Завдання 1.3. Зробити висновки за результатами дослідження

Робота 2. Провести лабораторне дослідження по визначенню масової частки жиру у м’ясних напівфабрикатах.

Завдання 2.1. Ознайомлення з методами визначення жиру у м’ясних напівфабрикатах згідно ДСТУ 4437:2005 «Напівфабрикати м’ясні та м’ясо- рослинні посічені. Технічні умови».

Завдання 2.2. Визначення масової частки жиру у фарші пельменів методом Скелета.

Апаратура, матеріали та реактиви:

шафа сушильна лабораторна електрична з терморегулятором згідно з чинними нормативними документами;

апаратура Сокслета;

водяна баня електрична - згідно з чинними нормативними документами;

ефір етиловий - згідно з ГОСТ 22300;

хлористий кальцій - згідно з чинними нормативними документами;

папір фільтрувальний лабораторний - згідно з ГОСТ 12026;

лійка В-36-80ХС - згідно з ГОСТ 25336.

Аналізування

Наважку фаршу масою 3-5 г зневоднюють згідно з ГОСТ 9793, після чого кількісно переносять у гільзу з фільтрувального паперу для екстрагування. Гільзу загортають і кладуть в ексикатор. У приймальну колбу наливають на 2/3 об’єму ефіру і приєднують до ексикатора, потім колбу кладуть у водяну баню. Пускають воду у холодильник і підігрівають до (50-55)° С.

Наважку екстрагують протягом 6 год. Повноту знежирення визначають нанесенням на фільтрувальний папір рідини, яка стікає з ексикатора.

Після випарювання ефіру не повинно залишатися слідів жиру. Після закінчення екстрагування ефір з приймальної колби відганяють на водяній бані через холодильник. Жир, що залишився у приймальній колбі, висушують за температури від 100 °С до 105 °С до постійної маси.

Опрацювання результатів

Масову частку жиру (X), у відсотках, обчислюють за формулою:

Х =( М₁ – М₂) × 100 ÷ М,

де М₁— маса колби з жиром, г;

М₂ - маса пустої колби, г;

М - наважка фаршу, г.

Завдання 2.3. Зробити висновки за результатами дослідження.

Практична робота №5

Тема: Методи визначення показників готових молочних продуктів

Мета роботи: Ознайомитись із державними стандартами та іншою чинною нормативною документацією, які регламентують методи визначення кислотності у молоці та молочних продуктах. Дослідити визначення кислотності у молоці та молочних продуктах.

Робота 1. Методи визначення жиру в молочних харчових продуктах.

Завдання 1.1. Ознайомлення із основними поняттями згідно ГОСТ 3624.

Кислотність молока і молочних продуктів, окрім масла, виражена у градусах Тернера (°Т). Під умовним градусом розуміють кількість см³ 0,1 моль/дм³ розчину їдкого лугу, яке необхідне для нейтралізації кислот, що знаходяться в 100 см³ або 100 грамах молока.

Кислотність масла виражають у градусах Кеттстофера. Під градусом Кеттстофера розуміють об’єм водного розчину гідроокису натрію (калію) концентрацією с (КОН) = 0,1 моль/дм³ або с (КОН) = 0,1 моль/дм³, який необхідний для нейтралізації 5 г масла, множене на 2.

Правила приймання молока та молочних продуктів для випробування згідно з ГОСТ 13928 та ГОСТ 26809.

Завдання 1.2. Відпрацювання стандарту ГОСТ 3622-92 «Відбір проб та підготовка їх до випробування»

Завдання 1.3. Визначення кислотності молока та молочних продуктів.

Апаратура, матеріали і реактиви

Ваги лабораторні 4-го класу точності із найбільшою межею зважування 200 г

Колби мірні виконання 1 або 2, номінальною місткістю 100 і 200 см³

Пробірки виконання III і П2 висотою (150±5) мм і діаметром (16 ) мм

Піпетки виконання 1, 2. З або 4, 6, 2-го класу точності номінальною місткістю 1,00; 10,00 і 20,00 см³

Бюретки виконання 1, 1-го або 2-го класу точності, місткістю 25 см³ з ціною поділу 0,10см³

Натрій гідрокис, водний розчин концентрацією с (NaОН) = 0.1 моль/дм³ або калія гідрокис, водний розчин концентрацією с (КОН) = 0.1 моль/дм³

Спирт етиловий ректифікований або спирт етиловий синтетичний, або спирт етиловий технічний (гідролізний)

Фенолфталеїн, спиртовий розчин масовою часткою фенолфталеїну на 1 %;

Ефір етиловий

Вода дистильована (свіжо-кип’ячена звільнена від вуглекислоти й охолоджена до кімнатної температури)

Кобальт сіркокислий чистий для аналізу, водний розчин з масовою часткою сіркокислого кобальту 2,5 %

Підготовка до випробування

Водний розчин з масовою часткою кобальту 2,5 % готують наступним чином: 2,5 г сіркокислого кобальту вносять у мірну колбу місткістю 100 см³ і доводять до мірки дистильованою водою. Термін зберігання розчину сіркокислого кобальту 6 місяців.

Примітка: Водний розчин з масовою часткою кобальту 2,5 % готують в обласних лабораторіях і в опломбованій тарі направляють на підприємство молочної промисловості.

Проведення випробування

Метод граничної кислотності молока

Посуд і реактиви. Колба мірна місткістю 1000 куб. см, штатив з пробірками скляними (висота 150 і діаметр 16 мм), піпетки 1-го і 2-го класів точності місткістю 5 та 10 куб. см; водний розчин натрію (калію) гідроксиду концентрацією 0,1 моль/куб. дм; 1% спиртовий розчин фенолфталеїну.

Для визначення граничної кислотності готують робочі розчини з відповідним градусом кислотності. У мірну колбу відмірюють необхідну кількість 0,1 моль/куб. дм розчину натрію (калію) гідроксиду відповідно до таблиці додають 10 куб. см 1% спиртового розчину фенолфталеїну і доливають дистильованої води до мітки.

Хід роботи. У пробірки наливають по 10 куб. см розчину натрію (калію) гідроксиду, приготовленого для визначення відповідного градуса кислотності.

У кожну пробірку з розчином доливають по 5 куб. см досліджуваного молока, і вміст пробірки перемішують шляхом перевертання, попередньо закривши її гумовою пробкою.

Якщо вміст пробірки знебарвлюється, кислотність даного зразка буде вищою від відповідного даному розчину градуса. І, навпаки, якщо забарвлення суміші в пробірці зберігається, кислотність молока нижча, ніж даний розчин.

Завдання 1.4. Зробити висновки за результатами досліджень.

Сметану і вершки перевіряють органолептично на відсутність домішок (особливо кисломолочного сиру) та вибірково на вміст масової частки жиру, кислотність та домішки крохмалю.

Поиск по сайту: