Организация работы доготовочных цехов объекта общественного питания

Организация работы горячего цеха.

Для приготовления первых блюд необходимо иметь заготовочные полуфабрикаты, сырье, специи, а также достаточное количество посуды и инвентаря. Перед началом работы повара тщательно знакомятся с меню и определяют количество и ассортимент блюд на весь рабочий день. В первую очередь готовят продукцию, требующую продолжительной тепловой обработки. Вкусовые качества супов сохраняются в течение 1-2 ч с момента их приготовления. Поэтому их готовят небольшими партиями в течении дня, хотя бульон варят заранее в объеме дневной потребности. Кости для бульонов поступают из мясного цеха раздробленные и промытые в холодной воде. Одновременно с варкой бульона повара готовят полуфабрикаты для супов, перебирают и варят крупы, пассируют коренья и томат, просеивают муку и т.д.

Время работы горячего цеха кафе «Беларуская хата» с 8:00 до 24:00 - в будние дни, а в субботу и воскресение с 8:00 до 02.00. Работа осуществляется в две смены. Соответственно с этим распределяются повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. На изучаемом предприятии следующий квалификационный состав и количество работников: 1 повар 6 разряда, 1повар 5 разряда, 2 повара 4 разряда, 2 кухонные рабочие. Работу горячего цеха возглавляет повар 6 разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд.

Xарактеристика цеха

Горячий и холодный цеха проектируются на всех предприятиях общественного питания, где есть залы для обслуживания потребителей, кроме раздаточных предприятий. В горячем и холодном цехах приготовляют различные блюда и кулинарные изделия для реализации в залах предприятия и магазинах кулинарии. Горячий и холодный цехи должны размещаться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Освещение - только естественным светом. Цехи располагаются на одном уровне с залами. Цехи должны иметь удобную связь друг с другом, а также с другими помещениями: раздаточными, магазином - кулинарии, моечными, и овощным цехами. Горячий цех должен иметь непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащается тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления супов и вторых горячих блюд оборудуется плитами, жарочными шкафами, сковородами, котлами небольшой вместимости и прочим тепловым оборудованием. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижные стеллажи, ванны. Оборудование рекомендуется применять секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования – линейно- групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. Механическое оборудование должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий. Применение секционного модульного оборудования, его линейная расстановка, дающая возможность осуществлять местную вентиляцию, позволяют производственный процесс приготовления блюд осуществлять в одном помещении (бесцеховая планировочная схема), разделенном оборудованием.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, от оснащения их посудой и инвентарем. На данном предприятии установлено совершенное модулированное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса. Также линии оборудований установлено по центру кухни, расположены они тыльной стороной друг к другу. Над тепловым оборудованием установлены вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания непосредственно над источниками их выделения. Общий вентиляционный короб снабжен жиро-улавливающими фильтрами. Наряду с тепловым и немеханическим оборудованием в горячем цехе установлено и механическое оборудование: универсальный привод с комплектом сменных механизмов. Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда отвечает следующим требованиям: она изготовлена из неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или алюминий), имеет ровное дно, гладкие стенки, прочно прикреплены ручки, промаркерованны с указанием ее емкости.

Поиск по сайту: