Экзаменационный билет №9

1. Методы определения качества товаров

При оценке качества товаров определяют показатели их качества и устанавливают соответствие требованиям нормативных документов.

Существует 2 метода определения качества товаров: органолептический и инструментальный.

Органолептическим методом устанавливают качество товаров с помощью органов чувств, по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запах.

Внешний вид продукта определяют осматриванием его с поверхности и если можно на разрезе, при этом обращают внимание на равномерность цвета и наличие посторонних включений.

Цвет ( окраска) продукта лучше всего устанавливается при естественном освещении.

Вкус и запах – важнейшие показатели качества продуктов. Существует 4 основных вида вкуса: сладкий, кислый, солёный, горький. Кроме того различают и сложные виды вкуса: кисло-сладкий, кисло-соленый, сладковато-горький. На вкус так же могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий, освежающий и другие вкусы.

Большое внимание при оценке качества пищевых продуктов придают запаху. Различают множество запахов, присущих различным доброкачественным пищевым продуктам.

К посторонним запахам продуктов относят: прогорклый, появляющийся при порче жиров; плесневелый, обусловленный развитием плесени; гнилостный, возникающий при разложении белковых веществ. Сильный посторонний запах может сделать продукт не пригодным к употреблению. Каждому продукту свойственна определенная консистенция. Для твердых и полутвердых продуктов различают консистенцию твердую, рыхлую, порошкообразную, упругую, эластичную и др. Для жидких -вязкую, сиропообразную, жидкую и др.

Инструментальный метод исследования требует применения специальной аппаратуры, поэтому он более сложный и длительный, но дает возможность точно и объективно произвести оценку качества продуктов. Инструментальный метод включает в себя физические, химические, микробиологические и физиологические методы.

Физическим методом определяют удельный вес и плотность продуктов, температуру их плавления, застывания и кипения, вязкость, интенсивность окраски и др.

Химическим методом устанавливают содержание в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей и др.

Микробиологическим методом определяют наличие в продуктах вредных для здоровья человека микроорганизмов, возбудителей пищевых отравлений, кишечной палочки и других микробов, вызывающих порчу пищевых продуктов.

Физиологическим методом устанавливают усвояемость, а также энергетическую ценность пищевых продуктов, их пищевую безвредность, витаминную ценность и др. продовольственные товары, вызывающие сомнение в доброкачественности, подлежат лабораторному анализу в специальных санитарно-гигиенических или других лабораториях.

Качество товаров инструментальными методами определяется по средней пробе.

Чтобы получить среднюю пробу, обычно берут небольшое количество товара из разных мест ( сверху, снизу, из середины). При наличии в партии товара большого количества товарных мест ( ящиков, бочек, мешков) пробы берут не менее чем из 10% всех мест.

Продукты, не соответствующие требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям, являются нестандартными и в продажу не допускаются.

2. Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка хранение копченой рыбы.

Коптят рыбу дымом или коптильной жидкостью. Дым или жидкость пропитывают ткани рыбы, придают им характерный золотисто-коричневый цвет, специфический вкус и аромат и подавляют деятельность микроорганизмов. Перед копчением рыбу сортируют по размеру и разделывают ( кроме мелкой). Используют практически все виды разделки.

В зависимости от температуры копчение может быть холодным и горячим.

Рыба холодного копчения проводится при температуре40С в течении 1,5…5 суток. Рыбу холодного копчения подразделяют на 4 группы: балычные изделия; сельди и сардины; лососевые и сиговые рыбы; прочая рыба.

Требования к качеству рыбы холодного копчения. Поверхность рыбы должна быть чистой, сухой, без повреждений. Цвет рыбы – от светло – до темно – золотистого, консистенция – от нежной, сочной до плотной, вкус и запах – свойственные данному изделию с ароматом копчености, допускается не резко выраженный илистый и йодистый запах.

Рыба горячего копчения проводят при температуре 80…120С в течении 1,5…5ч. Рыба получается более сочной и мягкой, а на вкус и запах копчености - менее выраженным, чем при холодном копчении.

Рыбу горячего копчения подразделяют на 4 группы: осетровые, сельди и сардины, мелкая и прочая рыба.

Требования к качеству рыбы горячего копчения она не делится на сорта. Рыба должна быть целой, без наружных повреждений. Цвет рыбы – равномерный, от светло – золотистого до коричневого, допускаются светлые пятна.

Не допускается в продажу копченая рыба ломанная, с признаками сырости, с плесневением, ослизнением, с дряблой консистенцией, с кислым, гнилостным и другими посторонними запахами и вкусом.

Условия и сроки хранения рыбы для рыб холодного и горячего копчения условия и сроки хранения различны. Рыбу холодного копчения хранят при температуре 0…-5С не более 2 мес. Рыбу горячего копчения хранят при температуре -2…+2С в течении 72ч или при температуре 2…6С в течении 48ч. При упаковывании копченой рыбы в пакеты из полимерной пленки условия и сроки годности указывает в маркировке изготовитель.

Поиск по сайту: