Тема 1. Основи санітарії і гігієни та державний санітарний нагляд у закладах ресторанного господарства

ЗАТВЕРДЖЕНО

Директор ЧТЕІ КНТЕУ

______Т.М. Ореховська

“_____”__________2011 р.

САНІТАРІЯ І ГІГІЄНА

У РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ

ПРОГРАМА КУРСУ

Освітньо-кваліфікаційний рівень бакалавр

Напрям підготовки 6091711 “Харчові технології та інженерія”

Професійне спрямування 097111 “Технологія харчування”

Спеціалізація 091711 “Технологія харчування,

ресторанна справа та сервіс”

Чернівці 2011

Розповсюдження і тиражування без офіційного дозволу КНТЕУ ЧТЕІ забороняється

Укладачі: Кравченко М.Ф.,

Романюк В.В., к.б.н., доцент

Палагнюк О.І., ст. викладач

Розглянуто і схвалено на засіданні кафедри технології та організації ресторанного господарства протокол №__ від _______20 р. та затверджено Методичною радою ЧТЕІ КНТЕУ протокол №_­_ від _________20 р.

Рецензент:

Навчальна програма

ГІГІЄНА ТА САНІТАРІЯ

У РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ

ПРОГРАМА КУРСУ

Освітньо-кваліфікаційний рівень бакалавр

Напрям підготовки 6091711 “Харчові технології та інженерія”

Професійне спрямування 097111 “Технологія харчування”

Спеціалізація 091711 “Технологія харчування,

ресторанна справа та сервіс”

Укладачі: Кравченко Михайло Федорович

Романюк Василь Васильович

Палагнюк Олена Іванівна

ВСТУП

Дисципліна „Гігієна та санітарія у ресторанному господарстві” є професійно-орієнтованою, знання якої дають змогу студентам усвідомити необхідність дотримання санітарного законодавства в процесі діяльності закладів ресторанного господарства.

Професійна спрямованість вивчення курсу досягається опануванням тем, на основі яких базуються основні сучасні санітарно-гігієнічні вимоги до діяльності закладів ресторанного господарства.

Вивчення дисципліни поєднує різноманітні форми навчального процесу: лекції, лабораторні заняття, самостійну роботу студентів та індивідуальну підготовку.

На лекціях викладаються наукові досягнення в галузі санітарії і гігієни, висвітлюються проблеми питання. Деякі теми та питання виносяться на самостійне опрацювання.

Лабораторні заняття спрямовані на поглиблення та краще засвоєння теоретичних положень і надбання практичних навичок у дотриманні санітарно-гігієнічних вимог діяльності закладу ресторанного господарства. Студенти виконують індивідуальні завдання. Це має привчити студента до самостійної роботи і сприяє кращому засвоєнню матеріалу дисципліни. Контроль знань здійснюється у вигляді тестування, контрольних робіт, співбесіди. Закінчується вивчення курсу заліком.

При вивченні курсу простежується логічний зв’язок з такими професійно спрямованими дисциплінами, як „Технологія продуктів харчування”, „Організація виробництва”, „Організація обслуговування”, „Устаткування закладів ресторанного господарства”, „Основи будівельної справи”, „Виробничий дизайн” тощо.

Робоча програма складається з таких розділів:

1. Мета і завдання курсу.

2. Структура курсу та розподіл годин за темами.

3. Зміст лекцій курсу.

4. Тематика та зміст лабораторних занять.

5. Самостійна робота студентів.

6. Рекомендовані джерела.

1. МЕТА І ЗАВДАННЯ КУРСУ ТА ЙОГО МІСЦЕ В НАВЧАЛЬНОМУ ПРОЦЕСІ

Відповідно до навчальних планів Київського національного торговельно-економічного університету Чернівецького торговельного-торговельно-економічного інституту дисципліна "Гігієна та санітарія у ресторанному господарстві" відноситься до професійно орієнтованих і викладається для студентів кваліфікаційного рівня "бакалавр" спеціальності 091711 "Технологія харчування" спеціалізації 01"Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс".

Дисципліна "Гігієна та санітарія у ресторанному господарстві" науково обґрунтовує організацію раціонального санітарного режиму закладу та формує спеціаліста, який вміє використовувати свої знання для вирішення практичних завдань - виробництва кулінарної продукції з санітарно-гігієнічними показниками якості.

Студентам, майбутнім спеціалістам ресторанного господарства, необхідно усвідомити, що знання та практичне виконання санітарних вимог і гігієнічних нормативів у закладах ресторанного господарства є невід'ємною частиною технологічного процесу та має вирішальне значення для виробництва кулінарної продукції високої якості, її повноцінності та нешкідливості для споживачів.

Вивчення дисципліни базується на знаннях таких дисциплін, як органічна та неорганічна хімія, біохімія, мікробіологія харчових продуктів, фізіологія харчування, товарознавство харчових продуктів. При вивченні дисципліни простежується логічний зв'язок із такими професійно спрямованими дисциплінами, як "Технологія продуктів харчування", "Організація ресторанного господарства", "Устаткуван­ня підприємств ресторанного господарства", "Основи будівельної справи", "Виробничий дизайн" тощо.

Вивчення дисципліни будується на основі поєднання різнома­нітних форм навчального процесу: лекцій, лабораторних занять, самостійної роботи студентів та індивідуальної підготовки з викорис­танням різних видів контролю знань (виконання індивідуальних завдань, контрольних робіт, підготовка рефератів, розв'язування ситуаційних задач, проведення семінарів).

Метою вивчення дисципліни "Гігієна та санітарія у ресторанному господарстві" є опанування теоретичних основ організації роботи закладів ресторанного господарства відповідно до вимог державного санітарного законодавства.

Завданням дисципліни є:

- навчити студентів використовувати знання основ санітарного законодавства для раціональної організації технологічного процесу, запобігання виникненню харчових отруєнь та інфекційних захворювань;

- ознайомити студентів із науково обґрунтованими санітарно-гігієнічними вимогами до чинників зовнішнього середовища, розміщення, планування та утримання закладів ресторанного господарства, а також з організацією санітарного нагляду за діяльністю закладів ресторанного господарства, навчити їх самостійно працювати з відповідною санітарною документа­цією, адміністративною та юридичною відповідальністю за порушення чинного санітарного законодавства;

- довести майбутнім спеціалістам галузі важливість поточності
виробництва, дотримання санітарного режиму та особистої
гігієни для збереження здоров'я персоналу та відвідувачів.

У процесі вивчення дисципліни "Гігієна та санітарія у ресторан­ному господарстві" студент має засвоїти такі найважливіші питання:

- організацію державного санітарного нагляду за діяльністю закладів ресторанного господарства;

- дотримання санітарних норм у визначенні якості продовольчої сировини та харчових продуктів;

- основні гігієнічні принципи виробництва кулінарної продукції та їх завдання у системі ресторанного господарства;

- профілактичні заходи щодо виникнення харчових захворювань та кишкових інфекцій у закладах ресторанного господарства;

- опанування підходів до використання новітніх галузевих досягнень щодо створення умов дотримання санітарних вимог у технологічному процесі виробництва кулінарної продукції;

- розвиток навичок у роботі зі спеціальною та довідниковою літературою в галузі санітарії та гігієни.

2. СТРУКТУРА ТА ОБСЯГ КУРСУ

3. ЗМІСТ КУРСУ Й ТЕМ ДИСЦИПЛІНИ

Тема 1. Основи санітарії і гігієни та державний санітарний нагляд у закладах ресторанного господарства

Мета й завдання гігієни у формуванні спеціалістів з технології харчування, ресторанного господарства, короткий огляд історії розвитку гігієни та санітарії, у тому числі в Україні.

Органи та установи санітарно-епідеміологічної служби Мініс­терства охорони здоров'я України та їх функції з санітарного нагляду за закладами ресторанного господарства. Попереджувальний та по­точний санітарний нагляд, санітарні правила для закладів ресторан­ного господарства. Правова та майнова відповідальність керівників закладу за порушення санітарних правил.

Санітарна підготовка персоналу. Санітарна документація закладів ресторанного господарства.

Охорона харчовик продуктів від шкідливого впливу факторів навколишнього середовища (техногенних забруднень, факторів хімізації сільського господарства, отрутохімікатів, антибіотиків тощо). Особливості санітарно-гігієнічних вимог до якості харчових продуктів та організації виробничого процесу. Санітарна експертиза харчових продуктів, її завдання, методи, організація. Класифікація харчових продуктів за результатами санітарної експертизи. Порядок вилучення зі вживання недоброякісних продуктів.

Поиск по сайту: