Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Масло и технология его изготовления



Масло – это продукт с высокой концентрацией молочного жира.

В масле традиционного химического состава содержится не менее 72,5 % жира, не более 25 % влаги, до 2 % СОМО.

Известно более 20 видов масла, которые отличаются по химическому составу, вкусу, запаху и консистенции. Качество и свойства масла зависят от методов переработки сливок, используемого сырья, вкусовых и ароматических добавок.

В зависимости от химического состава исходного сырья и технологии изготовления масло можно классифицировать следующим образом (по М.М. Казанскому): соленое (с добавлением пищевой соли) и несоленое; сладко- и кислосливочное; полученное методом сбивания и преобразования высокожирных сливок.

Сладкосливочное масло – изготавливают из свежих пастеризованных сливок.

Кислосливочное масло – изготавливают из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий (сметаны).

Масло с наполнителями – с добавлением какао, сахара, ароматизаторов, меда, фруктовых соков и др.

Любительское масло изготавливается из сливок или сметаны с добавлением соли или без нее.

Подсырное масло – изготавливают из сливок, полученных после сепарирования сыворотки. Имеет низкое качество, нестойкое в хранении.

Крестьянское масло – может быть сладко- и кислосливочное. Влаги не более 25 %, жира не менее 72,5 %.

Диетическое – отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (до 14 %), поэтому имеет сладковатый вкус. Жира не менее 60 %, влаги – не более 26 %.

Вологодское – масло считается самым качественным, изготавливается из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной пастеризации. Имеет отличные вкусовые качества и «ореховый» привкус и аромат.

При использовании различной термической обработки изготавливают масло:

плавленое – топлением сливочного масла при невысоких температурах с последующей расфасовкой;

стерилизованное – методом стерилизации высокожирных сливок после предварительной их обработки в вакуум-аппарате при соответствующем разрежении с последующей расфасовкой в металлическую тару;

пастеризованное – из высокожирных сливок, подвергнутых двухразовой пастеризации;

топленое – из сливочного или посырного масла путем перетопки. Это молочный жир, который содержит не более 1 % влаги и 1 % СОМО, крупнозернистый, в растопленном виде прозрачный, без осадка;

рафинированное (молочный жир) – близко к топленому, но почти не содержит влаги и СОМО;

восстановленное – полученное с чистого молочного жира;

взбитое – кремоподобный продукт с повышенным содержанием воздуха.

Существует 2 способа изготовления сливочного масла: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.

Сбивают сливки в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия. При этом из сливок средней жирности получают масляное зерно, которое подвергают механической обработке.

Преобразование высокожирных сливок заключается в том, что вначале путем двухкратного сепарирования получают высокожирные сливки, а затем их подвергают термической обработке в маслообразователе.

Технологическая схема изготовления масла методом сбивания сливок следующая: молоко – сливки (30 – 35 %-ные) – пастеризация сливок – охлаждение до 2 – 6 °С – созревание – сбивание – механическая обработка масляного зерна – упаковка – хранение.

Схема получения масла методом преобразования высокожирных сливок: молоко – сливки – пастеризация сливок – сепарирование сливок – нормализация жирных сливок – термическая обработка ВЖС – упаковка – термостатирование.

Оба способа отличаются между собой принципиально. При сбивании сливок происходит разрушение оболочек жировых шариков, а при преобразовании ВЖС – их уплотнение. При сбивании сливок получают масло с высокими вкусовыми качествами, более стойкое к хранению.

Способ преобразования высокожирных сливок позволяет получить из единицы сырья больше масла, однако по вкусу, калорийности и способности к продолжительному хранению оно уступает сбоечному маслу.




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.