ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ

Для возникновения пищевой токсикоинфекции (ПТИ) необхо­димо предварительное размножение микроорганизмов — возбуди­телей в рыбе и накопление в последней токсических веществ. Вве­дение в пищеварительный тракт достаточных доз живого возбуди­теля и его токсина вызывает характерный симптомокомплекс токсикоинфекции. Обычно рыбопродукты в этом случае содержат большое количество живых бактерий (около 107 — 108 на 1 г про­дукта).

ПТИ возникают в тех случаях, когда живые микробы вслед­ствие различных санитарных и технологических нарушений при­готовления, хранения и реализации рыбы, попав в нее, обильно размножаются. В организм человека они поступают в очень боль­шом количестве после употребления инфицированной рыбы.

В процессе развития заболевания в пищеварительном тракте человека происходят дальнейшее размножение возбудителя и его массовое отмирание, в результате чего вновь высвобождаются ток­сические вещества, которые, всасываясь из кишечника, вызывают развитие последующих клинических явлений.

Продолжительность инкубационного периода может зависеть от многих факторов: дозы введенного микроба или токсина, па­тогенное™ возбудителя, резистентности организма пострадав­шего и др.

Среди возбудителей ПТИ и интоксикации важное место зани­мают представители сем. Enterobacteriaceae, Vibrionaceae и рода Clostridium, которые длительное время могут переживать и сохра­няться в почве и воде. При этом их метаболизм меняется, но они не утрачивают свою патогенность.

Согласно статистике, рыбы и беспозвоночные вызывают около 10 % всех заболеваний пищевого происхождения. При этом наи­более значимы сальмонеллы, шигеллы, протеи, а также аэромона­ды, псевдомонады, ацинетобактеры, кампилобактеры, флавобак-терии, которые могут вызывать заболевания людей при нахожде­нии их в воде и рыбе.

Пресноводные рыбы в естественных водоемах часто инфициро­ваны сальмонеллами, которые могут персистировать в рыбе более 100 сут. Сальмонеллы локализуются в основном в жабрах, кишеч­нике и печени без признаков поражения.

Бактерии рода Proteus, являясь этиологическим агентом септи­ческих заболеваний у различных видов рыб, вызывают у человека гнойные и септические процессы, острые кишечные инфекции.

Другие представители сем. Enterobacteriaceae, такие как Citro-bacter, Klebsiella, Enterobacter, Edwardsiella, способны не только персистировать в рыбе, но и вызывать у нее патологический про­цесс. При заражении людей наблюдают как спорадические случаи, так и вспышки заболеваний по типу гастроэнтеритов, пищевых токсикоинфекций, инфекций желчных и мочевыводящих путей, гнойных поражений кожи, мозговых оболочек, септических про­цессов.

Персистенция энтеробактерий в культивируемых и природ­ных популяциях рыб является резервентом возбудителей этих инфекций человека. Такое же широкое персистирование в воде и гидробионтах характерно и для вибриофлоры, патогенной для человека.

Выявлена взаимосвязь обсемененности вибриофлорой воды и рыбы с заболеваемостью людей.

Галофильные вибрионы V. parahaemolyticus и V. alginolyticus — возбудители пищевых токсикоинфекций у людей, живущих на по­бережье Азовского моря и в Крыму. Заражение людей происходи­ло при употреблении в пищу некачественно приготовленных про­дуктов моря. Вибрионы вьщеляли одновременно из морской воды и гидробионтов (хамсы, ставриды, бычков, кефали).

В последние годы установлено, что в условиях Астраханской области в летне-осенние месяцы, в период активизации вибрио-флоры, острые кишечные инфекции, обусловленные этими мик­роорганизмами, составляли около 14 % всех диарей.

В районах промысла дельты Волги различные вибрионы были выделены из судака, буффало, осетра, белуги, стерляди. Из икры осетровых, доставляемой с плавзавода во льду, вьщелили гало-фильных вибрионов — V. parahaemolyticus.

Бактерии рода Aeromonos часто встречаются в пресной и морс­кой воде, составляя часть нормальной микрофлоры многих гидро­бионтов. Патогенными для людей считают главным образом штаммы, продуцирующие термолабильный энтеротоксин или другие токсины. Способностью образовывать энтеротоксин или цитотоксин обладают до 70—80 % штаммов A. hydrophila. В то же время A. caviae и другие виды аэромонад редко бывают энтероток-сигенными. Аэромонады известны как патогены рептилий, амфи­бий и многих видов рыб; у последних выделяются как в естествен­ных водоемах, так и при выращивании в аквакультуре. Они могут стать причиной острых кишечных заболеваний у людей, поражений кожи, мягких тканей, септицемии. Причиной пищевой токсикоин­фекций, вызываемой аэромонадами, является употребление в пищу инфицированной рыбы и рыбных продуктов без их термической обработки или нарушение технологии обработки рыбы.

Псевдомонады, являясь этиологическим агентом бактериаль­ной геморрагической септицемии у рыб, у людей, выделяются при септицемии, различных инфекциях глаз, мочевыводящих путей, воспаления суставов и мозговых оболочек.

ПИЩЕВЫЕ ИНТОКСИКАЦИИ

К пищевым интоксикациям относятся отравления людей, воз­никающие при отсутствии в рыбе и рыбопродуктах клеток микро­организмов, но содержащие их токсины.

КЛОСТРИДИОЗЫ

Многочисленными исследователями установлено, что возбуди­тель ботулизма — Clostridium botulinum — широко распространен в природе на всех континентах земного шара.

Большую опасность в отношении ботулизма представляет рыба. Обсеменение рыбы микробами ботулизма зависит от загрязнения водоемов отбросами, экскрементами, от санитарных усло­вий обработки рыбы, от способов ее перевозки и хранения. В ана­эробных условиях, т. е. у снулой рыбы, клостридии вырабатывают токсин — ботулин, вызывающий сильное отравление людей.

Токсин в желудке быстро всасывается в кровь, разносится по всему организму, поражая клетки нервной ткани. Клиническая картина отравления развивается в среднем через 12—24 ч после употребления зараженной рыбы. Первым симптомом отравле­ния является нарушение зрения, сопровождающееся расшире­нием зрачков, косоглазием. Одновременно развивается парез мускулатуры, вследствие чего наступает потеря голоса, глотание резко затрудняется. Больной находится в полном сознании, температура тела в пределах нормы. Он умирает от паралича сердца и дыхания.

У 18—20 % осетровых рыб Каспийского и Азовского морей, бассейна р. Амур возбудителей ботулизма обнаруживают в кишеч­нике рыб при их жизни. Если у выловленной рыбы кишечник не удаляют, микроб проникает в мышцы и вырабатывает токсин.

Заражение рыбы возбудителями ботулизма может наступить эндогенным путем (из кишечника) и экзогенным (из внешней среды). Образование токсина в рыбе происходит до ее засола. Со­ление и замораживание рыбы не разрушает токсин. Он разрушает­ся при температуре 100 ⁰С через 10 мин, при 90 ⁰С — через 40 мин.

Другим возбудителем клостридиозов является CI. perfringens — возбудитель газовой гангрены, споры которого могут находиться в воде, иле, откуда могут попасть в кишечник рыб. При разделке рыбы или при облове, сопровождающемся ее травмированием, CI. perfringens может инфицировать мышечные ткани и стать при­чиной заболевания человека и животных. В настоящее время изве­стно 5 типов CI. perfringens — А, В, С, Е, и F , каждый из которых играет определенную роль в патологии человека.

Серьезным толчком к интенсивному изучению проблемы пи­щевых отравлений, вызываемых CI. perfringens, явились неодно­кратные случаи заболевания людей некротическим энтеритом с летальным исходом.

Подробные клинико-эпидемиологические исследования забо­леваний, вызванных CI. perfringens, выявили большое разнообра­зие клинических проявлений как по симптоматике, так и по тяже­сти течения. Инкубационный период длится от 2 ч до 7 сут. Во всех случаях отмечены боли в области живота, тошнота, обильный частый жидкий стул, как правило, с пузырьками газа.

САЛЬМОНЕЛЛЕЗ

Микрофлора кожи, жабр и кишечника рыб зависит от санитар­ного состояния воды, в которой они обитают. В зонах, где вода загрязняется стоками, обнаружено значительное обсеменение планктона микроорганизмами фекального происхождения. Извес­тны случаи, когда рыба являлась источником заражения патоген­ными энтеробактериями.

В настоящее время из многочисленной группы сальмонелл бо­лее 100 видов, включая Salmonella typhosa, S.parathyphi, S. enteri-tidis, являются патогенными для человека.

Инфицирование рыбы, в том числе и морской, происходит при нарушениях технологий ее хранения и переработки.

В желудочно-кишечном тракте человека, питавшегося зара­женной сальмонеллами рыбой или рыбой, содержащей эндо­токсин, клинические симптомы отравления проявляются через 20—24 ч. Они проявляются в виде острого гастроэнтерита и сопровождаются рвотой, болями в животе, расстройством ки­шечника и др.

Резервуаром возбудителей служат водоплавающие птицы и чайки. Высокую устойчивость сальмонеллы проявляют в пищевых продуктах. Соление и холодное копчение оказывает на них слабое действие. Гибель их наступает при термальной обработке уже при 60 °С. Строгий санитарно-ветеринарный контроль за хранением рыбы и рыбопродуктов является одним из способов профилакти­ки сальмонеллеза.

Поиск по сайту: