Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Ассортимент блюд горячего цеха



Ассортимент горячего цеха очень разнообразен. В горячем цеху готовятся первые, вторые блюда, горячие напитки, соусы, обрабатываются продукты для холодных блюд. Первые блюда: Рассольник, щи из свежей капусты, борщ холодный. Вторые блюда: Бабка картофельная со шкварками, котлета натуральная ”Пятачок”, котлета “Селянская’’, котлета ”Беларуская хата”, филе жареное “Кураня”. Гарниры: картофельное пюре с овощным гарниром, картофель отварной с маслом, картофель жареный из отварного, рис отварной с маслом.


 

Оборудование и инвентарь горячего цеха

Основным оборудованием горячего цеха служат: кухонные плиты, жарочный шкаф, электросковорода, универсальный привод, столы производственные. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду. В горячем цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости, сотейники, сковороды чугунные, сковороды с прессом для жарки цыплят табака, сковороды чугунные для жарки блинов. На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, дуршлаг металлический, шумовка, ковши-сачки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков. Многие операции в холодном отделении выполняются вручную, поэтому используют консерво открыватели, яйцерезки, соковыжималки, приспособления для нарезки сыра и нарезки овощей. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определено в зависимости от выпуска продукции, ассортимента блюд.

 


Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок. В процессе приготовления этих изделий большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо на рабочем месте с особой тщательностью соблюдать правила санитарии и гигиены.

Холодные блюда и закуски готовят по мере их реализации, но все полуфабрикаты необходимо приготовить заранее.

Руководит холодным цехом бригадир, который в соответствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует качество. Повара 4 разрядов готовят наиболее трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара варят овощи для приготовления салатов. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты. Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты — яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

Так же, как и в других цехах, в холодном цехе необходимо строго соблюдать правила техники безопасности. Работать на машине для нарезки гастрономических продуктов разрешается только поварам, прошедшим инструктаж.

В связи с тем что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий.


 

Характеристика цеха

В цехе выделяют участок: для приготовления холодных блюд и закусок.

В цехе разграничивают приготовление мясных, рыбных блюд.

Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят в нарезанном или целом виде при температуре 4-8 °С. Мясные гастрономические изделия (колбасу, ветчину, сыр и др.) зачищают заранее, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию нарезают на кусочки по мере необходимости. Зеленый лук, петрушку, салат перебирают, промывают и в лотках ставят в холодильник. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед подачей на стол. Срок хранения незаправленных овощных полуфабрикатов при температуре 5-6°С не более 12 ч.

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.