Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение несозревших или свежих сыров



Сыр – продукт, полученный из молока путем его свертывания, обработки сгустка и созревания сырной массы.

Классификация сыров. По способу свертывания молока сыры подразделяют на сырчужные и кисломолочные.

Сырчужные сыры по сырью, из которого они изготовлены, подразделяют на натуральные и переработанные или плавленые .

В зависимости от наличия срока созревания сыры подразделяют на зрелые и без созревания.

В зависимости от массовой доли жира сыры подразделяют на высокожирные( не менее 60%), жирные(45…59,9%), полужирные(25…44,9%), низкожирные (10…24,9%), не жирные( не более 10%).

В зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе сыры подразделяют на мягкие (жирность не менее 67%),полутвердые(54…69%), твердые(49…56%), сверхтвердые (не более 51% ),сухие (жирность не более 15%).

Полутвердые сыры подразделяют на:

«Швейцарский» - прессуемый с высокой температурой второго нагревания, консистенция получается плотная, пластичная . К сырам этого типа относят «Швейцарский», «Советский», «Алтайский» , «Маасдам», «Радамер», «Эдам».

«Голландский» - прессуемый с низкой температурой второго нагревания , консистенция получается мягкая, эластичная, слегка ломкая. К сырам этого типа относят «Голландский», «Костромской», «Ярославский», «Угличский», «Пошехонский».

«Чеддер» - прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения, имеет плотную, ломкую консистенцию.

«Российский» - имеют пластичную , слегка ломкую консистенцию.

«Латвийский» - самопрессующийся с низкой температурой второго нагревания, консистенция мягкая, нежная, пластичная. К сырам этого типа относят « Латвийский», «Краснодарский», «Пикантный».

Мягкие сыры подразделяют на:

Сыры , созревающие при участии сырной слизи, имеют поверхность в виде корочки из подсохшей слизи от бледно-желтого до желтовато-красного цвета, консистенция нежная, маслянистая, слегка мажущаяся.

Сыры созревшие при участии слизи и поверхностной плесени, имеют поверхность, покрытую мягкой белой корочкой, консистенция нежная, маслянистая, в центре может быть более плотное ядро.

Сыры, созревающие при участии плесени внутри сыра, имеют поверхность белого илисероватого цвета, консистенция нежная, маслянистая, на разрезе прожилки зеленой или сине-зеленой плесени.

Сыры без созревания (свежие) подразделяют на два вида : формованные или неформованные.

Рассольные сыры.Особенность их приготовления является созревание сыров в рассоле с концентрацией соли 16…20% . В результате этого сыры приобретают плотную, ломкую, консистенцию.

Плавленые сыры:

Ломтевые сыры имеют плотную консистенцию. Они легко режутся на ломтики , не прилипая к ножу. Упаковывают их брикетами в фольгу.

Пастообразные сыры имеют консистенцию от мягкой, пластичной, слегка упругой до нежной, мажущей, слегка текучей.

Сыры с наполнителями являются разновидностью пастообразных сыров с добавлением грибов, ветчины, орехов, овощей.

Сыры сладкие- разновидность пастообразных сыров с добавлением сахара, вкусовых и ароматических наполнителей.

Колбасные сыры приготовляют из расплавленной массы , которой наполняют оболочки в виде колбасного батона , а затем их коптят.

Сыры консервные приготовляют из расплавленной массы , фасуют в жестяные банки, которые герметично закрывают и пастеризуют или стерилизуют.

Требование к качеству сыров. Корка сыров должна быть сухой, ровной, чистой, без повреждений . Полимерная пленка- не рваная , плотно прилегающая, без вздутий. При упаковке сыров в мелкую тару требования к упаковке – обычные. Форма сыров должна быть правильной , без деформаций. Цвет - от почти белого до желтого. Консистенция, рисунок, вкус и запах- свойственные данному типу и наименованию сыра

Не допускаютсяв продажу сыры с дефектами упаковки, сильно деформированные, вздутые, усохшие, со слизью, с подкорковой плесенью, с гнилью, посторонним привкусом и запахом.

Хранятсыры при температуре0…8оС и относительной влажностью воздуха80…85%. Сроки хранения зависят от вида сыра: от 5 суток(мягкие без созревания) до 30 суток (полутвердые) или до 6 месяцев (плавленые).

 

 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.