Способи приготування макаронних виробів

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 4

ТЕМА.Технологія приготування страв і гарнірів з крупів, бобових і макаронних виробів

МЕТА:оволодіватизнаннямиз підготовки крупів, бобових і макаронних виробів до приготування страв, з технології приготування страв і гарнірів з них; формувати вмінь готувати страви і гарніри з крупів, бобових і макаронних виробів, визначати їх якість.

МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ: дошки обробні, кухарські ножі, електроплита, кухонний інвентар та посуд, сировина.

ЛІТЕРАТУРА:

Основна:

1. Доцяк В.С. Українська кухня. – Львів: Оріяна-Нова, 1998. – 557 с.

Допоміжна:

1. Губа Н.И., Лазарев Б.Г. Кулинария. – К.: Вища школа, 1989. – 263с.

2. Осадча А. І. Громадське харчування: Навч. посібник для 10 – 11 кл. загальноосвіт. шк. – К.: Освіта, 1993. – 176 с.

3. Старовойт Л. Я. и др. Кулинария. – К., 1999. – 432 с.

ЗАВДАННЯ ДЛЯ САМОПІДГОТОВКИ:

1. У зошиті для лабораторних робіт записати:

- тему заняття;

- перелік страв за варіантом, які будуть готуватися на занятті;

- рецептури страв свого варіанту у вигляді таблиці:

Рецептура - це перелік і співвідношення окремих видів продуктів, що використовується для приготування страви.

- технологію приготування страв за варіантом;

- вимоги до якості страв за варіантом (вимоги до зовнішнього вигляду, консистенції, кольору, запаху, смаку).

2. Для страв свого варіанту розробити технологічні схеми їх приготування (на форматі А4).

3. Опрацювати теоретичні відомості, вказані літературні джерела, знайти та законспектувати у зошити відповіді на наступні питання:

1. Назвіть загальні правила варіння каш і бобових.

2. У чому різниця між варінням каші із смаженої та сирої крупи?

3. Назвіть вимоги до розсипчастих каш.

4. Охарактеризуйте процес варіння в¢язких каш.

5. Назвіть асортимент страв з каш і бобових.

6. Які існують способи варіння макаронних виробів?

7. Охарактеризуйте зливний спосіб приготування макаронних виробів.

8. Для приготування яких страв макаронні вироби відварюють незливним способом?

9. До яких страв страви з макаронних виробів використовуються у якості гарніру?

10. Назвіть асортимент страв із макаронних виробів.

ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ

1) Підготовка круп до варіння

Перед варінням каші крупу просію­ють, перебирають і промивають. Крупи просіюють залежно від розміру ядер або частинок крізь сито з різними отворами. Миють 2—3 рази у великій кількості води.

Манну, гречану і крупи із розколотих зерен, а також плющених круп промива­ти не рекомендується, оскільки це нега­тивно впливає на консистенцію і смак каші.

2) Основні правила варіння каш

Каші варять на воді, молоці або суміші води з молоком, на бульйоні.

За консистенцією залежно від співвідношення крупи і рідини, яку наливають при варінні, каші поділяють на:

- розсипчасті,

- в'язкі,

- рідкі.

ОСНОВНІ ПРАВИЛА ВАРІННЯ КАШ

1. Для варіння рекомендується використовува­ти посуд із товстим (4— 5 мм) дном відповідно­го об'єму.

2. Сіль, цукор кладуть у казан із рідиною до засипання крупи з розрахунку на 1 кг крупи для розсипчастих каш, приго­товлених на бульйоні або воді, 10 г, а для молочних солодких — 5 г.

3. Крупу, промиту перед засипанням у казан, кла­дуть у киплячу рідину, періодично помі­шуючи мішалкою.

4. Для поліпшення сма­ку і зовнішнього вигляду при варінні розсипчастих каш перед засипанням крупи кладуть жир — від 50 до 100 г на 1 кг крупи.

5. Коли крупа набухне і погли­не всю воду, перемішування припиня­ють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури 90—100 °С і зали­шають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту крупи і спо­собу варіння. Загалом упрівання триває 1,5—2 год.

Співвідношення рідини і крупи зале­жить від виду каші, крупи, способу її попередньої обробки (промита, підсма­жена, підсушена).

Розсипчасті каші варять з рису, гре­чаної, перлової, пшоняної, ячної і Полтавської круп на воді або бульйоні. Ви­користовують як самостійні страви або на гарнір. Вихід з 1 кг крупи — 2,1— З кг готової каші.

В'язкі каші готують на молоці, воді, молоці з водою з усіх видів круп за загальними правилами варіння. В'язка каша являє собою густу масу. При температурі 60—70 °С вона тримається на тарілці гіркою, не розсипається. З 1 кг крупи дістають від 4 до 5 кг готової каші.

Рідкі кашіготують з усіх видів круп, крім гречаної, ячної і саго. Варять каші на молоці, суміші молока з водою і на воді. Рідкими вважають каші, вихід яких складає 5—6 кг із 1 кг крупи. Готують їх так само, як і в'язкі, але використовують більше рідини.

Подають як самостійні страви з вершковим або топленим маслом, цук­ром, джемом, повидлом, медом (20 — 30 г на порцію), з корицею, якою поси­пають кашу (0,5 г на порцію).

3) Страви з каш

В'язкі каші можна використовувати для приготування котлет, биточків, крокетів, запіканок, пудингів. Для цього ка­ші варять на воді або молоці. Готову кашу злегка охолоджують, додають сирі яйця або меланж і добре перемішують. Вироби формують з теплої маси, оскіль­ки з остиглої вони погано формуються.

З каш готують круп'яні запіканки, солодкі і несолодкі, з сиром, гарбузом і фруктами. Запіканка з гречаної або Полтавської круп називається крупеником.

Пудинги відрізняються від запіканок тим, що до їхнього складу входять збиті білки яєць, завдяки яким вироби вихо­дять пухкими і ніжними. Для їх приготування потрібно більше жиру, цукру, яєць, а також горіхів, цукатів, ніж для запіканок.

Вимоги до якості

Каші повинні мати вологість, яка встановлена Збірником рецептур і становить, %: розсипчастих гречаної—60, манної і пшеничної — 66, рисової — 70; в'язких гречаної, пшоняної і пшенич­ної — 79, рисової, перлової, ячної — 81; рідких пшоняної, пшеничної — 83, рисової — 87.

У готовій розсипчастій каші зерна добре зварені, зберегли форму і легко відокремлюються одне від одного. У в'язких — частково розварені, але не злипаються, при температурі 60—70 °С каша тримається на тарілці гіркою. У рідкій каші зерна повністю набухли, добре розварені, втратили свою форму, консистенція рідка, однорідна, каша розтікається по тарілці. Всі каші мають смак і запах, властиві певному виду крупи.

Готові каші зберігають при темпера­турі 70—80 °С протягом декількох го­дин без погіршання смаку. Запах каш в разі тривалого зберігання слабшає. В'язкі каші, котлети і биточки з них, страви з бобових, запіканки реалізують протягом 3 год. після їх приготування, страви з макаронних виробів — 2, розсипчасті — 6 год.

Страви з бобових

До бобових відносять горох, зелений горошок висушений, квасолю, сочевицю, боби, нут.

Підготовка бобових до варіння

Ква­солю, горох, горошок, нут і сочевицю перед варінням ретельно перебирають, видаляючи домішки, і промивають 2 — 3 рази.

Бобові, крім гороху лущеного, розва­рюються повільно, тому перед варінням їх замочують у холодній воді (2 л на 1 кг) при температурі не вищій 15 °С на 5—8 год. Попереднє замочування дає можливість скоротити строк теплової обробки і сприяє кращому збереженню форми бобових. При замочуванні маса бобових збільшується приблизно в 2 рази. В процесі замочування потрібно стежити, щоб температура води не пере­вищувала 15 °С, оскільки в теплій воді бобові швидко прокисають в результаті молочно-кислого бродіння, а це, в свою чергу, впливає на час варіння бобових, затримує їх розварювання.

Варіння бобових

Бобові заливають холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять в закритому посуді при слабкому кипін­ні. Вони відрізняються підвищеним вміс­том клітковини, крім того, їх зерна звер­ху вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Тривалість варін­ня коливається в таких межах: сочеви­ці — 40—60 хв., гороху—1 —1,5 год., квасолі — 1,5—2 год.

При варінні в кислому і солоному середовищі розварювання бобових затримується, тому додають сіль, томатне пюре і заправляють соусом тоді, коли зер­на повністю зваряться.

З 1 кг бобових дістають 2,1 кг варе­них, приварювання маси відбувається за рахунок поглинання води клейстеризованим крохмалем і становить 110 %.

Подають бобові як самостійні страви з різноманітними соусами, жиром або на гарнір до м'ясних і рибних страв. З бо­бових готують пюре, для чого гарячими пропускають крізь протиральну машину; можна також приготувати запіканку, рулет, котлети.

Способи приготування макаронних виробів

Перед тепловою обробкою макаронні вироби перебирають для видалення сто­ронніх домішок, довгі вироби розламу­ють на частини до 10 см. Малі вироби, локшину, вермішель просіюють.

Мака­ронні вироби варять двома спосо­бами.

І спосіб (зливний). Макаро­ни, локшину, вермішель або інші мака­ронні вироби кладуть у киплячу підсоле­ну воду (на 1 кг макаронних виробів 5—6 л води і 50 г солі), варять, періо­дично помішуючи, до готовності. Така кількість води необхідна, оскільки після засипання макаронних виробів вода охолоджується і поки вона нагрівається, макарони розпушуються, а їхній зовнішній вигляд і консистенція погіршуються. Тому чим більше співвідношення води і макаронних виробів, тим швидше заки­пає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість готового виробу. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20—30 хв., локшину — 20—25 хв., вермішель 12—15 хв.

Відварені макаронні вироби відкида­ють на сито або друшляк і промивають гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром і перемішують дерев'яною мішалкою, щоб вони не склеїлись.

Під час варіння макаронні вироби збільшуються в об'ємі в 2—3 рази за рахунок поглинання води клейстеризуючимся крохмалем. Таке збільшення називається приварком і становить 150 %. Відвари з макаронних виробів використовують для приготування супів і соусів.

II спосіб (незливний). У киплячу підсолену воду (на 1 кг — 2,2—3 л води і 30 г солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання, помішуючи. Наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою, доварюють на слабкому вогні так само, як каші. Приварок становить 200—300 %. Цей спосіб варіння використовують для при­готування запечених страв.

Подають відварні макарони як са­мостійну страву або як гарнір.

ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОБОТИ:

1. Одягнути спецодяг.

2. Обговорити виконані на завдання для самопідготовки.

3. Проаналізувати технологічні карти та технологічні схеми приготування страв з крупів, бобових і макаронних виробів.

4. Отримати посуд та інвентар.

5. Організувати робоче місце.

6. Підготовити сировину до роботи.

7. Приготувати страви з крупів, бобових і макаронних виробів за варіантом (додаток А).

8. Оцінити якість готових страв з крупів, бобових і макаронних виробів, занести результати в таблицю результатів органолептичної оцінки приготованих страв (додаток Б).

9. Оформити письмовий звіт про виконану роботу у зошиті.

10. Захистити роботу.

11. Прибрати робоче місце, здати посуд та інвентар черговим.

ЗАВДАННЯ:

1. Приготувати страви з крупів, бобових і макаронних виробів, оцінити їх якість.

ЗВІТ:

1. Виконані у зошиті завдання для самопідготовки.

2. Розроблені технологічні карти і технологічні схеми для приготування страв відповідно до теми заняття.

3. Приготовані страви з крупів, бобових і макаронних виробів.

4. Заповнена таблиця оцінювання якості приготованих страв і гарнірів з крупів, бобових і макаронних виробів.

Додаток Б

Результати органолептичної оцінки страв, які готуються протягом заняття:

Поиск по сайту: