ГЛАВА 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА, АССОРТИМЕНТ И КЛАССИФИКАЦИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

В.М. Кудинова, Г.И. Назимова, Т.В. Рензяева

ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Учебное пособие

Для студентов вузов

Кемерово 2006

УДК 664.143+664.68(075)

ББК 36.86я7

К88

Рецензенты:

Г.А. Патрушева, начальник отдела контроля качества

ОАО «Кемеровский кондитерский комбинат»;

И.Ю. Резниченко, доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров

Кемеровского института (филиала) ГОУ ВПО Российского Государственного Торгово-экономического Университета, канд. техн. наук

Рекомендовано редакционно-издательским советом

Кемеровского технологического института

пищевой промышленности

Кудинова В.М.

К88 Технология кондитерских изделий : учебное пособие / В.М. Кудинова, Г.И. Назимова, Т.В. Рензяева, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 140 с.

ISBN 5-89289-392-8

Изложены основы технологии кондитерских изделий. Охарактеризованы состав и свойства сырья и вспомогательных материалов. Приведены требования к качеству кондитерских изделий. Рассмотрено производство карамели, ириса, конфет, мармеладо-пастильных изделий, шоколада, мучных кондитерских изделий. Особое внимание уделено технологии производства новых кондитерских изделий с использованием нетрадиционных видов сырья. Охарактеризованы прогрессивные технологии производства конфет.

Предназначено для студентов всех форм обучения специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Зав. редакцией И.Н. Журина

Редактор Н.В. Шишкина

Технический редактор Т.В. Васильева

Художественный редактор Л.П. Токарева

ЛР № 020524 от 02.06.97

Подписано в печать 07.07.06. Формат 60х80^1/16

Бумага типографская. Гарнитура Times

Уч.-изд. л. 8,75. Тираж 400 экз.

Заказ № 35

Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47

ПЛД № 44-09 от 10.10.99

Отпечатано в лаборатории множительной техники

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

© КемТИПП, 2006

© В.М. Кудинова, Г.И. Назимова, Т В. Рензяева, 2006

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерская промышленность является самостоятельной производственной отраслью в пищевой перерабатывающей отрасли агропромышленного комплекса, призванная обеспечивать потребности населения кондитерскими изделиями.

Кондитерская отрасль России имеет более чем двухвековую историю, одна из старейших фабрик - Московская кондитерская фабрика им. Бабаева (ранее им. Абрикосова) отмечала в 2005 г. 200-летие. Кондитерская промышленность представлена сотнями (около 1400) предприятий, занимающихся производством кондитерских изделий (далее КИ). Настоящее время характеризуется ростом числа предприятий, производящих КИ. Большая часть отечественных производителей КИ входит в российскую ассоциацию кондитеров «АСКОНД». Производство КИ осуществляется на специализированных предприятиях - кондитерских фабриках, а также на предприятиях, относящихся к другим отраслям: хлебопекарной, винодельческой и др., где в новых рыночных условиях стало возможно производить нехарактерную продукцию. Общие производственные мощности предприятий по производству кондитерских изделий составляют примерно около 3 млн. т в год. За единицу производственной мощности в отрасли принята выработка продукции в ассортименте в тыс. т за год.

Основная доля выработки приходится на 127 кондитерских фабрик, различающихся производственной мощностью (малой мощностью - до 12 тыс. т в год, от 12 до 20 тыс. т в год - средней мощности, более 20 тыс. т в год - большой мощности) и профилем (специализированные, универсальные и пищекомбинаты). Большая часть кондитерских фабрик большой и средней мощности (более 70-ти предприятий) представляют собой высокомеханизированное производство, оснащенное высокопроизводительными поточно-механизирован-ными специализированными линиями. Наряду с этим многие предприятия (особенно малой мощности, включая малые предприятия и специализированные цехи предприятий других отраслей) имеют довольно низкий технический уровень производства, который не удовлетворяет современным требованиям.

Одна из тенденций отрасли - создание групп предприятий, из них можно выделить наиболее устоявшиеся четыре. Это группа фабрик «Красный Октябрь» (9 предприятий), кондитерский концерн «Бабаевский» (5 предприятий); российские предприятия, контрольные пакеты акций которых принадлежат швейцарской фирме «Нестле» (4 предприятия), и группа с контрольными пакетами акций, приобретеных английскими компаниями (3 предприятия).

Совершенно новым направлением в развитии отечественной кондитерской отрасли является строительство иностранными компаниями предприятий на территории нашей страны (фабрика «Штольверк Рус» в г. Покров Владимирской обл.)

После осуществления акционирования и приватизации кондитерская отрасль России оказалась раздробленной на множество самостоятельных предприятий, приспосабливающихся к условиям рыночной экономики. При переходе к рынку производство кондитерских изделий значительно уменьшилось: в 1998 г. выработка, по данным АСКОНД, снизилась по сравнению с 1990 г. вдвое и составила 1310 тыс. т. Как видно, производственные мощности используются менее чем на 50 %. В то же время наблюдается увеличение объема импортируемых кондитерских изделий, которым занимается около 800 фирм. За 1994-96 гг. объем импортируемых КИ составлял около 36 % (476 тыс. т в год - из Германии, Польши, Турции, Дании, Нидерландов и др.). С 1997 г. объем импортируемых КИ из стран дальнего зарубежья сократился, но вырос импорт из стран ближнего зарубежья (Украина, Белоруссия и др.) и составлял 42 % от общего объема производства.

Главными причинами резкого спада производства КИ являлся общий кризис в экономике страны, низкие доходы основной части населения и, как следствие, слабая покупательская способность и снижение потребления продуктов питания. Высокие цены на КИ также являются одной из причин снижения спроса и соответственно падения производства. Высокие цены связаны со структурой себестоимости кондитерских изделий: 75-80 % приходится на сырье и материалы, половина и более из которых импортируется, а также множеством посредников между производителем и покупателем. В связи с этим многие предприятия модернизировали свои сбытовые структуры и создали собственную торговую сеть и представительства. В то же время существенная часть рынка занята импортируемыми КИ. Снижение доли импорта требует выпуска более конкурентоспособной отечественной продукции. Конкурентоспособность КИ определяется рядом факторов: потребительскими достоинствами (органолептическими свойствами), фирмой-изготовителем, упаковкой, сроком годности, стоимостью, ассортиментом и др. Основными сдерживающими причинами в повышении конкурентоспособности являются низкий уровень нормативно-технической документации, который позволяет использовать сырье с большими колебаниями качественных показателей; низкий технический уровень производства; отсутствие современной базы для контроля качества сырья и изделий; таможенная и налоговая политика государства и др.

Низкий технический уровень заключается в том, что большая часть предприятий оснащена физически и морально устаревшим оборудованием. Только около 15 % эксплуатируемого оборудования соответствует мировому уровню. Особенностью оснащения предприятий является также и то, что около 70 % машинного парка представлено оборудованием импортного производства (Германия, Франция, Италия и др.). Например, для производства шоколада вообще нет отечественного оборудования. Остро стоит вопрос с оборудованием для завертки и фасовки КИ в потребительскую тару.

Стоящие перед отраслью проблемы определяют задачи и основные направления развития:

- техническое переоснащение производства, создание и внедрение новой техники и прогрессивных технологий;

- применение высокопроизводительных, автоматизированных поточных линий с компьютерной техникой;

- внедрение новых ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих более полное использование сырья, материалов, энергетических ресурсов;

- совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса;

- увеличение сроков годности КИ;

- увеличение выработки завернутых и фасованных КИ;

- разработка и внедрение технологий КИ для детского питания различных возрастных групп;

- освоение технологий КИ профилактического назначения с биологически активными добавками, повышающими устойчивость организма в неблагоприятных условиях;

- расширение ассортимента и увеличение объемов выработки диабетических КИ.

ГЛАВА 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА, АССОРТИМЕНТ И КЛАССИФИКАЦИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Кондитерские изделия как вид продовольствия являются готовыми к употреблению продуктами питания и представляют, согласно классификации системы сертификации РФ, самостоятельную отдельную однородную группу пищевых продуктов.

Отличительными признаками кондитерских изделий являются:

- разнообразие формы, привлекательный внешний вид, высокий уровень дизайна готовых изделий, а также заверточных и упаковочных материалов;

- широкий спектр вкусовых ощущений, преимущественно с выраженным сладким вкусом;

- многообразие сырьевых компонентов, среди которых основной - сахар-песок;

- широкий ассортимент.

Особенностями пищевой ценности КИ являются:

- высокая калорийность, хорошая усвояемость;

- низкая биологическая, минеральная и витаминная ценность;

- несбалансированный состав компонентов.

Эти особенности обусловлены химическим составом, в первую очередь, зависящим от вида и соотношения используемых сырьевых компонентов (т.е. рецептуры) и способа изготовления (т.е. технологии).

Химический состав КИ. В состав КИ входят известные основные составные компоненты: углеводы, липиды, белковые вещества, вода.

Вода в КИ находится в связанном состоянии. Содержание воды характеризуется показателем массовой доли влаги (влажность изделий) и регламентируется нормативной документацией (стандартами) по группе КИ и технической документацией (рецептурами) на отдельные наименования изделий. В целом КИ характеризуются низкими значениями массовой доли влаги: большая часть имеет влажность до 10 % (некоторые виды имеют влажность от 1,5 до 3,0 %); максимальная влажность КИ (например, пластовый мармелад) 30 %. Низкая влажность КИ является одной из положительных причин, способствующих микробиологической стойкости при хранении.

В кондитерском производстве часто оперируют понятием - массовая доля сухих веществ (СВ). СВ КИ представлены прежде всего основными органическими компонентами и в незначительном количестве - неорганическими компонентами (минеральными веществами). Наибольшая доля СВ КИ представлена углеводами, которая может доходить до 100 % в пересчете на СВ. Углеводы КИ представлены очень широко: моносахариды (глюкоза, фруктоза и др.); дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза и др.); полисахариды 2-го порядка (крахмал, декстрины, пектиновые вещества, клетчатка и др.). Углеводы, и, прежде всего сахара, играют главную роль в формировании свойств полуфабрикатов и готовых изделий. Содержащиеся в КИ, полуфабрикатах и сырье различные сахара характеризуют условными величинами: массовой долей редуцирующих веществ (РВ) и массовой долей общего сахара (ОС), выражаемых в процентах к натуре или в пересчете на сухое вещество продукта. Под РВ понимают сахара, способные восстанавливать щелочной раствор феррицианида или солей других поливалентных металлов (меди и др.), - глюкозу, фруктозу, мальтозу, лактозу. Под ОС понимают все сахара, образовавшиеся после инверсии в растворе продукта, обладающие восстанавливающей способностью. Сущность понятий РВ и ОС в полном объеме необходимо уяснить при выполнении лабораторного практикума, при изучении и освоении методов определения массовой доли РВ, ОС и сахарозы. Массовая доля РВ, ОС являются показателями качества некоторых видов сырья (например, патока), полуфабрикатов (сиропы, некоторые кондитерские массы) и готовых изделий (карамель, мармелад и др.).

Липиды КИ представлены различными по природе, строению и свойствам триглицеридами, источниками которых являются сырьевые компоненты. Содержание липидов в полуфабрикатах и готовых изделиях оценивается показателем - массовой долей жира в пересчете на СВ продукта, зависит от рецептуры и может достигать более 30 % (например, в шоколаде). В процессе производства и хранения КИ липиды как высокореакционные вещества в результате реакций переэтерификации, окисления, разложения могут претерпевать изменения, выражающиеся в изменении их жирнокислотного состава и свойств, что ухудшает качество полуфабрикатов и готовых изделий по органолептическим показателям - вкусу и запаху. Массовая доля жира в КИ, его состав и свойства являются факторами, ограничивающими срок годности КИ. Массовая доля жира является нормируемым показателем качества некоторых полуфабрикатов и КИ. Состав и свойства жира КИ оцениваются показателями окислительной стабильности жиров. Наибольшую значимость имеет показатель перекисного числа жира продукта.

Особенностью химического состава КИ является низкое содержание белковых веществ, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, т.е. физиологически активных веществ. С этой точки зрения КИ можно считать рафинированными продуктами питания.

Высокая энергетическая ценность КИ (от 350 до 600 ккал) обусловлена низкой влажностью и содержанием усвояемых компонентов.

КИ относятся к пищевым продуктам длительного хранения (за редким исключением - кондитерские изделия с кремом) и имеют гарантированный срок хранения более 1-го месяца. Гарантированный срок хранения предусматривается государственными и отраслевыми стандартами на группы КИ. Длительные сроки хранения обеспечиваются рядом факторов, о некоторых из них уже упоминалось:

- низкая влажность готовых изделий;

- низкая активность воды в изделиях;

- высокое содержание естественного консерванта - сахарозы (до 60 % и более);

- использование высокотемпературных технологических режимов (сушка, обжаривание, уваривание, выпечка), обеспечивающих стерилизацию готовой продукции.

Необходимо усвоить относительно КИ термин - срок годности, который устанавливается предприятием-изготовителем в отношении готовой продукции и подтверждается компетентными органами (Госсанэпиднадзор). Срок годности не может быть менее установленного гарантированного срока хранения. По истечении срока годности КИ не подлежат к использованию по назначению, т.е. для употребления в пищу, и, естественно, не могут предлагаться к реализации. Срок годности является одним из факторов конкурентоспособности КИ и зависит от санитарного состояния производства, качества сырья (микробиологические характеристики), заверточных и упаковочных материалов и др.

Принято считать, что КИ не являются продуктами питания повседневного спроса. Исходя из этого, Институтом Питания РАМН установлена рекомендуемая норма потребления КИ, выражаемая в кг в год на 1 человека и составляющая - 17 кг (рекомендации от 1989 г.).

Фактическое потребление КИ в нашей стране непостоянно, колеблется, помимо прочего, по регионам и составляет в настоящее время от 12 до 15 кг. Сдерживающим фактором объема потребления КИ в настоящее время являются неблагоприятные экономические условия и низкая покупательская способность населения. Наибольшее потребление КИ в нашей стране отмечалось в конце 80-х годов - от 18 до 20 кг. Прослеживается прямая зависимость между благополучием и объемом потребления КИ. В странах с благополучной экономикой потребление КИ составляет от 26 до 28 кг (США, Великобритания, Германия).

Пищевая ценность КИ. В пищевом рационе КИ выполняют роль самостоятельного продукта, хотя являются, по сути, десертом и употребляются непосредственно или традиционно с напитками (чай, кофе и др.). Несмотря на установившийся подход к КИ как к продуктам неповседневного спроса, современный человек, как свидетельствует статистика, употребляет их практически ежедневно. Даже при покрытии годовой нормы дневное потребление составляет 50 г, что соответствует половине традиционной шоколадной плитки, или 5-ти карамелькам, или 3-м конфетам, или пирожному и т.д. За счет употребления КИ покрывается до 10 % суточной потребности в энергии и обеспечивается до 30 % потребности в моно- и дисахаридах (потребность в которых составляет от 50 до 100 г). С этой точки зрения, действительно, значение КИ в пищевом рационе малозначимо и они вполне могут быть заменены другими сахаросодержащими пищевыми продуктами. Но не стоит забывать еще об одной важной роли КИ - социальной. КИ как потребительский продукт способны повысить настроение, их присутствие на столе создает ощущение праздника, они способны доставить удовольствие в качестве подарка, а как продукт питания доставляют наслаждение вкусом.

Показатели качества КИ. Качество КИ, как любых пищевых продуктов, имеет две составляющие: гигиенические критерии и потребительские свойства. Гигиенические критерии рассматриваются по показателям пищевой ценности и показателям безопасности.

Группы показателей безопасности КИ: токсичные элементы, микотоксины, пестициды, радионуклиды, микробиологические. Особую роль играют микробиологические показатели:

- определенный уровень гарантирует безопасность изделий для потребителя;

- уровень показателей отражает уровень технологии, позволяет контролировать режимы технологических процессов;

- определяют сроки годности изделий.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям для КИ включают контроль 4-х групп микроорганизмов: санитарно-показательные (КМАФАнМ, БГКП), условно-патогенные (Е-соli, St. aureus), патогенные (саль-монеллы), микроорганизмы порчи (ДО, ПГ).

Пищевая ценность КИ устанавливается расчетным путем на основании известного химического состава используемого сырья по рецептуре и доводится до потребителя на этикетке информацией о содержании углеводов, жира и белка.

Потребительские свойстваКИ отражены в технических требованиях, регламентированных нормативной и технической документацией. До ввода в действие технических регламентов основным нормативным документом являются стандарты. На основные группы КИ требования к качеству установлены государственными стандартами (категории ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ вида общих технических условий). Особенностью стандартов на кондитерские изделия является то, что они оговаривают требования по качеству в целом к группе, виду или разновидности, но не к конкретному наименованию. Это осложняет установление конкретных значений органолептических и физико-химических показателей качества для конкретного наименования, таких как массовая доля влаги, общего сахара, жира, и требует проведения технологических расчетов с использованием унифицированных рецептур.

Ассортимент кондитерских изделий.Одной из особенностей КИ является разнообразный ассортимент, способный удовлетворить самые различные вкусы потребителей. Ассортимент представлен группами, видами и наименованиями. Часто в литературе, в том числе и научной, используют термин - сорт, однако КИ не предусматривают сортности, и под этим следует понимать конкретное наименование изделия.

Группы КИ определены стандартами (ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ), и в настоящий период представлены областью сахарных и мучных кондитерских изделий.

К сахарным КИ (с превалирующей долей в сырье сахара-песка) относятся: карамель (ГОСТ 6477-88), конфеты (ГОСТ 4570-93), ирис (ГОСТ 6478-89), мармелад (ГОСТ 6442-89), драже (ГОСТ 7060-79), пастильные изделия (ГОСТ 6441-96), халва (ГОСТ 6502-69), щербет (ГОСТ Р 50230-92), восточные сладости типа мягких конфет (ГОСТ Р 50230-92), шоколад (ГОСТ 6534-89).

К мучным кондитерским изделиям (с превалирующей долей в сырье муки) относятся: печенье (ГОСТ 24901-89), вафли (ГОСТ 14031-68), пряничные изделия (ГОСТ 15810-96), крекер (ГОСТ 14033-96), галеты (ГОСТ 14032-68), кексы (ГОСТ 15052-96), рулеты (ГОСТ 140621), торты и пирожные (ОСТ 10-080-95), восточные сладости мучные (ГОСТ Р 50228-92).

В рамках групп, в соответствии с классификацией по стандартам, кондитерские изделия в зависимости от их свойств различают по видам. Например: печенье (группа) сахарное (вид) «Нева» (наименование). Ассортимент КИ сведен в сборники унифицированных рецептур. Понятие унифицированных рецептур КИ, их структуру и содержание необходимо уяснить на практических занятиях. В действующих в настоящее время сборниках, сформированных, как правило, по группам КИ или близких по свойствам, представлено более 5 тыс. наименований. Однако в настоящее время ассортимент КИ не ограничивается изделиями, представленными только в сборниках. С 1988 г. предприятия получили право самостоятельно утверждать техническую документацию, в том числе и рецептуры, в установленном порядке. До этого утверждение осуществлялось централизованно на уровне министерства. Поэтому на предприятиях сформировались значительные собственные фонды рецептур, часто с защитой авторских прав или патентованием. Ассортимент КИ постоянно расширяется, и это является одним из направлений развития отрасли, а также одним из решающих факторов конкурентоспособности производителей. Новые виды КИ, обладающие принципиально иными свойствами, отличными от характерных для известных групп, действуют по технической документации - техническим условиям (ТУ).

Классификацию КИ, в дополнение к основополагающей, можно проводить по различным признакам: по составу, по назначению и т.д.

По составу различают простые и сложные КИ. Простые - состоят из одной кондитерской массы, они однородны (карамель леденцовая, печенье сахарное и т.д.). Сложные - состоят из двух или более кондитерских масс, они неоднородны по составу и представлены составными частями, соотношение которых устанавливается по рецептуре и является контролируемым показателем качества (карамель с начинкой: составные части - карамельная оболочка из карамельной массы и начинка).

По назначению КИ вырабатываются массовые, детские, специальные, лечебные. В группе лечебных выделяют лечебно-профилактические, профилактические, диетические.

Кондитерские изделия не являются основными продуктами потребления, однако принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона всех возрастных групп населения. В настоящее время для нейтрализации отрицательного влияния климатических условий и последствий ухудшающейся техногенной ситуации особенно важна организация выпуска кондитерских изделий специального назначения: детской, лечебной и профилактической направленности. Разработка отечественных кондитерских изделий специального назначения является актуальной задачей кондитерской промышленности.

Установлено, что в сфере производства и на потребительском рынке в нашей стране доля кондитерских изделий детского и лечебного назначения крайне мала. Согласно действующей технологической документации в отрасли вырабатывают следующие виды кондитерских изделий:

· кондитерские изделия для детей различных возрастов;

· кондитерские изделия - витаминные препараты;

· диетические кондитерские изделия;

· лекарственные кондитерские изделия;

· кондитерские изделия для спортсменов;

· кондитерские изделия спецназначения.

Кондитерские изделия для детей изготавливаются из натурального высококачественного сырья, не содержащего консервантов, гидрированных жиров, спирта, вин, синтетических красителей и эссенций. Для выработки этих изделий широко используют биологически полноценные продукты: молоко, сливочное масло, натуральные фруктово-ягодные припасы, орехи и т.д.

В изделиях для детей 10-ти лет и старше допускается применение не более 25 % какао-продуктов (какао-порошка и какао тёртого). Широко используют фосфорнокислые соли для модифицирования пищевых продуктов при организации питания слабых, недоразвитых детей.

В лечебных изделиях используется морская капуста - для людей, страдающих атеросклерозом; анис, ментол, эвкаментол добавляется при изготовлении изделий - для страдающих воспалением верхних дыхательных путей. Разработаны изделия с повышенным содержанием натрия для лиц, склонных к гипертонии.

Особенностью кондитерских изделий для спортсменов является использование фосфорнокислых солей.

Диетические кондитерские изделия вырабатываются с заменой сахара-песка сахарозаменителями - глюкозой, фруктозой, сорбитом, ксилитом.

По способу обработки поверхности выделяют КИ с обработанной поверхностью. В зависимости от способа обработки поверхности и используемого для обработки сырья или кондитерской массы различают глазирование, обсыпку, глянцевание, кондирование, дражирование и художественную отделку. Способ обработки оговаривается рецептурой, а доля материала для обработки как составная часть сложного изделия является контролируемым показателем качества.

В зависимости от вида, в котором КИ предлагаются для потребителя, различают весовые, штучные и фасованные. Для весовых изделий устанавливается количество штук в 1 кг; для штучных - масса одного изделия; для фасованных - масса продукта нетто в упаковке. Все эти характеристики оговариваются в рецептуре и являются контролируемыми показателями качества.

Одним из признаков различия КИ является форма, которая также оговаривается рецептурой и контролируется как показатель качества. Форма КИ зависит от способа формования и может быть самой разнообразной: продолговато-овальной, фигурной и т.д.

Одной из особенностей некоторых групп КИ является поштучная завертка изделий (карамель, конфеты и др.). Наряду с завернутыми вырабатываются и не завернутые изделия, что также оговаривается рецептурой, и это влияет на срок годности готовой продукции. Для завертки используются разнообразные материалы, разрешенные для использования органами санэпиднадзора (парафинированная бумага, фольга, комбинированные материалы и др.). Различия по этому признаку бывают не только в виде материала, но и в способе завертки или, говоря профессиональным языком, в способе заделки концов этикетки (в перекрутку, в уголок, в саше, в затяжку, в замок и др.).

Кондитерские изделия как дисперсные системы являются большей частью сложными, состоящими из двух и более составных частей. Составные части представлены кондитерскими массами. КИ отличаются многочисленностью используемого сырья, которое в свою очередь характеризуется сложным химическим составом, т.е. является многокомпонентным.

Свойства кондитерских масс как полуфабрикатов и свойства масс как составных частей в уже готовом изделии различны. Эти различия обусловлены множеством факторов, одними из основных факторов являются структура масс и состояние сахарозы как основного компонента.

Можно смело утверждать, что кондитерские массы являются дисперсными системами (ДС), т.е. системами, в которых одно вещество (дисперсная фаза - Дф) в виде частиц различной величины распределено в другом веществе (дисперсионная среда - Дс). Особенностью кондитерских масс как ДС является их многокомпонентность, где в качестве основного компонента выступает сахароза. Наряду с сахарозой, компонентами масс являются все вещества, входящие в состав сырья и образовавшиеся в ходе технологического процесса.

Основной характеристикой ДС является степень дисперсности, оцениваемая по размеру частиц. По степени дисперсности различают молекулярно- или ионно-дисперсные системы (истинные растворы) с диаметром частиц до 10^{-9 м (менее 1 нм), коллоидно-дисперсные (коллоидные растворы) с диаметром частиц от 10-9} до 10^{-7 м (от 1 до 100 нм), грубодисперсные с диаметром частиц от 10-7} до 10^{-5 м и более. Среди грубодисперсных различают ультрамикрогетерогенные (1000 нм) и микрогетерогенные системы (от 0,1 до 10 мкм).}

Кондитерские массы как ДС рассматриваются как гетерогенные (неоднородные) и как гомогенные (однородные). Гетерогенные системы, в которых фазы взаимно нерастворимы, представлены коллоидными растворами, ультрамикрогетерогенными и микрогетерогенными системами. Гомогенные системы, в которых вещества взаиморастворимы, представлены молекулярно-дисперсны-ми системами.

ДС классифицируют на типы в зависимости от агрегатного состояния Дф и Дс согласно табл. 1.

Каждый тип ДС делится на виды. Так, суспензии в зависимости от размера твердых частиц делят на грубые, тонкие, мути и коллоидные растворы (золи). (По мере изучения дисциплины предлагается заполнить последнюю колонку таблицы).

Для ДС характерно наличие явно выраженной границы раздела между Дф и Дс. Частицы Дф обладают избыточной поверхностной энергией, что обуславливает проявление поверхностных явлений на границе раздела фаз. С ростом дисперсности системы увеличивается роль поверхностных явлений в системе. Поверхностные явления проявляются прежде всего в молекулярном взаимодействии. По характеру молекулярного взаимодействия на границе раздела фаз все ДС можно разделить на две группы: лиофильные и лиофобные. Лиофильные системы характеризуются высокой степенью родства Дф и Дс.

Таблица 1

Типы дисперсных систем

Мы уже отмечали, что сахароза является основным компонентом КИ. Поэтому уместно рассмотреть ее как составную часть кондитерских масс и непосредственно кондитерских изделий в качестве ДС. Сахароза как составная часть ДС выступает многопланово. Она может являться Дф или быть в составе Дф либо Дс или быть в составе и Дф и Дс.

Сахароза сама по себе и в составе ДС может иметь различное агрегатное состояние: твердое и жидкое. В твердом состоянии сахароза может иметь либо кристаллическую, либо аморфную структуру. Особенностью кристаллической структуры является дальний порядок в организации, т.е. правильная повторяемость положений узлов кристаллической решетки на любых расстояниях от «центральной» молекулы. Для аморфной структуры характерен, как и для жидкостей, ближний порядок во взаимном расположении соседних молекул, по мере удаления от «центральной» молекулы этот порядок нарушается и расположение атомов может быть различным, т.е. случайным. Такие вещества называют аморфными, они представляют из себя переохлажденные жидкости и находятся в так называемой стеклообразной форме. Твердое агрегатное состояние сахарозы с кристаллической и аморфной структурой отличается межмолекулярным взаимодействием и организацией внутренней молекулярной структуры, что обуславливает существенное различие в их свойствах. Твердое кристаллическое состояние характеризуется размерами кристаллов: больших (грубодисперсное состояние) размеров - более 50 мкм и малых (высокодисперсное состояние) размеров - до 20-30 мкм в составе грубодисперсных (в том числе микрогеторогенных) систем. Отмечают и крупнокристаллическое состояние сахарозы с размерами кристаллов более 1,5 мм.

Получить твердое состояние сахарозы с кристаллической структурой можно в результате следующих процессов:

- процесса кристаллизации из пересыщенных растворов или расплавов сахарозы;

- процесса измельчения дроблением, истиранием, ударом.

Твердое состояние сахарозы с аморфной структурой получают:

- в результате процесса плавления кристаллической сахарозы с последующим быстрым охлаждением;

- растворением кристаллической сахарозы в присутствии антикристаллизатора с последующим выпариванием воды и охлаждением.

Снижение температуры ниже температуры плавления называется переохлаждением, а состояние вещества при этом - состоянием переохлажденной жидкости или переохлаждения либо аморфным состоянием. Аморфное состояние сахарозы является неустойчивым, и при глубоком переохлаждении образуются центры кристаллизации с постепенным переходом в полностью кристаллическое состояние.

В качестве антикристаллизатора используют вещества, обладающие высокой вязкостью. Традиционно в технологии кондитерских изделий с этой целью применяют патоку и специально готовящийся полуфабрикат - инвертный сироп.

На устойчивость аморфной структуры сахарозы влияют температура, природа, количество и химический состав антикристаллизатора, влажность, т.е. все факторы, влияющие на вязкость.

Жидкое состояние сахарозы называется расплавленным или расплавом. Расплавы отличаются от жидкостей тем, что они приобретают жидкое состояние при температуре выше 298 °К. Расплав сахарозы получается при нагревании твердой кристаллической сахарозы до температуры плавления - 180-186 °С или при уваривании растворов сахарозы в присутствии антикристаллизатора. В расплаве сахарозы кристаллы разрушены, структура аморфна, что приводит к изменению свойств - плотность понижается, удельный объем увеличивается.

Сахароза хорошо растворима в воде. В растворах сахароза находится в молекулярном гидратированном состоянии и проявляет свойства очень слабой кислоты. Степень электролитической диссоциации при температуре 25 °С составляет 3·10^-13. В зависимости от концентрации растворенной сахарозы и условий образуются ненасыщенные, насыщенные и пересыщенные растворы. Растворы сахарозы получают растворением в воде при нагревании без или в присутствии других веществ.

Таким образом, сахароза как компонент кондитерских масс будет обуславливать их вид как дисперсных систем. Сахароза может являться Дс или входить в состав Дс, находясь в твердом состоянии с аморфной структурой или в жидком состоянии. Сахароза может быть Дф или входить в состав Дф, находясь в твердом состоянии с кристаллической структурой. Разнообразие состояния и структуры сахарозы обуславливает различие в структуре и свойствах кондитерских масс и изделий, приготовленных на их основе.

На основе представления о состоянии сахарозы и типов ДС принята классификация кондитерских масс и кондитерских изделий (по Г.А. Маршалкину)[1]:

- массы и изделия, содержащие сахарозу в аморфном состоянии (карамельные массы, ирисная для литого ириса, грильяжная);

- массы и изделия, содержащие сахарозу в твердом мелкокристаллическом состоянии в составе ее насыщенного раствора (помада, ирисная для тираженного ириса, молочные массы);

- массы и изделия, содержащие сахарозу в твердом мелкокристаллическом состоянии в составе суспензии (шоколадные массы, шоколадная глазурь, пралине, ореховые массы, масляно-сахарные);

- массы и изделия, содержащие сахарозу в составе золя или геля пены (пастильная масса, зефирная масса, суфле);

- массы и изделия, содержащие сахарозу в составе эмульсии (эмульсии, кремы);

- массы и изделия, содержащие сахарозу в составе теста (сахарное, затяжное, песочное для печенья, вафельное, сырцовое и заварное для пряников и др.).

Принципиальная технологическая схема производства кондитерских изделий.Многообразие групп и видов кондитерских изделий предполагает использование разнообразного сырья, приготовление кондитерских масс с различными свойствами. В связи с этим разные группы и виды КИ предполагают производство по различным технологическим схемам, принципиально отличающимся на всех стадиях технологического процесса: подготовки сырья, приготовления полуфабрикатов, формования и т.д.

Однако все многообразие технологических схем можно представить в виде принципиальной технологической схемы производства КИ как последовательность этапов: подготовительного, основного и заключительного.

Подготовительный этап включает стадии и операции, связанные с работой с сырьем, вспомогательными материалами и упаковочными материалами. Основной целью этапа является бесперебойное обеспечение производства сырьем и другими материалами, очищенными от посторонних предметов, с заданными свойствами. Основными стадиями этого этапа являются: прием сырья, подготовка сырья (при необходимости) к хранению, хранение сырья, подготовка сырья к производству. Осуществление перечисленных стадий проводится с учетом агрегатного состояния и свойств сырья и других материалов. Обязательным условием на этом этапе является учет массы принятого на предприятие сырья и направленного на хранение, а также направленного со складов на производство.

Основной этап производства КИ включает стадии, связанные с получением кондитерских масс, формованием изделий и обработкой поверхности изделий. Целью основного этапа является получение готовой незавернутой продукции. Целью на стадиях основного этапа является получение промежуточных продуктов (полуфабрикатов) - кондитерских масс с определенной структурой и заданными свойствами. В зависимости от вида кондитерской массы применяются различные способы, характеризующиеся специфическим набором и последовательностью операций. Свойства кондитерских масс, о которых судят по показателям качества, во многом предопределены структурой. Кондитерские массы разных групп КИ имеют разнообразные структуры, зависящие, прежде всего, от состояния в них основного компонента - сахарозы (суспензии, пены, студни, эмульсии, сплавы и др.). Стадия формования направлена на придание изделиям определенного состава (составных частей), формы, размеров, а также структуры, свойственной готовым изделиям. Для мучных кондитерских изделий характерной стадией, следующей после формования, является выпечка. Стадия - обработка поверхности - обеспечивает формирование окончательного внешнего вида готового КИ. Однако значение этой стадии гораздо шире. Обработка поверхности приводит к повышению прочности изделия, защите от внешних воздействий, более длительному сохранению качества и др. Но обработка поверхности не является обязательной стадией для всех КИ, она осуществляется в том случае, если это предусмотрено рецептурой.

Заключительный этап технологической схемы складывается из стадий, обеспечивающих получение из готовых незавернутых изделий товарной продукции: завертывания, фасования, упаковывания, а также хранения, осуществляемого на складах самого предприятия. Завертывание, фасование, упаковывание являются стадиями, имеющими важное технологическое значение: предохраняют от влияния внешней среды (включая посторонние запахи), предохраняют от механических повреждений, обеспечивают санитарно-гигиенические требования и более длительный срок годности. Не менее значимым является придание привлекательного внешнего вида, что делает изделия более конкурентоспособными.

Придание окончательного товарного вида связано с различными способами завертки, фасовки и упаковки КИ, а также видами заверточных и упаковочных материалов, используемых на эти цели.

Транспортирование КИ подразумевает обязательное условие по внешней транспортной таре, обеспечивающей сохранность КИ. Выбор транспортной тары связан с вместимостью (масса нетто, кг), которая будет определяться с учетом структурно-механических свойств КИ (прочность, хрупкость и др.). В качестве транспортной тары используются гофрокороба.

Качество КИ регламентировано нормативной и технической документацией.

Важной характеристикой КИ является период, в течение которого они пригодны для использования. Стандартами для кондитерских изделий установлен гарантийный срок хранения, т.е. период, в течение которого, при установленных условиях хранения, изделия сохраняют регламентированные свойства. Кроме этого, все группы КИ вошли в перечень продукции, утвержденный правительством РФ, на которые устанавливается срок годности, т.е. период, устанавливаемый производителем продукции в действующем порядке. Срок годности предполагает период пригодности равный или больший, чем гарантийный срок хранения.

Изменения КИ при хранении. При хранении КИ могут происходить нежелательные изменения, связанные с протеканием микробиологических и физико-химических процессов. Следствием микробиологических процессов является нарастание микробной обсемененности, которое при достижении и превышении санитарных норм по установленным группам микроорганизмов приводит к появлению постороннего запаха и вкуса и в конечном итоге к плесневению изделий. Наиболее характерным химическим процессом является окисление липидов под действием кислорода воздуха с образованием продуктов, таких как свободные жирные кислоты и др., придающих посторонний затхлый запах и вкус. Физические процессы связаны с протеканием массообменных процессов, приводящих к высыханию или увлажнению изделий. При этом потребительские свойства резко ухудшаются, изделия теряют свои специфические свойства. Все эти процессы протекают параллельно, что приводит к потере не только качества, но и делает КИ опасными и непригодными для употребления.

Маркировка осуществляется при завертывании, фасовании и упаковывании КИ различными способами и заключается в представлении обязательной информации, которая должна быть доведена до потребителя, согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

Поиск по сайту: