ФЕРМЕНТОВАНІ ПРОДУКТИ, ЗБАГАЧЕНІ БІЛКОМ. БІЛОК ОДНОКЛІТИННИХ

Якщо молоко й овочі переробляються за допомогою мікроорганізмів в основному з метою збереження поживних речовин у продуктах, то в інших традиційних харчових продуктах, одержаних ферментацією, розвиток мікроорганізмів сприяє поліпшеннюїх смаку йаромату. При цьому одночасно з розмноженням мікроорганізмів підвищується вміст білка у готовому продукті. Такі продукти вперше почали виготовляти на Сході. Основою для них є риба або рослинний матеріал (зазвичай соєві боби).

Ферментовані рибні продукти вжинаються в їжу н основному тільки на Сході, тимчасом як продукти з ферментованих соєвих бобів популярніші у світі.

До ферментованих продуктів рослинного походження належать різні види темпі. Якісно виготовлене темпі являє собою корж з рослинного матеріалу, повністю вкритий зовні й пронизаний усередині білим міцелієм одного з видів цвілевого гриба роду Rhizopus. У назві таких продуктів після слова «темпі» вказується назва рослинного матеріалу, використаного для виготовлення даного виду темпі. Наприклад, темпі кеделе виготовляється а соєвих бобів (кеделе індонезійською означає соя), темпі бонкрег катьянг з арахісу, темпі ентхое — з кокосових горіхів.

Етапи технології виготовлення темпі:

— рослинний матеріал замочують у воді, лущать, варять або обробляють парою;

— у сиру масу додають невелику кількість готового темпі для інокулювання Rhizopus;

— суміш розміщують у лотках або загортають у бананове листя (якщо темпі виготовляється у домашніх умовах) і витримують до необхідного рівня розвитку міцелію.

Темпі зазвичай не вживають у сирому вигляді, а добре просмажують у кокосовій олії або готують іншим способом. Цей продукт, що містить до 40 % білка, дуже поширений в Індонезії.

В інших країнах використовуються інші способи приготування місцевих ферментованих продуктів. У Японії, наприклад, відомий продукт під назвою нато, який одержують обробкою соєвих бобів мікроміцетом Aspergillus оryzae.

Традиційна китайська страва суфу — м'який сироподібний продукт виготовляють ферментуванням маси соєвих бобів мікроміцетами, зазвичай роду Mucor.

Іншим різновидом цих продуктів є ангкак, батьківщиною якого також вважається Китай. Одержують його ферментуванням рису за участю Мопscus риrриreus. У даному разі ферментацію здійснюють для надання рису червоного кольору.

До добре відомих продуктів ферментації соєвих бобів належить соєвий соус. Він був відомий у Китаї упродовж сотень років, а відтіля поширився н інших східних країнах, зокрема в Японії, яка нині є його головним виробником.

Етапи технології виготовлення соєвого соусу:

соус виготовляють ферментуванням підсоленої суміші з соєвих бобів і пшеничних зерен мікроміцетом Aspergillus оryzae.

· у результаті чого одержують суміш під назвою коджі;

· далі коджі вміщують у посудину з сольовим розчином для приготування суміші моромі. Необхідно періодично перемішувати масу й підтримувати переважно низьку температуру. Процес виготовлення моромі у більших резервуарах триває від 8 до 19 місяців. До мікроорганізмів, які беруть участь в одержанні моромі, належать в основному бактерії Реdiococcus soyae, дріжджі Saccharomyces rouxii і різні види дріжджів роду Тоrulopsis. Іноді ці мікроорганізми додають до маси як закваскову культуру. У результаті мікробного метаболізму моромі збагачується молочною та іншими кислотами, а також етиловим спиртом;

· після завершення бродіння моромі віджимають, а потім розфасовують готовий соєвий соус. Макуху зазвичай використовують на корм тваринам.

Логічним продовженням ідеї збагачення білком за допомогою мікроорганізмів є їх вирощування у великих масштабах і використання біомаси як білкового продукту для людини й кормів для тварин. Уперше ця ідея була реалізована в Німеччині під час першої світової війни через нестачу продовольства. Було налагоджено процес вирощування пивних дріжджів S. cerevisiae, що дало змогу замінити 60 % імпортованого продовольства. Дріжджі додавали в основному у супи й ковбасні вироби.

За допомогою харчових дріжджів було зроблено важливий внесок у вирішення продовольчої проблеми у Німеччині під час другої світової війни. У кількох промислових центрах було організовано виробництво особливих штамів харчових дріжджів Candida arborea і Candida utilis. У 60-і роки XX ст. розроблено технологічні процеси вирощування штамів Саndida lіроlytica, здатних використовувати як джерела вуглецю й енергії н-алкани (аліфатичні вуглеводні із нерозгалуженим ланцюгом) нафти. Дріжджі Саndida lіроlytica подібні за властивостями до Candida utilis, проте їм притаманна здат­ність до асиміляції н-алканів.

У цей період було уведено термін «білок одноклітинних» для позначення нового виду харчових продуктів і кормів мікробного походження. Перше промислове виробництво білка одноклітинних на основі н-алканів було налагоджено компанією «British Retroleum». Продукт одержав назву «топрин». На жаль, він уже ніколи не зможе виправдати покладених на нього надій у зв'язку зі зростанням цін на нафту. Крім того, компанії не вдалося довести, що топрин не має токсичних властивостей.

Інші дві компанії — німецька «Ноеchst АG» та англійська «Imperial chemical industries» — налагодили виробництво білка одноклітинних з використанням як субстрату метану. Англійська компанія організувала промислове культивування метилотрофних бактерій Меlhylophilusn methylotrophus на заводі потужністю 75 тис. т продукції на рік. Ці бактерії можуть окиснювати метан, проте для безпеки процесу (суміш метану й повітря вибухонебезпечна) метан спочатку перетворюють хімічним способом у метанол, який використовують як джерело вуглецю й енергії Меlhylophilusn methylotrophus . Готовий продукт у вигляді гранул одержав назву «прутин».

Нині зльоти й падіння комерційного виробництва білка одноклітинних значною мірою зумовлені ринковою ситуацією у світі. Ріст цін на нафту суттєво знизив інтерес до цих продуктів як джерела дешевого білка порівняно з соєвими бобами й рибним борошном. У колишньому СРСР працювало 86 установок із виробництва білка одноклітинних, на 12з них основною сировиною для вирощування дріжджів були вуглеводні.

ХЛІБОПЕКАРСТВО

Хлібопекарство виникло на зорі розвитку людства. Першим хлібом були прісні коржі, випечені із суміші борошна з водою. Точно не відомо, коли вперше тісто було замішано на дріжджах. Основний результат, до якого при водить заквашування тіста, полягає у збільшенні його об'єму завдяки утворенню бульбашок двоокису вуглецю в результаті розщеплення цукру дріжджами. Утворені бульбашки С0₂ залишаються у тісті й надають йому під час випікання характерної структури. Тісто може закваситися й у результаті спонтанного росту дріжджів у суміші борошна й води або у разі додавання до неї збродженого пива.

Нині хлібопекарство й пов'язане з ним масове виробництво пекарських дріжджів є однією з найскладніших галузей промислової мікробіології. Хоча коржі із прісного тіста усе ще випікаються в багатьох регіонах світу, більша частина хліба в промислово розвинених країнах виготовляється з борошна (зазвичай пшеничного), замішаного на воді з додаванням дріжджів, солі, цукру й жиру, останній надає хлібу розсипчастості. Після вимішування тісто підходить при 25 °С або вищій температурі, при цьому дріжджі Saccharomyces cerevisiaeу процесі бродіння розщеплюють цукри на спирт і вуглекислий газ. Деякі цукри, у тому числі додані до тіста сахароза, відразу ж розщеплюються дріжджами. Але крім неї є ще цукри (мальтоза й глюкоза), що вивільняються із крохмалю під дією ферментів альфа-амілази та бета-амілази, які входять до складу борошна й активуються водою. Мальтоза зазвичай зброджується дріжджами у кінці процесу заквашування тіста, коли інші цукри повністю використані.

Хоча основна функція дріжджів у процесі випікання хліба полягає в утворенні С0₂ завдяки зброджуванню вуглеводів борошна, дріжджі сприяють і ряду інших позитивних змін у тісті. Так, під впливом дріжджів змінюється структура й текстура тіста, зумовлена зміною структури глютеніну, основного білка пшениці, в результаті розщеплення внутрішньомолекулярних дисульфідних (S—S)-зв'язків. Продукти дріжджового бродіння змінюють також смак випеченого тіста й трохи підвищують його поживну цінність.

За останні двадцять п'ять років процес хлібопекарства зазнав значних змін, спрямованих насамперед на вдосконалення швидкої машинної обробки тіста. Метою всіх прискорених методів хлібопекарства є скорочення три­валості цього процесу, у зв'язку з чим заквашування тіста здійснюють при вищій температурі (зазвичай близько 35 °С), а до тіста вносять більшу кількість дріжджів, у тому числі штамів з високою ферментативною активністю. Інтенсивне перемішування тіста також позитивно впливає на його структуру.

Сучасна хлібопекарська промисловість невіддільна від виробництва пекарських дріжджів. До середини XIX ст. для заквашування тіста використовували тільки пивні дріжджі, які залишаються після варіння пива. Проте зі збільшенням обсягів хлібопекарських виробництв пивних дріжджів стало недостатньо. Для забезпечення потреб хлібопекарства з'явилися спеціалізовані заводи з виробництві пекарських дріжджів. На цих підприємствах спеціально відібрані штами Saccharomyces cerevisiae вирощуються в умовах аерації на поживних середовищах, приготовлених на основі меляси. Масово виробництво пекарських дріжджів повинно здійснюватися у строго контрольованих умовах, щоб можна було щодня забезпечувати хлібопекарські підприємства високоякісними дріжджами з постійною зброджуваною здатністю.

Поиск по сайту: