Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

КОНСЕРВУВАННЯ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ



ХАРЧОВА БІОТЕХНОЛОПЯ

ВИРОБНИЦТВО МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

У наш час виготовлення молочних продуктів є другим за значенням після виробництва алкогольних напоїв харчовим виробництвом, яке базується на використанні мікроорганізмів.

Сири

У процесі виготовлення сиру в молоко вносять культуру бактерій як закваску та інкубують упродовж певного, необхідного для скисання молока, часу, після чого додають фермент для розщеплення білка з метою одержання щільного згустку (так званий сичужний фермент, що синтезується у четвертому відділі шлунка теляти, або протеолітичний фермент, одержаний мікробіологічним синтезом). Утворений згусток відокремлюють від сироватки, вміщують під прес для видалення залишків води й сушать, загорнувши в тканину. Під час дозрівання деяких сортів сиру на поверхні сирних голівок створюються сприятливі для розвитку мікроорганізмів умови. Фактори, що визначають різноманітність сортів сиру:

· фізіолого-біохімічні властивості використовуваних для закваски мікроорганізмів;

· температура, при якій здійснюється виготовлення сиру;

· наявність вторинної мікрофлори на поверхні сиру.

М'які сири(із вмістом вологи від 50 до 80 %) поділяються на дозрілі й недозрілі.

Недозрілий м'який сир — це продукт, готовий до вживання вже після первинної обробки.

У процесі виробництва поверхню дозрілих м'яких сирів (камамбер або брі) засівають дріжджами й різними видами гриба Penicillium. Якщо сир має бути напівтвердим, його прогрівають упродовж короткого часу для зниження вмісту вологи у згустку до 45 %. Деякі сорти м'яких сирів (наприклад цефіла) мають смак свіжого сиру; сири типу лимбургського вимочують у розсолі, який сприяє розвитку поверхневої дріжджової і бактеріальної мікрофлори.

Тверді сири(чедер), в яких вміст вологи становить 40 % і менше, можуть мати просту бактеріальну флору.

Деякі сорти твердих сирів різняться тим, що у процесі виготовлення сирну масу засівають спорами цвілі (зазвичай Penicillium roqueforti), які починають проростати за доступу повітря після проколювання голівок сиру. Розвиток пеніцилін усередині сиру надає йому специфічного смаку й аромату, характерного для кожного сорту. Прикладами таких сирів є стіл тон, датський голубий, рокфор та горгонзола.

Третій клас твердих сирів, до яких належить грюйгер різниться тим, що під час їх виробництва у закваску додають пропіоновокислі бактерії, наприклад Propionibacterium shermanii. Ці бактерії не тільки надають сиру особливого смаку, а й виділяють вуглекислий газ, який, накопичуючись усередині, утворює характерні для таких сортів сиру «вічка». До цього класу на лежать також швейцарські сири зі своєрідним смаком й ароматом завдяки розвитку поверхневої дріжджової та бактеріальної мікрофлори.

Кисломолочні напої

Хоча технології виготовлення кисломолочних продуктів різняться між собою, вони мають кілька спільних етапів.

I етап — приготування закваскових культур. Для цього використовують виробничі штами мікроорганізмів, що попередньо пройшли перевірку на безпечність і мають клінічно доведений позитивний ефект на організм людини. Штами повинні зберігатися в умовах низьких температур (-4 °С або у рідкому азоті) чи бути ліофільно висушеними. Для виготовлення кожної серії продукту потрібно використовувати нову ампулу.

Бажано, щоб виробничим культурам була притаманна здатність до накопичення упродовж 6—18 год біомаси у такій кількості, щоб до завершення процесу концентрація мікроорганізмів була не менше як 107 клітин у 1 мл чистого продукту.

II етап — приготування сировини і матеріалів. Сировина і матеріали повинні також проходити ретельну перевірку відповідно до вимог Держсанепідемнагляду. Доцільно використовувати в технологічному процесі сировину і матеріали, піддані високотемпературній стерилізації (140 °С упродовж кількох секунд) або стерилізації автоклавуванням чи ультрафільтрацією.

Виробничі штами активно розвиваються в незбираному, знежиреному і згущеному молоці (вміст сухих речовин — не менше як 18—24 %), вміст білка — 3,7—4,0 % (до вихідного молока додається 4 % і більше сухого знежиреного молока). У сировину також вносяться речовини, що забезпечують необхідну в'язкість і текстуру продукту (пектини, агар, крохмаль тощо), стабілізатори.

Іноді для збільшення в'язкості й щільності згустків готового продукту додають іони кальцію у вигляді цитрату або глутамату. За використання стабілізаторів молоко повільно нагрівається до 50—70 °С упродовж 1,5—2 год для їхнього повного розчинення і формування невеличких казеїнових глобул, вкритих жиром.

III етап — заквашування живильної основи. У стерильні ферментатори з молоком вноситься необхідна кількість закваски. Найчастіше закваски вносять у молоко, охолоджене до 40—42 °С. У процесі заквашування можна контролювати рН, температуру, концентрацію кисню тощо. Зазвичай ферментацію здійснюють до досягнення рН 4,8, після чого продукт без різкого перемішування (для уникнення розрідження згустку) охолоджують до 20-25 С розфасовують. При такій температурі утворюється продукт з найкращою в'язкістю та стійкістю згустку.

IV етап — асептичний (стерильний) розлив. Продукт охолоджують з 20—25 °С до 6 °С упродовж 8—10 год, щоб не порушити структуру кисломолочного продукту.

V етап — контроль готової продукції за органолептичними, мікробіологічними та іншими показниками.

КОНСЕРВУВАННЯ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ

Консервування плодів і овочів у розчині солі — найдавніший процес, який базується на ферментативній активності мікроорганізмів. Консервування було відоме ще задовго до появи сучасних методів виготовлення консервів і заморожування. Цей спосіб усе ще використовується в деяких країнах для консервування капусти, олив й огірків. У процесі консервування плоди й овочі послідовно обробляють розсолами з різною концентрацією солі. Кінцева концентрація солі для капусти становить 2 %, а для олив — 18 %. Іноді плоди й овочі потребують попередньої обробки. Оливи, наприклад, містять дуже гіркий фенольний глікозид — олеуропеїн, і для усунення гіркоти перед засолюванням їх обробляють розведеним розчином гідроксиду натрію.

У розсолі овочі піддаються послідовному впливу різних мікроорганізмів:

· спочатку відбувається переважний розвиток негативної аеробної мікрофлори, присутньої на поверхні овочів;

· потім розвиток молочнокислих бактерій, які спільно з дріжджами (Saccharomyces і Torulopsis) здійснюють бродіння з утворенням молочної й оцтової кислот;

· далі спостерігається переважний розвиток дріжджів, оскільки для них створюються сприятливіші умови, ніж для молочнокислих бактерій; бродіння закінчується після вичерпання вуглеводів, хоча й після цього на поверхні розсолу утворюється плівка в результаті розвитку інших видів дріжджів (Pichia, Debaromyces і Candida).

Отже, консервування здійснюється в результаті розвитку (бродіння) негативної природної мікрофлори, присутньої на плодах і овочах. Для забезпечення суворішого контролю за процесом консервування нині розробляються (і вже є певні успіхи) спеціальні закваскові бактеріальні культури (зазвичай молочнокислих бактерій) для використання у консервуванні плодів і овочів.




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.