Правила подачи ликеро-водочных изделий, вин и напитков

Для подачи вина, ликеров, водочных изделий используется определенная посуда.
Водка подается в рюмках емкостью не более 50 см3, крепкое вино — не более 75 смз, столовое вино в бокалах емкостью 100—125 см3.

При индивидуальном заказе посетителя водка обычно подается в рюмках, стопках или небольших графинах; при обслуживании группы посетителей — в графинах и бутылках (охлажденная).

Официанты наливают вино всегда правой рукой, держа руку над этикеткой и подойдя к посетителю справа. Рюмки и бокалы не наливают доверху, обычно оставляют 2 см до края.
Принеся вино, заказанное посетителем, официант должен показать ему этикетку и после этого, получив разрешение, откупорить бутылку. Для открывания бутылок с корковыми пробками используют штопоры. Полиэтиленовый колпачок подрезают коротким ножом. После этого горлышко бутылки протирают ручником и ввинчивают штопор в пробку. Затем, левой рукой держа горлышко бутылки, правой осторожно вытаскивают пробку. Разлив вино в бокалы или рюмки, официант ставит бутылку на стол. На банкете с полным обслуживанием, налив гостям вино, официанты ставят бутылки только на подсобный столик.

Если официант обслуживает гостей, пришедших компанией, он должен, перед тем как наполнить бокалы, получить разрешение каждого гостя. Причем вино сначала наливают дамам, а потом мужчинам и в заключение — тому, кто заказал его. Если гость не допил вино, ему необходимо предложить другое. После наполнения рюмок горлышко бутылки каждый раз промокают о ручник, чтобы капли вина не попадали на скатерть.

Наливая вино из бутылки или графина, нельзя касаться ими рюмок; по мере наполнения рюмки или бокала горлышко бутылки или графина слегка поднимают, а затем, держа его над рюмкой, делают вращательное движение по часовой стрелке, чтобы капли вина не попадали на скатерть. Если вино попало на скатерть, пятно от него, особенно от красного вина, нужно посыпать солью. Жидкость на ножке рюмки удаляют ручником, не убирая рюмку со стола.
Запрещается наливать напитки в рюмки гостей через стол или с левой стороны правой рукой — это грубое нарушение правил обслуживания. Если же гость сидит правой стороной у стены и к нему трудно подойти, напиток можно налить с левой стороны, но обязательно левой рукой. Так же подают напитки в рюмках, стопках, бокалах, предварительно налив их на подсобном столе и поставив на поднос, покрытый салфеткой.

Наливая напиток из графина, официант должен держать пробку от него в левой руке, а поставив графин на стол — вновь закрыть горлышко.

Шампанское, которое подается предварительно охлажденным, помещают в ведерко со льдом и накрывают салфеткой, оставляя снаружи лишь верхнюю часть бутылки. Получив разрешение посетителя, шампанское откупоривают, приняв некоторые меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают салфеткой, бутылку держат слегка наискось, не склоняются над ней и не поворачивают ее в сторону гостей; большой палец левой руки все время держат на пробке; правой рукой осторожно раскручивают проволочный замок; затем, взяв бутылку в правую руку (под салфеткой), левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки и постепенно выпуская выделяющийся углекислый газ. Бутылку нужно стараться открыть с минимальным шумом и сразу же разливать шампанское, при этом наполнять бокалы осторожно, тонкой струей. Наполнять бокалы рекомендуется в два приема, поочередно обходя гостей за столом. Можно также наливать шампанское в бокалы, поставленные на поднос.

Минеральные воды. Натуральные минеральные воды из природных источников обладают лечебными свойствами и используются как столовые напитки. В ресторане редкий обед или ужин обходится без заказа минеральной воды. Одно из первых мест занимает нарзан — углекислая, гидрокарбонатно-сульфатная вода. Это освежающий, хорошо утоляющий жажду, слегка возбуждающий столовый напиток, способствующий повышению аппетита и улучшающий пищеварение. Мировую известность приобрел напиток боржоми, обладающий высокими лечебными свойствами и хорошо утоляющий жажду. Это углекислая гидрокарбонатно-натриевая вода, содержащая соли брома, йода и др. Без рекомендации боржоми в большом количестве пить не следует. Приятным вкусом, освежающим действием обладает Арзни. Этот столовый напиток прекрасно утоляет жажду, отличается высокой минерализацией, в состав его входят соли брома, йода, лития и др.

Если посетитель заказывает виски, к нему обычно подают содовую воду — напиток промышленного изготовления, который получают путем добавления в воду двууглекислой соды и газирования. К виски можно подать и нарзан.

В летнее время минеральную воду лучше подавать охлажденной. Бутылки должны, быть чистыми, с аккуратно наклеенными этикетками. Их открывают ключом для снятия кронпробок, протирают горлышко ручником и, получив разрешение посетителя, наливают воду в фужеры или ставят открытую бутылку на стол. Фужер наполняют на половину или две трети емкости.

Пиво. Этот напиток обладает освежающим свойством, тонким солодовым и хмелевым вкусом и ароматом и нередко подается ко многим мясным и рыбным вторым блюдам.
Пиво готовится на дрожжах чистой культуры из специальных сортов ячменного солода, хмеля и воды. Основная часть экстракта — углеводы (около 80%); кроме того, в пиве в небольшом количестве содержатся глюкоза, фруктоза и другие сахара. В состав экстракта входят дубильные вещества, кислоты молочная, янтарная, щавелевая, яблочная и витамины В1 и В2.
Холодные закуски к пиву — вяленая вобла, соленые сушки, черные сухари с солью, соломка с солью и сыром, твердокопченая колбаса, сыр, креветки в томатном соусе, крабы; горячие закуски — сосиски и ветчина с зеленым горошком, раки.
Во многих ресторанах в нашей стране и за рубежом оборудованы пивные бары. Иногда в них устанавливают две стойки: одну — для самообслуживания посетителей, другую — для обслуживания посетителей официантами. В пивном баре желательно иметь не менее трех сортов пива. Для отпуска его используются специальные кружки, суженные кверху, чтобы сохранить так называемый «манжет» пены. Летом пиво охлаждают от 6 до 8градусов, а зимой подогревают до 16—18°.

Коктейли и другие смешанные напитки. Среди напитков, заказываемых посетителями в ресторане, все большее распространение получают коктейли. Их обычно подают в начале обеда или ужина в специальных бокалах или стаканах конусной или цилиндрической формы. Чтобы подать коктейли хорошо охлажденными, стаканы для них желательно держать в холодильнике. Пьют коктейли обычно через соломинку.
Спиртные напитки, используемые для изготовления коктейлей и иных смешанных напитков, должны хорошо сочетаться с другими компонентами смесей.
В шекере (прибор из двух металлических стаканов, из которых один надевается на другой) взбивают коктейли, состоящие из разнородных ингредиентов (фруктовых соков, сливок, яиц, ликеров различных сортов). Смесь взбивают энергичными движениями, встряхивая шекер. Если в состав коктейлей входят шампанское, шипучие вина, газированные напитки, то такие коктейли смешивают непосредственно в бокале; в некоторых случаях шампанское доливают после взбивания смеси в шекере. Компоненты, дополняющие друг друга (джин, вермут), смешивают, добавляя лед для охлаждения.
При приготовлении коктейлей сироп рекомендуется заготавливать заранее, так как сахар плохо растворяется в ликерах. Ускоряет растворение добавление одной-двух чайных ложек воды. Быстро растворяется сахар в содовой воде.
Чтобы лимон дал больше сока и легче выжимался, его на 15 мин нужно поместить в холодильник. Кубики льда, используемые для приготовления коктейлей, обдают теплой водой, и они приобретают блеск.
Эффектно выглядят коктейли в замороженных стаканах: для этого стакан опускают в воду, а затем ставят в морозитель холодильника.
В зависимости от компонентов коктейли резко отличаются друг от друга по вкусу, крепости и своему действию. Одни из них могут утолять жажду, другие — возбуждать аппетит. Последние обычно подают на приемах-банкетах в качестве аперитива.

Кроме коктейлей, различают еще несколько разновидностей смешанных напитков в зависимости от того, на какой основе и каким способом они приготовлены.

Кобла — готовится на винной основе или на разведенных спиртных напитках. Подается в том же стакане, в котором его готовили, емкостью 200 — 250 см3. Напиток украшают земляникой, клубникой, вишнями, ломтиками апельсина или лимона.

Кап — прохладительный напиток, хорошо утоляющий жажду. Подают его во время еды утром и вечером как вино, а иногда вместо пунша. На стол ставят в графинах и кувшинах, наливая в бокалы или фужеры разливательной ложкой.

Дейзы — крепкий смешанный напиток, в состав которого входят виски или ром, коньяк или джин, лимонный сок или миндальное молоко, сиропы. После смешения ингредиентов в шекере напиток подают с содовой или газированной водой.

Пус-кафе — напиток из ликеров, сиропов, наливок, шампанского и других ингредиентов разного удельного веса. Составные части осторожно вливают в наклоненный высокий бокал в определенной последовательности — сначала более тяжелые, а затем легкие, не смешивая их.

Пунш — горячий и холодный. Горячий подают в рюмке с ломтиком лимона или апельсина или в подогретом стакане с подстаканником. Холодный пунш подают в большом стакане, добавляя землянику, вишню, виноград или дольки апельсина, лимона, ананаса. Иногда пунш готовят на молоке.

Грог. Способ ею приготовления тот же, что и пунша, но подается грог только горячим, в подогретом стакане с подстаканником.

Слинг — разновидность грога. Приготовляют слинг из крепких напитков (виски, бренди, джина) с добавлением сахарной пудры и сельтерской воды. Слинг может быть холодным и горячим. В холодный слинг кладут лимонную цедру, в горячий — мускатный орех.

Фихс — крепкий напиток с сахарной пудрой и лимонным соком. Иногда в него добавляют содовую воду. Напиток размешивают ложкой, украшают ягодами и ломтиками лимона.

Классификация вин

Виноградные вина подразделяются на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда. При изготовлении сортовых вин допускается использование не более 15% винограда других сортов того же ботанического вида.

В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные — вина без выдержки, выпускаемые в реализацию не ранее трех месяцев со дня переработки винограда.
Марочные — выдержанные высококачественные вина, полученные из определенных сортов винограда, характерные и постоянные по качеству для данного винодельческого района (микрорайона). Срок выдержки марочных -вин — не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года, за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее года. Коллекционные марочные вина особо высокого качества, выдержанные не менее 6 лет, в том числе в бутылках не менее 3 лет.

В зависимости от технологии приготовления виноградные вина делят на группы. Все виноградные вина делятся на три основные группы.
1. Вина столовые: сухие с остаточным содержанием сахара до 1% и полусладкие.
2. Вина крепленые: крепкие, десертные (полусладкие, сладкие и ликерные).
3. Вина ароматизированные: крепкие, десертные.

Столовые сухие вина получают путем полного сбраживания свежего виноградного сусла. Спирта в этих винах содержится от 9 до 11%, причем спирт здесь образуется исключительно в результате сбраживания сахара, содержащегося в винограде. Это самое полезное вино для человека. Группа столовых сухих вин в свою очередь делится на следующие типы: белые, розовые, красные, кахетинские, херес, эчмиадзинское. Сухие столовые марочные вина вырабатываются из высококачественных сортов винограда, от которого и получили свои названия: рислинг, каберне, алиготе и др.

Столовые полусладкие вина представляют собой алкогольные напитки крепостью от 10 до 14% с содержанием сахара от 3 до 8%, полученные путем неполного сбраживания виноградного сока. Вкус этих вин приятный кисло-сладкий.
Для производства полусладких вин используют специальные сорта винограда, -содержащие 24 — 26% сахара. Способ их приготовления в основном такой же, как и столовых сухих вин. Основное отличие состоит в том, что процесс брожения приостанавливают путем охлаждения, когда в сусле остается 3—8% сахара. Недостаток этих вин — то, что они плохо сохраняются, так как оставшийся недоброженный сахар представляет весьма благоприятную среду для развития бактерий и дрожжей, вызывающих брожение. Поэтому полусладкие вина на производстве после розлива в бутылки подвергают пастеризации.
Наиболее популярны столовые полусладкие вина: хванчкара, тхавери, киндзмараули, тви-ши, тетра и др. Столовые полусладкие вина могут быть белые, розовые и красные.

Вина крепленые: крепкие (белые, розовые, красные), портвейны (белые, розовые, красные), мадера, марсала, херес: десертные полусладкие (белые, розовые и красные); десертные сладкие (белые, розовые и красные), кагор, мускаты — белые, розовые, черные, фиолетовые,токай,малага.
Крепкие и десертные марочные вина изготовляют из сортового высококачественного винограда, которому должны быть присущи характерные цвет, аромат и вкус, так как в большинстве случаев специфический аромат и вкус вин обусловливаются сортом винограда (мускаты, токай) или способом выделки (херес, мадера, малага, портвейн, марсала и др.).
Сбор винограда для выработки крепких и десертных вин производится позднее, для того чтобы повысить сахаристость винограда, а в некоторых случаях, когда необходимо иметь для определенных сортов десертных вин виноград сахаристостью до 30% и более, допускают даже его увяливание на куете.
Крепкие марочные вина имеют крепость в пределах 17 — 20°, а сахаристость 3 — 12%, тогда как крепость десертных марочных вин в пределах 12—16е, а сахаристость 16—30%, в отдельных случаях до 32%.

Вина ароматизированные: крепкие (вермуты белые, розовые, красные) и десертные (вермуты белые, розовые и красные). Эти вина приготовляют с добавлением этилового спирта и настоев частей различных растений. Содержат сахара от 6 до 16% и спирта от 16 до 18%.

Виноградные вина должны быть прозрачные, без мути, осадка и посторонних включений. Коллекционные вина могут иметь быстро оседающий после взбалтывания осадок, а также отложения красящих веществ и винного камня на стенках бутылки.

Шампанское. Особое место в ряду лучших виноградных вин занимает советское шампанское. Это игристое вино, получаемое особым способом, с помощью специальных дрожжей. Шампанское — бодрящий, полезный напиток. Налитый в бокал, он должен образовывать сильную плотную пену с длительным выделением углекислого газа.

Коньяки. В зависимости от качества коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от трех до пяти лет: «три звездочки» — не менее трех лет; «четыре звездочки» — не менее четырех лет; «пять звездочек» — не менее пяти лет.
Марочные коньяки готовятся из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет и подразделяют на следующие группы: коньяк выдержанный «КВ» — из спиртов среднего возраста от 6 до 7 лет; коньяк выдержанный высшего качества «КВВК» — из спиртов среднего возраста от 8 до 10 лет; коньяк старый «КС» — из спиртов среднего возраста 10 лет и выше. Марочным коньякам присваивают определенные наименования.
К коллекционным коньякам относятся марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах свыше 5 лет.

Ликеро-водочные изделия, вина и напитки

Все напитки в зависимости от содержания спирта подразделяются на алкогольные, содержащие в своем составе спирт, и безалкогольные, не содержащие спирта.
К алкогольным напиткам относятся водки, настойки, ликеро-водочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, коньяки.
К слабоалкогольным — содержание спирта в которых незначительно (1,5 — 6%).
К безалкогольным относятся фруктово-ягодные и десертные газированные напитки, фруктово-ягодные соки и сиропы, минеральные воды.

Вина Франции

Об истории развития французского виноделия написано великое множество популярных книг и научных монографий.
Археологические раскопки свидетельствуют, что виноградную лозу в долине реки Луары возделывали еще во II веке до н. э. А в I веке до н.э. на юге Франции развитие виноградарства приняло такие масштабы, что римский император Тит Флавий Домициан приказал уничтожить все виноградные лозы, опасаясь, что виноградники сократят посевы зерновых культур. В 1221 году граф Тулузы Раймон VII издал строгий закон о контроле качества вин из Гайака.
Расчеты показывают, что с виноградников провинции Бордо в 1308-1309 годах был получен почти миллион гектолитров вина. Это сопоставимо с производством вин во всей Швейцарии в 1990 году.
В 1395 году король Филипп Гордый издал Хартию о контроле качества вин.
В XV веке по случаю бракосочетания короля Карла VI с Изабеллой Баварской на площадях Парижа били фонтаны настойки "Кларетум" для увеселения простого люда.
В 1729 году была основана первая компания по производству шампанского - "Рюинар", в 1743 - "Моэт" (в настоящее время это "Моэт и Шандон"). В конце XVIII века эти компании выпускали около миллиона бутылок в год, а сто лет спустя - 30 миллионов.
В 1855 году в Бордо была проведена классификация вин.
Покровителем вина и виноделов Франции является святой Мартин, бывший солдат, ставший епископом города Тур. Помимо религиозных заслуг он прославился тем, что в 372 году основал аббатство Мармутье, где начал возделывать виноград и создавать неповторимые вина.
Современная Франция - признанный мировой лидер по изготовлению и экспорту вин (в 2000 году произведено 59,7 миллиона гектолитров). Более 50 тысяч винодельческих хозяйств производят на этой благословенной земле вина, пользующиеся высоким спросом на международном рынке.
Французские вина являются самыми популярными и в России. Тем не менее стоит обратить внимание на соответствие их цены и качества, поскольку отдельные "рестораторы" предлагают посетителям ординарные (столовые и местные) французские вина по неоправданно высоким ценам.
Цены завышают и на марочные вина этой страны.
Надпись на этикетке Chateau - шато (замок) далеко не всегда служит достойным оправданием числу с несколькими нулями...

Общенациональная классификация вин
Vin de Table (VDT) - столовые вина.
Составляют более 26 процентов французских вин.
Для их производства используют виноград различного происхождения, в том числе выращенный в разных регионах Франции или вообще в странах ЕС.
Возможно купажирование вин разных лет урожая, поэтому год на этикетке не указывается, контроль качества не требует от вина сооответствия определенному типу.
Цены на вина этой категории должны быть предельно демократичными.

Vin de Pays (VDP) - местные вина.
Они составляют примерно 26 процентов всего производства.
Впервые появились в продаже в 1973 году.
Местные вина должны происходить с определенной территории (их во Франции более 130) и быть изготовлены из установленных для нее сортов винограда.
Вина производят при соблюдении определенной нормы урожайности (как правило, 90 гектолитров вина с гектара) и подвергают контрольной дегустации. Эта категория дает возможность производителю пробовать различные варианты и нередко создавать очень популярные вина.
Часто местные вина являются сортовыми, то есть изготовленными из одного сорта винограда, наименование которого в таком случае, как правило, выносят на этикетку.
В основном вина категории VDP недорогие, хотя бывает, что их цена превышает стоимость вин более высоких категорий, но это исключение.

Appellation dOrigine Vin Delimite de Qualite Superieur (AOVDQS) - делимитированные вина высшего качества.
Они происходят со строго ограниченной территории, имеют определенные требования к урожайности с гектара, подлежат строгой дегустации и должны отвечать высшим требованиям, если производители хотят получить разрешение на перевод своих вин в категорию АОС (категория AOVDQS имеет переходный характер).
Их производство жестко регламентируется и контролируется государством, в том числе Национальным институтом наименований по происхождению (INАО).
Вина категории AOVDQS в России - достаточно большая редкость, хотя во Франции их более 80.

Appellation dOrigine Соntrolee (AOC) - контролируемое наименование по происхождению. Это высшая ступень в иерархии французских вин. Во Франции насчитывается около 400 апелласьонов АОС.
Понятие "апелласьон" переводится как "наименование" и относится скорее не к вину, а к винограднику, на котором оно произведено. Виноделы не могут нарушить ни одно из правил, по которому живет образованный апелласьон - в противном случае они лишаются права на продажу своей продукции под данным наименованием.

Регионы виноделия

Бордо.
Сорта винограда: Черный - Каберне Фран, Каберне Совиньон, Мерло, Пти-Вердо, Карменер. Белый - Мускадель, Совиньон, Семийон.
Районы виноделия: Медок, О Медок (Сент-Эстеф, Пойак, Сен-Жюльен, Марго, Листрак...), Грав (Пессак, Леоньян...), Либурне (Помероль, Сент-Эмильон, Канон-Фронзак...), Кот де Бордо (Кот де Кастельон, Кот де Фран, Кот де Бле, Премьер Кот де Бордо...), Сотерн, Бордо, Бордо Супериор, Антр-де Мер...
Особенности: Все вина Бордо, как правило, производятся из смеси различных сортов винограда.
Названия бордосских вин контролируемых наименований по происхождению могут содержать в себе наименования, которые имеют наиболее широкую географическую принадлежность, например, Бордо, Бордо Супериор; вина более высокого качества носят наименование района виноделия, например, Медок, Сент-Эмильон; самые лучшие вина могут иметь этикетки с наименованием одной коммуны, находящейся в каком-либо районе, например, Марго, Пойак. Внутри районов с контролируемыми наименованиями расположены индивидуальные винодельческие хозяйства или имения, называемые Шато. Некоторые вина, в дополнение к контролируемому наименованию, могут называться по наименованию конкретного Шато, например, Шато Латур, Шато О-Брион, т.е. виноград для производства вина используется только с этого самого участка и не смешивается с каким-либо другим. Существуют участки классифицированные как Премьер Крю, Секонд, Труазьем, Катрием, Сенкьем, Крю Буржуа, а также неклассифицированные участки. Некоторые вина имеют название брэнда или серии, скажем, Кальве Резерв, но контролируемое наименование для таких вин также указывается (Кальве Резерв Бордо).

Бургундия и Божоле.
Сорта винограда: Шабли - Белый- Шардонне. Бургундия - Черный - Пино Нуар, Гамэ. Белый - Шардонне, Алиготе. Божоле - Черный - Гамэ.
Районы виноделия: Шабли, Кот де Нюи (Фиксин, Вужо...), Кот де Бон (Поммар, Сантене...), О Кот де Нюи, О Кот де Бон, Кот Шалоннез (Руйи, Живри...), Маконне (Пюи Фюссе...), Божоле (Флери, Ширубль...)...
Особенности: Все вина Бургундии производятся из одного сорта винограда. Исключением является Бургонь Пасс-Ту-Грен, полученное из смеси Пино Нуар и Гаме.
Контролируемые наименования состоят из самых общих наименований типа Бургонь, Бургонь Алиготе; далее идут наименования по районам, например, Божоле, Кот де Бон; название коммун - Флери, Шассань-Монтраше и т.д. - указывает на более высокое качество вина; некоторые участки, учитывая качество их почвы и вина классифицируются как Премьер Крю, название коммуны еще присутствует, но объединено с названием участка, например, Шамболь-Мюзиньи Ле Амурез, Алокс-Кортон Ле Мурешод; названия участков с исключительной почвой и большой известностью указываются без сочетания с наименованием коммуны, например, Шамбертен, Кло де Вужо (Гранд Крю).

Долина Роны.
Сорта винограда: Север - Черный - Сира. Белый - Марсан, Руссан, Вионье. Юг - Черный - Кариньян, Сенсо, Гренаш, Мурведр. Белый - Кларетт, Уни Блан.
Районы виноделия: Кот Роти, Кондрие, Сен-Жозеф, Кроз-Эрмитаж, Эрмитаж, Тавель, Шатонеф дю Пап, Жигонда, Кот дю Рон...
Особенности: Контролируемые наименования могут включать в себя как общее название Кот дю Рон или Кот дю Рон Вилляж (для 17 коммун), так и название районов, например, Шатонеф дю Пап, Жигонда. Эрмитаж. В дополнение к контролируемым наименованиям могут указываться названия владений или участков, например, Шато де Водье, Шато Сен-Жан. Если вино имеет название брэнда или серии, то контролируемое наименование также присутствует, например, Лаурус Кот дю Рон.
Вина в долине Роны изготавливают как из смеси различных сортов винограда, так и из отдельных сортов.

Долина Луары.
Сорта винограда: Район Нанта - Белые - Мюскаде, Фолль Бланш. Анжу/Тюрень - Черный - Каберне Фран, Гамэ, Гролло. Белый - Шенен, Совиньон, Пино д'Онис. Верховья Луары - Белый - Совиньон, Шассела. Черный - Пино Нуар.
Районы виноделия: Пеи Нанте (Мюскаде...), Анжу, Тюрень, Сансер, Пюи Фюме...
Особенности: Основного наименования Долина Луары для вин не существует. В районе Нанта контролируемыми наименованиями являются Мюскаде. Мюскаде де Севр и Мен, Мюскаде де Кото де ла Луар. Контролируемыми наименованиями являются районы Турень и Анжу. В Турени существует несколько определенных наименований, которые принадлежат некоторым лучшим винам Луары, например, Вувре. Трем деревням разрешено прибавлять свои наименования к наименованию Турень. Это Азей ле Ридо, Мелан и Амбуаз. В Анжу отдельные местности также имеют собственные контролируемые наименования, например, Боннезо, Сомюр-Шампиньи. В верховьях Луары находятся виноградники с собственными наименованиями, например, Сансерр, Пюи Фюме.

Лангедок и Руссийон.
Сорта винограда: Черный - Кариньян, Сенсо, Гренаш, Мурведр. Белый - Бурбуленк, Кларетт, Гренаш Блан, Макабе, Мускат.
Районы виноделия: Кот дю Руссийон, Фиту, Кото дю Лангедок, Лиму, Корбьер...
Особенности: Самая продуктивная винодельческая область Франции. Очень много вин используется для купажа различных столовых и местных вин. К контролируемым наименованиям относится ряд районов, например, Фиту, Корбьер, Минервуа, Кото дю Лангедок. Много вин относятся к категории марочных вин высшего качества, например, Кабардес, Кот де ля Малепер.
Регион очень богат натуральными сладкими винами, такими как Баньюлс, Ривзальт, Мори и пр.

Юго-Запад.
Сорта винограда: Черный - Каберне Фран, Каберне Совиньон, Мальбек, Мерло, Таннат. Белый - Коломбар, Лен де л'Эль, Мансенг, Мускадель, Совиньон, Семийон, Уни Блан, Мозак.
Районы виноделия: Бержерак, Пешарман, Монбазийак, Каор, Гайак, Мадиран. Беарн, Ирулеги, Жюрансон...
Особенности: Единого контролируемого наименования Юго-Запад не существует. Отдельные районы, входящие в состав региона, разбросаны на достаточно большой территории и имеют собственные контролируемые наименования, например, Бержерак, Каор, Пешарман, Кот дю Фронтонне.

Эльзас.
Сорта винограда: Белый - Рислинг, Сильванер, Гевюрцтраминер, Пино Гри, Мускат, Пино Блан. Черный - Пино Нуар.
Районы виноделия: Нижний Рейн, Верхний Рейн, Лотарингия.
Особенности: Контролируемым наименованием является Эльзас. Эльзас является одним из редких регионов Франции, где вина обычно называются по сорту винограда, из которого они произведены, например, Гевюрцтраминер, Рислинг. Вина в регионе производятся из одного сорта винограда, исключением является Эдельцвиккер, которое производят из смеси белых сортов. В дополнению к наименованию может указываться коммуна или участок Гран Крю, где было произведено вино, например. Аммершвир (коммуна), Шлосберг, Зоненгланц (Гран Крю).

Прованс и Корсика.
Сорта винограда: Прованс - Черный - Кариньян, Сенсо, Мурведр. Белый - Кларетт, Уни Блан. Корсика - Черный - Ньелусио, Шьякарелло. Белый - Верментино.
Районы виноделия: Кот де Прованс, Кото д'Экс-ан-Прованс, Аяччо, Патримонио...
Особенности: Район виноградарства Прованса является наиболее старым виноградником во Франции. Контролируемыми наименованиями являются районы Прованса, например, Кот де Прованс, Белле, Кассис, Бандоль.
В Корсике контролируемыми наименованиями являются Аяччо, Патримонио и Вэн де Корс (вино Корсики).

Шампань.
Сорта винограда: Черный - Пино Нуар, Пино Менье. Белый - Шардонне.
Районы виноделия: Монтань де Реймс, Бар Сюр Об, Кот де Сезанн, Бар Секоне...
Особенности: Регион славится прежде всего производством шипучих вин (шампанского), но есть и обыкновенные нешипучие вина, например, Кото Шампенуа, Рисей, к названию которых иногда присоединяется название коммуны. Все шипучие вина несут на своих этикетках наименование Шампань.

Жюра и Савойя.
Сорта винограда: Жюра - Черный - Пульсар, Труссо. Белый - Шардонне, Саваньен. Савойя - Черный - Мондоз. Белый- Руссет, Жакер.
Области виноделия: Кот дю Жюра, Арбуа, Л'Этуаль, Савуа, Бюже...
Особенности: Эти два маленьких региона расположены в горной зоне и производят вина со специфическими свойствами. В Жюре есть четыре наименования контролируемого происхождения: Кот дю Жюра, Арбуа, Л'Этуаль, Шато Шалон. В Савойе наименования группируются по двум региональным наименованиям: Вэн де Савуа (вина Савойи) и Руссет де Савуа. Контролируемыми наименованиями являются также Крепи и Сейсель. К названиям могут добавляться названия коммун, например, Апремон, Франжи.

Итальянские Вина

Вина Италии - Первое вино в Италию завезли греки, они же назвали эту территорию «Земля вина». С тех пор вино является неотъемлемой частью пищевого рациона итальянцев. После падения Римской империи виноделие тоже стало приходить в упадок, сохраняясь при монастырях или как средство существования бедного крестьянства. Даже в эпоху Возрождения такие крупные торговые центры, как Генуя, Флоренция и Венеция удовлетворялись поставками бордосских, бургундских, рейнских вин. Только в XIX начался ренессанс итальянских вин.

Италия, известная грекам как Оенотрия, страна вина, обладает винодельческими традициями гораздо более древними, чем Франция. Она их накапливает уже две с половиной тысячи лет. Занимая по объему виноделия второе место в мире, Италия зачастую даже опережает бесспорного мирового лидера - Францию. Однако только в последние десятилетия Италия серьезно развивает экспорт своих. Надо признать, что в последнее время в связи с увеличением экспорта вина из Италии, произошли некоторые изменения в технологии: итальянские виноделы производят высококачественные вина, однако от многих древних приемов пришлось отказаться.

Виноделие появилось на Апеннинском полуострове прежде, чем родилась сама Италия. Первыми начали обрабатывать виноград в Италии древние греки. И правда, Италия –обладает недюжинными условиями для виноделия. Мягкий, средиземноморский климат, горные цепи Альп и Апеннин, защищающие виноградники от холодного северного воздуха и затяжных дождей, переменяющий каждый десяток километров ландшафт – в целом это определило существование немалого количества микроклиматических зон и разнообразие обрабатываемых здесь сортов винограда.

Многообразие благоприятных климатических условий этой вытянутой с севера на юг страны является основой для производства огромного, не поддающегося точному учету числа наименований вина. Считается, что их почти три тысячи - от марочных, высококачественных, до непритязательных простых столовых. Самые известные из них Бароло, Брунелло и Кьянти стали популярными в Европе. И все равно, Италия отставала от Франции, где существовали энологические факультеты в Университетах, и где существовала классификация вин. После войн XX века Италия была отсталой аграрной страной, и прорыв Италии начинается только в 60-е годы.

Винодельческий потенциал Италии велик. Виноделием занимается свыше половины из примерно 3,6 млн. сельскохозяйственных предприятий. Виноград возделывается на всей территории страны, во всех двадцати ее областях. Самым большим числом винопроизводителей и площадей под виноградом располагают области Пьемонт, Венеция, Лацио, Кампания, Анулия и остров Сицилия. В стране культивируется более 250 сортов винограда, в том числе Каберне-совиньон, Мальвазия, Пино, Барбера, Мерло, Санджовезе, Небиолло.

Начиная с 30-х годов начали утверждаться кооперативы, которые значительно улучшили технику возделывания винограда и качество производимых вин в Италии При этом они успешно используют современное оборудование и перестроили производство в соответствии с достижениями современной технологии.

В 1963 году итальянское правительство ввело законы, контролирующие производство вина, был издан и специальный президентский декрет - 'Дисциплинарное положение для производства вина'.
Италия пошла по пути Франции и внедрила для вин систему контролируемых наименований по происхождению. Такая система должна была не только защищать высококачественное вино, но и гарантировать потребителю происхождение данного напитка из указанной зоны его возделывания.

Поиск по сайту: