, тем не менее, не считается высокогорным. Проводится четыре сбора чайного листа. Однако из сырья отдельного сбора чай никогда не производится. Оно в обязательном порядке смешивается с чайным листом других сортов. Готовый продукт в зависимости от получаемого качества подразделяется на пять стандартов.

У Кимуна уникальный, богатый и насыщенный вкус со сладковатым привкусом, деликатный аромат орхидеи. Хорошо сочетается со сдобренной пряностями пищей. Употребляется без молока и сахара.

Красный (черный) чай Юньнань. Производится на самом юге одноименной провинции (что на Юго-Западе Китая) из листа одной из местных разновидностей чайного куста. Эта разновидность отличается крупными типсами и большим листом с желто-окрашенным кончиком.

 

Юньнаньский чай удачно сочетает утонченный аромат с крепостью настоя, богатым и полным вкусом. Он дает прекрасный золотистый настой, вкус надолго остается во рту. Чай этот часто называют «чайный мокко», по аналогии с кофе. Лучший чай Юньнань производится ограниченно и не экспортируется. Его можно попробовать лишь в Китае. За границу вывозится менее качественный вариант.

Чай заваривается как обычно. Употребляется утром на завтрак и во время обеда. Допускается добавление небольшого количества молока.

Ци-хун

 

Красный (черный) чай Ци-хун (Красный чай из уезда Цимэнь, Цимэнь Хун-ча). В уезде Цимэнь, на юге провинции Аньхой (Восточный Китай), издавна делали неплохой зеленый чай. В прошлом веке, когда стал расти спрос на красный чай, в Цимэне попробовали применить технологии провинции Фуцзянь, и начали с успехом производить и продавать красный чай, который с течением времени приобрел известность как чай Ци-хун.

В процессе изготовления красного чая листья подсушивают, скручивают, ферментируют и, наконец, высушивают. Нам он известен под именем черного чая, но поскольку среди китайских чаев выделяется отдельная категория черных чаев, разумнее не путать европейские названия с китайскими и придерживаться китайской терминологии.

У Ци-хуна тонкие блестящие чаинки черного цвета. Он имеет сильный, похожий на медовый запах, дает настой насыщенного красного цвета с богатым запоминающимся вкусом и оставляет столь же приятное послевкусие. Чай не теряет своего неповторимого вкуса и при добавлении молока.

Вместе с индийским Дарджилингом и цейлонским чаем, Ци-хун составляет тройку самых ароматных красных (черных) чаев мира. Ци-хун очень крепок, поэтому не следует брать много чая для заварки. Некрепкий чай позволит лучше оценить вкус.

что улуны (оолонги) – это полуферментированные чаи, в Европе часто называемые красными. А в переводе с китайского улун – это «Золотой дракон».

 

Те гуань-инь

Улун чай Те гуань-инь. Считается, что чай происходит из уезда Аньси, что на юго-востоке Китая в провинции Фуцзянь. Монахи выращивали в этой местности чай еще при династии Тан (VII-IX вв.). К XVIII в. чайное производство и торговля качественными и сравнительно недорогими чаями достигли в Аньси огромного размаха, но из всех сортов выделялся Те Гуань-инь. Первоначально это вид чайного куста, мясистые листья которого особенно хорошо подходят для выработки полуферментированного улунского чая, поэтому название сорта перешло на готовый чай.

Относительно названия «Железная Бодхисаттва», которое часто сопровождает слова «Те гуань-инь», существует предание, согласно которому в уезде Аньси жил набожный чаевод, который каждый день подносил чашку свежезаваренного чая изображению милосердной бодхисаттвы Гуань-инь. Однажды в горах он увидел между двумя утесами необычное чайное дерево, сверкающее в солнечных лучах. Он перенес его домой, а когда пришло время сбора урожая, попробовал обработать его листья по всем правилам. Чай получился тяжелый, словно железо (и чаинки быстро тонули в воде), с отменным ароматом и вкусом. Крестьянин решил, что это подарок Гуань-инь, и назвал чай в ее честь.

Те Гуань-инь собирают четыре раза в год. Лучшим считается осенний сбор; весенний, обладая замечательным ароматом, уступает осеннему чаю во вкусе, а летний и весенний сборы наименее выразительны. Листья собирают более распустившимися, чем для зеленого чая, и обращают особое внимание на то, чтобы не повредить листья.

Чаинки у высокосортного Те Гуань-инь изогнутые, крепкие, тяжелые, блестящие с красноватыми прожилками и едва заметным белым пушком. Чай дает густой настой золотистого цвета и оставляет медовое послевкусие. Об особенном аромате Гуань-инь говорят, что чай ароматен даже после семи заварок.

Вероятно, это самый знаменитый улун. И весьма разнообразный – и по качеству и по цене. В России можно найти сорта стоимостью от $5 до $300 за сто грамм.

 

Улун Шуйсянь производится в провинции Фуцзянь (Восточный Китай). Сырье для чая собирают с чайного растения, сорт которого носит такое же название. Сорт отличается высокой ароматичностью и хорошо подходит для выработки улунских чаев. Чай дает настой красивого красновато-оранжевого цвета с мягким, немного пряным вкусом. Он заваривается как обычно. Употребляется в течение всего дня без молока и сахара.

Улун Пушонг. Эта марка чая довольно распространена в Китае и на Тайване. Она производится в провинции Фуцзянь (Восточный Китай). Свое название чай получил оттого, что листья перед ферментацией предварительно завертывались в бумагу. Это делается для того, чтобы гарантированно получить качественный чай с невысокой степенью ферментации. И действительно, Пушонг лишь слегка ферментируется, чем отличается от других марок улунов.

Чай отличается золотистым цветом настоя, мягким приятным вкусом и тонким ароматом. Его употребляют днем и вечером.

Важно отметить, что в некоторых источниках пушонгами называют зеленые и желтые чаи, приготовленные из нераспустившихся почек.

 

Ну и, наконец, тот чай, что китайцы называют черным. А на Западе его никак не называют. Пу-эр. Черный чай, как и красный, является продуктом ферментации. Только ферментируют его не совсем обычным способом. Пу-эр служит сырьем для многочисленных прессованных чаев, любимых в приграничных районах Китая. Это – третий по объему производства чай после красного и зеленого.

Пу-эр производится в южной провинции Юньнань. Уже при династии Тан (VII-IX вв.) он превратился в традиционную статью китайского экспорта. Издавна собранный чай привозили для переработки в местность Пу-ер-фу, и это место дало название чаю.

Сырьем для Пу-эра служит крупнолистный юньнаньский чай, уже прошедший процесс скручивания и сушки. Затем чай раскладывают и заливают водой, что вызывает процесс «дополнительной» ферментации. После этого чай снова сушат, пока содержание влаги не достигнет 10%. Часто при просушке чай «докручивают», а крупные листья вообще переминают. После всего этого процесса чай томят в кучах земли, в которых продолжается ферментация и, возможно, к ней уже прикладывают руку и бактерии (попадалась нам такая информация). Кучи эти немного сбрызгивают водой – для придания процессу завершенности.

Чаинки у Пу-эра крупные, жесткие, либо маслянисто-черные, либо красно-бурые. Он дает насыщенный вкус и оставляет сладкое послевкусие. Этот чай отличает своеобразный крепкий запах.

Пу-эр славится своими целебными свойствами. Исследования показывают, что он понижает содержание сахара в крови, способствует похудению, благоприятен для пищеварения, хорошо утоляет жажду, обладает бактерицидными свойствами и выводит яды. Поэтому чай завоевывает все большую популярность в Японии и Европе, где его называют, чаем красоты, чаем стройности, вечной юности и т.д. И продают в аптеках за бешенные деньги. И в России, кстати, тоже. Кстати, в Китае его не столько ценят за вкус и аромат, сколько за целебность.

Тайвань (формоза)

Следует упомянуть о производстве чая на Тайване (ранее – Формоза), которое весьма значительно. Его основной продукт – чай оолонг и в ограниченных количествах – пушонг, а также зеленый чай «порох». Слегка ферментированный пушонг широко используется для приготовления жасминных чаев.

Первые саженцы чайного куста были завезены на северную часть острова около 300 лет тому назад из китайской провинции Фуцзянь. И в наше время основные плантации расположены в этом районе (недалеко от столицы Тайбэй), а также в центральном горном районе. При небольших высотах (менее 300 м над уровнем моря) и температурах 13-28 градусов чайные кусты вегетируют пять раз в году с апреля по декабрь. Наилучшие сборы получают в конце мая и в середине августа

В конце правления китайской династии Мин (середина XVII века) большое количество жителей материкового Китая перебралось на остров Тайвань. В это же время на остров из района Уишань (провинция Фуцзянь) были завезены первые чайные кусты. Так зародилось тайваньское чаеводство.

В наши дни чайные плантации расположены на севере и в центральной части страны. Особенностью тайваньского чаепроизводства является то, что большинство плантаций не являются высокогорными и располагаются на высоте не более 400 метров над уровнем моря.

В основном Тайвань вырабатывает оолонг, пушонг, зеленые и в небольшом количестве черные чаи по традиционной технологии.

Всего ежегодно вывозится из играны около 8 тысяч тонн, а общий объем производства чая достигает 24 тысяч тонн. Площадь чайных плантаций превышает 21 тысячу га.

На острове выращивают и производят несколько сортов черного байхового чая. Среди них выделяется Терри Сушонг (Таrrу Souchong), изготовляемый по традиционному китайскому методу. Из всех сортов чая это самый «прокопченный», то есть обладает отчетливо выраженным запахом дыма. Предназначенный только для истинных любителей благодаря своему особому вкусу, Терри Сушонг составляет неплохой аккомпанемент к обильному раннему или позднему завтраку. Среди тайваньских зеленых чаев особой популярностью пользуется марка Формоза Порох (Formosa Gunpowder). Этот чай скручивают в небольшие шарики, которые как бы «взрываются» при их заливании кипятком. Чай дает настой янтарного цвета. Он широко используется для приготовления мятного чая, как послеобеденный чай, а также как ледяной освежающий напиток.

И все же наибольшей славой в мире пользуются тайваньские красные чаи. Первый успех пришел к местным чаеводам еще в 1869 году, когда в Нью-Йорк был завезен оолонг марки Формоза Та (Formosa Tea). С той поры тайваньский оолонг приобрел отличную репутацию и получил международное признание. В современном Тайване вырабатывается много различных марок чая оолонг: слегка продымленные, среднепродымленные, выдержанные в течение пяти лет, а затем сильно продымленные над натуральным огнем. Тайванские оолонги различаются также по цвету настоя, вкусовым и ароматическим оттенкам. Они могут быть темными, крепкими, сладковатыми и т.д.

Среди лучших тайваньских красных чаев-оолонгов следует отметить марку Формоза Cуперьор Оолонг (Formosa Superior Oolong). Другое ее название – Грейт Блэк Драгон. Это высококачественный чай, сырьем для которого служат типсы с верхним листочком, собираемые ранней весной. Его употребляют по особым случаям. Чай дает возможность насладиться утонченным вкусом и выразительным ароматом, присущими чаям этого типа.

Чай Империал Оолонг (Imperial Oolong) является самым замечательным чаем семейства «Восточная красавица» (или «Черный дракон»). Настой чая имеет цвет, похожий на янтарный, запах содержит оттенки каштанового и медового ароматов. Обладая сильным ароматом, этот чай предназначен для вечернего употребления.

Среди красных чаев-пушонгов интерес представляют марки Формоза Гранд Пушонг(Formosa Grand Pouchong) и самый лучший тайваньский чай Танг Тинг (Tung Ting).

Чай Формоза Гранд Пушонг — это слабоферментированный высококачественный чай. По внешнему виду он мало отличается от зеленого чая. Дает настой светло-желтого цвета с утонченным ароматом. Хорош как успокаивающий вечерний чай.

Танг Тинг также слабо ферментируется. Дает настой желто-оранжевого цвета с мягким, бархатным вкусом. Очень дорог и употребляется в особых случаях днем и вечером

 

ИНДИЯ

«Индия, несомненно, – другой крупнейший производитель и экспортер чая. Достаточно сказать, что в стране насчитывается 13 тыс. чайных плантаций, на которых трудятся более 2 млн человек На Индию приходится около 30 % всего производимого в мире черного чая, 65% – чая «CTC». Рост производства чая по технологии «CTC» диктовался ширившимся спросом на него, особенно в Англии и Ирландии. В 1993 г. оно составляло около 600 тыс. т, а в 1999 г. – 726 тыс. т от общего количества произведенного чая в объеме 805,6 тыс. т. И лишь немногим более 70 тыс. т пришлось на чай «ортодокс».

«Производство чая в Индии началось в 1863 году, когда английская «Восточно-Индийская компания» привезла в Индию чайные кусты из Китая и принялась выращивать чай в штате Ассам на плантациях Чабуа. Через десять лет компании удалось получить первоклассный чай, чти привело к появлению других местный чаепроизводителей.

К 1900 году Индия вышла в лидеры как основной поставщик чая на мировой рынок и в настоящее время является самым крупным его производителем. На ее долю приходится более трети вырабатываемого в мире чая. 840 тысяч тонн – столько «напитка бодрости» собирается здесь ежегодно на шести тысячах плантациях общей площадью 440 тысяч гектаров.

На Индию приходится треть получаемого в мире черного чая и две трети гранулированного. Свыше 20 миллионов человек заняты в стране выращиванием чая и его обработкой. Водной лишь чайной промышленности работает более 1,7 миллиона человек.

Здесь производятся все виды чаев в зависимости от размеров чайного листа. Подавляющая часть индийских чаев – CTC. Их доля неуклонно растет и превышает 80% (в 1997 году в Северной Индии – 88%, в Южной Индии – 82%). В то же время .объем листовых чаев, вырабатываемых старым традиционным способом, постепенно снижается и составляет сегодня около 15%.

Так же, как и Шри-Ланка, Индия производит в основном черный чай с тем расчетом, чтобы удовлетворить вкусы потребителей западных стран. Индийские сорта характеризуются полнотой вкуса и богатым насыщенным настоем. Но в Индии производят также немало разновидностей более утонченного чая, такого же нежного, как полуферментированный китайский или тайваньский чай. На севере страны производится небольшое количество зеленого чая. Он по качеству уступает китайским и японским, дает некрепкий светлый настой, экспортируется в Афганистан, Пакистан, Северную Африку, Непал, Бутан и Сикким.

К сожалению, несколько лет назад Индия утратила и, вероятно, на долгое время свое лидирующее положение как ведущего чайного экспортера. Из-за растущего ежегодно на 3-4% спроса на чай в огромной численности населения стране постепенно образуется существенный разрыв (примерно в 200 тысяч тонн между производством и внутренним потреблением.

Ежегодно Индия экспортирует 200 тысяч тонн чая, что составляет 15,25% мирового рынка. Это четвертое место после Шри-Ланки, Кении и Китая.

Поскольку страна по общей площади чайных плантаций занимает второе место после Китая и не имеет возможности увеличивать их бесконечно, то все усилия она направляет на увеличение производительности. Эту работу возглавил созданный в 1953 году при Министерстве торговли Совет по чаю. Благодаря деятельности Института исследования чая в городе Токлае (штат Ассам), Южно-Индийского института, Центра исследований чая в Дарджилинге производительность чайных плантаций страны возросла с 822 кг в 1948 году до 1810 кг в 1997 году.

ассам

Крупнейшим центром чайного производства в Индии является район Ассам, который охватывает обе стороны долины реки Брахмапутра и граничит одновременно с Китаем, Бутаном, Бирмой и Бангладеш. В 1993 г. две тысячи плантаций Ассама произвели 444 231,8 т чая, что составило 53 % годового производства чая в Индии – 835 552,7 т. Примечательно и то, что Ассам одновременно считается крупнейшим в мире производителем черного чая. Знатоки чая особенно выделяют продукцию Верхнего (Северного) Ассама как наиболее качественную.

Природные условия долины Брахмапутры благоприятствуют выращиванию качественного чайного листа. Осадков там регистрируют от 2000 до 3000 мм в год, хотя выпадают они неравномерно; в период муссонных дождей случается 250-300 мм в сутки. В сочетании с высокой температурой воздуха это неизменно дает парниковый эффект.

Первый сбор листа производится в марте-апреле, и он – не высшего качества, к тому же невелик. Второй сбор листа, который особенно ценится ароматом и насыщенным цветом настоя, начинают в июне, основная масса листа собирается в июле-сентябре.

Чайные фабрики Ассама изготавливают черный чай «ортодокс» и «CTC». Тот и другой в больших количествах идет на потребление внутри страны, часть – на экспортный аукцион в Калькутте. Это и есть классический индийский чай. Готовят также небольшое количество зеленого чая, который дает легкий сладковатый настой». (В. М. Семенов. «Приглашение к чаю»)

 

§ Ассам

 

Этот район дает более 50% всего индийского урожая чая. Лучшими считают чаи Верхнего Ассама, самого низшего качества – в Нижнем Ассаме. Сегодня Ассам – самый обширный по площади регион мира по производству черных чаев. Он раскинулся на северо-востоке Индии в 200 км восточнее другого знаменитого индийского чаепроизводящего района – Дарджилинг – и граничит с Китаем, Бирмой и Бангладеш.

Здесь высока влажность. За год выпадает довольно много осадков – до 3000 миллиметров. В совокупности с высокой температурой (около 40С) это создает исключительно благоприятные условия для вегетации чая.

В отличие от других черных чаев Индии, ассамские чаи выращиваются не в горах, а на равнинах. Чайные плантации, затененные ажурной тенью серебристого дуба, акаций и других деревьев, сосредоточены в верхней части долины Брахмапутры, которая получает обильные осадки и почвы которой особенно благоприятны для выращивания чая. Здесь распространены крупные чайные хозяйства со средней площадью около 200 гектаров, что в пять раз выше, чем в среднем по стране.

Другая особенность ассамских чаев состоит в том, что на них мало сказываются особенности сезона и неблагоприятные погодные условия.

Первый сбор в Ассаме осуществляется в марте-апреле. Он длится месяц-полтора и невелик по объему. Чай первого сбора уступает по качеству чаю второго сбора. Большая его часть производится по методу CTC и дает темный настой и посредственный аромат. В силу этих причин чай этого сбора практически не поступает на международный рынок.

Большая часть ассамского чая собирается в период с июля по сентябрь. Этот чай второго сбора обладает отменным качеством и высоко ценится. Он имеет нежный пряный вкус и цветочный аромат. Самым прекрасным считается чай FTGFOP.

В целом ассамские чаи считаются классическими индийскими. Они преимущественно утренние, темно-бордового цвета, с терпким, вяжущим, солодово-пряным вкусом, полным, богатым настоем. Они относятся к одним из наиболее насыщенных сортов черного чая и могут применяться для приготовления напитка даже с использованием жесткой воды

 

§ дарджилинг.

Общая информация

Дарджилинг, отстоящий на запад от Ассама и также граничащий с Китаем и Бутаном, представляет собой уникальный горный район у края снежных вершин Гималаев с видом в ясный день на отдельные очертания Эвереста... Здесь на высоте 2000 м над уровнем моря и выше расположились чайные плантации размером около 50 тыс. акров (свыше 20 тыс. га).

Все природные условия: прохладный климат, количество осадков, высота, месторасположение, почвы, сам воздух – созданы для того, чтобы лист чайного куста мог дать редкие разновидности особенно ароматного чая с пьянящим привкусом, получившего название «шампанского».

Большинство посадок куста было произведено из семян китайского чайного куста, а также его гибрида или гибрида ассамского дерева. Морозоустойчивый китайский куст используется на севере района или высоко в горах, тогда как ниже и южнее, где больше осадков, успешно произрастают ассамские посадки. 102 плантации Дарджилинга производят в год примерно 16,5 тыс. т готовой продукции.

Умеренный климат и высота не позволяют круглогодичный сбор листа, и его сбор производится лишь с конца марта по октябрь. За первым сбором в марте-апреле проводится второй сбор – в мае-июне. Затем с середины июня до конца сентября идут муссонные дожди – выпадает осадков от 3 до 5 тыс. с лишним миллиметров. Лист за эти месяцы до предела насыщается влагой, и его сбор дает продукцию стандартного качества. Плантации в своем большинстве расположены на горных склонах, и сборщицы чая вынуждены часто работать на большой крутизне (порой до 45 градусов).

Почти весь сбор чайного листа Дарджилинга идет на производство черного чая «ортодокс». Это крупный листовой чай, хорошо скрученный и с множеством серебристых кончиков, особенно у первых двух сборов. Чай северного Дарджилинга близок к китайским чаям и, говоря языком экспертов, отличается тем, что дает интенсивный, яркий, бархатистый настой и запоминающийся медово-розанистый оттенок вкуса и аромата.

О первом, апрельском, сборе следует сказать особо. Приготовленный из него чай идет на аукционах по немыслимо высокой цене, причем борются за него как иностранные покупатели, так и очень богатые жители Индии. Чай первого сбора доставляется покупателям самолетами буквально в считанные недели после изготовления и используется, как правило, на особенно торжественных церемониях или на рекламных презентациях чая.

Известен «промежуточный Дарджилинг», более насыщенный и терпкий, и он имеет своих почитателей. Не менее известен и почитаем «Дарджилинг второго сбора». Многие считают его даже самым лучшим, потому что он дает более насыщенный настой с фруктовым вкусом и его вкус менее вяжущий, чем у первого сбора. «Осенний Дарджилинг», приготовленный из сбора в октябре-ноябре, также популярен, в сухом виде он выглядит как качественный темно-коричневый лист и при заварке дает густой настой глубокого медного оттенка.

Большая часть черного чая «ортодокс» с плантаций Дарджилинга идет к потребителю в виде смеси «Дарджилинг бленд», изготавливаемой из продукции нескольких сборов и представляющей собой особенно запоминающийся ароматный качественный чай. Именно этот чай, составляющий многие годы гордость местных мастеров, широко известен в мире.

Некоторая часть производимого в Дарджилинге зеленого чая имеет высокую репутацию как особенно качественного «чая здоровья».

Южные плантации Дарджилинга размещаются не так высоко над уровнем моря, как северные. Поэтому они уступают им по качеству.

Сезоны сбора

Дарджилинг первого сбора (first flush) собирают и конца февраля до середины апреля. Молодые листья после зимней спячки и обильных дождей под влиянием ярких солнечных лучей и холодного кристально чистого горного воздуха дают светлый настой с великолепным цветочно-мускатным привкусом. Он обладает замечательным тонизирующим и освежающим эффектом. Чай этого сбора производится в небольших количествах. Он чрезвычайно дорог и недоступен даже зажиточным людям. Его появление на мировых рынках с нетерпением ожидается крупнейшими чаеторговыми фирмами.

Дарджидинги разных сборов

Этот нежный дневной чай при хранении быстро теряет свои качества, поэтому должен быть израсходован до следующего сезона. Вот почему его иногда сравнивают с молодым вином Божоле Нуво [которое, будучи изготовлено к концу ноября, к апрелю следующего года должно быть выпито

То же самое происходит и с первым сбором дарджилинга: всего через несколько недель после фабричной обработки он доставляется самолетами заказчикам по всему миру. Главные его потребители – Германия и Япония,. из года в год закупающие этот чай для своих гурманов.

Между первым и вторым сборами различают так называемый промежуточный дарёжилинг (in-between). Его собирают в самом начале лета. Чай этого сбора сочетает в себе «зелень» дарджилинга первого сбора со зрелостью дарджилинга второго сбора. Этот чай не получил широкого распространения из-за небольшого объема производства, хотя и обладает высокими качествами.

Дарджилинг второго сбора (second flush) – это чай, собираемый с конца мая по начало июля. Чай, собираемый в июле, обычно самого низкого качества из-за дождей, которые в этом месяце идут в Индии. Поэтому второй сбор стремятся завершить до дождей. Это чай, дающий более темный по цвету настой, чем чай первого сбора. Он обладает более полным и насыщенным вкусом и отдает фруктовым оттенком. Именно дарджилингу второго сбора присущи мускатные или миндальные тона.

Некоторые знатоки считают дарджилинг второго сбора даже более изысканным, чем чай первого сбора, так как он органично сочетает средненасыщенный вкус, присущий второму сбору с тонким ароматом чая первого сбора.

Дарджилинг второго сбора хорошо хранится – свыше пяти лет (при соответствующих условиях). Это дневной чай, употребляемый без молока.

Осенний дарджилинг (autumnal flush) – это чай, собираемый по окончании периода муссонных дождей (в октябрей ноябре). Он отличается крупными листьями, содержащими меньше дубильных кислот. Чай дает настой медного цвета с приятным, немного пряным вкусом. Его можно пить утром с добавлением молока.

К недостаткам следует отнести ограниченный срок хранения более слабый ароматно сравнению с дарджилингом первого и второго сборов.

Район Дарджилинг – один из немногих в Индии, производящих зеленый чай. И хотя объем поставок такого чая здесь невелик, ожидается, что он будет расти. Зеленый дарджилинг во многом напоминает японский чай Сенча. У него такой же мягкий вкус и деликатный аромат

Плантации Дарджилинга расположены террасами на очень крутых склонах. Крутизна в 45 градусов считается обычным делом и нередко достигает 70 градусов. Они по-разному освещаются и согреваются солнцем и поэтому отличаются по вкусовым качествам своей продукции.

На 12 плантаций первого класса, 22 – второго и 26 – третьего класса приходится около 40% площади, на которой выращивается дарджилинг.

Самыми именитыми из них считаются участки Кастлтон, Намринг, Оранж Вэли, Бадамтам, Амбутиа, Гумти, Спрингсайд, Пандам и ряд других.

Дарджилинг производит чай по традиционной технологии, в основном листовой, хотя поставляется и крошка, и высевка. Вкусовые качества дарджилинга различны в течение года. Вообще это дневной чай, который пьют без молока. В зависимости от времени сбора урожая различают три основные группы качества: чай первого, или весеннего, сбора, второго, или летнего, и осеннего сбора.

 

§ ЦЕЙЛОН

Большинство плантаций цейлонского чая расположено в горных районах юга страны на высотах от 1000 до 2700 м над уровнем моря. Выделяются шесть чайных районов, все они лежат к востоку и на юг от столицы Коломбо: Нувара Элья, Ува, Димбула, Канди. Галле и Ратнапура. Все они имеют свои индивидуальные характеристики.

Лучший чай получают на плантациях Нувара Элья, расположенных высоко в горах, где сборы января-февраля дают продукт, именуемый «шампанским» цейлонского чая. Высокая репутация и у чая с восточных склонов гор района Ува, особенно от сборов июня-сентября. Подобные оценки получают и сборы сухого периода (январь-февраль) на плантациях Димбулы. Последние три из шести перечисленных районов дают чай среднего качества, который широко используется в чайных смесях. С конца XIX в. сохраняется установленная еще Томасом Липтоном практика предлагать на международный рынок готовую смесь «цейлонский бленд».

Жаркая парная атмосфера плато и предгорий создает прекрасные условия для круглогодичного сбора листа с интервалом всего лишь в семь-восемь дней. Наилучший чай получают с наиболее высоко расположенных плантаций в центре горного массива и только от сборов, проводимых с конца июня до конца августа в восточных районах и с февраля – начала марта в западных районах. В остальное время года сбор чая также дает качественную продукцию, хотя на низко лежащих плантациях получают чай среднего качества.

Весь этот чай принято группировать по трем категориям: низкогорные чаи (до 600 м над уровнем моря), на которые приходится 54% общего объема, средневысотные (600-1200 м), составляющие 19%, и высокогорные (1200 м и выше), составляющие 27%. При всем этом следует отметить, что производимые в Шри-Ланке черные чаи не слишком сильно разнятся между собой, что можно объяснить как сравнительно однородными почвенными и климатическими условиями, так и тем, что на плантациях используются сходные агротипы ассамской разновидности чайного растения.

Многие годы, еще с конца XIX в., подавляющее большинство плантаций страны находилось в руках британских компаний (достаточно вспомнить хотя бы историю возникновения и роста чайного дела компании «Липтон»). Но в 1971 г., за год до провозглашения этого британского доминиона республикой, правительство левых сил страны объявило земельную реформу, по которой под государственный контроль переходило большинство плантаций чая, каучуконосов и кокосовой пальмы, составляющих основу сельского хозяйства. В частном владении оставалась лишь треть плантаций. Однако неудовлетворительное чиновничье ведение дел привело к тому, что в 1990 г. была принята программа реструктуризации, в рамках которой проводится кампания по привлечению частного капитала, национального и иностранного, к управлению плантациями – хозяйственному и финансовому, хотя и под контролем государства. В том году было произведено 233,1 тыс. т чая.

Политические и экономические проблемы прошлых лет подорвали позиции цейлонского чая на рынках Британии и арабских стран, где к тому же сокращалось потребление рассыпного черного чая в пользу чая в пакетиках одноразовой заварки. Добротный цейлонский черный чай «ортодокс» нашел, однако, для себя емкий рынок среди жителей новой Российской Федерации, и это дало сильный стимул подъему всего чайного производства. Народившиеся в России в 90-х гг. частные чаеторговые компании стали охотно брать этот чай, который быстро получил признание среди россиян, привыкших к традиционному рассыпному черному чаю.

Приход частных инвесторов привел к обновлению производства на ряде плантаций, повышению урожайности (с 1 до 1,5 тыс. га), переориентации некоторых из них на «ходовую» продукцию, в частности чай «CTC», чай в пакетиках, чай в оригинальных упаковках. При годовом производстве чая примерно 284 тыс. т в 1999 г. на листовой чай («ортодокс») пришлось 265 тыс. т, на «CTC» – 19 тыс. т. Для повышения авторитета цейлонского чая министерство плантационного производства и Чайный совет страны установили для своего 100 %-го чая специальную эмблему – логотип с изображением льва с 17 точками на нем. К 2001 г. Чайным советом Шри-Ланки было зарегистрировано около 75 экспортеров цейлонского чая, поставляющих его в целом почти в 130 стран.

К началу XXI в. Шри-Ланка стала третьим крупнейшим в мире производителем чая (23% мирового рынка чая). Занимая третье место по производству чая, она дает около 10% мирового продукта чая

Самые выдающиеся цейлонские чаи производятся в районах Димбула, Нувара-Элия, Ува.

 

§ ЯПОНИЯ

 

Первые посадки китайского чайного куста были сделаны буддийскими монахами в IX в. вблизи древней столицы Киото в горах района Уджи, который и поныне славится наилучшими сортами японского зеленого чая, особенно сортом «Гёкуро». Вскоре были заложены плантации в районах Асахи, Камбаяши, Кьегоку, Ямана и Умойи, которые действуют по сей день.

Число плантаций сильно возросло после Второй мировой войны: они возникли на трех из четырех основных островов страны (Хонсю, Сикоку и Кюсю) в префектурах Сидзуока (там производят почти половину всего чая), Кагосима, Мие, Нара, Киото (вокруг Уджи), Сага, Фукуока, Сайто, Нишио, Айчи.

Климат всех трех островов (на Хонсю – только его часть к югу от Токио) вполне благоприятствует произрастанию чайных кустов. Там много тепла и влаги, а большинство плантаций чая располагается на склонах гор вблизи рек, озер и горных потоков, которые способствуют образованию густых туманов и сильных утренних рос, что положительно влияет на развитие чайных побегов.

Японские посадки отличаются тем, что кусты растут плотно друг к другу длинными рядами с ровной овальной верхней поверхностью, созданной принятой там технологией сбора флеши. Все это позволяет совершенствовать процессы культивации и сбора, включая применение в некоторых случаях механизмов вакуумного сбора листа.

На плантациях префектуры Сидзуока листья первого и второго сборов (май и июль) используют для приготовления лучших чаев «сенча», которые уже после обработки дополнительно поджаривают около часа на противнях, усиленно перемешивая, в результате чего лист приобретает белесоватый вид, блеск и опрошенные края. Значительная часть этого чая идет на экспорт в США для китайского населения Калифорнии.

Лист третьего, августовского сбора дает довольно грубый, низкосортный чай «банча», который используется целиком внутри страны. Чайные плантации занимают в целом более 148 тыс. акров (свыше 59 тыс. га), и на них занято примерно 600 фермерских семей. Ежегодное производство колеблется где-то в районе 110 тыс. т, причем все это – зеленый чай.

Употреблять чай как напиток японцы начали около 593 года, а в 805 году буддийский монах Сайнобори привез из Китая семена чайных деревьев и посадил их в префектуре Сита. Отсюда чайные растения распространились в среднюю и южную Японию. Японские чайные плантации значительно отличаются от плантаций в других странах, так как чайные кусты высаживаются близко друг к другу и образуют длинные ряды, красивыми зелеными волнами огибающие холмы. С верхней части этих рядов регулярно собирается урожай чайных листьев. Несмотря на то, что климат в Японии теплый и влажный, все же японские чаи относятся к одним из самых северных. Поэтому главная задача японских чаеводов – не только собрать как можно больший урожай, но и добиться высокого качества получаемого сырья. Эти две задачи японцы решают великолепно. Урожайность плантаций, возможно, одна из самых высоких в мире и достигает 1500 килограммов с гектара.

Что касается качества, то и в этом японские чаеводы преуспели – они применяют специальные приемы, позволяющие чайным кустам накапливать ароматические свойства. В этих целях, например, чайные кусты затеняются в течение 20 дней холщовым, тростниковым или бамбуковым покрытием. Этот прием позволяет увеличить содержание хлорофилла в листьях, уменьшить содержание танина и обеспечить мягкий вкус чая.

Всего ежегодно в Японии собирают более 120 тысяч тонн чая. Листья снимают вручную или состригают специальными автоматическими ножницами.

Япония вырабатывает лишь один вид чая – зеленый. Вкусовой гамме японских чаев присущи необъяснимые травянистые и даже рыбные тона (видимо, от применения рыбных отходов в качестве удобрения). Интересно, что японцам эти привкусы нравятся и они не находят в них ничего странного

Японская чайная церемония является стержнем концепции мироощущения, которую японцы называют «тя-до». Путь Чая. (Европеизированный вариант – «теизм», русифицированный вариант – «чаизм»). При этом, являясь основой целого эстетического учения, сама тяною уходит корнями в дзэн-буддизм. И не только потому, что в начальный период чайные церемонии в Японии носили религиозный характер.

Дзэн и чайную церемонию объединяет постоянное стремление к упрощению. Дзэн устраняет всё ненужное в своём познании высшей реальности, а чайная церемония – в жизни, одним из типичных проявлений которой является которой является чаепитие в чайной. Чайная церемония – это эстетизм примитивной простоты. Её идеал – приблизиться к природе – воплощается в том, что вы располагаетесь под соломенной крышей в комнате, едва достигающей десяти квадратных метров, которая однако, отделана и обставлена со вкусом. Дзэн также стремится содрать всю шелуху искусственности, которой человечество покрыло себя, вероятно, для того, чтобы казаться более солидным.

Чайная церемония символизирует упрощение, прежде всего, в виде незаметной одинокой соломенной хижины, сооружённой, например, под старой сосной, причём эта хижина является как бы частью Природы, а не творением, специально созданным человеческими руками. Когда форма, таким образом, раз и навсегда становится символом, она допускает художественную церемонию. Само собой разумеется, что принцип церемонии – совершенное подчинение первоначальной идее, лежащей в ее основе, то есть идее избавления от всего ненужного.

Чайная церемония – это своего рода приём, устраиваемый в монастыре в честь посетителей, или угощение, которое иногда устраивается для самих монахов. Натуральная чайная церемония, практикуемая в Дзэн-буддистских монастырях, стоит в стороне от искусства, которое сейчас в моде среди широких слоёв населения. Чай делает ум свежим и бодрым, но не опьяняет. Вполне естественно, что он получил широкое распространение в буддистских монастырях, и что монахи были первыми, кто привёз его в Японию.

Чайная церемония тесно связана с Дзэном не только в её практическом развитии, но в основном в сохранении духа, которым она пропитана. Существуют четыре основных принципа чайной философии по Рикю, прославленного мастера чайной церемонии XVI века: это Гармония («Ва»), Почтительность («Кэй»), Чистота («Сэй») и Спокойствие («Дзяну»). Их воплощением должна была стать и вся церемония в целом – ее смысл, дух и пафос, – а также каждый ее компонент, вплоть до мельчайших деталей. Каждый из четырех принципов мог быть в отвлечённо-философском смысле и в конкретно-практическом.

С точки зрения дзэн-буддизма японская чайная церемония может рассматриваться, как способ достижения сатори – просветления, связанного с уходом от суеты и осознания мелочности и неважности мирской суеты. Человек, достигший сатори, уподобляется Будде – со всеми вытекающими из этого последствиями.

 

ВИДЫ ЯПОНСКОГО ЧАЯ

Сен-ча («ча» – чай по-японски): Самый типичный вид японского зеленого чая, покрывающий 85% всего объема. Собирают только мякоть чайных листьев. Сбор происходит обычно ранним летом (чайный сбор в нашей жизни вызывает чувство подобное тому, что испытывает каждый петербержец, когда начинаются белые ночи. Это радость наступления лета, хотя лето у нас настолько тяжелое, что она не слишком восторженная... Вот если кто интересуется нашей поэзией, то, может, и встречали упоминание о нем, как сезонный элемент, обязательный в танках и хайку). Есть и элитный сорт того же сен-ча, собранный раньше, у которого вкус нежнее, слаще и менее горек. И то и другое после паровой обработки мнут и высушивают. Чем чай лучше, тем он зеленее. В России, когда что-нибудь покупаешь, нельзя верить ни продавцам, ни ценникам, так что напрягитесь и запомните хоть это, пускай все остальное, что пишу, забудется, но это запомните. Сен-ча не должен содержать ни одного стебля. Только листья, скрученные в тоненькие трубочки. Чем мельче они, тем качество хуже. Они могут быть длиненькими, но разрубленными не должны быть, если вам говорят, что это первоклассный чай. Мелкий чай, извините, годится разве что для пакетиков..

Генмай-ча (Генманча) из Сен-ча

Бан-ча: приготовлен по тому же рецепту, как и сен-ча, но из стеблей. Вкус и аромат просты и незатейливы.

Хожи-ча: изжаренный до коричневого цвета сен-ча или бан-ча. Сильный, очень располагающий аромат.

Генмай-ча: смесь хожи-ча или сен-ча с рисинками, приготовленными под высоким давлением, и другими ароматными крупами. Своеобразный привкус жаренных круп освежает представление о чае. Его низкая содержимость самого чая позволяет употребление в любое время, людям любого возраста. Не помешает вам заснуть, как другие виды могут...

Гекуро

Геокуро: из таких домашних вариантов самый дорогой и качественный чай. Выращивается под специальными полкообразными решетками, чтобы не было прямого попадания солнца. После температурной обработки также мнут и высушивают, но среди гекуро бывает чай ручной работы, что обозначает человеческими руками мят» (

 

Мат-ча: изготовлен, как гекуро, в полутени, но без переминания и перетирается в порошок. Чай для чайной церемонии. Способ применения весьма прост. Залил чайную ложку кипятком, перемешал и выпил, как какао. Таким образом он безумно полезен, потому что в отличие от остальных видов употребляется целиком. Получается, что сами листья съедаешь.

 

 

§ Кения

В Африке крупнейший производитель и экспортер чая – Кения. Как бывшая британская колония, Кения получила культуру производства чая от англичан, которые заложили в 1903 г. в Лимуру первую плантацию ассамского чайного растения. Затем усилиями местных племен возникли плантации в горных районах Керичо и Нанди.

После Второй мировой войны англичане стали расширять здесь чайное производство, но шла борьба за независимость страны, завершившаяся провозглашением Кении в 1964 г. республикой. В том же году было создано управление по развитию чайного дела Кении, и с годами производство чая, наряду с производством кофе, было превращено в ведущую отрасль сельского хозяйства и экспорта. Опиралось оно в основном на мелкое частное владение в кругу местных племен и росло быстрыми темпами.

В 1964 г. в чайном деле было занято около 20 тыс. мелких хозяйств с общей площадью плантаций 11 тыс. акров (4,4 тыс. га), а к концу 90-х гг. стало уже около 270 тыс. хозяйств на плантациях в 222,4 тыс. акров (88,9 тыс. га). Если в 60-х гг. работала только одна чайная фабрика, то в 90-х гг. их стало 44, и перерабатывали они продукцию 13 основных чайных районов страны.

При засушливом климате в стране главным районом чайных плантаций служит кенийское высокогорье, расположенное на уровне 1600-3000 м над уровнем моря. Обилие дождей, постоянно формирующихся над близлежащим озером Виктория, позволяет получать там качественный лист. Кусты вегетируют круглый год, но лучшими считаются сборы в январе – начале февраля и в июле. В целом же продукция стабильно высокая по качеству, что и позволило кенийскому чаю занять лидирующие позиции на мировом рынке.

Кенийский черный чай «ортодокс» и «CTC» с большим количеством нераспустившихся «типсов», дающий богатый насыщенный настой, пользуется большим спросом на мировом рынке. Выделяется чай «ортодокс» под названием «Маринин», который близок по виду к рассыпным чаям Ассама. Продается кенийский чай традиционно через чайные аукционы Момбасы и Лондона, а также по прямым контрактам и идет более всего в Англию, Ирландию, Германию, Канаду, Нидерланды, Пакистан, Японию, Судан. Широко используется как сырье для смеси с цейлонским и другими чаями

История кенийского чаеводства ведет начало с 1903 года, когда английские колонизаторы основали первую чайную плантацию. Но лишь в 1925 году страна смогла поставить производство чаяна промышленную основу. В этом ей помогли английские компании «Брук Бонд» и «Джеймс Финли», которые начали вкладывать капиталы из Индии в местное чаеводство.

Сегодня Чайный Совет Кении направляет деятельность почти 270 тысяч мелких землевладельцев, занимающихся выращиванием чая на плантациях общей площадью свыше 110 тысяч гектаров. Всего в чайной индустрии прямо или косвенно занято около 2 миллионов человек. Объем производимого ежегодно чая достигает 240 тысяч тонн.

Главные чайные плантации расположены на плоскогорьях по обе стороны Большой Рифтовой Долины. Здесь, на юго-западе страны, на плантациях вокруг чайной столицы Кении города Керичо на высоте 1500-2800 метров над уровнем моря природа создала великолепные условия для вегетации. Теплые дожди и повышенная влажность воздуха, вызываемая расположенным вблизи озером Виктория, способств

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.