Сыр – продукт, полученный из молока путем его свертывания, обработки сгустка и созревания сырной массы.
Классификация сыров. По способу свертывания молока сыры подразделяют на сырчужные и кисломолочные.
Сырчужные сыры по сырью, из которого они изготовлены, подразделяют на натуральные и переработанные или плавленые .
В зависимости от наличия срока созревания сыры подразделяют на зрелые и без созревания.
В зависимости от массовой доли жира сыры подразделяют на высокожирные( не менее 60%), жирные(45…59,9%), полужирные(25…44,9%), низкожирные (10…24,9%), не жирные( не более 10%).
В зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе сыры подразделяют на мягкие (жирность не менее 67%),полутвердые(54…69%), твердые(49…56%), сверхтвердые (не более 51% ),сухие (жирность не более 15%).
Полутвердые сыры подразделяют на:
«Швейцарский» - прессуемый с высокой температурой второго нагревания, консистенция получается плотная, пластичная . К сырам этого типа относят «Швейцарский», «Советский», «Алтайский» , «Маасдам», «Радамер», «Эдам».
«Голландский» - прессуемый с низкой температурой второго нагревания , консистенция получается мягкая, эластичная, слегка ломкая. К сырам этого типа относят «Голландский», «Костромской», «Ярославский», «Угличский», «Пошехонский».
«Чеддер» - прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения, имеет плотную, ломкую консистенцию.
«Российский» - имеют пластичную , слегка ломкую консистенцию.
«Латвийский» - самопрессующийся с низкой температурой второго нагревания, консистенция мягкая, нежная, пластичная. К сырам этого типа относят « Латвийский», «Краснодарский», «Пикантный».
Мягкие сыры подразделяют на:
Сыры , созревающие при участии сырной слизи, имеют поверхность в виде корочки из подсохшей слизи от бледно-желтого до желтовато-красного цвета, консистенция нежная, маслянистая, слегка мажущаяся.
Сыры созревшие при участии слизи и поверхностной плесени, имеют поверхность, покрытую мягкой белой корочкой, консистенция нежная, маслянистая, в центре может быть более плотное ядро.
Сыры, созревающие при участии плесени внутри сыра, имеют поверхность белого илисероватого цвета, консистенция нежная, маслянистая, на разрезе прожилки зеленой или сине-зеленой плесени.
Сыры без созревания (свежие) подразделяют на два вида : формованные или неформованные.
Рассольные сыры.Особенность их приготовления является созревание сыров в рассоле с концентрацией соли 16…20% . В результате этого сыры приобретают плотную, ломкую, консистенцию.
Плавленые сыры:
Ломтевые сыры имеют плотную консистенцию. Они легко режутся на ломтики , не прилипая к ножу. Упаковывают их брикетами в фольгу.
Пастообразные сыры имеют консистенцию от мягкой, пластичной, слегка упругой до нежной, мажущей, слегка текучей.
Сыры с наполнителями являются разновидностью пастообразных сыров с добавлением грибов, ветчины, орехов, овощей.
Сыры сладкие- разновидность пастообразных сыров с добавлением сахара, вкусовых и ароматических наполнителей.
Колбасные сыры приготовляют из расплавленной массы , которой наполняют оболочки в виде колбасного батона , а затем их коптят.
Сыры консервные приготовляют из расплавленной массы , фасуют в жестяные банки, которые герметично закрывают и пастеризуют или стерилизуют.
Требование к качеству сыров. Корка сыров должна быть сухой, ровной, чистой, без повреждений . Полимерная пленка- не рваная , плотно прилегающая, без вздутий. При упаковке сыров в мелкую тару требования к упаковке – обычные. Форма сыров должна быть правильной , без деформаций. Цвет - от почти белого до желтого. Консистенция, рисунок, вкус и запах- свойственные данному типу и наименованию сыра
Не допускаютсяв продажу сыры с дефектами упаковки, сильно деформированные, вздутые, усохшие, со слизью, с подкорковой плесенью, с гнилью, посторонним привкусом и запахом.
Хранятсыры при температуре0…8оС и относительной влажностью воздуха80…85%. Сроки хранения зависят от вида сыра: от 5 суток(мягкие без созревания) до 30 суток (полутвердые) или до 6 месяцев (плавленые).