Виявлення у воді, що використовується для обробки рук, посуду та інвентарю, наявності хлорвмісних дезінфікуючих засобів: хлорного вапна, хлораміну та ін.

Готують індикаторні папірці – смужки фільтрувального паперу, змоченого заздалегідь у йодкалієвому крохмалі. Папірець змочують хлорвмісною водою, що досліджується. Якщо у воді є хлор, то останній витісняє йод із йодистого калію. Йод із крохмалем дає синє забарвлення, тому біла смужка змінює колір до темно-синього.

2.6. Оцінювання якості миття рук, посуду, інвентарю за допомогою розчину йодкалієвого крохмалю.

Згідно санітарних правил, руки перед початком роботи миють із милом, обробляють 0,2%-м розчином хлорного вапна. Посуд миють у розчині мийних засобів, а наприкінці робочого дня – ще й дезінфікують у 0,2%-му розчині хлорного вапна, хлораміну чи 0,1%-му розчині перхлорату кальцію. Тому на руках і посуді декілька годин є залишки хлору.

Хід роботи

Йодистокалієвим крохмалем змочують ватні тампони, якими протирають міжпальцеві складки, біляногтеві ложа або досліджувальні предмети. Якщо руки, обладнання чи інвентар були оброблені хлорвмісним розчином, то ватний тампон забарвлюється в синій колір.

Завдання 3. Оцінювання бактеріологічними методами санітарного стану закладу.

Студенти вирішують ситуаційні задачі, користуючись показниками, що дає викладач. Він разом із студентами відзначає важливість правильного вибору часу та місця забору проби в залежності від призначення цеху, інвентарю, кола обов’язків працівника закладу ресторанного господарства.

Так, у приміщеннях, де переробляються харчові продукти, що вживаються без наступної термічної обробки (холодний цех), а також на роздатковій та у торговельному залі, бактеріологічні обстеження можна проводити у будь-який час робочого дня; у цехах, зайнятих переробкою сировини і напівфабрикатів (гарячий, заготівельний), - до та після роботи (після миття та знезараження посуду, інвентарю, столів тощо). Змиви з рук слід брати до роботи, після користування туалетом або після перерв у роботі.

Згідно санітарних вимог, стан поверхні столів, дошок вважається відмінним, якщо загальна кількість мікроорганізмів, що виросла при змиві з розрахунку на 1 см², становить від 0 до 100; гарним – від 100 до 1000; задовільним – понад 1000 і поганим – 1000 мікробних клітин.

У змивах не має бути мікробів групи кишкової палички, умовно-патогенних мікроорганізмів і, звичайно, патогенних. Їх наявність свідчить про порушення санітарних правил і потребує негайних профілактичних заходів.

Задача 1. У змивах із тарілки після механічного миття за 24 години росту на м’ясо-пептидному агарі (МПА) виросло 550 колоній мікроорганізмів на 1 см² (мікробне число дорівнює 550). На середовищі Кеслера кишкової палички не виявлено. Як оцінити якість миття?

Задача 2. У змивах, взятих у м’ясному цеху з поверхні столів, інвентарю, санітарної одежі і рук персоналу під час роботи цеху, знайдено понад 10000 мікробних тіл на 1 см² обладнання. На руках та спецодязі персоналу виявлено кишкову паличку. Як оцінити санітарний стан цеху?

Задача 3. Під час роботи холодного цеху працівник у санітарному одязі вийшов за межі підприємства, а повернувшись, - приступив до роботи. Чи має право працівник СЕС брати у нього змиви з рук, санодягу?

Задача 4. Для контролю санітарного стану м’ясного цеху взято змиви з поверхні столів, інвентарю, санітарного одягу та рук персоналу. Дослідження проведено під час роботи цеху з метою виявлення загального обсіменіння, наявності на поверхні предметів кишкової палички та сальмонел. У змивах знайдено понад 10 000 м.к. (мікробних клітин) на 1 см³ немеханічного обладнання; на руках персоналу і поверхні дерев’яного інвентарю виявлено кишкову паличку. Чи є бактеріологічні показники свідченням незадовільного санітарного стану цеху?

Задача 5. Тарілку взято для досліджень з роздавальні після механізованого миття. Проведено змиви з обох боків поверхні тарілки; суспензією змивів посіяно на МПА для визначення мікробного числа і на середовище Кеслера – для визначення наявності кишкової палички. На другий день дослідження виявлено, що мікробне число дорівнює 550, у пробірці з середовищем Кеслера – бродіння відсутнє. Чи досягнуто під час миття необхідної чистоти тарілок?

Задача 6. У сухому хлорному вапні виявлено 12% активного хлору. Чи є придатним таке хлорне вапно для дезінфекції?

Контрольні запитання

1. Санітарні вимоги до утримання ЗРГ.

2. Методи та засоби дезінфекції приміщень і території.

3. Методи та засоби миття та знезараження посуду і інвентарю.

4. Методи та засоби боротьби з комахами і гризунами.

5. Основні правила особистої гігієни персоналу та відвідувачів.

6. Лабораторний контроль ефективності санітарних заходів.

Поиск по сайту: