ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2.4

ТЕМА: Технологія приготування соусів

МЕТА:оволодіння вміннями готувати червоне і біле борошняне пасерування, соуси з борошном, без борошна, солодких соусів, проводити контроль якості готових соусів.

МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ: дошки обробні, ножі кухарської трійки, технологічні карти і технологічні схеми приготування соусів; сировина.

ЛІТЕРАТУРА:

Основна:

2. Доцяк В.С. Українська кухня. – Львів: Оріяна-Нова, 1998. – 557 с.

Допоміжна:

4. Губа Н.И., Лазарев Б.Г. Кулинария. – К.: Вища школа, 1989. – 263с.

5. Осадча А. І. Громадське харчування: Навч. посібник для 10 – 11 кл. загальноосвіт. шк. – К.: Освіта, 1993. – 176 с.

6. Старовойт Л. Я. и др. Кулинария. – К., 1999. – 432 с.

ЗАВДАННЯ ДЛЯ САМОПІДГОТОВКИ:

1. У зошиті для лабораторних робіт записати:

- тему заняття;

- перелік страв за варіантом, які будуть готуватися на занятті;

- рецептури страв свого варіанту у вигляді таблиці:

Рецептура - це перелік і співвідношення окремих видів продуктів, що використовується для приготування страви.

- технологію приготування страв за варіантом;

- вимоги до якості страв за варіантом (вимоги до зовнішнього вигляду, консистенції, кольору, запаху, смаку).

2. Для страв свого варіанту розробити технологічні схеми їх приготування (на форматі А4).

3. Опрацювати теоретичні відомості, вказані літературні джерела, знайти та законспектувати у зошити відповіді на наступні питання:

1. Що таке «соус»?

2. Яке призначення соусів у харчуванні?

3. Назвіть класифікацію соусів за способом приготування і загущувачем.

4. Як класифікую соуси за кольором?

5. Що може використовуватися в якості рідкої основи для соусів?

6. Назвіть класифікацію соусів за технологією приготування.

7. Перелічте види соусів з борошном. Наведіть приклад технології приготування одного з соусів даної групи.

8. Перелічте види соусів без борошна. Наведіть приклад технології приготування одного з соусів даної групи.

9. Яким чином готують солодкі соуси? Наведіть приклади страв, до яких можна подати ці соуси.

ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ

Соус — приправа, що поліпшує зовнішній вигляд і смакові якості приготованої страви. Це додатковий компонент страви, з характерною напіврідкою консистенцією, який використовують у про­цесі приготування страви або подають до готової справи для поліпшення її сма­ку і аромату.

За способом приготування і загущувачем соуси поділяють на дві групи:

1) з борошном:

а) гарячі (температура подачі 65—70 °С):

- на бульйонах;

- на молоці;

- на сметані;

б) холодні (10—12 °С):

- солодкі на фруктово-ягідних відварах.

2) без борошна:

а) гарячі:

- на вершковому маслі;

б) холодні:

- на олії;

- на оцті;

- масляні суміші.

За кольором розрізняють соуси чер­воні і білі.

Як рідку основу для соусів викорис­товують бульйони (м'ясні, рибні, грибні), моло­ко, сметану, вершкове масло, олію, оцет. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп'яних відварах.

Особливу групу становлять солодкі со­уси.

За консистенцією соуси бувають:

- рід­кими для поливання і тушкування страв;

- середньої густини — для запікання і до­давання в овочеві страви і фарші;

- густі соуси для фарширування і додавання як в'язку основу в деякі страви.

За технологією приготування розріз­няють:

- основні;

- похідні соуси.

Соус, приготовлений на певній рідкій основі з мінімально необхідною кількістю продуктів, називається основним. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, то дістають нові соуси цієї групи, які називають похідними.

Соуси з борошном

Основні соуси мають в асортименті м’ясні червоний та білий соуси, білий рибний та грибний, сметанній, молочний. Загальним для приготування основних соусів є борошняне пасерування.

Борошно надає соусам густої консистенції, його пасерують, нагріваючи до температури 120-150 °С. Це надає соусу еластичності, однорідності, запобігає появі грудочок.

Залежно від способу приготування борошняне пасерування поділяють на су­хе і жирове, за кольором — червоне і біле.

Червоне пасерування можна приготу­вати без жиру і з жиром.

Для пасеру­вання без жиру борошно просіюють, на­сипають на лист шаром не більше 5 см і, безперервно помішуючи, обсмажують до світло-коричневого кольору при тем­пературі 150 °С. Спасероване борошно легко розсипається і має запах смаже­ного горіха.

Для червоного пасерування з жиром використовують харчові жири, маргарин або вершкове масло. У посуді з товстим дном розтоплюють жир, вси­пають борошно і при цій самій темпера­турі пасерують до світло-коричневого кольору і розсипчастої консистенції, безперервно помішуючи. На 1 кг борош­на витрачають 800 г жиру.

Біле пасерування використовують для приготування білих соусів на м'ясному, рибному бульйоні, а також молочних і сметанних. Просіяне бо­рошно нагрівають при температурі 110—120 °С до кремового відтінку, не допускаючи зміни забарвлення У посуді розтоплюють маргарин або вершкове масло, всипають, безперервно помішуючи, підсмажене борошно.

Інколи готують біле борошняне пасерування без жиру. Для цього борошно пасерують до світло-жовтого кольору, в кінці пасеру­вання борошно повинно добре розсипа­тися.

Холодне пасерування використовують для швидкого приготування соусів. Про­сіяне борошно з'єднують зі шматочками вершкового масла і перемішують до однорідної консистенції. Пасерування го­тують невеликими порціями.

Червоний основний соус подають до смажених м’ясних котлет, рулету, зраз, сосисок, відварного язика, шинки.

Соус білий м’яснийслід подавати до відварного і припущено­го м'яса (птиці). Якщо соус використовують для супів, запікання м'яса і приго­тування похідних соусів, його не реко­мендується заправляти лимонною кис­лотою і жиром.

Білий рибний соус готують на рибному бульйоні. Подавати до відварної або припуще­ної риби, заправити лимонною кислотою і столовим маргарином.

Молочний соусготують на незбираному або розведеному молоці. Використовують для м'ясних, риб­них, овочевих страв і страв з птиці і дичини. Залежно від використання соуси молочні мають рідку, середньої густини і густу консистенцію.

Грибний соус подають до зраз, рулету, запікан­ки картопляної, рисових і м'ясних кот­лет.

Сметанний соусготують на сметані і на білому соусі. Соуси сметанні, приготовлені на м'ясному або овочевому відварі, використовують для м'ясних, рибних, овочевих страв, а соуси сметан­ні на рибному бульйоні — тільки для рибних.

Соуси без борошна

До групи соусів без борошна відно­сять соуси, приготовлені на вершковому маслі, олії і оцті.

До яєчно-масляних соусів належать польський, голландський, сухарний, ра­ковий та ін. Яєчно-масляні соуси готують з вершкового масла, яєць (для со­усу голландського жовтки), з додаван­ням лимонного соку або лимонної кис­лоти (1—2 г на 1 кг).

Масляні суміші використовують для бутербродів, як приправу до страв з яєць і овочевих гарячих.

Соуси холодні готують на олії або оцті, желе — на міцному концентрова­ному м'ясному або рибному бульйоні. Подають їх до м'ясних, рибних, овоче­вих страв, використовують для приго­тування салатів, вінегретів і бутерб­родів.

До групи холодних соусів входять соус майонез, овочеві маринади, заправи для салатів і оселедців, хрін із оцтом.

Заправи на олії

Заправи — це нестійкі емульсії, в яких олія емульгована в розчині оцту. Щоб приготувати заправи, слід з'єднати олію з оцтом, сіллю, цукром, перцем і збити суміш. Інколи заправи готують з гірчицею. Емульгатором у цьому разі є гірчиця і мелений перець. Крім гірчиці в деякі заправи додають жовтки сирих і варених яєць; такі заправи стій­кіші.

Заправи використовують для поли­вання салатів із свіжих овочів, вінегре­тів, а також оселедців. Зберігають заправи у пляшці, перед вживанням збовтують.

Соуси солодкі

Солодкі соуси можна приготувати зі свіжих, консервованих, сухих фруктів і ягід, соків, пюре, сиропів, молока. До їхнього складу входять цукор, ароматич­ні й смакові речовини, ванілін, шоколад, какао, лимонна цедра, кориця. Як за­гусник для соусів використовують кар­топляний крохмаль, а також борошно.

Подають до солодких страв, запіка­нок, пудингів, круп'яних і макаронних виробів. Можна подавати в холодному і гарячому вигляді.

ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОБОТИ:

12. Одягнути спецодяг.

13. Обговорити виконані на завдання для самопідготовки.

14. Проаналізувати технологічні карти та технологічні схеми приготування соусів.

15. Отримати посуд та інвентар.

16. Організувати робоче місце.

17. Підготовити сировину до роботи.

18. Приготувати соуси за варіантом (додаток А).

19. Оцінити якість готових соусів, занести результати в таблицю результатів органолептичної оцінки приготованих соусів (додаток Б).

20. Оформити письмовий звіт про виконану роботу у зошиті.

21. Захистити роботу.

22. Прибрати робоче місце, здати посуд та інвентар черговим.

ЗАВДАННЯ:

2. Приготувати соуси, оцінити їх якість.

ЗВІТ:

5. Виконані у зошиті завдання для самопідготовки.

6. Розроблені технологічні карти і технологічні схеми для приготування страв відповідно до теми заняття.

7. Приготовані соуси.

8. Заповнена таблиця оцінювання якості приготованих соусів.

Додаток А

Варіанти завдань

Додаток Б

Результати органолептичної оцінки страв, які готуються протягом заняття:

Поиск по сайту: