ПОДГОТОВКА МЯСА И РЫБЫ

Свежему мясу надо дать дойти: весной — 2-3 дня, зимой — 6-10 дней. Для этого свежее мясо, завернутое в марлю, смоченную в воде с уксусом или маринаде, помещают в прохладное место.

Мясо будет сочнее, если его обжарить в духовке до появления коричневой корочки, затем положить в котел, залить горячим бульоном или водой, добавить специи, ароматическую зелень, сметану и тушить, пока оно не будет готово. Самый хороший размер мяса для жаркого — кусок весом в 2 кг.

Оставшееся от обеда вареное или жареное мясо можно использовать в салате молотым, разрезанным на ломтики, бруски или кусочки. Такое мясо чаще всего используется для приготовления смешанных салатов.

Мясо птицы используется в салатах в вареном, тушеном и жареном виде. Мясо отделяют от костей, разрезают на большие или маленькие куски.

Сельдь вымачивают в воде, молоке или крепкой чайной заварке. Филе сельди, вымоченное в молоке, приобретает более нежный вкус. Филе сельди отделяют следующим образом: прежде всего, отрезают голову, хвост и небольшую часть вдоль живота. Вынимают внутренности, сельдь промывают в воде. Очищают от кожи по направлению от головы к хвосту. Филе отделяется ножом точно вдоль хребта от головы к хвосту. Точно так же отделяется вторая часть филе. Таким же образом подготавливают и другую рыбу.

Для приготовления салатов чаще всего употребляется малосоленая рыба, отваренная в воде со специями и ароматической зеленью. Так же для приготовления салатов употребляются рыбные консервы. Рыбные салаты приобретают острый вкус, если к ним добавляют соусы, приготовленные из растительного масла с горчицей, уксусом, томатным соусом и др.

Стр. 12

ПОДГОТОВКА ДРУГИХ ПРОДУКТОВ

Для приготовления салатов широко используются крутые яйца. Перед употреблением их моют. Холодные яйца (вынутые из холодильника) перед варкой следует 1—2 часа подержать в теплом помещении или в теплой воде (18°С). Если положить холодные яйца в кипяток, то скорлупа может треснуть, часть содержимого яйца вытечь в воду. Яйца кладут вариться в кипящую воду. На 10 яиц берут 2—3 л воды, 2 чайные ложки соли, чтобы не трескалась скорлупа. Важно, чтобы вода, после того как туда были положены яйца, быстро закипела (через 1—2 минуты), тогда можно определить время варки яиц.

Яйца всмятку получают после варки сырых яиц в течение 4—5 минут. Белок тогда полностью затвердевает, а желток — частично.

При варке сырых яиц в течение 8—10 минут получают крутые яйца (белок и желток твердые). Маленькие яйца варят 8 минут, большие — 10. После варки яйца кладут в холодную воду, чтобы их легче было очистить от скорлупы. Если яйца переварить, то вокруг желтка появится некрасивая синеватая полоса.

Крутые яйца чаще всего используются для украшения салатов, для придания им разнообразия.

Яйца можно варить и без скорлупы. В мелкой посудине нужно вскипятить воду, добавить туда соль и уксус (1 л воды, 2 столовые ложки уксуса, 1 чайная ложка соли). Разбивают скорлупу яйца и его содержимое осторожно выливают в кипяток, следя за тем, чтобы, оно сохранило свою форму. Варят на слабом огне 3—4 минуты. Яйца вынимают шумовкой. Такие яйца сходны с жареными, только не содержат жира.

Иногда для приготовления соусов используют сырые яйца. Только нужно следить, чтобы яйца были свежими — иначе несколько капель тухлого яйца могут придать соусу неприятный вкус.

Для приготовления салатов используют также вареный рассыпчатый рис, комбинируя его с мясом, грибами, фруктами, овощами (помидорами).

Как составную часть салатов можно использовать макароны различных сортов, отваренные в соленой воде.

В салатах также используются различные сорта сыра, которые нарезают брусками, соломкой, кубиками или натирают на крупной терке.

Стр. 13

Технологические карты

«Китайский салат с рисовыми макаронами»

Процесс приготовления

Отличный и вкусный салат подающийся в китайских ресторанах. Думаю, что приготовить его в домашних условиях не составит никакого труда, по крайней мере у меня не возникло трудностей.

1. Отварить макароны в соответствии с инструкцией на упаковке.

2. В глубокой сковороде разогреть кунжутное масло, влить соевый соус, положить мелко нарезанный перец чили, кунжутные семена и имбирь, перемежать и припустить это все в течении 1 минуты на небольшом огне. Добавить фарш из свинины и немного его потолоч, чтобы он стал рыхлым и рассыпчатым. Обжаривать все это иногда помешивая в течении 5-ти минут.

3. Влить в сковороду 3 половника куриного бульона и готовить еще 10 минут, а затем добавить рисовые макароны и кинзу. В зависимости от Ваших вкусовых предпочтений можно добавить перец или другие приправы.

Подавать этот китайский салат следует в теплом виде.

Стр. 14

Поиск по сайту: