Найбільш важлива і розповсюджена група простих нейтральних ліпідів – ацилгліцерини. Ацилгліцерини – це складні ефіри гліцерину і вищих карбонових кислот. Вони складають основну масу ліпідів і їх називають жирами або оліями. До складу природних жирів входять триацилгліцерини, диацилгліцерини, моноацилгліцерини.
Тригліцерид Дигліцерид Моногліцерид
Чисті ацилгліцерини – речовини без кольору, без смаку і запаху. Забарвлення, запах і смак природних жирів визначаються наявністю в них специфічних домішок, характерних для кожного виду жиру. Температура плавлення і загусання жирів не співпадають, що обумовлено наявністю різних кристалічних модифікацій.
За сучасними уявленнями молекули триацилгліцеринів у кристалах можуть мати форму вилки (1), крісла (2), стержня (3)
Рис. Можливі конфігурації і розтаування молекул триацилгліцеринів у кристалах.
Вищі жирні кислоти в жирах представлені головним чином насиченими і ненасиченими ациклічними карбоновими кислотами. В окремих випадках у складі жирів зустрічаються циклічні карбонові кислоти та оксикислоти.
Основні карбонові кислоти, які входять до складу природних олій і жирів.
Збільшення числа атомів карбону у молекулах насичених жирних кислот супроводжується підвищенням їх температури плавлення. Так, наприклад, температура плавлення каприлової кислоти (С8) становить 4-16°С, лауринової (С12) +43,5°С, а стеаринової (С18) +69,6°С. Збільшення числа подвійних зв'язків у молекулах ненасичених жирних кислот призводить до зниження їхньої температури плавлення. Жирні кислоти з довгим вуглецевим ланцюгом практично не розчинні у воді, їх натрієві і калієві солі утворюють у воді міцели.