ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 10 (2 год.)

ТЕМА:Сервірування столу та етикет за столом

МЕТА:оволодіння знаннями про загальні правила і послідовність сервірування столу, особливості сервірування столу до різних свят, правила поведінки за столом; оволодіння вміннями сервірувати стіл до різних світ.

МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ:столові прибори, столова білизна, паперові серветки, інструкційні карти складання серветок.

ЛІТЕРАТУРА:

Основна:

1. Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах: Учебник. – М.: Высш. школа, 1976. – 215 с.

1. Пятницкая Н. А., Лазарев Б. Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. – К., 1989.

Допоміжна:

1. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. – 1985.

2. Лагутина Л. А., Лагутина С. В. Блюда праздничного стола: сборник кулинарных рецептов. – Донецк: «Эврика», 2007. – 800 с.

3. Лыба С. Прием гостей. – Рига: Звайгзне, 1981. – 240 с., ил.

4. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону, 2001. – 384 с.

5. Одинец А. А. Домоводство. Настольная книга хазяйки. – М.: АСТ-ПРЕСС КНИГА. – 320 с. – (1000 советов от газеты Комсомольская правда).

2. Организация общественного питания: Справочник. – М, 1988.

3. Осадча А. І. Громадське харчування: Навч. посібник для 10 – 11 кл. загальноосвіт. шк. – К.: Освіта, 1993. – 176 с.

4. Щупак Н. Б., Дунаєвський Г. А. Харчування і здоров’я людини. – К.: Здоров’я, 1976.

ЗАВДАННЯ ДЛЯ САМОПІДГОТОВКИ:

І. Розробити інструкційну карту складання серветки. Представити у такому вигляді:

Інструкційна карта складання серветки ""

^{назва варіанту складання}

ІІ. Опрацювати теоретичні відомості, вказані літературні джерела, знайти та законспектувати відповіді на наступні питання:

1. Що означає «засервірувати стіл»?

2. Яка послідовність сервірування столу?

3. Які особливості сервірування столу до сніданку, обіду і вечері?

4. Які особливості сервірування столу до свята?

5. Обов’язки господарів під час приймання гостей.

6. Правила поведінки в гостях.

7. Правила вибору подарунка.

ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ

СТОЛОВІ ПРИБОРИ (основні)

1. Великий столовий прибор - столова супова ложка, столова виделка для м'яса і столовий ніж для м'яса.

2. Середній прибор (для закусок). Складається з ложки, виделки і ножа. Сервірується для закусок всіх видів і холодних страв, а також для деяких гарячих - смаженої шинки, млинців.

3. Малий прибор (для десерту). Прибор є зменшеною копією столового і закусочного, але призначений він для вживання солодких страв: мусу, пудингу, морозива, кремів, сирів. У нього входять: десертний ніж, який можна використовувати як ніж для масла при сервіровці сніданків або як ніж для ікри, якщо під рукою немає спеціального ножа. Десертна ложка і десертна виделка використовуються для солодкого, випечених виробів і м'якого рагу.

4. Чайна ложка. Подається до чаю разом з щипцями або ложечкою для цукру, ножем і ложечкою для лимона. Торт і м'які тістечка їдять чайною ложкою.

5. Ложка для цукру. Має форму совочка: плоска з фігурним краєм, призначена для цукрового піску. Якщо в цукорниці знаходиться рафінований або колотий цукор, то на стіл краще покласти спеціальні щипчики для зручного витягання шматочків цукру з цукорниці.

6. Ложечка для кави. Використовується для сервіровки сніданків, при подачі кави, какао і гарячого шоколаду, якщо вони подаються в спеціальних чашках. Кладеться кавова ложечка і для мармеладу або меду, а також при подачі деяких видів десерту, наприклад крему. Для коктейлів ця ложка кладеться разом з десертною виделкою і виделкою для тістечок.

7. Кільце для серветки. Такі кільця завжди є прикрасою столу і предметом уваги гостей.

8. Прибор для риби. До риби подають спеціальний широкий ніж з виїмками на лезі, які служать для зручності відділення філе від кісточок. Рибна виделка має чотири зубчики і глибокий, розширений донизу розріз посередіні - в його дуже зручно поміщається крупна рибна кісточка, і м'ясо відділяється.

СТОЛОВАБІЛИЗНА

Якщо полотняні серветки стали частиною французького етикету в XIII ст., то скатертини існували набагато раніше. Так, саме килимами тонкої роботи накривали столи в домах знаті. Інші дослідники наводять дані про те, що до виникнення скатер­тин широко застосовувались шалі та барвисті хустки. Звичайно, це були коштовні речі і для закладів харчування їх застосування було б надто дорогим.

Найпрактичнішою тканиною, з якої виготовляють скатертини, є тканина з льону.

У відповідності з розмірами кришок столів промисловість шиє скатертини та серветки таких розмірів:

—скатертини (135x135 см) квадратні;

—скатертини (150x150 см) квадратні;

—скатертини (135x195 см) прямокутні;

—скатертини (150x225 см) прямокутні;

—скатертини бенкетні (150x250 см);

—скатертини бенкетні (150x150 см);

—полотно бенкетне (шир. 150 см);

—серветки столові (46x46 см);

—серветки столові (40x40 см)

—серветки десертні (30x30 см) кольорові;

—серветки спеціальні столові (60x40 см) — для спеціальних способів складання

—серветки спеціальні столові круглі (діаметр 45 см);

—серветки персональні для накриття стола (60x60 см) квадратні або округлі;

—рушники офіціантські (40x70 см);

—рушники для протирання столового посуду (35x85 см);

—рушники для посудомийного відділення (40x100 см).

ЕТИКЕТ ЗА СТОЛОМ

ПРАВИЛА ПОВОДЖЕННЯ ЗА СТОЛОМ

Категорично заборонено: чавкати, накладати занадто великі порції на тарілку, набирати великі шматки на виделку, говорити з повним ротом, їсти занадто швидко.

На стільці потрібно сидіти спокійно та прямо.

Руки завжди тримати на столі, а не під ним. Однак, слід пам’ятати, що не можна опирати на стіл лікті.

Не можна гратися столовими приборами.

Не можна бубніти пальцями об край стола.

Не слід схрещувати під столом ноги, обидві стопи мають спокійно стояти на підлозі.

У жодному разі не можна знімати під столом взуття.

ВИКОРИСТАННЯ НОЖА, ВИДЕЛКИ

Під час споживання їжі необхідно користуватися ножем і виделкою, з яких лише виделка слугує для подавання страви до роту. Ніж слугує для нарізання та набирання їжі на виделку. Слід пам’ятати, що один раз використані столові прибори, ніколи не мають знову опинитися на скатертині, завжди слід класти їх на тарілку.

Перерва в їді – коли робите перерву в споживанні їжі, відкладайте столові прибори на край тарілки. Це – знак для офіціанта, що ще не скінчили споживати страву.

Закінчення їди - слід покласти ніж і виделку навскіс (ніби стрілка годинника, що вказує на п’яту годину), ніж з правої сторони лезом всередину, а виделку – з лівої. Таким чином складені виделка та ніж слугують сигналом, що споживання їжі закінчено й офіціант може забрати тарілку.

а) б) в)

а) пауза, щоб звільнити руки, залишаючись за столом

б) пауза, щоб вийти з-за столу

в) споживання страви закінчено

Як правильно користуватися серветкою

Безпосередньо перед їжею серветку потрібно розвернути, скласти удвічі і покласти вигином до себе на коліна. Закладати серветку одним з її кутів або краєм за комір або лацкан піджака не прийнято.

Пальці, випадково забруднені під час їжі, обережно витирають верхньою половиною серветки, не знімаючи її з колін.

Для обтирання губ серветку беруть з колін двома руками, укорочують шляхом перевертання її кінців в долоні і, приклавши середину до губ, промокають їх об верхню половину серветки. Витирати губи шляхом ковзаючих рухів по ним серветкою непривабливо.

Абсолютно неприпустимо використовувати серветку замість носової хустки або як рушник для сильно забруднених рук.

Не можна, сівши за стіл, пильно роздивлятися прибори і посуд, а потім серветкою протирати їх, якщо ви раптом відмітили якусь плямочку.

Після закінчення їжі серветку не слід ретельно складати, намагаючись надати їй колишнього вигляду, а просто акуратно покласти праворуч від своєї тарілки. Не рекомендується також вішати її на спинку стільця або класти на його сидінні.

Поиск по сайту: