Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Склад жирних кислот і характеристика олій, масел і жирів



Жири і олії Склад жирних кислот ( у %) Характеристика
Насиче них Ненаси чених Основних t0 кристалізації Число омилення Іодне число
Олії і масла
Соєва 14-20 75-86 С218 46-65 -18 191-193 120-140
Бавовняна 22-30 75-76 С21845-46 2-4 191-198 101-116
Соняшникова 10-12 До 90 С218 46-70 16-18 186-194 119-136
Ріпакова 2-6 94-98 С118 6-44 0-10 167-181 94-103
Оливкова 9-18 82-91 C11870-82 0-6 185-200 72-89
Кокосове масло До 90 С01244-52 16-25 251-264 7-12
Пальмова 44-57 43-56 С01639-47 31-41 196-210 52-58
Пальмо – ядрове 79-83 17-21 С01610-19 19-24 240-257 15-20
Масло -какао 58-60 40-42 С11823-25 21-27 192-196 34-36
Тваринні жири
Яловичий 45-60 43-52 С11824-29 30-38 190-200 32-47
Баранячий 52-62 38-48 С01825-31 32-45 192-198 31-46
Свинячий 33-49 48-64 С11825-32 32-45 193-200 46-66
Китовий 10-22 48-90 ----- ----- 181-193 100-161
                           

 

Доведено, що деякі ненасичені жирні кислоти не синтезуються в організмі людини і тварин або утворюються в недостатній кількості. Тому їх називають незамінними, або есенціальними (від франц. essential — виключний) кислотами. До таких жирних кислот відносять лінолеву, ліноленову, арахідонову та деякі інші вищі ненасичені жирні кислоти. Основним джерелом поповнення ними організму людини є льняна, конопляна, кукурудзяна та соняшникова олія. Ці рослинні жири містять переважно лінолеву і ліноленову кислоти. Вершкове масло, яйця, субпродукти, мозок багаті на арахідонову кислоту. Нестача ненасичених жирних кислот в організмі зумовлює припинення росту молодих тварин, викликає захворювання шкіри, яке нагадує екзему. Є дані про те, що нестача ненасичених кислот призводить також до порушення обміну речовин, зокрема холестерину, холіну та фосфору.

Доведена участь цих сполук у побудові клітинних мембран організму людини і тварин, синтезі простагландинів, у регулюванні обміну речовин, кров’яного тиску, агрегації тромбоцитів. Вони виводять з організму холестерин, зміцнюють еластичність стінок кровоносних судин. Найбільш активна арахідонова, потім лінолева кислота, активність ліноленової у 8-10 разів нижча.

Вміст жирних кислот у харчовому раціоні повинен бути збалансованим: 10-20% - поліненасичених, 50-60% - мононенасичених і 30% насичених жирних кислот. Це співвідношення забезпечується при використанні 1/3 рослинних і 2/3 тваринних жирів. Для людей похилого віку і хворих на серцево-судинні захворювання вміст лінолевої кислоти у харчовому раціоні повинен бути близько 40%, а співвідношення ненасичених і насичених жирних кислот 2:1.

До поліненасичених жирних кислот, названих сімейством омега-3 (w-3) входять: a-ліноленова, ейкозапентаєнова, докозагексаєнова. Лінолева, g-ліноленова, арахідонова входять до сімейства w-6. Рекомендоване вченими співвідношення w-6: w-3 = 10:1, а для лікувального харчування від 3:1 до 5:1.

За сучасними уявленнями найефективніше вживати в їжу збалансований склад жирів кожного разу, а не вживати жирові продукти різного складу протягом доби.

Складні ліпіди. Воски

Важливим представником складних ліпідів є фосфоліпіди, молекули яких містять залишки фосфатної кислоти і приєднані до них азотисті основи (А). Найчастіше з азотистих основ зустрічаються холін у лецитині, етаноламін у кефаліні, або залишки амінокислот.

А – азотиста основа
Холін в
Етаноламін

Гліцерофосфоліпіди відіграють велику роль у багатьох перетвореннях живих організмів. Вони сприяють засвоєнню жирів, беруть участь у побудові клітинних мембран, добова потреба у них організму становить 5-10г.

Переважна кількість фосфоліпідів містить у своєму складі залишки насиченої і ненасиченої жирних кислот. Завдяки наявності гідрофобних (вуглеводневий радикал) і гідрофільних (залишки Н3РО4 й азотистої основи) груп молекули фосфоліпідів входять до складу мембран клітин і субклітинних структур, утворюючи складні комплекси з білками і вуглеводами. Ліпопротеїдний (лецитиново–білковий) комплекс входить до складу оболонок жирових шариків і забезпечують стійкість жирової емульсії молока, вершків.

Гідрофільна головка

 

 

Гідрофобні хвости

 

Рис. .Схема структури фосфоліпідів

У жирах фосфоліпіди знаходяться у вигляді асоційованих груп молекул – міцел (рис.), у яких гідрофільні частини утворюють внутрішній, а гідрофобні – зовнішній шар (у водному середовищі навпаки). При збільшенні їхньої концентрації, а також при добавлянні в олію води міцели збільшуються і за певних умов випадають в осад. Цю властивість фосфоліпідів використовують для видалення їх з олії.

Жир

 

Вода

Рис. .Структура міцел фосфоліпідів у жировій і водній фазах

 

У результаті ферментативної і хімічної модифікації у промисловості одержують різні види похідних фосфоліпідів (лецитинів): гідролізовані, гідроксильовані, ацильовані лецитини, з різними гідрофільно-ліпофільними характеристиками. Вони широко застосовуються у харчовій промисловості для одержання емульсій.

До складних ліпідів відносяться гліколіпіди, до складу яких входять залишки моноз. Деякі автори вважають складними також ліпіди, які містять у молекулі атоми S, N, P.

Гліколіпіди у невеликій кількості містяться у рослинах (пшениця, овес, кукурудза, соняшник), тваринах і мікроорганізмах. Вони беруть участь у побудові мембран, у формуванні клейковини, яка визначає хлібопекарські властивості борошна. Частіше до складу таких сполук входять D-галактоза, D-манноза, D-глюкоза.

Глюкозилдіацилгліцерин

До ліпідів належать також воски. Це складні ефіри вищих одноатомних спиртів (18-30 атомів С) і вищих жирних кислот (С018- С030). За фізико-хімічними властивостями воски близькі до жирів. Вони більш стійкі проти дії світла, окиснювачів, нагрівання, важче піддаються гідролізу.

Природні воски, крім складних ефірів, містять у своєму складі певну кількість вільних вищих спиртів і вищих жирних кислот, а також незначну кількість вуглеводів, барвників та ароматичних речовин. Загальна кількість цих домішок може досягати 50 %.

Розрізняють воски тваринного і рослинного походження. До першої групи восків відносять ланолін, спермацет і бджолиний віск. Представником рослинних восків може бути прюїн, карнаубський віск. Рослинні воски відіграють важливу захисну роль, покриваючи листя і плоди тонким шаром.

Ланолін — віск, виділений з овечої вовни. Він є сумішшю ефірів жирних кислот (пальмітинової, стеаринової, ліноленової та ін.) і вищих спиртів (цетилового, карнаубового та ін.). Це в'язка маса сіро-жовтого кольору. Ланолін досить стійкий проти дії кислот, лугів, окиснювачів і є основою для виготовлення різних кремів і мазей.

Спермацет добувають із спермацетового масла, яке є в мозку кашалота. Складний ефір цетилового спирту і пальмітинової кислоти — цетилпальмітин — є основною складовою частиною спермацету:

О

ІІ

С16Н33ОН + С15Н31–СООН ↔ С16Н33–О–С–С15Н31 + Н2О.

Цетиловий Пальмітинова Цетилпальмітин

спирт кислота

Бджолиний віск виробляється восковими залозами бджіл. Його основу становлять складний ефір пальмітинової кислоти і мірицилового спирту — мірицилпальмітин:

О

ІІ

С30Н61ОН + С15Н31–СООН ↔ С30Н61–О–С–С15Н31 + Н2О.

Мірициловий Пальмітинова Мірицилпальмітин

спирт кислота

 

До складу бджолиного воску входять також вільні вищі жирні кислоти, насичені вуглеводні та деякі інші речовини.

Ліпіди, одержані з покривних тканин олійних плодів і насіння відрізняються підвищеним вмістом восків. Присутність їх в оліях небажана насамперед із-за високої температури плавлення (70-81°С). Кристали восків в олії утворюють тонку і стійку суспензію (осад), який погіршує товарний вигляд продукта. Навіть гідратація, лужна рафінація і відбілювання повністю не знищує воски.

 

Похідні ліпідів

При добуванні ліпідів із рослинної і тваринної сировини до складу олій потрапляє багато супутніх жиророзчинних речовин: пігментів, вітамінів, стеринів, ізопреноїдів. Вони впливають на харчову і фізіологічну цінність продуктів.

Серед жиророзчинних пігментів – речовин, які визначають колір масел і жирів, найбільш розповсюджені каротиноїди і хлорофіли. У зернах бавовни міститься пігмент госсіпол. Госсіпол і продукти його перетворення забарвлюють бавовняну олію в темно-жовтий або коричневий колір. Госсіпол міститься в зернах, листках, стеблах бавовни, це токсична речовина.

Госсіпол

Серед супутніх жирам речовин важливе місце займають циклічні спирти і їх ефіри - стероли і стерини.

Стерини – аліциклічні речовини, які входять в групу стероїдів, вони являють собою кристалічні одноатомні спирти (стероли), або їх ефіри (стериди). Розрізняють зоостерини, які виділяють із тварин; фітостерини – із рослин, мікостерини – із грибів. Типовими представниками рослинних стеролів, які містяться в сирому жирі, є брасікастерин, стігмастерин, кампестирин, β-сітостерин. У сирому жирі вони звичайно зустрічаються у вигляді ефірів пальмітинової, олеїнової, лінолевої, ліноленової кислот.

Основним представником тваринних стеринів є холестерин, який є ненасиченим одноатомним циклічним спиртом.

Холестерин

На зовнішній вигляд — це біла кристалічна речовина, яка розчиняється лише у органічних розчинниках. Із жирними кислотами холестерин утворює складні ефіри — холестериди. Холестерин знайдений у тканинах тварин, відсутній, або присутній у невеликій кількості в рослинах. Він є структурним компонентом клітини, бере участь в обміні жирних кислот, гормонів. 70-80% холестерину в організмі людини синтезується в печінці й інших тканинах.

При надлишковому вживанні тваринних жирів і підвищеному вмісті холестерину в крові виникає небезпека атеросклерозу. Найбільше холестерину міститься в яйцях і субпродуктах (0,57%), у вершковому маслі 0,2-0,3%, в сирах 0, 28 0,61%.

 

 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.